Спосіб виробництва ординарного міцного білого вина “перлина зеленогір’я”

Спосіб виробництва ординарного міцного білого вина, який передбачає подрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, сульфітацію одержаної м'язги сірчистим ангідридом, настоювання сусла на м'яззі з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла від 3 продукції в роздрібній торгівлі. Відомий спосіб виробництва ординарного міцного білого виноградного вина "Портвейн Октябрьський" [3], який передбачає переробку виноградної сировини, в тому числі сорту Аліготе шляхом дріблення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, часткове збродження та спиртування сусла, освітлення та купажування виноматеріалів, причому згідно з корисною моделлю, що заявляється, як сировину, додатково використовують сорти винограду Ркацителі, Совіньон, Фетяска, Рислінг та Тербаш при наступних співвідношеннях, мас.%: Ркацителі 45-60 Совіньон 10-15 Фетяска 10-15 Аліготе 5-10 Рислінг 5-10 Тербаш 5-10. Недоліком описаного способу є той факт, що за ним можна одержати вино, хоча і з непоганими, але досить стандартними органолептичними якостями, оскільки кожен сорт винограду індивідуально сприймає погодні умови дозрівання. Також досить важко таку кількість сортів правильно (шляхом вибору найліпшого місця для визрівання кожного окремо саме під це вино) розташувати на виноградниках. Відомий спосіб виробництва ординарного міцного білого виноградного вина "Портвейн Бурлюк" [4], який передбачає переробку виноградної сировини, в тому числі винограду сортів Аліготе і Ркацителі шляхом дроблення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, відділення сусла від м'язги, зброджування та спиртування сусла, освітлення та купажування міцних виноматеріалів, при цьому згідно способу, як сировину додатково використовують виноград сорту Кокур білий за наступним співвідношенням, % від загального об'єму купажу: Аліготе 10-20 Ркацителі 55-80 Кокур білий 10-25. Недоліком описаного способу є той факт, що він покладає границю розвитку органолептичних властивостей внаслідок неповної гармонії купажних виноматеріалів. Звичайно, таке вино має виразний аромат, смак - дещо спрощений; також вино, виготовлене за цим способом, майже не має обертонів за ароматом та смаком. Загальними ознаками відомих способів та способу, обраного як прототип, є подрібнення винограду з гребеневідділенням, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, збродження сусла з його подальшим спиртуванням, освітлення, купажування освітлених виноматеріалів, додання пресових фракцій від виробництва інших виноматеріалів. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення способу виробництва ординарних міцних білих вин, надання готовому продукту неочікуваного для споживачів набору обертонів при дотриманні базових органолептичних характеристик. Ця задача повинна вирішуватись шляхом за 14016 4 міни у складі вихідної виноградної сировини звичних для споживача сортів (Аліготе, Рислінг, Ркацителі тощо) такими сортами винограду, які самі по собі мають набір неочікуваних для споживача характеристик, а в деякі найбільш сприятливі роки можуть навіть дати врожай властивостей, гідних хронік виноробства. Також поставлена задача додати до існуючої номенклатури високоякісних столових вин нового конкурентоздатного на вітчизняному та міжнародному ринках вина контрольованої назви за походженням. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва ординарного міцного білого вина "Перлина Зеленогір'я", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються з аборигенних сортів винограду, що вирощено у верхній частині Арпатської балки близ с. Зеленогір'я Алуштинської виноградної зони Кримського півострова, у наступному співвідношенні: Подарунок Магарача, Мускат Італія, Чауш - разом 70-80%, Кокур білий - 30-20%, які досягли технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 160г/дм3 і масовій концентрації титрованих кислот 8,0-10,0г/дм3. Потім відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 75-100мг/дм3, настоювання сусла на м'яззі протягом 24-36 годин з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, причому для виготовлення вина беруться всі фракції сусла. Далі відбувається збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зйом освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, витримку у дубовій тарі протягом терміну не менш 6 місяців, розлив оброблених виноматеріалів. У випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного міцного білого "Перлина Зеленогір'я" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 202.002-96 "Вина тихі. Загальні технічні умови". Приклад здійснення способу 1 Спосіб виробництва ординарного міцного білого вина "Перлина Зеленогір'я", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються з аборигенних сортів винограду в наступному співвідношенні: Подарунок Магарача, Мускат