Спосіб виробництва сирокопчених ковбас мазкої консистенції

Реферат: Винахід належить до м'ясної промисловості, а саме до способів виробництва сирокопчених ковбасних виробів. Спосіб виробництва сирокопчених ковбас мазкої консистенції включає підготовку м'ясної і жирної сировини, кутерування сировини з додаванням спецій, солі кухонної та розчину нітриту натрію, наповнення оболонок фаршем, осаджування, сушіння, короткотривале копчення, остаточне сушіння, пакування. Згідно винаходу на стадії кутерування до складу фаршу додатково вносять бактеріальний препарат «МКС», а процеси сушіння, короткотривале копчення, остаточне сушіння проводять у кліматичній камері. Пакування здійснюють на вакуумпакувальних машинах у багатошарові плівки для пакування у вакуум. UA 99237 C2 (12) UA 99237 C2 UA 99237 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід належить до м'ясної промисловості, а саме до способів виробництва сиров'ялених та сирокопчених ковбасних виробів. Ковбаси мазкої консистенції - це сирокопчені м'які ковбаси, піддані копченню і незначно підсушені. Під час виробництва даних ковбас можуть виникати проблеми з утворенням кольору і формуванням консистенції. Це у значній мірі залежить від показника рН ковбас під час сушіння. Зниження рН можна регулювати за допомогою бактеріальних культур. У США відомий спосіб виготовлення ковбас мазкої консистенції, який передбачає подрібнення м'ясної сировини через решітку з діаметром отворів 4,5 мм, витримування фаршу за температури 2,7 °С, поки йде підготування оболонки, ферментацію за температури 21 °С упродовж 72 годин і холодне копчення упродовж 3-х годин [URL: http://lpoli.50webs.com/index_files/Roh-Mettwurst.pdf]. Існує спосіб виробництва сирокопчених ковбас мазкої консистенції Teewurst (чайної), який передбачає подрібнення та змішування м'ясної сировини, дозрівання маси у контейнерах при тимчасовому копченні за температури 7±1 °С. На цій стадії рН зменшується до 5,2-5,0 од. Надалі до підкопченої м'ясної маси додають стартові культури і 25 % жиру, наповнюють оболонки і піддають сушінню за температури 7±1 °С. Закінчення сушіння визначають за показником рН, який становить 4,7 од., але не пізніше, ніж через 10 діб від початку сушіння. Недоліком цього способу є значне і швидке зниження рН, через що білки м'яса коагулюють і втрачається здатність ковбас до намазування [ЕР 1974617 (В1) A23L 1/314, A23L 1/317 Method for manufacturing packaged and smoked spreadable raw sausage]. Відомий спосіб виробництва сирокопчених ковбас мазкої консистенції передбачає подрібнення м'ясної сировини з додаванням спецій і прянощів, наповнення оболонки діаметром 40-45 мм, осаджування у кліматичній камері за температури 15-18 °С протягом 3-х діб, холодне копчення за температури не вище 20 °С упродовж 12-ти годин і дозрівання. Тривалість виробництва становить від 6 до 10 діб. Готові ковбаси характеризуються слабким ступенем підкислення. Такі ковбаси мають короткий термін реалізації - щонайбільше 7 діб. Крім того, існує значний ризик отримати мікробіологічно нестабільний продукт через недостатнє підкислення при нетривалому сушінні [Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика / Кайм Г.; пер.с нем. Г.В. Соловьѐвой, А.А. Куреленковой. - СПб.: Профессия, 2008. - 488 с.]. Задачею винаходу є розробка способу виробництва сирокопчених ковбас мазкої консистенції шляхом додавання у м'ясний фарш бактеріального препарату, дія якого направлена на прискорення процесу сушіння ковбас, а також подовження термінів зберігання через застосування пакування у вакуум. