Спосіб виробництва сиру, композиція сиру

1. Спосіб виробництва сиру, який включає нормалізацію пастеризованого молока, внесення бактеріальної закваски і розчину хлориду кальцію, зсідання молока, розрізання згустка, відділення сироватки, другий нагрів, вимішування зерна і його обсушування, утворення пласта, чедеризацію пласта і його розрізання на шматки, плавлення сирної маси, формування, витримку у розсолі, обсушування, упаковку та визрівання сиру, який відрізняється тим, що після внесення в молоко розчину хлориду кальцію додатково вводять 25%-ний водний розчин глутамінової кислоти і 10%-ний водний розчин пепсину при масовому співвідношенні до нормалізованого пастеризованого молока /0,9-1,1/:/3,9-4,85/:22059 відповідно, при цьому чедеризацію ведуть протягом 20-30 хв. до утворення монокальційпараказеїнату. 2. Спосіб по п. 1, який відрізняється тим, що як бактеріальну закваску в нормалізоване пастеризоване молоко вносять робочу бактеріальну за C2 2 UA 1 3 31804 4 розміром 6-10мм, вимішування на протязі 10 - 20 солі кухонної харчової концентрацією 8 – 12%, хв., проведення другого нагріву до 34 – 37°С, відформування сирної маси з періодичним переверділення сироватки, утворення пласта, чедеризація танням форм та витримкою сиру від 8 до 16 годин, пласта при температурі 28 – 32°С на протязі 2 – 3 обсушка з ущільненням поверхні сиру не більше 5 години з кислотністю у пласті 4,9 – 5,1, розрізання діб, упаковка в полімерну плівку, визрівання сиру у на шматки розміром /2 – 3/ х /1,0 - 1,5/ х /1,0 – камері при температурі 12 – 14°С протягом 45 діб. 1,5/см, плавлення сирної маси у котлі з водою, На основі вищевказаного способу готується температура якої 70 – 80°С, вимішування сирної відома композиція сіру "Восточный", яка включає маси до однорідної тістоподібної консистенції, фонормалізоване пастеризоване молоко, розчин рмування сирної маси з розкладанням у циліндрихлориду кальцію і бактеріальні закваски в кількості чні формі, витримка у кислосироватному розсолі 0,5 – 1,2%, які складаються з термофільних молоконцентрацією 17 – 18% і температурою 8 – 12°С з чнокислих стрептококів Str. thermophilus та молочтривалістю засолення від 6 годин до 1 – 2 діб, упанокислих паличок L. Bulgaricus у співвідношенні 2 : ковка в дерев’яній діжці з розсолом, термін реалі1, та сіль кухонну харчову. Сир "Восточный" має зації сиру – не більше 5 діб. форму низького циліндра діаметром 29 – 32см., На основі вищевказаного способу готується висотою 11 – 14см. Консистенція - пластична, мавідома композиція сиру "Сулугуни", який включає люнок сиру відсутній. пастеризоване коров'яче, буйволине овече, козяче Збіжними ознаками відомого технічного рішенмолоко або їх суміш, стрептококову закваску 0,7 – ня та рішення, що заявляється, є слідуючі: норма1,5% та сіль кухонну харчову; готовий сир має фолізація пастеризованого молока, внесення розчину рму низького циліндра. хлориду кальцію бактеріальної закваски, зсідання Збіжними ознаками відомого технічного рішенмолока, розрізання згустку, відділення сироватки, ня та рішення, що заявляється, є слідуючи: нордругий нагрів, вимішування зерна і його обсушка, малізація пастеризованого молока, внесення бакутворення пласта, чедеризація та його розрізка на теріальної закваски, зсідання молока, розрізання шматки, плавлення сирної маси, витримка в роззгустку, вимішування, другим нагрів, відділення солі, формування, обсушка, упаковка та визрівансироватки, утворення пласта, чедеризація пласта, ня сиру. його розрізка на шматки, плавлення сирної маси, Збіжними ознаками композиції сиру "Восточформування, витримка в розсолі та упаковка. ный" є слідуючі: нормалізоване пастеризоване Збіжними ознаками композиції сиру "Сулугуни" молоко, бактеріальні закваски, розчин хлориду є слідуючі: пастеризоване коров'яче молоко, стрекальцію та сіль кухонна харчова. птококова закваска та сіль кухонна харчова. Причинами, які перешкоджають