Препарат для виробництва ферментованих м’ясних продуктів

Препарат для виробництва ферментованих м'ясних продуктів, переважно сирокопчених ковбас, створений на основі штаму бактерій, що позитивно впливають на процеси ферментації у м'ясних продуктах, який відрізняється тим, що як штам бактерій препарат містить штам Lactobacillus plantarum 1005 з концентрацією клітин 0,8-1,2 х 109кл/кг м'ясного фаршу. (19) (21) u200708387 (22) 20.07.2007 (24) 26.11.2007 (72) ФАБІЯНСЬКА ІРИНА ВАЛЕНТИНІВНА, UA, ЄЛИНСЬКА НАТАЛІЯ ОЛЕКСІЇВНА, UA, ІВАНИЦЯ ВОЛОДИМИР ОЛЕКСІЙОВИЧ, UA, КУР'ЯТАСТАСІВ НІНА ВОЛОДИМИРІВНА, UA (73) ОДЕСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМ. І.І. МЕЧНИКОВА, UA 3 28136 4 високим при зберіганні штаму в лабораторних синтезувати вітамін В1 адгезуватись до клітин умовах протягом 5 років. Зберігає адгезивність під теплокровних тварин, підвищувати неспецифічні впливом таких біохімічних чинників як трипсин, захисні реакції макроорганізму та проявляти хімотрипсин і лізоцим; втрачає здатність до адгезії антагоністичну активність по відношенню до у присутності D-манози і пепсину. умовно-патогенних бактерій. Має низьку здатність до гемаглютинації. Ця задача вирішена створенням нового Проявляє антикомплементарну активність: препарату. рівень антикомплементарної активності складає Новий препарат для виробництва 5,37±0,02 анти-С1Н50. ферментованих м'ясних продуктів, переважно Стимулює активність макрофагів: фагоцитарну сирокопчених ковбас, створений на основі штаму - в 1,32 раз, окислювальну - в 2,27 раз. бактерій, що позитивно впливають на процеси Призводить до зміни клітинних індексів ферментації у м'ясних продуктах, який (порівняно з контролем): тимусу - в 1,26 раз, відрізняється тим, що у якості штаму бактерій селезінки - в 3,0 раз. препарат містить штам Lactobacillus plantarum Не володіє лізоцимною активністю. 1005 з концентрацією клітин 0,8-1,2х109кл/кг Здатен до синтезу тіаміну (вітамін В1): у м'ясного фаршу. середовищі без попередника тіаміну через 20год Штам Lactobacillus plantarum 1005 виділений із культивування кількість вітаміну В1 складає вмісту шлункового-кишкового тракту здорових 32,4±1,30мкг/мл, з додаванням попередника дітей і являє собою грампозитивні прямі палички тіаміну - 87,2±5,60мкг/мл. довжиною від 3,6 до 6,8мкм, шириною від 0,9 до У бактеріального штаму Lactobacillus plantarum 1,2мкм; в мазках розташовуються поодинці, 1005 відсутня загально токсична дія і він не парами чи короткими ланцюжками. Здатний володіє гострою і хронічною токсичністю. використовувати як єдине джерело вуглецю Для приготування препарату для виробництва арабінозу, фруктозу, галактозу, глюкозу, лактозу, ферментованих м'ясних продуктів сконцентровану мальтозу, манітол, манозу, рафінозу, сорбітол, біомасу бактеріального штаму Lactobacillus сахарозу, ксилозу, не розкладає рамнозу; plantarum 1005 змішують із захисним гідролізує ескулін, відсутня амілолітична середовищем у співвідношенні 1:1, розливають активність. Не продукує аміак із аргініну і порціями по 50мл у скляні флакони, з таким вуглекислий газ із глюкози. Володіє ліполітичною розрахунком, щоб у флаконі було 50х109 клітин, активністю: розкладає ефіри вищих жирних кислот прикривають стерильними марлевими серветками, (Tween 20, 40, 60 і 80). заморожують (мінус 30°С протягом 48 годин). Цей штам здатний до синтезу Ліофільну сушку зконцентрованої біомаси інтрацелюлярних і мембранозв'язаних бактеріального штаму Lactobacillus plantarum 1005 казеїнолітичних ферментів (активність у захисному середовищі проводять у сублімаційні казеїнолітичних ферментів - 0,325х10-5мкмоль/год, установці (ліофільній сушці) ТГ-50 протягом 48 активність мембранозв'язаних ферментів годин. Флакони із висушеним препаратом для 0,825х10-5мкмоль/год, активність виявлених виробництва ферментованих м'ясних продуктів в казеїнолітичних інтрацелюлярних ферментів асептичних умовах закривають стерильними 0,350х10-5мкмоль/год). гумовими пробками і металевими ковпачками із Росте у широкому температурному діапазоні алюмінієвої фольги. (від 10°С до 45°С), у присутності 