Паштет м’ясний з грибним порошком

Паштет м'ясний з грибним порошком, що включає печінку бланшовану, моркву і цибулю смажені, бульйон, кухонну сіль та спеції, який відрізняється тим, що додатково містить сало, м'ясо бланшоване, яйця або яєчний жовток, білковий стабілізатор на основі курячої і свинячої шкури, сироватку молочну, гідратований грибний порошок у наступному співвідношенні, %: 2 (19) 1 3 55319 Бульйон 15-40 Сіль кухонна 1,1-1,5 Запропонована корисна модель паштету м'ясного з грибним порошком передбачає використання гідратованого грибного порошку у співвідношенні порошок водна фаза 1:8-12 з введенням для відновлення структури грибів гідроколоїдів і харчових солей у співвідношенні до водної фази 1:2040. Грибний порошок - порошкоподібний напівфабрикат з грибів, отриманий внаслідок подрібнення та термічної обробки сухих грибів. Представлене рецептурне співвідношення є оптимальним оскільки, додавання у паштет печінки у кількості до 20% не надасть смаку, притаманного печінковому паштету, а більше 40% надасть виробу специфічного, гіркуватого смаку. Використання м'яса бланшованого у співвідношенні до 10% не дасть гарних смакових властивостей, а додавання більше 20% є економічно не вигідним. Сало у кількості до 10% не надасть паштету необхідної ніжності, а більше 15% надасть підвищену жирність продукту. Використання смаженої цибулі та моркви більше 10% надасть паштету солодкуватого присмаку. Введення білкового стабілізатора на основі курячої і свинячої шкури, до 10% не надасть паштету гарної мазеподібної консистенції, а додавання більше 15% надасть продукту неприємного присмаку. Додавання яйця або жовтка курячого у співвідношенні 3-7% є найбільш оптимальним для 4 забезпечення гарних органолептичних показників паштету. Введення у рецептуру гідратованого грибного порошку у кількості до 10% не надасть паштетній масі виражених включень грибної сировини, а введення більше 25% є економічно не вигідним. Введення сухої молочної сироватки, або сухого молока є оптимальним у кількості 1-4%, оскільки більше використання зазначеної норми надасть продукту також солодкуватого присмаку. Суміш спецій є оптимальним у використанні 0,4-1,2%, для забезпечення гарних смакових властивостей. Додавання суміші гідроколоїдів і харчових солей є найкращим у кількості 0,4-2,0%. А оптимальне використання солі кухонної досягається у межах 1,1-1,5%. Додавання на рецептуру бульйону або води повинно складати не менше 15%, щоб виріб не був занадто сухий, та не більше 40%, щоб виріб не був занадто водянистий. Встановлено, що таке кількісне співвідношення рецептурних компонентів забезпечує отримання продукту з високими органолептичними, функціонально-технологічними та структурномеханічними показниками та підвищення виходу готового продукту. Корисна модель дозволяє отримати паштет м'ясний з грибним порошком з стабільними сенсорними характеристиками, збагачений білками та харчовими волокнами рослинного походження за рахунок комбінування грибної і м'ясної сировини. Приклади здійснення корисної моделі наведені в таблиці 1. Таблиця 1 Приклади здійснення корисної моделі Рецептурні компоненти Печінка бланшована М'ясо бланшоване Сало Цибуля смажена Морква смажена Білковий стабілізатор на основі курячої і свинячої шкури Яйця, або яєчний жовток Відновлений гідратацією грибний порошок Суміш спецій Суміш гідроколодів і харчових солей Сироватка молочна суха Сіль кухонна Всього: Бульйон Приклад № 1 25 20 13 4 5 Приклад № 2 27 15 10 4 5 Приклад № 3 30 15 12 5 6 Приклад № 4 35 10 10 5 6 10 10 10 10 5 4 6 4 13 1,2 20 1,2 11 1,2 15 1,2 0,6 0,6 0,6 0,6 2,0 1,2 100 15 2,0 1,2 100 15 2,0 1,2 100 40 2,0 1,2 100 40 Пояснення до прикладів реалізації композицій для виробництва соусів Номер прикладу Приклад № 1 Приклад № 2 Пояснення Даний спосіб дозволяє отримати якісні вироби з гарними смаковими властивостями, та достатньо щільною консистенцією Даний спосіб дозволяє отримати паштетну масу з вираженими включеннями грибної сировини 5 55319 6 Пояснення до прикладів реалізації композицій для виробництва соусів Номер прикладу Приклад № 3 Приклад № 4 Пояснення Дана рецептура дозволяє отримати вироби з помірним включенням грибного порошку, що надасть продукту не нав'язливого смаку, з високими смаковими характеристиками Даний спосіб дозволяє отримати якісні вироби з чітко вираженим смаком печінки, притаманним печінковому паштету, та нотою грибів Дані рецептурні співвідношення корисної моделі дозволяють досягти цільових технологічних, структурно-механічних та органолептичних харак Комп’ютерна верстка А. Крижанівський теристик паштетів у виробництві м’ясних паштетів, консервів паштетних та паштетних ковбас. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601