Спосіб попередньої обробки ягід суниці перед заморожуванням

Реферат: Спосіб попередньої обробки ягід суниці перед заморожуванням полягає у тому, що відсортовані ягоди суниці миють, очищують, інспектують, видаляють зайву вологу із поверхні шляхом обдування повітрям або струшування та заморожують. При цьому підготовлені ягоди суниці перед заморожуванням занурюють в цукрово-пектиновий розчин з концентрацією 2 % у рівних співвідношеннях цукру та пектину. UA 109649 U (54) СПОСІБ ПОПЕРЕДНЬОЇ ОБРОБКИ ЯГІД СУНИЦІ ПЕРЕД ЗАМОРОЖУВАННЯМ UA 109649 U UA 109649 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до консервування плодоовочевої сировини способом заморожування. Заморожування плодоовочевої сировини - один із найбільш ефективних та сучасних способів її консервування, що дозволяє збалансувати харчовий раціон населення протягом року, максимально зберегти харчову і дієтичну цінність плодів та овочів за найменших втрат, забезпечити цілорічне функціонування консервних підприємств, розширити асортимент страв домашнього і громадського харчування та знизити витрати часу їх на приготування. Для уникнення небажаних змін в замороженій продукції застосовують її попередню обробку, що дозволяє зберегти якість сировини під час заморожування та зберігання, підвищити її харчову і біологічну цінність [Орлова Н.Я. Заморожені плодоовочеві продукти: проблеми формування асортименту та якості / Н.Я. Орлова, С.О. Белінська - К.: Київ, нац. торг.-екон. ун-т. - 2005. - 336 с.]. Попередня обробка ягід суниці перед заморожуванням шляхом занурення в 0,4 %-ному розчині лимонної кислоти з 1 % лактату кальцію сприяє зниженню втрат рідинної вологи, збереженню аскорбінової кислоти і антоціанів, збільшення твердості після дефростації [Abd-Elhady M. Effect of citric acid, calcium lactate and low temperature prefreezing treatment on the quality of frozen strawberry // Annals of Agricultural Sciences. - 2014. - T. 59. - № 1. – Р. 69-75; Pukszta Т., Palich P. The effect of freezing conditions of strawberry storage on the level of thawing drip loss // Acta Agrophysica. - 2007. - T. 9. - № 1. - Р. 203-208]. Традиційний спосіб заморожування ягід суниці полягає в тому, що ягоди суниці сортують за якістю, миють, очищують від плодоніжки та чашолистиків, інспектують, видаляють зайву вологу з поверхні ягід шляхом обдування повітрям або струшування, повторно інспектують та заморожують до досягнення всередині продукту температури мінус 18±1 °C. [Технологическая инструкция по производству быстрозамороженных плодов и ягод. Утверждена зам. начальника Главконсерва Минплодоовощхоза 2.11.1982 г.]. Недоліком традиційного способу заморожування ягід суниці є те, що під час розморожування спостерігається погіршення їхнього зовнішнього вигляду, консистенції та кольору, що супроводжується витіканням соку з одночасним порушенням структури тканин, зниженням харчової та біологічної цінності ягід, що зумовлено втратами компонентів хімічного складу. Це відбувається внаслідок фізико-хімічних та біохімічних змін рослинних тканин під час заморожування та зберігання в замороженому стані. В основу корисної моделі поставлено задачу зменшення втрат маси ягід під час заморожування, рідинної вологи та компонентів хімічного складу під час розморожування, збереження їхніх структурно-механічних властивостей та органолептичних показників. Поставлена задача вирішується за рахунок попередньої обробки ягід суниці шляхом занурення в цукрово-пектиновий розчин з концентрацією 2 %. Внаслідок обробки на поверхні ягід суниці утворюється плівка, що сприятиме збереженню структурно-механічних властивостей, органолептичних показників ягід, зменшенню втрат компонентів хімічного складу, втрат маси та рідинної вологи. Спосіб попередньої обробки ягід суниці перед заморожуванням полягає у тому, що відсортовані ягоди суниці миють, очищують, інспектують, видаляють зайву вологу із поверхні шляхом обдування повітрям або струшування та заморожують, який відрізняється тим, що підготовлені ягоди суниці перед заморожуванням занурюють в цукрово-пектиновий розчин з концентрацією 2 % у рівних співвідношеннях цукру та пектину, видаляють зайву вологу та заморожують. Технологічний процес виробництва суниці замороженої з попередньою обробкою в цукровопектиновому розчині з концентрацією 2 % включає технологічні операції: сортування сировини, миття, очищання, інспектування, підготовка цукрово-пектинового розчину, занурення ягід в розчин, видалення вологи, інспектування, заморожування, фасування, пакування, зберігання. Для заморожування використовують ягоди суниці, якість яких відповідає вимогам чинних нормативних документів, цукор білий та пектин яблучний, що призначені для використання в харчовій промисловості. Ягоди суниці сортують за якістю, миють, очищують, інспектують, занурюють в цукровопектиновий розчин з концентрацією 2 %, видаляють надлишок вологи з поверхні ягід шляхом обдування повітрям, заморожують до досягнення всередині продукту температури мінус 18±1 °C, фасують, пакують в картонну тару та зберігають за температури не вище мінус 18±1 °C протягом 12 місяців. В результаті застосування запропонованого способу попередньої обробки ягід суниці перед заморожуванням покращуються їх фізико-хімічні та органолептичні показники якості (табл.). 60 1 UA 109649 U Таблиця Фізико-хімічні та органолептичні показники якості замороженої суниці, з урахуванням втрат маси Вид обробки Контроль(без обробки) Ягоди суниці з обробкою цукрово-пектиновим розчином концентрацією 2% НІР05 5 Вміст Вміст сухих Втрата Сокоутримуюча аскорбінової Органолептична розчинних маси, % здатність, % кислоти, оцінка, бал речовин, % мг/100г 3,6 95,8 8,8 49,5 4,1 2,4 98,3 10,1 55,9 4,7 0,2 0,2 0,2 0,23 0,3 Таким чином, застосування запропонованого способу попередньої обробки ягід суниці перед заморожуванням сприяє зменшенню втрат маси під час заморожування, максимальному збереженню компонентів хімічного складу з незначними втратами соку під час розморожування, структурно-механічних та органолептичних властивостей ягід порівняно зі свіжою сировиною. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Спосіб попередньої обробки ягід суниці перед заморожуванням, який полягає у тому, що відсортовані ягоди суниці миють, очищують, інспектують, видаляють зайву вологу із поверхні шляхом обдування повітрям або струшування та заморожують, який відрізняється тим, що підготовлені ягоди суниці перед заморожуванням занурюють в цукрово-пектиновий розчин з концентрацією 2 % у рівних співвідношеннях цукру та пектину, видаляють зайву вологу та заморожують. 15 Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2