Спосіб виробництва ординарного столового сухого білого вина “арпатська долина”

Спосіб виробництва ординарного столового сухого білого вина, який передбачає подрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід та частин грони, відокремлення сусла від м'язги, сульфітацію відібраного сусла, об 3 Відомий спосіб виробництва столового сухого білого вина "Шардоне Меганом" [3], який передбачає подрібнення з гребневідділенням виноградної сировини, відділення сусла від м'язги, відстій сусла та його бродіння на чистій культурі дріжджів, зняття виноматеріалів з дріжджового осаду, їх обробку і розлив готового вина, при цьому згідно корисної моделі, що заявляється, переробляють виноград сортів Шардоне та Ркацителі, які вирощують у грунтово-кліматичній зоні селища Сонячна долина та мису Меганом Судацької виноградарської зони Кримського півострова, при цьому співвідношення сировини складає мас. %: Шардоне 85-90, Ркацителі 10-15. Недоліком описаного способу є той факт, що хоча виноматеріали купажу і знаходяться в повній гармонії, але через значну схожість даних сортів можна отримати вино хоча із добрими органолептичними властивостями, але з небагатим набором обертонів в ароматі та смаку. Таким чином такий набір та співвідношення сортів покладає границю розвитку органолептичних властивостей. Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб виробництва, обраний як прототип, столового сухого білого вина "Кокур Меганом" [4], який передбачає подрібнення з гребневідділенням виноградної сировини, відділення сусла від м'язги, відстій сусла та його бродіння на чистій культурі дріжджів, зняття виноматеріалів з дріжджового осаду, їх обробку і розлив готового вина, при цьому згідно зі способом, що заявляється, переробляють виноград сортів Кокур білий та Совіньйон зелений, які вирощують у грунтово-кліматичній зоні селища Сонячна долина та мису Меганом Судацької виноградарської зони Кримського півострова, а співвідношення сировини складає мас. %: Кокур білий - 85-90, Совіньйон зелений - 10-15. Недоліком описаного способу є той факт, що хоча виноматеріали купажу і знаходяться в повній гармонії, і наявність сорту Кокур білий дає безмежні можливості щодо розвитку органолептичних та фізіолептичних властивостей, але через те, що Кокура білого у купажі 85-90%, отримуємо досить коштовне вино. І взагалі, сорт Кокур білий Судацької виноградної зони призначений для виготовлення саме десертних вин (кожному любителю вина відома марка "Кокур десертний "Сурож"). Таким чином, виготовляти столове сухе вино за таким способом економічно доцільно тільки у несприятливі роки (яким у Криму був, наприклад, 2004 рік), коли виноград взагалі набирає мало цукру і сорт Кокур білий придатний тільки для виробництва столових сухих вин. Загальними ознаками відомих способів та способу, обраного як прототип, є подрібнення винограду з відділенням гребенів, сульфітація одержаної м'язги, відокремлення сусла від м'язги, бродіння сусла на чистій культурі дріжджів, зняття виноматеріалів з осаду, купажування виноматеріалів, їх дообробка та розлив готової продукції. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення способу виробництва ординарних столових сухих білих вин, надання готовому продукту бажаних для споживачів органолептичних та фізіолептичних характеристик. Ця задача повинна 14010 4 вирішуватися заміною у купажі за способом, обраним як прототип, Совіньйона зеленого та більшої частини Кокура білого сортом, який в Алуштинській виноградній зоні Кримського півострова дає готовому вину більше корисних властивостей, ніж Совіньон зелений, та менш коштовний, ніж Кокур білий. Також поставлена задача додати до існуючої номенклатури високоякісних столових вин нового конкурентоздатного на вітчизняному та міжнародному ринках вина контрольованої назви за походженням. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва ординарного столового сухого білого вина "Арпатська долина", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються із винограду сортів Первісток Магарача - 85-90%, Кокур білий - 15-10%, що вирощуються в Арпатській долині між с.Привітне та с.Зеленогір'я Алуштинської виноградної зони Кримського півострова, які досягли технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 170г/дм і масовій концентрації титрованих кислот 7,0-9,0г/дм3. Далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід та частин грони. Для приготування вина "Арпатська долина" відбирається сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції в кількості не більше 60дал з 1 тонни винограду. Потім здійснюється сульфітація відібраного сусла, обробка його бентонітом в кількості не більше 4г/дм3 відстоювання сусла протягом 24-36 годин при температурі 8-10°С. Далі освітлене сусло знімається з осаду і зброджується на чистій культурі дріжджів при температурі не більше +22°С. Зброджені і освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, купажуються. Далі для досягнення розливостійкості на підставі даних виробничої лабораторії виноматеріали дооброблюються, направляються на відпочинок загальним терміном 10 діб. