Комбінована варена ковбаса з м’ясом риби “василівська”

Реферат: Комбінована варена ковбаса з м'ясом риби містить яловичину знежиловану другого ґатунку, свинину знежиловану напівжирну, перець чорний мелений, горіх мускатний, сіль кухонну, нітрит натрію, фарш білого товстолобика та клітковину вівсяних висівок. UA 112616 U (12) UA 112616 U UA 112616 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме стосується виробництва варених ковбас. Відома рецептура вареної ковбаси "Насолода" першого ґатунку ТІУ 15.1-30183690-022:2006, що містить основну сировину в наступному співвідношенні (кг на 100 кг несолоної сировини): яловичина 2 ґатунку 15 свинина напівжирна 40 серце яловиче або свиняче 7 печінка яловича або свиняча 10 емульсія шкурки свинячої 10 ММО 10 молоко сухе незбиране або 5 знежирене крохмаль 3 сіль кухонна 2,5 перець чорний мелений 0,5 горіх мускатний 0,8, нітрит натрію в 2,5 % розчині, мл 500 вода (лід), % від маси несолоної сировини 35-40. Недоліком прототипу є те, що рецептура має недостатню кількість повноцінних білків за рахунок використання сировини низької біологічної цінності, недостатній вміст моно- та поліненасичених жирних кислот родини ω-3 та жиророзчинних вітамінів А, Д, Е, також в рецептурі відсутні харчові волокна. В основу корисної моделі поставлена задача розробки комбінованої вареної ковбаси, яка містить рибний фарш, збагаченої натуральними рослинними волокнами, які у поєднанні із високоякісною м'ясною сировиною змогли б відповідати органолептичним показникам та мати лікувально-профілактичні властивості, яка має високу харчову та біологічну цінність, органолептичні та споживчі характеристики, збагачена моно- та поліненасиченими жирними кислотами родини ω-3, вітамінами та харчовими волокнами. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що комбінована варена ковбаса, яка містить яловичину знежиловану другого ґатунку, свинину знежиловану напівжирну, крохмаль, перець чорний мелений, горіх мускатний, сіль кухонну, нітрит натрію, згідно з корисною моделлю, як білоквмісну сировину використовують фарш білого товстолобика та додатково вносять клітковину вівсяних висівок з наступним співвідношенням сировинних компонентів, кг на 100 кг готового фаршу: яловичина 2 ґатунку 15 свинина напівжирна 40 фарш білого товстолобика 40 клітковина висівок вівсяних 5 сіль кухонна 2,5 перець чорний мелений 0,5 горіх мускатний 0,8 нітрит натрію в 2,5 % розчині, мл 500 вода (лід), % від маси несолоної сировини 20-25. При виробництві комбінованої вареної ковбаси "Василівська" використовується фарш білого товстолобика. Фарш білого товстолобика має високу біологічну цінність за вмістом повноцінного білка, який становить 16-18 %, що дає підстави вважати цю сировину білковою. Сума незамінних амінокислот у білку м'яса товстолобика перевищує їх кількість у ідеальному білку, а тим більше у колагенвмісній сировині. Спостерігається високий вміст валіну, лейцину, лізину, фенілаланіну+тирозину, ізолейцину та треоніну, які є досить важливими для людського організму. [1] Жирнокислотний склад ліпідів м'яса товстолобика характеризується присутністю насичених, мононенасичених та поліненасичених жирних кислот, сумарна частка яких на рівні, або вище рекомендованої кількості. Серед мононенасичених жирних кислот у товстолобика превалюють ω-9 елаїдинова та пальмітоолеїнова кислоти. У ліпідах товстолобика вміст лінолевої кислоти істотно більший, ніж у колагенвмісній сировині, що свідчить про кращу біологічну ефективність ліпідів товстолобика. [2] 1 UA 112616 U 5 10 15 20 25 30 35 40 М'ясо прісноводних риб родини карпових, до яких належить білий товстолоб, відрізняється високим вмістом вітаміну Д (холекальциферол) - 24,7 мкг, вмістом вітаміну Ε - 0,63 мг та вітаміну А - 988 IE. [3] Введення у рецептуру ковбаси 50 % рибного фаршу призводить до прояву характерного для рибних продуктів смаку та аромату в готових виробах, що погіршує органолептичні показники та споживчі властивості продукту. Введення у рецептуру ковбаси 40 % рибного фаршу забезпечує оптимальні органолептичні показники та споживчі властивості комбінованого вареного виробу. Введення в рецептуру клітковини вівсяних висівок збагачує комбінований ковбасний виріб харчовими волокнами, надає йому лікувально-профілактичних властивостей і підвищує функціонально-технологічні властивості фаршу. Введення в рецептуру клітковини вівсяних висівок у кількості менше 5 % не забезпечує гарні технологічні властивості виробу. Введення в