Спосіб виробництва м’якого сиру листкового “боголюбський”

1. Спосіб виробництва м'якого сиру, що включає пастеризацію та охолодження молока до температури заквашування, внесення закваски, розрізання та обробку згустка, відділення сироватки, змішування сирного зерна з харчовою кухонною сіллю, формування, який відрізняється тим, що після внесення закваски вміст збивають палицями для утворення дрібних сирних зерен, а після операції відділення сироватки сирну масу розігрівають до температури 40-42 °С на водяній 3 26872 крім того виготовлений сир "Сулугуни" має недостатньо високий термін зберігання - 5 діб. Найближчим технічним рішенням до корисної моделі, що заявляється, є спосіб виробництва сиру "Восточний" [З.С.Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков "Технология сыра и продуктов переработки сыворотки", М.: ВО "Агропромиздат" 1992г., стр.165-167], який включає нормалізацію пастеризованого молока, внесення хлориду кальцію, бактеріальної закваски, до складу якої входять термофільні молочнокислі стрептококи та молочні палочки у співвідношенні 2:1, зсідання молока при температурі 32-34°С від 30-40хв., розрізання згустка та постановку зерна протягом 15-20хв., з відділенням 20-30% сироватки, проведення другого нагріву до 38-40°С тривалістю 15-20хв., вимішування протягом 25-40хв. та його обсушку, утворення пласта, чедеризацію пласта під тиском від 0,089 до 0,178 Па при температурі цеху протягом 1,5-4,0 години до рН сирної маси 5,1-5,3 , розрізання сирної маси на пластини від 36мм, плавлення її при температурі 70-76°С з добавленням розчину солі кухонної харчової концентрацією 8-12%, формування сирної маси з періодичним перевертанням форм та витримкою сиру від 8 до 16 годин, обсушка з ущільненням поверхні сиру не більше 5 діб. упаковку в полімерну плівку, визрівання сиру у камері при температурі 12-14°С протягом 45 діб. Збіжними ознаками відомого технічного рішення та рішення, що пропонується, є такі: нормалізація пастеризованого молока, внесення бактеріальної закваски, зсідання молока, розрізання згустка, відділення сироватки , другий нагрів, вимішування зерна і його обсушка, утворення пласта та його розрізка на шматки, плавлення сирної маси, витримка в розсолі, формування, обсушка, упаковка та визрівання сиру. Причинами, які перешкоджають одержання очікуваного технічного результату при використанні вищевказаного способу, є такі: подовжений цикл приготування сиру, через більшу тривалість операцій зсідання молока та визрівання сиру; низький вміст лактози у сирі, молочної кислоти, білка, монокальційпараказеінату та вітамінів А, В1, В 2, РР, С, через підвищену температуру плавлення сирної маси 70-80°С та малий термін зберігання сиру -5 діб. Завданнями, на вирішення якого спрямована корисна модель, що заявляється, є удосконалення способу виробництва сиру, в якому, шляхом зміни технологічних операцій забезпечується прискорення процесу зсідання молока, визрівання сиру, та скорочення терміну те хнологічного процесу приготування сиру, а також одержання сиру високої якості з новою міцною, структурою по всій масі, підвищеним вмістом, лактози, молочної кислоти, білка, мінеральних речовин, вільних амінокислот та вітамінів. Поставлена задача вирішується таким чином. У відомому способі виробництва м'якого сиру, що передбачає пастеризацію та охолодження молока до температури заквашування, яка дорівнює 32-34°С, внесення закваски, розрізання 4 та обробку згустку, відділення сироватки, змішування сирного зерна з харчовою кухонною сіллю, формування, згідно з корисною моделлю, що заявляється, після внесення закваски вміст збивають палицями для утворення дрібних сирних зерен, а після операції відділення сироватки сирну масу розігрівають до температури 40-42°С на водяній бані, розділяють на шмати та перекидають їх для