0,5% фенолу, Застосування препарату, створеного на основі 0,5% ацетону, 0,5% формальдегіду. штаму Lactobacillus plantarum 1005, для Є активним кислотоутворювачем: кількість виробництва ферментованих м'ясних продуктів продукуємої кислоти через добу складає 270,7°Т, дозволяє покращити смакові якості через 3 доби - 360,0°Т. ферментованих м'ясних виробів і збільшити термін Даний штам проявляє антагоністичну придатності готових виробів, зменшити чутливість активність середнього ступеню до Escherichia coli, бактеріального штаму до високої концентрації Proteus vulgaris, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus солі, фенолу, формальдегіду, ацетону, а також subtilis, Staphylococcus aureus, Micrococcus luteus, дозволяє отримати ферментовані м'ясні продукти Candida utilis, Candida albicans, Rhodotorula з пробіотичними властивостями, завдяки здатності bogoriensis, Saccharomyces cerevisiae, високого застосованого бактеріального штаму до синтезу ступеню - до Cryptococcus neoformans, Nocardia вітаміну В1, адгезії до клітин теплокровних тварин, asteroides. підвищення неспецифічної захисної реакції Резистентний до дії лікарських препаратів з макроорганізму та проявлення антагоністичної різним механізмом дії. активності по відношенню до умовно-патогенних Штам Lactobacillus plantarum 1005 проявляє бактерій. високу життєздатність під впливом різних чинників Приклади застосування препарату для макрооорганізму: не чутливий до дії ферментів виробництва ферментованих м'ясних продуктів. шлунково-кишкового тракту (особливо до впливу Приклад №1 хімотрипсину), до дії кислого і лужного Застосування препарату для виробництва середовища і жовчі. Кількість життєздатних клітин ферментованих м'ясних продуктів для при впливі пепсину складає 7,0lg КУО/мл, при приготування сирокопчених ковбас. впливі хімотрипсину - 8,5lg КУО/мл. Готували м'ясний фарш для виробництва Проявляє високу адгезивну здатність (рівень сирокопчених ковбас за такою рецептурою, на середнього показника адгезії складає 6,32±0,43 100кг: клітин на еритроцит). Ступінь адгезії залишається 5 28136 6 Яловичина знежилована першого 1005, що входить до складу препарату для виробництва ферментованих м'ясних продуктів, до сорту, морожена 50 Яловичина знежилована другого сорту 20 синтезу вітаміну В1 (концентрація вітаміну у готових сирокопчених ковбасах склала 2,5мг/100г Сало морожене 30 виробу), адгезії до клітин теплокровних тварин Прянощі і матеріали, кг (на 100кг (рівень середнього показника адгезії дорівнював несолоної сировини) 5,78±0,22 клітин на еритроцит), підвищення Сіль поварена харчова 2,8 Нітріт натрію 0,56 неспецифічної захисної реакції макроорганізму (фагоцитарна активність макрофагів підвищилась Спеція №353 Біобак Майлендер Кассіаторі - в 1,11 раз, окислювальна - в 1,95 раз) та 0,850 проявлення антагоністичної активності середнього Препарат для виробництва ступеню по відношенню до умовно-патогенних ферментованих м'ясних продуктів, бактерій (Staphylococcus aureus, Escherichia coli, створений на основі штаму Proteus vulgaris); зменшилась на 45% чутливість Lactobacillus plantarum 1005, л 0,1 бактеріального штаму до високої (6,0%) Перед внесенням у м'ясний фарш у флакони з концентрації солі, 0,5% фенолу, 0,4% препаратом для виробництва ферментованих формальдегіду, 0,6% ацетону. м'ясних продуктів вводили по 50мл фізіологічного Приклад №1 показав, що застосування розчину для переведення штаму Lactobacillus описуваного препарату для виробництва plantarum 1005 у рідиноподібний стан з ферментованих м'ясних продуктів покращило концентрацією клітин 1х109кл/мл розчину. У 100кг смакові якості сирокопчених ковбас і збільшило їх підготовленого м'ясного фаршу вводили 100мл термін придатності до споживання до 4-х місяців, розчину. Після цього м'ясний фарш рівномірно зменшило на 45% чутливість бактеріального перемішували на кутері (кінцева концентрація штаму до 6,0% солі, до 0,5% фенолу, 0,4% клітин штаму Lactobacillus plantarum 1005 у формальдегіду, 0,5% ацетону, надало готовим м'ясному фарші становила 1х109кл/кг). сирокопченим ковбасам пробіотичних