Склад суміші мікроорганізмів для виробництва сирокопчених та сиров’ялених м’ясних продуктів

Реферат: Винахід належить до біотехнології, а саме до способів одержання бактеріальних препаратів для використання у виробництві сирокопчених та сиров'ялених м'ясних продуктів. Склад суміші мікроорганізмів для виробництва сирокопчених та сиров'ялених м'ясних продуктів включає Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Micrococcus varians, та додатково містить Pediococcus cerevisiae, Propionibacterium shermanii, Bifidobacterium longum з наступним співвідношенням культур, мас. %: Lactobacillus plantarum 50-55 Lactobacillus casei 30-25 Micrococcus varians 10-7 Pediococcus cerevisiae 5-8 Propionibacterium shermanii 2,5-3,5 Bifidobacterium longum 2,5-1,5. Заявлена суміші мікроорганізмів сприяє покращенню органолептичних та фізіолого-біохімічних показників сирокопчених та сиров'ялених м'ясних виробів, а також скороченню терміну їх виготовлення. UA 102931 C2 (12) UA 102931 C2 UA 102931 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Винахід належить до біотехнології, а саме до способів одержання бактеріальних препаратів для використання його у виробництві сирокопчених та сиров'ялених м'ясних продуктів. Найбільш близьким технічним рішенням, яке вибрано як прототип є спосіб одержання бактеріального препарату "Лакмік" для виробництва м'ясних продуктів (патент України № 74726, опубл. 16.01.2006, бюл. №1) з наступним співвідношенням культур 0,5:0,5:1:1-Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Micrococcus varians. Недоліком прототипу є невисокий рівень органолептичних та фізіолого-біохімічних показників. Довготривалий процес виготовлення сирокопчених та сиров'ялених м'ясних продуктів. В основі винаходу є склад суміші мікроорганізмів для виробництва сирокопчених та сиров'ялених м'ясних продуктів. Технічний результат, який може бути отриманий при здійсненні корисної моделі, полягає в розробці суміші мікроорганізмів, які дають покращені органолептичні та фізіолого-біохімічні показники сирокопчених та сиров'ялених м'ясних виробів. Скорочення терміну їх виготовлення. Поставлена задача вирішується тим, що суміш мікроорганізмів для виробництва сирокопчених та сиров'ялених м'ясних продуктів містить Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Micrococcus varians, згідно винаходу додатково містить Pediococcus cerevisiae, Propionibacterium shermanii, Bifidobacterium longum з наступним співвідношенням культур, мас. %: Lactobacillus plantarum 50-55 Lactobacillus casei 30-25 Micrococcus varians 10-7 Pediococcus cerevisiae 5-8 Propionibacterium shermanii 2,5-3,5 Bifidobacterium longum 2,5-1,5. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими технічними ознаками і очікуваними результатом полягає в наступному: Мінімальна кількість кожного штаму мікроорганізмів вибрано згідно з технологічними та структурно-реологічними властивостями, які необхідно надати фаршу під час посолу, а також продиктовано органолептичними та фізіолого-біохімічними властивостями, які визначають високу якість і товарний вигляд продукту. Використання у виробництві в суміші мікроорганізмів Pediococcus cerevisiae в кількості 5-8 % дозволяє регулювати рН шляхом дозрівання вуглеводів, а також тривалість згортання та кількість летких кислот, що в свою чергу впливає на ароматоутворення. Зниження рівня рН під час виробництва сирокопчених та сиров'ялених м'ясних продуктів дозволяє значно прискорити процес їх дозрівання. Використання у виробництві в суміші мікроорганізмів Propionibacterium shermanii в кількості 2,5-3,5 %, який має слабку кислотоутворюючу здатність, що впливає на значення рН, яке в свою чергу впливає на набухання і наступне утримання вологи продуктом. Propionibacterium shermanii здійснює пропіоново-кисле бродіння, яке відрізняється від інших типів бродіння високим виходом аденозинтрифосфату (далі - АТФ). Високий вихід АТФ під час ферментації сприяє виділенню міозина з структури тканин, що суттєво збільшує набухання м'яса. Крім того Propionibacterium shermanii в значній кількості синтезує поліфосфати, які можуть поповнювати органічні фосфорні сполуки, що екстрагуються з м'яса. Біосинтез поліфосфатів Propionibacterium shermanii обумовлює збільшення набухання, адгезії м'яса та наступного втримання вологи. Протеолітичні ферменти Propionibacterium shermanii діють на м'язові волокна, внаслідок чого відбувається деструкція білків м'яса та підвищення пластичності фаршу, що в свою чергу впливає на ніжність м'яса. Propionibacterium shermanii впливає на ароматоутворення, покращує органолептонні показники та скорочує термін виробництва. Використання у виробництві в суміші мікроорганізмів Bifidobacterium longum в кількості 2,51,5 %, які пригнічують розвиток патогенних представників кишечної мікрофлори та знешкоджують токсичні метаболіти, утворювані ними в кишечнику, мають вітаміноутворюючу здатність, мають протеолітичну активність, накопичують незамінні амінокислоти, що підвищує біологічну активність продукту та забезпечує організм пластичними та енергетичними речовинами. З метою досягнення покращених органолептичних та фізіолого-біохімічних показників сирокопчених та сиров'ялених м'ясних виробів, а також скорочення терміну їх виготовлення за рахунок використання суміші мікроорганізмів підібрані компоненти суміші, які дозволяють комплексно підійти до оптимізації органолептичних та фізіолого-біохімічних показників сирокопчених та сиров'ялених м'ясних виробів, а також скоротити термін їх виготовлення. 1 UA 102931 C2 Приклади складу наведені в табл. 1. Таблиця 1 Склад суміші мікроорганізмів для виробництва сирокопчених та сиров'ялених м'ясних продуктів Компоненти суміші мікроорганізмів Lactobacillus plantarum Lactobacillus casei Micrococcus varians Зразок суміші мікроорганізмів 2 3 4 50 53 55 30 28 25 10 8 7 1 46 34 12 5 59 21 4 Продовження таблиці 1 Pediococcus cerevisiae Propionibacteriu m shermanii Bifidobacterium longum Висновки 5 3 5 6 8 11 1,5 2,5 3 3,5 4 3,5 2,5 2 1,5 1 Невисокі Невисокі органолепОрганолептичні Органолептичні Органолептичні органолептичні тичні та та фізіолого- та фізіолого- та фізіолого- та фізіологофізіологобіохімчні біохімчні біохімчні біохімічні біохімічні показники показники показники показники показники високої якості. високої якості. високої якості. готового готового Оптимальний Оптимальний Оптимальний продукту. продукту. термін термін термін Довготривалий Довготривалий виготовлення виготовлення виготовлення процес процес м'ясних м'ясних м'ясних виготовлення виготовлення продуктів продуктів продуктів м'ясних м'ясних продуктів продуктів Технічний результат - покращені органолептичні та фізіолого-біохімічні показники сирокопчених та сиров'ялених м'ясних виробів, а також скорочений термін їх виготовлення. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 Склад суміші мікроорганізмів для виробництва сирокопчених та сиров'ялених м'ясних продуктів, що включає Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Micrococcus varians, який відрізняється тим, що додатково містить Pediococcus cerevisiae, Propionibacterium shermanii, Bifidobacterium longum з наступним співвідношенням культур, мас. %: Lactobacillus plantarum 50-55 Lactobacillus casei 30-25 Micrococcus varians 10-7 Pediococcus cerevisiae 5-8 Propionibacterium shermanii 2,5-3,5 Bifidobacterium longum 2,5-1,5. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2