прискорення дозрівання, а потім розрізають на смуги завтовшки 1-1,5см, змішують сирне зерно з харчовою сіллю шляхом заливання сирного зерна 3-4% солоним розчином сироватки при температурі розчину 85-95°С з наступним розминанням палицями протягом 5-7 хвилин для утворення єдиної маси та послідовних за цим операцій витягування, нарізання та укладки сиру у форми для дозрівання при температурі не вище 8°С з остаточним завантаженням його у вакуумні упаковки. Крім того, палиці для обробки сирної маси виготовляють з деревини фруктових порід. Заявлений спосіб виробництва м'я кого сиру листкового реалізують таким чином. Нормалізоване пастеризоване молоко охолоджують у холодильниках до температури 58°С, вносять бактеріальну робочу закваску: суміш культур str. cremoris або str. lactis з Bact linens у масовому співвідношенні 1:1 відповідний розчин хлориду кальцію, 10%-ий водяний розчин пепсину, 25%-ий водяний розчин глутамінової кислоти при масовому співвідношенні 25%-ного водяного розчину гуталінової кислоти, 10%-ного водяного розчину пепсину до нормалізованого пастеризованого молока (0,85-1,15):(3,94,85):22059 відповідно, зсідання молока, збивання його палицями до утворення дрібних сирних зерен у згустку, розрізання пласта на шматки та їх перекидання для прискорення дозрівання, розігрів сирної маси дорівнює 40-42°С, при чому рН сирної маси становить 5,1-5,3, розрізання на смуги завтовшки 1-1,5см, підсолення сирної маси шляхом заливання цієї маси (смужок) солоною гарячою сироваткою при її температурі 85-95°С з наступним розминанням палицями з фруктових порід деревини на протязі 5-7хв. та розтягуванням шматків сирної маси, формуванням у листки, укладкою у форми для дозрівання при температурі не вище 8°С та остаточним завантажуванням у вакуумні упаковки. Для виробництва м'якого сиру листкового використовують таку сировину: молоко коров'яче за ДСТУ 3662-97 , з жирністю не менше 3,0%, кг, 1000; - робочу закваску(бактеріальну): суміш культур str. cremoris або str. lactis з Bact linens 3,0-5,0 (ТУ 10-02-02-789-65-31); - 10%-ий розчин КС1 0,45-0,55 (ТУ 6-09-471181); - 10%-ий водяний розчин пепсину 0,09-0,1 (ДСТУ 4459:2005); - 25%-ий водяний розчин глутамінової кислоти 0,02-0,25; - сіль харчову кухонну 0,35-0,65 (ДСТУ 358397); - воду питну (ГОСТ 2874-82). 5 26872 Приклади конкретного виконання виготовлення сиру зведені у таблицю. Аналіз наведених прикладів дозволяє зробити висновок, що найбільш оптимальним є приклад 3 (Див. таблицю). Процес виготовлення: коров'яче молоко привозять транспортом, призначеним для перевезення молока, молоко охолоджують до температури 5-8°С. Охолоджене молоко перекачують молочним насосом у пастеризатор, де молоко нагрівають до температури 75-80°С, після чого молоко перекачують у ємність для закваски. У цій ємності суміш молока та закваски перемішують протягом 5-7хв., ємність накривають кришкою до утворення сирної маси. Час утворення сирної маси не є стабільним і залежить від властивостей сировини. Після утворення сирної маси, останню збивають палицями, що виготовлені з деревини фруктових порід, для утворення дрібних частинок сирної маси. Час осідання сирних частинок на дно ємності продовжується терміном до 10хв. Сироватку, що відділилася над сирною масою, викачують насосом у бочки. Сирну масу з невеликою часткою сироватки, яка залишилася у ємності нагрівають на водяній бані до середньої температури 4042°С. При цій температурі відбувається дозрівання сирної маси. Утворену сирну масу розрізають ножем на чотири частини та перекладають ці частини одна відносно одної для прискорення процесу дозрівання. Процедуру перекладання повторюють декілька разів, в залежності від показників зрілості маси, яку визначають у лабораторних умовах. Дозрілу сирну масу викладають на стіл, видушують з неї залишки сироватки