Попередньо підготовлені оболонки "Білкозин" властивостей, завдяки здатності штаму діаметром 45мм наповнювали цим м'ясним Lactobacillus plantarum 1005, що входить до складу фаршем за допомогою шприца із загрузкою препарату для виробництва ферментованих м'ясного фаршу в нього, що виключає можливість м'ясних продуктів, синтезувати вітамін В1 утворення повітряних пустот у м'ясному фарші при адгезуватись до клітин теплокровних тварин, завантаженні. В'язку виробів проводили шпагатом. підвищувати неспецифічні захисні реакції Після в'язки підготовлені вироби розвішували на макроорганізму та проявляти антагоністичну рами з інтервалом для запобігання злипів і активність по відношенню до умовно-патогенних забезпечення рівномірної температурної обробки бактерій. всієї поверхні оболонки. Підготовлені вироби Приклад №2 направляли до клімакамер з автоматичною Умови проведення випробувань такі ж, що і у регуляцією клімату, в яких проводили кліматичну прикладі №1. У м'ясний фарш вводили препарат обробку і копчення за технологічною інструкцією для виробництва ферментованих м'ясних до ТУ У 15.1-02071091-002:2007 у результаті чого продуктів, створений на основі штаму Lactobacillus отримували готові сирокопчені ковбаси. plantarum 1005, але із меншим об'ємом препарату Введення у м'ясний фарш препарату для для виробництва ферментованих м'ясних виробництва ферментованих м'ясних з продуктів, а саме - на 100кг м'ясного фаршу концентрацією клітин штаму Lactobacillus вводили 80мл розчину препарату для виробництва plantarum 1005 1х109кл/кг м'ясного фаршу ферментованих м'ясних продуктів з кінцевою дозволило отримати готові вироби, що концентрацією клітин штаму Lactobacillus характеризувались такими показниками: поверхня plantarum 1005 у м'ясному фарші 0,8х109кл/кг. батонів суха, чиста, без ушкоджень оболонки, Введення меншої кількості препарату для злипів і напливів фаршу; консистенція ковбас виробництва ферментованих м'ясних продуктів тверда, еластична; на розрізі фарш рівномірно дозволило отримати сирокопчені ковбаси з перемішаний темно-червоного кольору, без подібними характеристиками, що наведені у пустот, сірих плям і порожнин та містив шматочки прикладі №1. Завдяки препарату для виробництва сала, розмірами боків не більше 4мм; смак ферментованих м'ясних продуктів збільшився до приємний, солонуватий, злегка гострий, пікантний 3,8 місяців термін придатності готових з характерною кислинкою, з вираженим ароматом сирокопчених ковбас, зменшилась на 40% прянощів і копчення, без сторонніх присмаку і чутливість бактеріального штаму до 6,0% солі, запаху, готові вироби мали трапецієподібну форму 0,5% фенолу, 0,4% формальдегіду, 0,6% ацетону. на розрізі, батони прямі довжиною 15-18см. Готовим виробам були притаманні пробіотичні Термін придатності до споживання властивості, завдяки здатності штаму Lactobacillus сирокопчених ковбас, виготовлених із внесенням у plantarum 1005, що входить до складу препарату м'ясний фарш препарату для виробництва для виробництва ферментованих м'ясних ферментованих м'ясних продуктів з концентрацією продуктів, синтезувати вітамін В1 (концентрація клітин штаму Lactobacillus plantarum 1005 вітаміну В1 у готових виробах становила 2,2мг/100г 1х109кл/кг м'ясного фаршу, склав до 4 місяців, при сирокопченої ковбаси), проявляти адгезивну та цьому готові сирокопчені ковбаси антагоністичну активність, підвищувати характеризувались пробіотичними властивостями, неспецифічні захисні реакції макроорганізму. завдяки здатності штаму Lactobacillus plantarum 7 28136 8 препарату, що створений на основі штаму Приклад №2 показав, що використання Lactobacillus plantarum 1005, на 1кг м'ясного описуваного препарату для виробництва фаршу (1,5х109кл/кг м'ясного фаршу). ферментованих м'ясних продуктів покращило Однак готові вироби за своїми смаковими смакові якості сирокопчених ковбас і збільшило до якостями були дещо гіршими, ніж вироби, отримані 3,8 місяців термін придатності готових виробів, із введенням у фарш 0,8-1,2мл розчину препарату препарат зменшив на 40% чутливість на 1кг м'ясного фаршу (0,8-1,2х109кл/кг