одержання Причинами, які перешкоджають одержанню очікуваного технічного результату при використаночікуваного технічного результату при використанні вищевказаного способу, є слідуючі: подовжений. ні вищезгаданого способу, є слідуючі: знижений цикл приготування сиру, через більшу тривалість вміст молочнокислих бактерій і вітамінів A, B1, В2, операцій зсідання молока, чедеризації та визріРР, С, через підвищену температуру плавлення 70 вання сиру; низький вміст лактози у сирі, молочної - 80°С чедеризованої сирної маси, низький вміст кислоти, білка, монокальційлараказеінату та віталактози, молочної кислоти та амінокислот мінів А, В1, В2, РР,С , через підвищену температу/глутамінова, аспарагінова, пролін, гліцин, аланін, ру плавлення сирної маси 70 - 80°С та малий терфенілаланін, валін, лізін та інші/, крім того, виготопін зберігання сиру - 5 діб. влений сир "Сулугуни" має малий термін зберіганВ основу винаходу поставлено задачу удосконя - 5 діб. налення способу виробництва сиру і композиції Найближчим технічним рішенням до винаходу, сиру, в якому , шляхом додаткового введення що заявляється, є спосіб виробництва сиру і ком25%-ного водяного розчину глутамінової кислоти і позиція cиpy "Восточный" /З.С. Соколова, Л.И. Ла10%-ного водяного розчину пепсину після внесенкомова, В.Г. Тиняков "Технология сыра и продукня в молоко розчину хлориду кальцію, а також затов переработки сыворотки”, М., ВО вдяки якісному і кількісному підбору компонентів "Агропромиздат", 1992г., стр. 165 - 167/, який та їх співвідношення, проведенню чедеризації до включає нормалізацію пастеризованого молока, утворення моно кальцію параказеінату, внесенню внесення розчину хлориду кальцію, бактеріальної в нормалізоване пастеризоване молоко як бактезакваски, до складу якої входять термофільні моріальну закваску робочу бактеріальну закваску лочнокислі стрептококи Str. thermophilus та молочсуміші культур, плавленню сирної маси при темнокислі палички L. bulgaricus, у співвідношенні 2 : пературі 60 – 65°С та формуванню сиру, шляхом 1, зсідання молока при температурі 32 – 34°С від витягування татків сирної маси в жгути та утво30 – 40хв., розрізання згустку та постановку зерна рення з них окремих косичок, забезпечується припротягом 15 – 20хв., відділення 30% виворотки, скорення операції: зсідання молока, чедеризації та вимішування зерна на протязі 20 - 30хв., відділенвизрівання сиру, до скорочує термін технологічноня 20 - 30% сироватки, проведення другого нагріву го процесу приготування сиру, а також одержання до 38 – 40°С тривалістю 15 - 20хв., вирішування сиру високої якості з новою міцною, яскраво вирапротягом 25 – 40хв., та його обсушу, утворення женою нитяною структурою по всій масі сформопласта, чедеризацію пласта під тиском від 0,089 ваної в "косичку", підвищеним вмістом монокальдо 0,178Па при температурі цеху протягом 1,5 – ційпараказеінату, лактози, молочної кислоти, 4,0 години до PH сирної маси 5,1 - 5,3, розрізання білка, мінеральних речовин, вільних амінокислот сирної маси на пластини від 3 – 6мм, плавлення її та вітамінів. при температурі 70 – 76°С з добавленням розчину Поставлена задача вирішується сукупністю ві 5 31804 6 домих суттєвих ознак, способу, які передбачають технологічний процес приготування сиру, тим сапередбачають нормалізацію пастеризованого момим знижує температурний режим плавлення сирлока, внесення бактеріальної закваски і розчину ної маси /60 - 65°С/ зі збереженням всього складу хлориду кальцію, зсідання молока, розрізання згувітамінів та дає можливість одержати нову міцну, стку, відділення сироватки, другий нагрів, вимішуяскраво виражену нитяну структуру по всій масі, вання зерна і його обсушку, утворення пласта, яка сформована в "косичку"; чедеризацію пласта і кого розрізку на шматка, - суттєві ознаки композиції забезпечують вигоплавлення сирної маси, нормування, витримку у товлення сиру високої якості з молочним чистим