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного столового сухого білого вина "Арпатська долина" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 200.002-96 "Вина тихі. Загальні технічні умови". Приклад здійснення способу 1 Спосіб виробництва ординарного столового сухого білого вина "Арпатська долина", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються із винограду сортів Первісток Магарача - 85%, Кокур білий - 15%, які досягли технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід та частин грони. Для приготування вина "Арпатська долина" відбирається суслосамоплив та сусло першої пресової фракції в кількості не більше 60дал з 1 тонни винограду. Потім здійснюється сульфітація відібраного сусла сірчистим ангідридом із розрахунку 60мг/дм3, обробка його бентонітом в кількості не більше 4г/дм3, відстоювання сусла протягом 24 годин при температурі 10°С. Далі освітлене сусло знімається з осаду і зброджується на чистій культурі дріжджів при температурі не більше +22°С. Зброджені і освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, купажуються. Далі для досягнення розливостійкос 5 14010 ті виноматеріали дооброблюються та направляються на відпочинок загальним терміном 10 діб. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного столового сухого білого вина "Арпатська долина" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 200.002. 6 Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками (див. Табл.1.1): Таблиця 1.1 Найменування показників Характеристика Світло-солом'яний Сортовий Тонкий, гармонійний Забарвлення Аромат Смак за фізико-хімічними показниками (див. Табл.1.2): Таблиця 1.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на 3 винну кислоту, г/дм Значення показників 10,0-13,0 ≤0,2 5,0-7,0 його бентонітом в кількості не більше 4г/дм3, відстоювання сусла протягом 36 годин при температурі 8°С. Далі освітлене сусло знімається з осаду і зброджується на чистій культурі дріжджів при температурі не більше +22°С. Зброджені і освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, купажуються. Далі для досягнення розливостійкості виноматеріали дооброблюються та направляються на відпочинок загальним терміном 10 діб. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного столового сухого білого вина "Арпатська долина" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 200.002. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками (див. Табл.2.1): Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Приклад здійснення способу 2 Спосіб виробництва ординарного столового сухого білого вина "Арпатська долина", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються із винограду сортів Первісток Магарача - 90%, Кокур білий - 10%, які досягли технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід та частин грони. Для приготування вина "Арпатська долина" відбирається суслосамоплив та сусло першої пресової фракції в кількості не більше 60дал з 1 тонни винограду. Потім здійснюється сульфітація відібраного сусла сірчистим ангідридом із розрахунку 80мг/дм3, обробка Таблиця 2.1 Найменування показників Забарвлення Аромат Смак Характеристика Золотисте Сортовий, розвинений, з плодовими тонами Тонкий, гармонійний, ніжний за фізико-хімічними показниками (див. Табл.2.2): Таблиця 2.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на 3 винну кислоту, г/дм Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Таким чином, спосіб виробництва ординарного столового сухого столового білого вина "Арпатська Значення показників 10,0-13,0 ≤0,2 5,0-7,0 долина", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для ординарних столових сухих білих вин згідно з "Технологической инструкцией по производству ординарных сухих столовых вин", затвердженою 7 14010 МХП СРСР 09.08.67. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції рекомендувала вино "Арпатська долина" до виробництва. Окремо комісія відзначила, що рекомендоване вино "Арпатська долина" має також добрі фізіолептичні властивості, а саме: приємне, виразне посмаччя, приємний, провітлений розвиток стану сп'яніння та легке похмілля ескортного типу без кумулятивного ефекту. Таким чином означене вино має підвищену конкурентоздатність на вітчизняному ринку та спроможне бути предметом експорту до промислово розвинутих країн світу. Також вирішена задача створення нового столового сухого білого вина контрольованої назви за походженням, оскільки за способом, що заявляється, виготовляється вино високої якості, яке зроблено за класичною технологією з винограду (Первісток Магарача, Кокур білий), вирощеного в суворо обмеженому агроекологічному районі (в Арпатській долині між с.Привітне та с.Зеленогір'я Алуштинської виноградної зони Кримського півострова), на виноградниках з обмеженою врожайністю. Наведені поліпшення якості вина, отримані внаслідок підбору вихідної виноградної сировини, Комп’ютерна верстка А. Рябко 8 де Первісток Магарача, який дуже добре проявляє себе в Алуштинській виноградній зоні Кримського півострова, є домінуючим сортом, при виробництві ординарних столових сухих білих вин підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється. Джерела інформації: 1. Деклараційний патент України, UA, №30738А "Спосіб виробництва столового білого вина "Перлина степу", МПК6 С12G1/02, Бюл. №12, 2000. 2. Деклараційний патент України, UA, №53545А "Спосіб виробництва столового білого ординарного вина", МПК7 С12G1/00, 1/02, Бюл. №1, 2003. 3. Деклараційний патент України, UA, №71460А "Спосіб виробництва столового сухого білого вина "Шардоне Меганом", МПК7 С12G1/00, Бюл. №11, 2004. 4. Деклараційний патент України, UA, №71461А "Спосіб виробництва столового сухого білого вина "Кокур Меганом", МПК7 С12G1/00, Бюл. №11, 2004. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601