м'ясного бактеріального штаму до високої концентрації фаршу). Отримані вироби мали більш кислий і солі, фенолу, формальдегіду, ацетону. Готові гострий смак, були надто темного кольору. Однак сирокопчені ковбаси характеризувались готові сирокопчені ковбаси характеризувались пробіотичними властивостями. пробіотичними властивостями. Приклад №3 Описані приклади №1-№5 показали, що у Умови проведення випробувань такі ж, що і у порівнянні з прототипом створений препарат для прикладі №1. У м'ясний фарш вводили препарат виробництва ферментованих м'ясних продуктів для виробництва ферментованих м'ясних має наступні переваги: покращує смакові якості продуктів, але з розрахунку 0,5х109кл/кг м'ясного м'ясних виробів, надає їм пробіотичних фаршу. властивостей, завдяки здатності штаму Однак введення меншої кількості препарату Lactobacillus plantarum 1005, що входить до складу для виробництва ферментованих м'ясних препарату, синтезувати вітамін В 1 (концентрація продуктів у м'ясний фарш не дозволило отримати вітаміну у готових сирокопчених ковбасах готові сирокопчені ковбаси високої якості: ковбаси складала до 2,5мг/100г виробу), адгезуватись до мали нещільну консистенцію, смак і запах були не клітин теплокровних тварин (рівень середнього дуже вираженими, мали маслянокислий присмак. показника адгезії склав 5,78±0,22 клітин на Приклад №4 еритроцит), підвищувати неспецифічні захисні Умови проведення випробувань такі ж, що і у реакції макроорганізму (фагоцитарна активність прикладі №1. У м'ясний фарш вводили препарат макрофагів підвищилась в 1,11 раз, для виробництва ферментованих м'ясних окислювальна - в 1,95 раз), проявляти продуктів, що створений на основі штаму антагоністичну активність середнього ступеню по Lactobacillus plantarum 1005, але з розрахунку відношенню до умовно-патогенних бактерій 1,2мл розчину препарату на 1кг м'ясного фаршу (Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Proteus (1,2х109кл/кг м'ясного фаршу). vulgaris); зменшує на 40-45% чутливість Введення у м'ясний фарш 1,2мл розчину бактеріального штаму до високої концентрації препарату дозволило отримати вироби з солі, фенолу, формальдегіду, ацетону. Термін подібними характеристиками, що наведені у придатності готових сирокопчених ковбас, прикладі №1. Термін придатності до споживання виготовлених із внесенням у м'ясний фарш сирокопчених ковбас, виготовлених із внесенням у препарату для виробництва ферментованих м'ясний фарш препарату для виробництва м'ясних продуктів, збільшився до 3,8-4 місяців. ферментованих м'ясних продуктів з концентрацією Оптимальною концентрацією препарату для клітин штаму Lactobacillus plantarum 1005 виробництва ферментованих м'ясних продуктів 1,2x109кл/кг м'ясного фаршу, склав до 3,9 місяців. варто вважати 0,8-1,2х109 клітин штаму Вироби характеризувались пробіотичними Lactobacillus plantarum 1005 на 1кг м'ясного властивостями, завдяки здатності штаму фаршу. Lactobacillus plantarum 1005 адгезуватись до Препарат для виробництва ферментованих клітин теплокровних тварин, підвищувати м'ясних продуктів впроваджується у виробництво неспецифічні захисні реакції макроорганізму, сирокопчених ковбас на ряді підприємств України. проявляти антагоністичні властивості по відношенню до Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Proteus vulgaris, синтезувати вітамін В1 (концентрація вітаміну B1 у готових виробах дорівнювала 2,6мг/100г ковбаси); зменшилась на 42% чутливість бактеріального штаму до 6,0% солі, 0,5% фенолу, 0,4% формальдегіду, 0,6% ацетону. Приклад №4 показав, що застосування описаного препарату для виробництва ферментованих м'ясних продуктів покращило смакові якості сирокопчених ковбас, надало їм пробіотичних властивостей і збільшило до 3,9 місяців термін придатності готових виробів до споживання, зменшило на 42% чутливість бактеріального штаму до високої концентрації солі, фенолу, формальдегіду, ацетону. Приклад №5 Умови проведення випробувань такі ж, що і у прикладі №1. У м'ясний фарш вводили препарат для виробництва ферментованих м'ясних продуктів, але з розрахунку 1,5мл розчину