Спосіб виробництва заморожених напівфабрикатів

Спосіб виробництва заморожених м'ясних посічених напівфабрикатів, що включає приготування фаршу на м'ясорубці, перемішування до 3 Недоліком даного способу виготовлення заморожених м'ясних посічених напівфабрикатів є те, що він не дозволяє отримати стабілізовану структуру фаршу під час холодильної обробки. Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі є спосіб виробництва замороженого біфштексу посіченого яловичого. Технологічний процес виробництва передбачає приготування фаршу з яловичини жилованої II ґатунку на м'ясорубці з діаметром решітки 2…3 мм. Далі м'ясо, кухонну харчову сіль, перець чорний молотий завантажують у фаршмішалку відповідно до рецептури: Сировина та допоміжні матеріали, прянощі: вага, кг Яловичина жилована II ґатунку, 100 Сіль кухонна харчова, 1,0 Перець чорний молотий, 0,1 Вода питна, 12,0 Сухарі панірувальні 2,4. Масу перемішують протягом 6…8 хвилини до утворення однорідної консистенції. Готовий фарш формують, заморожують, нарізають на порції, панірують, упаковують та направляють на зберігання [8]. Недоліком даного способу є те, що він не здатен збільшити вихід готового виробу після теплової обробки й відбувається значне погіршення органолептичних та структурно-механічних характеристик розмороженого напівфабрикату та готового виробу під час довгострокового зберігання замороженого напівфабрикату. В основу корисної моделі поставлена задача розробки способу виробництва заморожених м'ясних посічених напівфабрикатів, в якому шляхом введення добавок, які мають властивості кріопротекторів на стадії підготовки м'ясного фаршу, забезпечується поліпшення технологічних властивостей: збільшення вологозв'язуючої здібності, ніжності; стабілізація структури м'ясного фаршу; збільшення виходу готового продукту після теплової обробки; поліпшення органолептичних показників. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі виробництва заморожених м'ясних посічених напівфабрикатів, що включає приготування фаршу на м'ясорубці, перемішування до утворення однорідної консистенції, формування, заморожування, нарізання на порції, панірування, упаковку та зберігання, згідно з корисною моделлю, на стадії перемішування м'ясного фаршу додатково вводять композицію „КріоЛакт", при наступному співвідношенні компонентів фаршу: Сировина та допоміжні матеріали, прянощі: вага, кг Яловичина жилована II ґатунку 100,0 Композиція „КріоЛакт" 7,0 Вода питна 12,0. Відміна даного способу полягає у тому, що завдяки внесенню композиції кріопротекторної дії „КріоЛакт" до фаршу м'ясні посічені заморожені напівфабрикати, які виготовлені способом, що заявляється, відповідають вимогам щодо органолептичних показників даного виду продукції, містять біфідогенну речовину - лактулозу, а також 62694 4 відрізняються поліпшеними функціональнотехнологічними властивостями. Композиція „КріоЛакт" представляє собою суміш речовин для виробництва м'ясних заморожених напівфабрикатів, яка має кріопротекторну дію. Як речовини, які мають властивості кріопротекторів, містить лактозу, лактулозу та сіль поварену харчову у наступному співвідношенні компонентів, у мас. %: лактулоза 43,0 лактоза 28,5 сіль поварена харчова 28,5. Технічний результат рішення, що заявляється, характеризується основними ознаками: - додавання композиції „КріоЛакт" дозволяє нівелювати негативний вплив змін, які відбуваються під час заморожування та зберігання м'ясних заморожених напівфабрикатів, сприяє збереженню нативної структури, що підтверджено гістологічними дослідженнями; - наявність