Хліб “оригінальний (з салом)”

Хліб, що містить суміш борошна пшеничного і житнього, цукор, сіль, дріжджі пресовані, добавку і воду, який відрізняється тим, що додатково містить картоплю, попередньо зварену, очищену і 3 сало - 9,4-10,4, і що випечений із тіста, приготовленого з вказаних інгредієнтів, взятих у межах визначеного співвідношення, опарним способом. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Використання інгредієнтів пропонованого складу і кількісного вмісту забезпечує приготування тіста опарним способом і відповідно кращі хлібопекарські властивості у порівнянні з найближчим аналогом, оскільки використанні в суміші борошна пшеничного і житнього картоплі попередньо звареної, очищеної і змеленої з крохмалем картопляним дозволяє забезпечити в широкому діапазоні вміст харчових волокон в готовому продукті з необхідною пластичністю, їх високу профільність та адсорбційну здатність. Соняшникова олія надає тісту додаткової пластичності і покращує його реологічні властивості, збагачуючи хліб ненасиченими жирними кислотами і вітаміном Е. Особливою ознакою є введення як добавки сала, попередньо нарізаного на смужки, що крім підвищення органолептичних властивостей хліба підвищує його біологічну цінність з забезпеченням оригінальності. Таким чином запропонований склад і співвідношення рецептурних інгредієнтів дозволяє отримати хліб високої споживчої якості і біологічної цінності з забезпеченням оригінальності і розширенням асортименту хлібопекарських виробів і тим самим маємо комплексне і достатнє рішення для вирішення поставленої задачі корисної моделі. Суть запропонованої корисної моделі полягає у наступному. Приклад 1 Для приготування хліба "Оригінальний (з салом)" пропонованого складу беруть приготовлені інгредієнти (в кг) із розрахунку на 100 кг отримання готового продукту: 66 кг борошна пшеничного І сорту, 34 борошна житнього хлібопекарського, 1,3 кг дріжджів хлібопекарських, 0,7 кг солі кухонної, 1,3 кг цукру білого, 1,0 кг олії соняшникової, 30 кг попередньо звареної, очищеної і змеленої картоплі і 9,9 кг сала, попередньо нарізаного на смужки. Приготування хліба здійснюють із врахуванням наступних стадій: підготовка сировини, приготування тіста, вироблення і вистоювання напівфабрикатів, випічка та охолодження виробів, зберігання готової продукції. Тісто готують опарним способом. Для приготування опари задають воду температурою 30-35°С, дріжджі, житнє борошно, картоплю (попередньо зварену, очищену і змелену) у кількості згідно рецептури і все добре перемішують. Розхід дріжджів при цьому складає 1,3 кг. Тривалість бродіння тіста 4-5 год. Температура бродіння 35-40°С. В процесі бродіння тісто дозріває і збільшується в об'ємі в 1,5-2 рази. На готовій опарі замішують тісто. При замісі тіста в опару поступово добавляють картопляний крохмаль, розчин солі, цукор, пшеничне борошно 1 сорту згідно рецептури, сало, попередньо нарізане на смужки, а також олію і ще раз все перемішують. Тривалість бродіння тіста 1,5-2 год., температура бродіння 35-40°С. По органолептичних показниках готове тісто повинно бути розрихленим, сухим на дотик та еластичним. 60103 4 Готове тісто викладають на стіл, посипаний борошном і формують вироби. Сформовані вироби перед посадкою в піч піддають кінцевий розстойці на 50-60 хвилин. Випікання хліба при температурі 180-200°С упродовж 50-60 хвилин. Режимом випічки забезпечують пропеченість м'якушки і глянцевість шкірки, а також аромат хліба. Приклад 2 Приготування хліба здійснюють аналогічно прикладу 1, тільки з урахуванням задання такого вмісту інгредієнтів: борошно пшеничне 1 сорту, кг 62,7 борошно житнє хлібопекарське, кг 32,3 дріжджі хлібопекарські 1,24 сіль кухонна, кг 0,67 цукор білий, кг 1,24 олія соняшникова, кг 0,95 картопля, кг 28,5 сало, кг 9,4. Приклад 3 Приготування хліба здійснюють аналогічно прикладу 1, тільки з урахуванням задання такого вмісту інгредієнтів: борошно пшеничне І сорту, кг 69,3 борошно житнє хлібопекарське, кг 35,7 дріжджі хлібопекарські 1,36 сіль кухонна, кг 1,73 цукор білий, кг 1,36 олія соняшникова, кг 1,05 картопля, кг 31,5 сало, кг 10,4. Готовий Хліб "оригінальний (з салом)", виготовлений за прикладами 1, 2 і З, характеризується наступними фізико-хімічними і органолептичними показниками: а) фізико-хімічні: вологість м'якушки, %, не більше ніж 53,0 кислотність м'якушки, град, не більше ніж 12,0 пористість м'якушки, %, не менше ніж 46,0 масова частка цукру в перерахунку на суху речовину, % 1,3 масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, % 1,0 б) органолептичні: зовнішній вигляд відповідає формі, в якій проводять випікання, без бокових випливів, а також дозволяє форму у вигляді виробу, або частини його, нарізаного скибками; поверхня відповідає виду виробу, без забруднення, дозволено невеликі тріщини та підриви. Для упакованих виробів дозволено незначну зморшкуватість; для нарізаних виробів зі слідами розрізів; колір коричневий, без підгорілості; стан м'якушки - пропечена, без слідів непромісу, дещо ущільнена; смак властивий даному виду виробу, з присмаком сала; запах властивий запаху даного виду. Для готового продукту застосовують правила приймання і методи випробування згідно з ДСТУ 7044; ДСТУ 7045. Пакування, транспортування і 5 60103 зберігання згідно з ДСТУ 7046. Маркування згідно з чинним законодавством. Корисна модель дозволяє створити хліб високої споживчої якості і біологічної цінності, викорис Комп’ютерна верстка А. Рябко 6 танням пропонованого складу інгредієнтів і їх кількісного співвідношення забезпечити оригінальність і розширення асортименту хлібопекарських виробів. Підписне Тираж 24 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601