і розрізають на смуги товщиною 11,5см. Смуги складають у ящики, в які додають гарячу солону сироватку (температура сироватки 80-85°С). Солону сироватку виго товляють шляхом додавання кухонної харчової солі у визначеній стандартом кількості. Через 5-7хв. розігріту сирну масу вимішують (розминають) дерев'яними палицями та витягують до утворення маси єдиної консистенції, масу нарізають на порції та складають у форми для остаточного дозрівання та утворення готової продукції - сиру. Готову продукцію зберігають у холодильній камері при температурі не вище 8°С. Термін зберігання сиру до 30 днів. Продукцію транспортують у вакуумних упаковках. 6 бактеріальної закв аски 2.1 Приготування маточних закв асок 2.1.1 Вв едення в пастеризоване молоко кг температурою 32-34°С закв аски str. laktis або str. cremoris кг 2.1.2 Зсідання молока і отримання кг маточної закв аски str. laktis або str. cremoris кг 2.1.3 Вв едення в знежирене пастеризоване молоко кг температурою 32-34°С закв аски Bact. linens 2.1.4 Зсідання молока і отримання маточної кг закв аски Bact. linens 2.2 Приготування вторинної закв аски 2.2.1 Вв едення в пастеризоване молоко температурою кг 32-34°С об'єднані маточні закваски str. laktis або str. cremoris і Bact. linens у масовому кг співв ідношенні 1:1 Зсідання молока і отримання кг вторинної закв аски Приготування робочої бактеріальної закв аски Вв едення в знежирене пастеризоване молоко кг температурою 32-34°С вторинної Приклади конкретного в иконання м'якого сиру листкового закв аски Зсідання молока і Технологічні Приклади отримання операції та робочої № Одиниця рецептурні бактеріальної хв . 4 пп. в иміру компоненти, 1 2 3 закв аски суміші дегустаційні культур str. показники cremoris 1 Нормалізація або str. laktis з пастеризованого кг 1000 1000 1000 Bact. 1000 linens у молока до кг масовому жирності 3,2% співв ідношенні 2 Приготування 1:1 робочої 0,12 0,12 0,000015 0,000015 0,00 0,12002 0,12002 0,12 0,12 0,12 0, 0,000015 0,000015 0,00 0,12001 0,12001 0,12 0,6 0,6 0 0,240 0,240 0,2 0,85 0,85 0, 2,15 3 20 2 3,0 4, 2,02 15 Таблиця 5 0, 1000 2,85 7 3 3.1 3.2 3.3 3.4 4 5 6 7 8 9 10 11 Внесення при постійному перемішув анні: Робочої бактеріальної закв аски у нормалізов ане пастеризоване коров 'яче молоко жирністю 3,03,2% 10%-ого водного розчину хлориду кальцію В т.ч. хлориду кальцію 10%-ий розчин пепсину В т.ч. пепсину 25%-ий водяний розчин глутамінової кислоти В т.ч. глутамінова кислота Вв едення 25%ного в одяного розчину гуталінов ої кислоти і 10%ного в одяного розчину пепсину в нормалізов ане пастеризоване молоко пров одять при масовому співв ідношенні (0,85-1,15):(3,94,85):22059 в ідпов ідно Перемішув ання протягом 3-х-5-ти хв . Пров едення процесу зсідання молока у статичному стані протягом 20-30 хв . і утв орення згустку Розрізка згустку на чотири частини Відділення 3040%сироватки Пров едення другого нагріву до температури 40-42°С Вимішув ання зерна до готовності протягом 1530хв . Розрізка сирного пласта на смуги 1,0-1,5см Термін зберігання сиру Всього вихід сиру 26872 8 в ологість жирність вміст солі Зов нішній в игляд сиру % % % 42,5 33,0 1,0 Пов ерхня з нев еликими заглиблинами Практично не солоний з молочнокислинкою Білий Смак і аромат Колір 1,0 Консистенція 45 5 34,0 35 2,0 2 Рів на пов ерхня Пов ерхн без к Малослоний Помірно кисломолочний кисломо без при кг 0,89 0,9 1,10 кг 0,1 0,15 0,25 1,11 Незначна 0,30 листкув атість 0,40 кг 0,17 0,18 0,20 0,22 0,23 кг 0,017 0,018 0,020 0,022 0,023 кг 0,039 0,041 0,045 0,050 0,052 кг 0,010 0,010 0,011 0,012 0,013 кг 0,87:2,53 22059 0,6:2,6 22059 0,67:2,93 22059 0,73:3,23 22059 0,77:3,33 22059 хв . 15 20 25 30 35 °С 42 41 40 39 37 хв . 15 20 25 30 35 діб 15 20 30 20 18 100 100 100 100 100 Св ітложовтув атий Листкув ато однорідна Жовту рів номі усій Однорід щіл