Склад бісквітного напівфабрикату

Реферат: Склад бісквітного напівфабрикату містить меланж, цукор-пісок, борошно пшеничне вищого сорту, какао-порошок, порошок зі шкаралупи перепелиних яєць, кокосову стружку, натрій двовуглекислий (харчову соду), воду питну. UA 110872 U (54) СКЛАД БІСКВІТНОГО НАПІВФАБРИКАТУ UA 110872 U UA 110872 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до ресторанного господарства. Найбільш близькою до запропонованої є рецептура бісквіту, яка містить такі рецептурні компоненти: меланж, цукор-пісок, борошно пшеничне вищого сорту, какао-порошок (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть I. Бисквитные торты / М.: "Пищевая промышленность", 1978. - 460 с.). Недоліком описаного продукту є низька харчова цінність та значний вміст сахарози, що зумовлює високу калорійність. Розроблення технологій бісквітних напівфабрикатів з підвищеною харчовою цінністю на даний час є актуальним завданням. В основу корисної моделі поставлена задача. що полягає в одержанні рецептури бісквітного напівфабрикату, збагаченого джерелом легкозасвоюваного кальцію, використовуючи порошок зі шкаралупи перепелиних яєць. Поставлена задача вирішується тим, що бісквітний напівфабрикат містить меланж, цукорпісок, борошно пшеничне вищого сорту, какао-порошок, згідно з корисною моделлю, додатково містить кокосову стружку, натрій двовуглекислий (соду харчову), воду питну, порошок зі шкаралупи перепелиних яєць у такому співвідношенні, %: меланж 34,9-35,3 цукор-пісок 34,9-35,3 какао-порошок 5,9-6,3 борошно пшеничне вищого сорту 12,9-13,3 кокосова стружка 4,2-4,6 натрій двовуглекислий (сода харчова) 0,7-1,1 порошок зі шкаралупи перепелиних яєць 0,7-0,11 вода питна решта. До складу бісквіта додатково вводять порошок зі шкаралупи перепелиних яєць, оскільки він містить кальцій у формі карбонату, який добре засвоюється організмом людини. Створення нових продуктів харчування, які містять джерела легкозасвоюваного кальцію дає змогу здійснювати профілактику дефіциту кальцію серед усіх верств населення, особливо у дітей та літніх людей. Додавання порошку зі шкаралупи перепелиних яєць дає змогу збільшити вміст легкозасвоюваного кальцію у готовому бісквітному напівфабрикаті. Порошок зі шкаралупи перепелиних яєць пропонується застосовувати саме у виробництві бісквітних напівфабрикатів. У кількості 0,7-1.1 % порошку зі шкаралупи перепелиних яєць для підвищення частки легкозасвоюваного кальцію у раціоні споживачів. Під час встановлення дозування порошку з перепелиної шкаралупи враховували такі фактори: забезпечення добової потреби в кальції на 30...50 % у разі споживання однієї порції готового тістечка, яке складається з 80 г бісквіта та 20 г оздоблювальних напівфабрикатів (крем та шоколадна глазур); утворення необхідних органолептичних та структурно-механічних властивостей готового бісквіта, оскільки саме в його рецептуру включена подрібнена перепелина шкаралупа. Додавання кокосової стружки суттєво знижує відчуття незначного хрусту порошку з перепелиної шкаралупи, оскільки цей хруст дегустатори пов'язують саме з присутністю кокосової стружки. Додавання натрію двовуглекислого використовується як додатковий спосіб розпушування бісквітного напівфабрикату. Приклади отримання складу бісквітного напівфабрикату наведено в таблиці. 1 UA 110872 U Таблиця Склад бісквітного напівфабрикату, % Порошок зі Натрій шкараПрикВсьоКакао Борошно КокоМе- Цукордвовуг- Вода лупи лади го поро- пшесова ланж пісок лекис- питна перешок ничне стружка лий пелиних яєць Вміст Са у готовому продукті, мг/100 г Покриття добової потреби у кальції за рахунок порошку зі шкаралупи перепелиних яєць у складі бісквітного напівфабрикату масою 80 г, % 1 35,5 5,8 13,5 4,0 0,6 5,4 0,5 100 1048,9 19,0 2 34,9 35,3 6,0 13,3 4,2 0,8 4,8 0,7 100 1061,4 20,0 3 35,1 35,1 6,2 13,1 4,4 1,0 4,2 0,9 100 1186,4 30,0 4 35,3 34,9 6,3 12,9 4,6 1,1 3,8 1,1 100 1811,4 40,0 5 5 34,7 35,5 34,8 6,4 12,7 4,7 1,2 3,4 1,3 100 1936,4 50,0 Висновки Бісквіт має високі органолептичні показники, але не є функціональним продуктом Бісквіт має задовільні органолептичні показники і є функціональним продуктом Бісквіт має задовільні органолептичні показники і є функціональним продуктом Бісквіт має задовільні органолептичні показники і є функціональним продуктом Бісквіт є функціональним продуктом, проте органолептичні показники погіршуються появою вираженого хрусту добавки Таким чином, вибрано зразки 2, 3, 4, які мають оптимальні органолептичні показники та вважаються функціональними продуктами. Технічний результат полягає у створені складу бісквіта, збагаченого джерелом легкозасвоюваного кальцію за рахунок використання порошку зі шкаралупи перепелиних яєць. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Склад бісквітного напівфабрикату, що включає меланж, цукор-пісок, борошно пшеничне вищого сорту, какао-порошок, який відрізняється тим, що додатково містить кокосову стружку, натрій двовуглекислий (харчову соду), воду питну, порошок зі шкаралупи перепелиних яєць у наступному співвідношенні, %: меланж 34,9…35,3 цукор-пісок 34,9…35,3 какао-порошок 5,9…6,3 борошно пшеничне вищого 12,9…13,3 сорту кокосова стружка 4,2…4,6 натрій двовуглекислий (сода 0,7…1,1 харчова) порошок зі шкаралупи 0,7…1,1 перепелиних яєць вода питна решта. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2