Італія, Чауш - разом 70%, Кокур білий 30%, які досягли технічної зрілості. Потім відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 75мг/дм3, настоювання сусла на м'яззі протягом 24 годин з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, причому для виготовлення вина беруться всі фракції сусла. Далі відбувається збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зйом освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, витримку у дубовій тарі протягом терміну не менш 6 місяців, розлив оброблених виноматеріалів. У випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріа 5 14016 лів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного міцного білого "Перлина Зеленогір'я" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 202.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: за органолептичними показниками (див. Табл. 1.1): Таблиця 1.1 Найменування показників Забарвлення Аромат Смак Характеристика Солом'яне Характерний для вин данного типу Повний, гармонійний 6 Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: за органолептичними показниками (див. Табл. 2.1): Таблиця 2.1 Найменування показників Забарвлення Аромат Смак Характеристика Від золотистого до темнозолотистого Характерний для вин данного типу, з легкими плодовими тонами Повний, гармонійний, з тонами витримки за фізико-хімічними показниками (див. Табл. 2.2): за фізико-хімічними показниками (див. Табл. 1.2): Таблиця 1.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Значення показників 17,0 6,0 Таблиця 2.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Значення показників 17,0 6,0 5,0-7,0 5,0-7,0 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Приклад здійснення способу 2 Спосіб виробництва ординарного міцного білого вина „Перлина Зеленогір'я", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються з аборигенних сортів винограду в наступному співвідношенні: Подарунок Магарача, Мускат Італія, Чауш - разом 80%, Кокур білий 20%, які досягли технічної зрілості. Потім відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 100мг/дм3, настоювання сусла на м'яззі протягом 36 годин з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, причому для виготовлення вина беруться всі фракції сусла. Далі відбувається збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зйом освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, витримку у дубовій тарі протягом терміну не менш 6 місяців, розлив оброблених виноматеріалів. У випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного міцного білого "Перлина Зеленогір'я" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 202.002-96. Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Таким чином, спосіб виробництва ординарного міцного білого вина "Перлина Зеленогір'я", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для ординарних міцних білих вин згідно з "Технологической инструкцией по производству ординарных крепких и десертных вин", затвердженою МХП СРСР 12.10.72. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції рекомендувала вино "Перлина Зеленогір'я" до виробництва. Також зазначено, що у винограді аборигенних сортів додатково наявні ароматичні альдегіди гваяколового і сірінгілового рядів. Ароматичним альдегідам властивий аромат, виражений тонкими плодовими тонами. Плодові тони проявляються у готовому вині при правильному підборі купажу та параметрів технологічного циклу. Отже вирішена задача створення нового конкурентноздатного на будь-якому ринку міцного білого вина контрольованої назви за походженням, оскільки за способом, що заявляється, виготовляється вино високої якості, яке зроблено за класичною технологією з винограду (Подарунок Магарача, Мускат Італія, Чауш, Кокур білий), вирощеного в суворо обмеженому агроекологічному районі (у верхній частині Арпатської балки близ с. Зеленогір'я Алуштинської виноградної зони Кримського півострова), на виноградниках з обмеженою врожайністю. 7 14016 Наведені поліпшення якості вина, отримані шляхом підбору та гармонізації складу вихідної виноградної сировини, підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється. Джерела інформації: 1. Деклараційний патент України, UA, №38552 А, "Спосіб виробництва ординарного міцного білого виноградного вина "Зірка Дунаю", МПК7 С12G 1/02, Бюл. №5, 2001 2. Деклараційний патент України, UA, №51531 Комп’ютерна верстка А. Крулевський 8 А, "Спосіб виробництва марочного міцного білого вина "Севастополь", МПК7 С12G 1/02, Бюл. №11, 2002. 3. Деклараційний патент України, UA, №57308 А, "Спосіб виробництва ординарного міцного білого виноградного вина "Портвейн Октябрьський" МПК7 С12G 1/00, Бюл. №6, 2003 4. Деклараційний патент України, UA, №70076 А, "Спосіб виробництва ординарного міцного білого виноградного вина "Портвейн Бурлюк", МПК7 С12G 1/02, Бюл. №9, 2004. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601