в м'ясних заморожених посічених напівфабрикатах лактулози, яка має високу біфідогенну активність та є найбільш перспективний з пребіотиків для виробництва харчових продуктів оздоровчого призначення та застосування в соціально-економічних умовах України; - збільшення вологозв'язуючої здатності, ніжності, виходу продукту після теплової обробки, безпосередньо після заморожування і після зберігання. Спосіб здійснюється наступним чином. Проводять підготовку м'ясної сировини, а саме, оброблення туш з подальшою обвалкою, жилуванням, сортуванням і подрібненням. Після цього м'ясну сировину направляють на підготовку фаршу. На операції підготовки фаршу компоненти дозують відповідно до рецептури та вносять композицію кріопротекторної дії „КріоЛакт" в кількості 7,0 % до маси м'ясної сировини. Перемішування фаршу відбувається на протязі 6…8 хвилин. Температура фаршу повинна складати не більше 12 °C. Далі слідує формування, запакування та заморожування. Заморожування проводять у швидкоморозильних апаратах або в стаціонарних камерах, до досягнення температури в центрі виробу мінус 8 °C. Приклад 1 М'ясні напівфабрикати виготовляли, як описано вище. Компоненти брали відповідно до рецептури: дровина та допоміжні матеріали, прянощі: вага, кг Яловичина жилована II ґатунку 100,0 Композиція „КріоЛакт" 7,0 Вода питна 12,0. Джерела інформації: 5 1. Пат. 23162 Україна, МПК А23В4/06; А23В4/08. Спосіб виробництва заморожених рубаних напівфабрикатів [Текст] / Семикоз О.М., Віннікова Л.Г.; заявник й власник патенту Одеська державна академія харчових технологій. - № 96093617; заявл. 08.07.93; опубл. 31.08.98, Бюл. № 4. - 5 с: ил. 2. Пат. 10790 Україна, МПК7 А23L1/314. Пельмені "Голосіівські" [Текст] / Васюкова Г.Т., Мошкін В. Ф.; заявник й власник патенту Національний 5 аграрний університет. - № и200506185 ; заявл. 22.06.2005; опубл. 15.11.2005, Бюл. № 11. - 2 с. 3. Пат. 10791 Україна, МПК7 А23L1/314. Пельмені "Богатирські" [Текст] / Васюкова Г.Т., Мошкін В.Ф.; заявник й власник патенту Національний аграрний університет. - № u200506186 ; заявл. 22.06.2005; опубл. 15.11.2005, Бюл. № 11. - 1 с. 4. Пат. 10792 Україна, МПК7 А23L1/314. Пельмені "Слов'янські" [Текст] / Васюкова Г.Т., Мошкін В.Ф.; заявник й власник патенту Національний аграрний університет. - № u200506188 ; заявл. 22.06.2005; опубл. 15.11.2005, Бюл. № 11. - 1 с. 5. Пат. 40816 Україна, МПК5 А23L1/05. Композиція інгредієнтів для м'ясних напівфабрикатів швидкого заморожування [Текст] / Віннікова Л.Г., Глушков О.А., Поварова Н. М.; заявник й власник патенту Одеська національна академія харчових технологій. - № U200813748; заявл. 28.11.2008; опубл. 27.04.2009, Бюл. № 8. - 3с. Комп’ютерна верстка Мацело М. 62694 6 6. Пат. 41167 Україна, МПК5 А23L1/05. Мясний напівфабрикат швидкого заморожування [Текст] / Віннікова Л.Г., Глушков О.А., Поварова Н.М.; заявник й власник патенту Одеська національна академія харчових технологій. - № іі200813726; заявл. 28.11.2008; опубл. 12.05.2009, Бюл. № 9. - 3с. 5 7. А.с. 1565471 СССР, МКИ А23L1/314, А23В4/08. Способ производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов [Текст] / А.Л. Пешехонова, М.М. Данилова, Н.К. Журавская, Ю.М. Бухтеева, А.А Собянина., М.В. Прокофьева, Г.Н. Смиронова (СССР). - № 4367109/3113; заявл. 20.01.88.; опубл.23.05.90, Бюл. №19. 5с.: ил. 8. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд [Текст] / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Р.М. Ибрагимов, Л.К. Забашта. -.М.: Колос, 1997. - 336 с. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601