рецептуру клітковини вівсяних висівок у кількості 5 % забезпечує оптимальні технологічні властивості продукту. Введення спецій, а саме горіха мускатного в кількості 0,8 % забезпечує задовільні смакові властивості продукту. Найбільш близьким по суті до корисної моделі є спосіб виробництва комбінованих варених ковбас, який складається з таких операцій: підготовка м'ясної сировини (обвалка, жилування), соління, підготовка прянощів, подрібнення сировини, приготування фаршу, наповнення оболонок, термічна обробка. Спосіб приготування зразка здійснюється наступним чином. М'ясна сировина підбирається і підготовлюється відповідно до стандартних технологічних вимог. Соління м'ясної сировини має відповідати відомим технологічним вимогам. Жиловану яловичину та свинину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Одночасно готуються допоміжні матеріали. Горіх мускатний та перець чорний мелені просіюють для виключення попадання в фарш крупних частинок. Приготування фаршу. Подрібнену на вовчку з діаметром отворів 2-3 мм м'ясну сировину зважують згідно з рецептурою і направляють на обробку на кутері, кутер-мішалці або інших машинах тонкого подрібнення. Спочатку додають яловичину знежиловану 2 ґатунку, потім свинину знежиловану напівжирну, попередньо гідратовану (1:10) клітковину висівок вівсяних, додають частину води і льоду, сіль, якщо м'ясо використовується без попереднього посолу, і обробляють 3-5 хвилин. Потім додають решту води і льоду із фаршем білого товстолобика, прянощі і обробляють ще 2-3 хвилин. Загальна тривалість обробки фаршу - 6-8 хвилин. Температура фаршу в кінці кутерування - не більше 15 °C. Загальна кількість води і льоду, які додаються при приготуванні фаршу - 20-25 % до маси сировини, що кутерується. Для зниження температури фаршу при використанні несолоної сировини рекомендується повна заміна води льодом. Ковбаса виготовлена за зразком, має пружну консистенцію, зовнішній вигляд батонів - чисті, сухі, без напливів фаршу, бульйонних і жирових набряків. Фарш рівномірно перемішаний, без порожнин і сірих плям, без включень грубої сполучної тканини і хрящів. Приклади здійснення корисної моделі та їх характеристика наведені в таблиці. Таблиця Компоненти Приклади співвідношення компонентів рецептури, % Варіант 1 Варіант 2 Варіант 3 Сировина несолена, кг на 100 кг Яловичина знежилована 15 15 2 ґатунку Свинина знежилована 30 35 напівжирна Фарш білого 50 45 товстолобика Клітковина висівок 5 5 вівсяних Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої сировини чорний перець мелений 500 500 сіль кухонна 2500 2500 мускатний горіх 800 800 Нітрит натрію в 2,5 % 500 500 розчині, мл 2 15 40 40 5 500 2500 800 500 UA 112616 U Таблиця Компоненти Висновки 5 Приклади співвідношення компонентів рецептури, % Варіант 1 Варіант 2 Варіант 3 Консистенція пухка, Консистенція пухка, Консистенція пружна, зниження зниження задовільні органолептичних органолептичних органолептичні показники показників, а саме показників, а саме за рахунок оптимального відчутний запах, відчутний запах, співвідношення м'яса специфічний та специфічний та яловичини та свинини і характерний для характерний для рибного фаршу рибного продукту рибного продукту Джерела інформації: 1. Голембовська Н. Харчова цінність коропа і товстолобика осіннього вилову. / Н. Голембовська, Т. Лебська. // Продовольча індустрія АПК - № 2. - 2014. - С. 11-15. 2. Тимофеева О.В. Особливості жирнокислотного складу рибних пресервів на основі прісноводної риби. / Зб. Наук. Праць "Прогресивна техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі". - Харків, 2006. - Вип. 1 (3). - С. 86. 3. Шалак М.В. Технология переработки рыбный продукции. / М.В. Шалак, Шашков М.С., Сидоренко Р.П. - Мн.: Дизайн ПРО, 1998. - С. 15-16. 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Комбінована варена ковбаса з м'ясом риби, яка містить яловичину знежиловану другого ґатунку, свинину знежиловану напівжирну, перець чорний мелений, горіх мускатний, сіль кухонну, нітрит натрію, яка відрізняється тим, що містить фарш білого товстолобика та клітковину вівсяних висівок з наступним співвідношенням сировинних компонентів, кг на 100 кг готового фаршу: яловичина 2 ґатунку 15 свинина напівжирна 40 фарш білого товстолобика 40 клітковина висівок вівсяних 5 сіль кухонна 2,5 перець чорний мелений 2,0 горіх мускатний 0,8, нітрит натрію в 2,5 % розчині, мл 500 вода (лід), % від маси несолоної 20-25. сировини Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3