Спосіб виробництва борошняних варених виробів

Способ предназначен для использования в сети общественного питания. Способ предусматривает при производстве мучных блюд (пельмени, манты, вареники и другие) использование топинамбура и продуктов его переработки для расширения ассортимента лечебно-профилактического назначения. Известен способ производства мучных вареных изделий (пельмени, вареники, манты и др.), включающий подготовку сырья, замес теста, его выстойку, формование с внесением фарша и варку. При приготовлении теста на манты воду, муку и соль перемешивают, а при приготовлении теста на пельмени, кроме вышеупомянутого сырья, используют и яйцо. Недостатком этого способа является то, что изделия, приготовленные таким способом, имеют пониженную пищевую ценность и не могут быть рекомендованы при диетическом питании больных сахарным диабетом, так как в их состав входит полисахарид крахмал и отсутствует ценный, имеющий лечебнопрофилактическое назначение, полисахарид инулин. Задачей изобретения является создание способа производства мучных изделий со сбалансированным химическим составом, повышение пищевой и биологической ценности изделий путем замены воды на топичамбурсвое пюре при приготовлении теста и частичной замены основного сырья фарша на сырой топинамбур. Способ производства мучных вареных изделий (манты, пельмени, вареники и др.) включает подготовку сырья к производству, замес теста, выстойку, формование изделий с внесением фарша в тесто, тепловую обработку. Согласно изобретению, при замесе теста используют топинамбуровое пюре из расчета сухих веществ, которое вносится в количестве 5-15% сухих веществ пюре к массе сухих веществ муки. Можно при производстве использовать топинамбур в количестве от 10 до 90% к массе мяса. Способ производства мучных блюд осуществляется следующим образом: из муки и топинамбурового пюре (5-15% сухих веществ пюре к массе сухих веществ муки) и соли замешивают крутое тесто и выдерживают в течение 40-60 минут. Затем раскатывают в пласт толщиной 1-2 мм, нарезают на кусочки квадратной формы, на них кладут фарш, защипывают края. В зависимости от вида изделия производят соответствующие технологические операции (манты варят на пару, пельмени и вареники в воде и т.д.). Для фарша говядину и 10-90% к массе мяса топинамбура сырого нарезают кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль и все перемешивают. В фарш для мантов добавляют также холодную воду. Пример приготовления мантов (вариант 4). Из муки 63 г, топинамбурового пюре 41 г (это соответствует примерно 15%) и соли 1 г замешивают крутое тесто, затем раскатывают, нарезают, формуют с внесением фарша и производят тепловую обработку. Для получения фарша мясо 180 г и лук репчатый 77 г пропускают через мясорубку, соединяют с 20 г топинамбура (это соответствует 10%) нарезанными кубиками, солью 1,5 г и водой 20 г. Тесто получается упругое, хорошо раскатываемое, цвет светло-коричневый. Манты после тепловой обработки получаются идентичными, традиционными, слегка с привкусом топинамбура и темно-коричневого цвета. Другие варианты готовятся по такой же технологии (табл. 1). Как видно из табл. 1, самыми хорошими вариантами являются 2, 3 и 4, при которых тесто получается эластичное, хорошо поддающееся раскатыванию. При варианте 1 тесто образуется очень упругим и остается мука на поверхности теста, а при варианте 5 тесто становится слишком мягким. Пример приготовления пельменей (на примере варианта 3). Из муки - 46 г, топинамбурового пюре - 20 г (это соответствует 10%), яиц - 4 г и соли - 1 г замешивают крутое тесто, затем раскатывают, формуют с внесением фарша и варят в соленой воде. Для получения фарша используется котлетное мясо 58 г, лук репчатый 11 г, соли 2 г и воды 19 г (для всех вариантов). Тесто получается мягкое, легко раскатывается, цвет светло-кремовый. Вкус топинамбура не ощущается, Другие варианты готовятся аналогично (табл. 2). Как видно из табл. 2, самыми хорошими вариантами являются 2, 3 и 4, при которых тесто получается упругое, пластичное и легко раскатываемое. При варианте 1 тесто получается очень упругим и остается мука на поверхности теста, а при варианте 5 тесто становится слишком мягким. Пример приготовления вареников (вариант 3). Из муки - 54 г, топинамбурового пюре -23 г (что соответствует 10%), яйца - 4,5 г и соли - 1 г замешивают крутое тесто, отстаивают, формуют с внесением фарша и варят в подсоленной воде. Для фарша используются различные начинки. Как видно из табл. 3, самыми хорошими вариантами являются варианты 2,3 и 4, при которых тесто получается пластичное и хорошо раскатывается. При варианте 1 тесто-образования не происходит, при варианте 5 тесто становится мягким и липким, что затрудняет раскатывание.