Спосіб виготовлення ковбасного виробу

Реферат: Спосіб виробництва ковбасних виробів включає оброблення, обвалювання, жилування та подрібнення м’ясної сировини, додавання до фаршу прянощів та харчових матеріалів, наповнення фаршем оболонок і формування ковбасних батонів, термічну обробку і подальше охолодження ковбасних батонів. До фаршу додають нарізане шматками вершкове масло. Вершкове масло додають перед наповненням фаршем оболонок і формуванням ковбасних батонів. UA 122423 U (54) СПОСІБ ВИГОТОВЛЕННЯ КОВБАСНОГО ВИРОБУ UA 122423 U UA 122423 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до м'ясопереробної галузі, а саме до способів виготовлення ковбасних виробів, і може бути застосована на м'ясокомбінатах, у ковбасних цехах та інших підприємствах м'ясопереробної промисловості різних форм власності, які виготовляють ковбасні вироби. Відомим аналогом є спосіб виготовлення ковбасного виробу, що включає оброблення, обвалювання, жилування та подрібнення м'ясної сировини, додавання до фаршу прянощів та харчових матеріалів, наповнення фаршем оболонок і формування ковбасних батонів, термічну обробку і подальше охолодження ковбасних батонів (патент UA 106943 U від 10.05.2016, МПК A22C 11/00). Для підвищення зв'язувальної здатності та покращення кольору ковбасного виробу у відомому способі виготовлення ковбасних виробів на стадії приготування фаршу вводять добавку у вигляді подрібненого насіння льону та томатного пюре. Недоліком аналога є підвищена сухість отриманих відповідно відомого способу ковбасних виробів та їх недостатня смакова та харчова цінність. В основу корисної моделі поставлена задача створення такого способу виготовлення ковбасного виробу, використання якого дозволило б підвищити смакову та харчову цінність ковбасних виробів. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва ковбасних виробів, який включає оброблення, обвалювання, жилування та подрібнення м'ясної сировини, додавання до фаршу прянощів та харчових матеріалів, наповнення фаршем оболонок і формування ковбасних батонів, термічну обробку і подальше охолодження ковбасних батонів, згідно з корисною моделлю, до фаршу додають нарізане шматками вершкове масло, при цьому вершкове масло додають перед наповненням фаршем оболонок і формуванням ковбасних батонів. Додавання вершкового масла, нарізаного шматками, надає соковитості та вершкового смаку, і таким чином підвищує смакову та харчову цінність ковбасного виробу. Додавання нарізаного шматками вершкового масла безпосередньо перед наповненням фаршем оболонок і формуванням ковбасних батонів дозволяє зберегти масло у вигляді шматків у виробі, що у свою чергу зберігає власний смак та соковитість вершкового масла у виробі, не змішуючи його з іншими компонентами, і таким чином підвищує смакову та харчову цінність ковбасного виробу в цілому. Додавання вершкового масла у фарш на будь-якому проміжному етапі готування, а не безпосередньо перед наповненням фаршем оболонок і формуванням ковбасних батонів, змішує масло з іншими компонентами фаршу в однорідну суміш, що призводить до втрати соковитості та вершкового смаку, притаманного маслу у вигляді окремих шматків, що в результаті призводить до зниження смакової та харчової цінності ковбасного виробу. На оброблення, обвалювання та жилування надходить охолоджена або розморожена м'ясна сировина з температурою в товщі м'язів не нижче 6-8 С. Оброблення, обвалювання і жилування здійснюється в виробничих приміщеннях з температурою повітря 10–12 С, відносною вологістю повітря не вище 75 %. Після обвалювання і жилування жиловане м'ясо зважують і піддають посолу протягом 12-72 годин. Витриману в засолі або несолону м'ясну сировину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-5 мм, на кутері або інших подрібнювачах періодичної дії. При приготуванні фаршу для ковбасних виробів, спочатку обробляють м'ясну сировину, додаючи при цьому сіль, після чого додають прянощі та інші матеріали. В останню чергу до фаршу додають заморожене вершкове масло, попередньо нарізане на шматки розміром сторін 6×6 см. Масло нарізають вручну або за допомогою мясоподрібнювальної машини. Додавання нарізаного шматками вершкового масла безпосередньо перед наповненням фаршем оболонок дозволяє зберегти масло у вигляді шматків у виробі, що у свою чергу зберігає власний смак та соковитість вершкового масла у виробі, не змішуючи його з іншими компонентами, і таким чином підвищує смакову та харчову цінність ковбасного виробу в цілому. Наповнення оболонок фаршем сосисок здійснюють на шприцах різної конструкції із застосуванням або без застосування вакууму. Глибина вакууму 0,8 атм. При наповненні оболонок фаршем сардельок рекомендується використовувати цівки діаметром 18-30 мм. Сформовані ковбасні батони відокремлюють один від одного окруткою, перев'язуванням оболонки з фаршем нитками на перев'язуючих автоматах різних конструкцій або тонким шпагатом вручну, з використанням кліпсаторів. 1 UA 122423 U 5 10 15 Після в'язки або накладення скоб батони навішують на палиці з інтервалом між батонами, щоб уникнути сліпів, та поміщають на раму. Надалі вироби піддають термічній обробці у коптильно-варочній камері протягом 2 годин при температурі 45-75 С. Після термічної обробки ковбасні вироби охолоджують під душем холодною водою протягом 5-20 хв, потім в камерах охолодження при температурі 0-8 С і відносній вологості повітря 95 % до температури не нижче 0 С і не вище 15 С в центрі батона. Використання корисної моделі дозволяє зберегти масло у вигляді шматків у виробі, що у свою чергу забезпечує зберігання власного смаку та соковитості вершкового масла у виробі, не змішуючи його з іншими компонентами, і, отже, підвищує смакову та харчову цінність ковбасного виробу в цілому. Корисна модель проста і ефективна у використанні, і може бути реалізована в умовах будьякого промислового підприємства з використанням стандартних речовин та на стандартному обладнанні, і може знайти широке застосування на м'ясокомбінатах, у ковбасних цехах та інших підприємствах м'ясопереробної промисловості, які виготовляють ковбасні вироби. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Спосіб виробництва ковбасних виробів, що включає оброблення, обвалювання, жилування та подрібнення м’ясної сировини, додавання до фаршу прянощів та харчових матеріалів, наповнення фаршем оболонок і формування ковбасних батонів, термічну обробку і подальше охолодження ковбасних батонів, який відрізняється тим, що до фаршу додають нарізане шматками вершкове масло, при цьому вершкове масло додають перед наповненням фаршем оболонок і формуванням ковбасних батонів. 25 Комп’ютерна верстка В. Мацело Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2