розсолі, обсушку, упаковку та визрівання сиру, а сирним смаком та ароматом, ніжною, пластичною також нових, відмінних від прототипу суттєвих міцною нитяною структурою по всій масі та оригіознак, достатніх у всіх випадках, на які поширюнальною формою пласта у вигляді "косячки", крім ється обсяг правової охорони - після внесення в того сир має підвищений вміст монокальційпарамолоко розчину хлориду кальцію додатково ввоказеінату, лактози, молочної кислоти, білка, мінедять 25%-ним водяним розчин глутамінової кислоральних речовин та великої кількості вільних аміти і 10%-ний водяний розчин пепсину при масовонокислот /глутамінова, аспарагінова, пролін, му співвідношенні до нормалізованого гліцин, аланін, фенілаланін, валін, лізін та інші/, пастеризованого молока /0,9 - 1,1/ : /3,9 - 4,85/ : вільних жирних кислот з високим рівнем ліполітич22059 відповідно, при цьому чедеризацію ведуть ного розщеплення, що позитивно впливає на смак протягом 20 - 30хв. до утворення монокальційлата аромат сиру. раказеінату, як бактеріальну закваску в нормалізоСпосіб виробництва сиру передбачає нормаліване пастеризоване молоко вносять робочу бакзацію пастеризованого молока, внесення бактерітеріальну закваску суміші культур Str. cremoris або альної робочої закваски суміші культур Str. cremoStr. lactis з Bact linens у масовому співвідношенні 1 ris або Str. lactis з Bact linens у масовому : 1, а плавлення сирної маси ведуть при темпераспіввідношенні 1 : 1 відповідно, розчин хлориду турі 60 – 65°С, причому рН сирної маси становить кальцію, 10%-ний водяний розчин пепсину, 25%4,7 - 4,8 та формування сиру ведуть шляхом витяний водяний розчин глутамінової кислоти при магування шматків сирної маси в джгути і утворення совому співвідношенні 25%-ного водяного розчину з них окремих косичок. глутамінової кислоти, 10%-ного водяного розчину Поставлена задача вирішується сукупністю віпепсину до нормалізованого пастеризованого модомих суттєвих ознак композиції сиру, яка включає лока /0,9 - 1,1/ : /3,9 - 4,85/ : 22059 відповідно, зсімолоко нормалізоване пастеризоване бактеріальні дання молока, розрізання згустку, відділення сизакваски, розчин хлориду кальцію та сіль кухонну роватки, другий нагрів, вимішування зерна і йoгo харчову, а також нових, відмінних від прототипу обсушку, утворення пласта, чедеризацію пласта, суттєвих ознак, достатніх всіх випадках, на які пояку ведуть протягом 20 - 30хв. до утворення моноширюється обсяг правової охорони - як бактеріакальційпараказеінату, розрізання пласта на шматльну закваску композиція містить робочу закваску ки, плавлення сирної маси при температурі 60 – з суміші культур Str. cremoris або Str. lactis з Bact 65°С, причому рН сирної маси становить 4,7 - 4,8, linens, крім того вона додатково містить водяний формування ведуть шляхом витягування шматків розчин глутамінової кислоти, та водний розчин сирної маси в джгути та утворення з них окремих пепсину при слідуючому співвідношенні компоненкосичок, витримка у розсолі, обсушка, упаковка та тів, кг на 100кг готової продукції: визрівання сиру. молоко коров'яче нормаліСир, виготовленні вищезгаданим способом, зоване пастеризоване живключає: рністю - 3,2%, кг 1500 молоко нормалізоване паробоча бактеріальна застеризоване, жирністю кваска суміші культур або 3,2%, кг 1500 з, -“4,5 – 7,5 робочу бактеріальну за10%-ний водяний розчин кваску суміші культур Str. хлориду кальцію , -“1,35 – 1,65 cremous або Str. lactis з -“4,5 – 7,5 10%-ний водяний розчин Bact linens пепсину, -“0,27 – 0,33 10%-ний водяний розчин 25%-ний водяний розчин хлориду кальцію, -“1,35 – 1,65 глутамінової кислоти, -“- 0,061 – 0,0750 10%-ний водяний розчин сіль кухонна харчова, -“1,0 – 2,0 пепсину, -“0,27 – 0,33 Таким чином, завдяки використанню в способі 25%-ний водяний розчин -“- 0,061 – 0,0750 виробництва сиру і композиції сиру всіх суттєвих глутамінової кислоти, ознак, досягається поставлена задача, а саме: сіль кухонну