Білоквмісна харчова композиція

Реферат: Білоквмісна функціональна харчова композиція містить білковий компонент, а як загусники містить карбоксиметилцелюлозу та камедь гуару. Як білковий компонент містить білкові ізоляти рослинного походження, а як загусники додатково містить карагенан, ксантанову камедь. Додатково містить харчову добавку кремнезем. UA 110922 U (12) UA 110922 U UA 110922 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва харчових композицій для м'ясних продуктів. Відома композиція харчових добавок для виробництва емульгованих м'ясних продуктів (патент UA № 91944), яка містить як білковий компонент - молочну сироватку або молочний концентрат, містить кухонну сіль та харчові фосфати, як загусники до неї входять - рисове борошно, крохмаль, карбоксиметилцелюлоза та гуарова камедь, в заданому співвідношенні компонентів: суха молочна сироватка або сухий молочний концентрат 10-30 % фосфати 1-7 % кухонна сіль 0,5-2 % рисове борошно 20-40 % крохмаль 20-30 % карбоксиметилцелюлоза 1-5 % камедь гуару 1-15 % Недоліком даної композиції є низька харчова цінність через недостатню збалансованість амінокислотного складу. Незадовільні структурно-механічні та функціонально-технологічні властивості суміші. Дана композиція не забезпечує стабільну якість виготовленої продукції. Задачею, на вирішення якої спрямована корисна модель, є створення білоквмісної харчової композиції для виробництва високоякісних м'ясних продуктів зі стабільними функціональнотехнологічними, органолептичними властивостями та зі збереженням стандартизованих фізикохімічних показників. Поставлена задача вирішується тим, що білоквмісна харчова композиція, що містить білковий компонент, як загусники містить - карбоксиметилцелюлозу та камедь гуару, згідно з корисною моделлю, як білковий компонент містить білкові ізоляти рослинного походження, які загусники додатково містить карагенан, ксантанову камедь та харчову добавку кремнезем, у наступному співвідношенні (%): білкові ізоляти рослинного походження 39,7-59,7 карагенан 10-30 ксантанова камедь 5-10 гуарова камедь 10-20 карбоксиметилцелюлоза 5-10 кремнезем 0,3 Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю вищеперерахованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. При комбінуванні карагенанів з ксантановою та гуаровою камедями відбувається поліпшення структурно-механічних властивостей гелю та стійкості при зберіганні, оскільки внаслідок взаємодії даних полісахаридів досягається їх синергія та висока в'язкість гелю. Внесення білкових ізолятів рослинного походження в кількості більше 59,7 % економічно не доцільно, внесення менше 39,7 % не достатньо для покращення харчової цінності. Внесення карагенану в кількості більше 30 % економічно не доцільно, в кількості менше 10 % - не дасть бажаного технологічного ефекту. Використання ксантанової камеді в кількості більше 10 % погіршить органолептичні показники продукту, менше 5 % не надає належного ефекту згущення системи. Використання гуарової камеді в кількості більше 20 % економічно не вигідно, в кількості менше 10 % не забезпечить необхідний синергічний ефект по відношенню до інших складових композиції. Карбоксиметилцелюлоза в кількості більше 10 % погіршує якість продукту, в кількості менше 5 % не забезпечує необхідні структурно-механічні властивості. Кремнезем в кількості менше 0,3 % не дає бажаного ефекту, введення більше 0,3 % економічно не доцільно. Приклади реалізації рецептури наведено в таблиці 1. Таблиця 1 Інгредієнти Білкові ізоляти рослинного походження Приклад №1 Приклад №2 Вміст, % Приклад №3 Приклад №4 Приклад №5 29,9 39,7 49,7 59,7 64,5 1 UA 110922 U Продовження таблиці 1 Карагенан Ксантанова камедь Гуарова камедь Карбоксиметил-целюлоза Кремнезем Всього 40 3 25 2 0,1 100 30 5 20 5 0,3 100 20 10 15 5 0,3 100 10 10 10 10 0,3 100 5 13 5 12 0,5 100 Пояснення до прикладів реалізації Номер прикладу Приклад № 1 Приклад № 2 Приклад № 3 Приклад № 4 Приклад № 5 5 Пояснення Білоквмісна харчова композиція на основі рослинних білків при заданому співвідношенні компонентів не набуває необхідних властивостей для створення продукту високої якості. Білоквмісна харчова композиція на основі рослинних білків має збалансований амінокислотний склад та забезпечує задовільні органолептичні показники продукту. Білоквмісна харчова композиція на основі рослинних білків має збалансований амінокислотний склад, необхідні структуро-механічні властивості та високу рентабельність. Білоквмісна харчова композиція на основі рослинних білків дозволяє отримати якісний продукт, достатньо збагачений білками з високими функціонально-технологічними показниками. Білоквмісна харчова композиція на основі рослинних білків при заданому співвідношенні не досягає необхідних показників якості, не рентабельна. Як видно з наведених у таблиці даних, рецептурні співвідношення (за прикладами 2, 3, 4) дозволяють створити композицію, яка має високі функціонально-технологічні та структурномеханічні властивості та вирішує поставлену задачу. Технічний результат полягає в отриманні продукту, збагаченого білком, що покращить збалансованість амінокислотного складу (при її використанні в гідратованому вигляді для виробництва варених ковбасних виробів в кількості 20-30 % замість основної сировини). 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Білоквмісна функціональна харчова композиція, що містить білковий компонент, як загусники містить - карбоксиметилцелюлозу та камедь гуару, яка відрізняється тим, що як білковий компонент містить білкові ізоляти рослинного походження, як загусники додатково містить карагенан, ксантанову камедь, також додатково містить харчову добавку кремнезем, у наступному співвідношенні (%): білкові ізоляти рослинного походження 39,7-59,7 карагенан 10-30 ксантанова камедь 5-10 гуарова камедь 10-20 карбоксиметилцелюлоза 5-10 кремнезем 0,3. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2