Спосіб приготування пива “копчене”

Спосіб приготування пива, що включає приготування затору із зернопродуктів, теплову обробку, витримку затору, схмелення, ферментацію пива, фільтрацію і розлив, який відрізняється тим, що для приготування затору використовують зернопродукти ячменю, а саме - додають 25 % світлого солоду від загальної маси зернопродуктів, 60 % ячмінного продимленого солоду від загальної маси зернопродуктів та 14 % ячмінного карамельного солоду від загальної маси зернопродуктів, причому зернопродукти додають до основного заторного чана із водою при пропорції 100 кг зернопродуктів на 310 л води, проводять подальшу витримку утвореної суміші протягом 15 хв. при температурі 3 солоду світлого ячмінного і солоду карамельного ячмінного, теплової обробки та витримки затору, введення ячмінно-солодового екстракту, схмелення, ферментацію пива, фільтрацію і його розлив, передбачає нагрівання затору спочатку до 45°С 47°С з витримкою 25 хв. - 35 хв., а оцукрення при 69°С - 71°С з витримкою 55 хв. - 60 хв., після чого рідку фазу відокремлюють, а густу кип'ятять 25 хв. - 35 хв. і змішують з відокремленою рідкою фазою, фільтрують, після чого сусло, ячмінно-солодовий екстракт і промивну воду вводять з перемішуванням і нагрівом, при цьому останню вводять до досягнення в наборі 13,2% - 13,7%, а затор готують по одновідварному методу, що дозволяє покращити умови проведення ферментативного гідролізу крохмалю і білків та перетворити їх у зброджувані та незброджувані вуглеводи, тим самим покращити якість готового пива темного, спростити технологію виробництва, та знизити її енергоємність. При цьому недоліком використання вказаного способу є той факт, що в результаті отримуємо пиво із меншою кількістю поживних речовин, амінокислот та вітамінів, оскільки солодовий екстракт що використовується у виробництві є результатом упарювання сусла до бажаного вмісту сухих речовин. В основу корисної моделі поставлено завдання створити такий спосіб виробництва пива, що шляхом удосконалення процесу приготування та добору складу інгредієнтів дозволив би збільшити кількість поживних речовин, амінокислот та вітамінів в пиві у результаті процесу його приготування, отже зробити його більш вітамінізованим та поживнішим. Поставлене завдання вирішується шляхом створення способу приготування пива "Копчене", що включає приготування затору із зернопродуктів, теплову обробку, витримку затору, схмелення, ферментацію пива, фільтрацію і розлив, причому для приготування затору використовують зернопродукти ячменю, а саме додають 25% світлого солоду від загальної маси зернопродуктів, 60% ячмінного продимленого солоду від загальної маси зернопродуктів та 14% ячмінного карамельного солоду від загальної маси зернопродуктів, причому зернопродукти додають у основний заторний чан із водою при пропорції 100 кг зернопродуктів на 310 л води, проводять подальшу витримку утвореної суміші протягом 15 хв. при температурі близько 50°С, далі проводять її поступове нагрівання до 62-63°С, повторно витримують протягом 30 хв., відкачують густу частину суміші заторного апарата на відварку у додатковий заторний апарат, повільно піднімаючи температуру до 70-72°С та витримують протягом 10-15 хв., проводять по 55422 4 дальший процес кип’ятіння відварки протягом 10 хв., повернення відварки до основного заторного чана та витримка при температурі 75°С, причому фільтрація відбувається в фільтраційному чані, після чого здійснюють варку сусла в сусловарильному апараті із додаванням хмелю, який додають у два заходи - 80% хмелю додають через 15 хв. від початку кип'ятіння та 20% хмелю додають за 15 хв. до кінця кип'ятіння, здійснюють подальшу витримку сусла протягом 7 днів при t=11°С та витримку сусла не менше 35 днів при t°=0 - (+2°С), після чого здійснюють лабораторний аналіз, що підтверджує готовність пива, та передають останнє на розлив. Відомості, що підтверджують здійснення корисної моделі: Спочатку зернова сировина (солод) подрібнюється до отримання необхідного помолу. Після цього подрібнений солод (ячмінний світлий солод, ячмінний продимлений (необсмажений) солод та ячмінний карамельний солод) засипається в основний заторний апарат при працюючій мішалці та витримують протягом 15 хвилин (відбувається "білкова пауза", тобто процес розчинення та розщеплення білків солоду) при температурі біля 50°С. Потім суміш поступово нагрівають до 62-63°С та витримують протягом 30 хв. (відбувається мальтозна пауза - процес подрібнення крохмалю). Далі відбувається відкачка густої частини суміші заторного апарата на відварку у додатковий заторний апарат, повільно піднімаючи температуру та робиться ще одна витримка при температурі 70-72°С упродовж 10-15 хвилин (процес оцукрення). Після цього відварка доводиться до кипіння та кип'ятиться протягом 10 хв., після чого повертається до основного заторного апарата при працюючій мішалці, де знову відбувається фаза оцукрення. При цьому, температуру затору підвищують до 75°С. Далі, приготовану суміш перекачують до фільтраційного чана на фільтрацію. Щоб надати прозорості, пиво фільтрують через пресовані пластини - кізельгурові фільтри. Пиво фільтрується в збірники-форфаси при t°=24%. Після цього фільтроване пивне сусло поступає до сусловарного апарата, де сусло доводять до кип'ятіння. Хміль додається у два заходи 80% - через 15 хв. від початку кип’ятіння, 20% - за 15 хв. до його завершення. Далі відбувається етап головного бродіння (7 діб) при температурі 11°С, та етап доброджування (не менше 35 діб при t°0 - (+2°С). Після лабораторного аналізу (який підтвердить готовність пива), його розливають. Процес виготовлення пива "Копчене" задовольняє вимоги ДСТУ № 388899. Якісні показники пива "Копчене" (в т.ч. органолептичні) подано нижче (табл.). 5 55422 6 Таблиця Якісні показники пива "Копчене" Показник 1. Стійкість пива 2. Вміст сухих речовин в готовому суслі 3. Вміст спирту 4. Стійкість піни 5. Смакові характеристики Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Значення показника Не менше 45 діб 13% Не менше 5° Не менше 30 см протягом принаймні 5 хв. Солодовий гострий димний смаку із присмаком карамельного солоду та невеликою гіркотою Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601