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва сирокопчених ковбас мазкої консистенції передбачає підготовку м'ясної і жирної сировини, кутерування сировини з додаванням бактеріального препарату «МКС» у кількості 0,05 % до маси м'ясної сировини, подальше кутерування з додаванням солі, спецій, розчину нітриту натрію до отримання однорідного фаршу з рівномірно розподіленими в ньому шматочками жирної свинини, наповнення оболонок фаршем, осаджування, копчення та сушіння. Наповнення оболонок фаршем проводять на вакуумних гідравлічних шприцах під тиском 1,0-1,3 Па. Надалі ковбаси піддають осаджуванню від 4-х до 6-ти годин за температури 4±1 °С і відносній вологості повітря 87±3 %. Сушіння здійснюють з поступовим зниженням температури від 22±1 °С до 11±1 °С, відносної вологості повітря від 88±1 % до 76+1 % упродовж 4-5 діб. Короткотривале копчення здійснюють за температури 20±2 °С упродовж 4-5 годин. Остаточне сушіння проводять за температури 11±1 °С та відносної вологості повітря 76±2 %. Закінчення процесу сушіння визначають по досягненню вмісту вологи у продукті не більше, ніж 40 % та відсутності санітарно-показових мікроорганізмів - бактерій групи кишкових паличок. Пакування здійснюють на вакуум пакувальних машинах з використанням багатошарових плівок для пакування у вакуум. 6 Бактеріальний препарат «МКС» [Патент України № 95422С2 МПК C12N 1/20, А23С 9/12, А22С 11/00 Спосіб одержання бактеріального препарату «МКС» для виробництва ферментованих м'ясних продуктів] - це триштамова композиція, до якої залучені Lactobacillus plantarum IMB В-7058, Lactobacillus casei subsp. rhamnosus IMB B-7060, штам стафілококів Staphylococcus simulans IMB B-7040. Особливістю цього бактеріального препарату є високий рівень нітритредукувальної та протеолітичної дії, що дозволяє виготовляти сирокопчені продукти посиленої біологічної дії. Додавання бактеріального препарату «МКС» забезпечує контрольований перебіг процесу сушіння, формування специфічного смакоароматичного букету і мазкої консистенції. Крім того, бактеріальний препарат «МКС» забезпечує стабільний розвиток молочнокислих бактерій (фіг.1) та сприяє природному підкисленню фаршу під час сушіння через утворення молочної кислоти (фіг.2). Завдяки своїм антагоністичним властивостям щодо 1 UA 99237 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 санітарно-показової мікрофлори бактеріальний препарат «МКС» забезпечує швидке відмирання бактерій групи кишкової палички (табл.1). Спосіб здійснюють таким чином: Яловичину та свинину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки від 2 мм до 3 мм, у кутерах або іншому обладнанні на шматочки розміром від 2 мм до 3 мм. Перед подрібненням жирну сировину охолоджують до температури від 0 °С до 4 °С. Для кращого подрібнення фаршу в кутері залишають тільки один чи два ножі, завантажують його до половини і роблять 3 оберти чаші. Подрібнені яловичину та свинину перемішують у мішалці упродовж 5-7 хвилин з додаванням бактеріального препарату «МКС». Підготовлений бакпрепарат вводять у фарш у кількості 0,05 % до маси сировини перед додаванням солі, спецій і розчину нітриту натрію. Нітрит натрію використовують у вигляді розчину 2,5 %-ної концентрації, забезпечуючи рівномірне розподілення його у фарші. Одночасно додають сіль із розрахунку 2,5 % до несолоної сировини. Перемішування здійснюють до одержання однорідного фаршу з рівномірно розподіленими у ньому шматочками жирної свинини. Загальна тривалість змішування становить 8-10 хвилин. Наповнюють оболонки фаршем. Батони навішують на рами, піддають осаджуванню від 4 годин до 6 годин за температури повітря 4±1 °С і відносній вологості повітря 87±3 %. Закінчення осаджування визначають по підсушеній оболонці, що щільно облягає фарш. Сушіння, короткотривале копчення і остаточне сушіння здійснюють у кліматичних камерах з регульованими параметрами температури, відносної вологості та швидкості руху повітря. Температуру сушіння поступово зменшують від 22±1 °С до 11±1 °С, вологість повітря від 88±1 % до 76±2 % упродовж 4-5-ти діб. Короткотривале копчення здійснюють на 3-тю добу сушіння упродовж 4-5 годин за температури 20±2 °С, відносній вологості повітря 77±3 % та швидкості руху димоповітряної суміші 0,1 м/с. Остаточне сушіння проводять за температури 11±1 °С та відносній вологості повітря 76±2 %. Закінчення сушіння визначають по досягненню стандартної вологи у продукті - не більше ніж 40 % та відсутністю санітарно-показових мікроорганізмів бактерій групи кишкових паличок. Пакують готові сирокопчені ковбаси мазкої консистенції на вакуум пакувальних машинах з використанням багатошарових плівок для пакування у вакуум. Приклад 1. У кутер завантажують 25 кг яловичини першого сорту, кутерують 3-5 хвилин, завантажують 75 кг жирної свинини, кутерують 2-3 хвилини, додають 0,4 кг суміші спецій, 2,5 кг солі та нітрит натрію у вигляді 2,5 %-го розчину з розрахунку 10 г на 100 кг сировини. Всю суміш кутерують до отримання однорідної маси мазкої консистенції. Готовим фаршем наповнюють оболонки, батони навішують на рами, піддають осаджуванню і подають до кліматичної камери. Технологічний процес ведуть у діапазоні температур від (22±1) °С до (11±1) °С, відносній вологості повітря від (88±1) % до (74±2) % та швидкості руху повітря 0,1 м/с. Температуру сушіння поступово зменшують від (22±1) °С до (11±1) °С, вологість повітря від (88+1) % до (76±2) % упродовж 4-5-ти діб. Короткотривале копчення здійснюють на 3-тю добу сушіння упродовж (4-5) годин за температури (20±2) °С, відносній вологості повітря (77±3) % та швидкості руху димоповітряної суміші 0,1 м/с. Остаточне сушіння проводять за температури (11±1) °С та відносній вологості повітря (76±2) % до досягнення вологи у продукті не більше ніж 40 % та відсутності бактерій групи кишкових паличок. Тривалість технологічного процесу становить 12-13 діб. Гарантований термін зберігання ковбас становить не більше 7 діб. Приклад 2. Приготування фаршу і ведення технологічного процесу здійснюють як у прикладі 1, але під час приготування фаршу до внесення спецій, солі і розчину нітриту натрію додають бакпрепарат «МКС» у кількості 0,05 % до маси сировини. Оптимально підібрані температурно-вологісні параметри процесу сушіння забезпечують сприятливі умови для швидкого розвитку мікрофлори бактеріального препарату, що дозволяє цілеспрямовано впливати на зниження кислотності фаршу під час сушіння. Тривалість технологічного процесу становить 10 діб. Гарантований термін зберігання ковбас становить 12 діб. Приклад 3. Приготування фаршу і технологічний процес здійснюють як у прикладі 2. Пакування здійснюють на вакуумпакувальних машинах з використанням багатошарових плівок для пакування у вакуум. Гарантований термін зберігання становить 20 діб. 2 UA 99237 C2 5 Застосування бактеріального препарату дозволяє вдвічі подовжити тривалість зберігання сирокопчених ковбас мазкої консистенції, порівняно з прототипом, завдяки наявності у складі «МКС» Staphylococcus simulans, який має високу ліполітичну активність (фіг. З). Пакування цих ковбас у вакуум дозволяє подовжити термін зберігання до 20 діб, порівняно з прототипом - втричі. При цьому значно зменшується швидкість гідролізу та окиснення жирів через усунення контакту з киснем, який є каталізатором окислювального псування (фіг. 3). Таблиця 1 Наявність бактерій групи кишкової палички у зразках сирокопчених ковбас мазкої консистенції під час сушіння, (в 1 г) Зразок відомий запропонований 10 15 Фарш + + Тривалість сушіння, діб 6 9 + + + + 3 + + 12 + ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Спосіб виробництва сирокопчених ковбас мазкої консистенції, який включає підготовку м'ясної і жирної сировини, кутерування сировини з додаванням спецій, солі кухонної та розчину нітриту натрію, наповнення оболонок фаршем, осаджування, сушіння, короткотривале копчення, остаточне сушіння, пакування, який відрізняється тим, що на стадії кутерування додатково вносять бактеріальний препарат "МКС" у кількості 0,05 % до маси сировини, а процеси сушіння, короткотривалого копчення, остаточного сушіння проводять у кліматичній камері у діапазоні температур від 22±1 °С до 11±1 °С, відносній вологості від 88±1 до 76±2 % та швидкості руху повітря 0,1 м/с протягом 9-10 діб, пакують у вакуум у багатошарові плівки. 3 UA 99237 C2 Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4