харчову -“1,0 – 2,0 Для виробництва сиру використовують слідупісля внесення в молоко бактеріальної закваски ючі види сировини: додатково вводять 25%-ний водяний розчин глюмолоко коров'яче за ГОСТ 13264-70; тамінової кислоти ф 10%-ний розчин пепсину при пепсин яловичий за ТУ 10-02-01-120-90; масовому співвідношенні до нормалізованого пасзакваски бактеріальні за ТУ 10-02-02-789-65теризованого молока /0,9 – 1,1/ : /3,9 – 4,85/ : 91; 22059, та як бактеріальну закваску використовухлорид кальцію за ТУ 6-09-4711-81; ють робочу закваску суміші культур Str. cremoris сіль кухонна харчова за ГОСТ 13850-91; або Str. lactis з Bact linens у масовому співвідновода питна за ГОСТ 2874-82. шенні 1 : 1 відповідно, що дозволяє прискорити 7 31804 8 Для приготування 100кг сиру "Косичка" відопротягом 20 - 30 хв. Отриманий згусток розрізають мим шляхом готують робочу бактеріальну закваску на шматки 1,0 - 1,5см3 і відділяють 30% сироватки. суміші культур, Str. cremoris або Str. lactis з Bact Проводять другий нагрів до температури 35 – linens у масовому співвідношенні 1 : 1 і відповідно, 39°С, після чого зерно вимішують до готовності слідуючим чином. протягом 20 - 30хв., обсушують і утворюють пласт. В 0,18кг знежиреного пастеризованого охолоУтворений пласт піддають чедеризації протягом дженого молока да температури 32 – 34°С вводять 20 - 30хв. до утворення монокальціілараказеінату. закваску Str. cremoris або Str. lactis в кількості Чедеризований сирний пласт розрізають на шмат0,00005кг і закислюють протягом 16 - 18 годин, ки 10 х 15 х 1,5см . Порізані шматки занурюють у отримуючи 0,18005кг маточної закваски. Одночасводу t 60 - 65°С до утворення нової міцної, яскраво но таким же чином готують маточну закваску з вираженої нитяної структури сирної маси рH 4,7 культури Bact linens у кількості 0,18005 кг. Обидві 4,8. Потім сирну масу вимішують з відділенням приготовлені маточні закваски об'єднують у співсироватки до однорідної консистенції вологістю 45 відношенні 1 : 1 і задають 0,9кг знежиреного пас- 46%, після чого шматки сирної маси витягують у теризованого охолодженого молока. Вищезгададжгути з послідовнім формуванням з них сирних ним способом готують вторинну закваску в косичок, масою 1 - 3кг кожна, які охолоджують вокількості 1,2601кг. Далі в тій же послідовності і при дою кімнатної температури. Витримують у 16 таких самих умовах вторинну закваску додають у 22% розсолі протягом 1 - 3 діб. Обсушують на від3,24 - 6,24 кг знежиреного пастеризованого охолокритому повітрі протягом 8 - 10 годин, пакують у дженого молока, через 9 – 10 годин отримують полімерну плівку і направляють на визрівання у робочу закваску у кількості 6,26кг. холодильну камеру при температурі 4 – 8°С. ВизУ нормалізоване пастеризоване коров'яче морівання відбувається не довше 10 діб, а термін локо, жирністю 3,2%, у кількості 1500кг вносять реалізації сиру становить 25 діб. послідовно при постійному перемішуванні робочу Приклади конкретного виконання зведені в бактеріальну закваску суміші культур, Str. cremoris таблицю. або Str. lactis з Bact linens 4.5 - 7,5 кг, 10%-ний воСпосіб виробництва сиру і композиція сиру за дяний розчин хлориду кальцію 1,35 - 1,65кг, 10%прикладами №№ 1 - 5 здійснюється аналогічно ний водяний розчин пепсину 0,27 - 0,33кг, 25%-ний загальному прикладу. водяний розчин глутамінової кислоти 0,061 Аналізуючи приведені приклади, необхідно 0,075кг при масовому співвідношенні 25%-ного відмітити, що придатними до виробництва є приводяного розчину глутамінової кислоти, 10%-ного клади 2, 3, 4. водяного розчину пепсину до нормалізованого Оптимальний приклад - 3 пастеризованого молока /0,9 - 1,1/ : /3,9 - 4,85/ : Приготовлені дослідні партії сиру за вказаним 22059 відповідно, перемішують протягом 1 - 3хв. і способом і композицією користуються підвищеним ведуть процес зсідання молока у статичному стані попитом у споживачів. Таблиця Приклади способу виробництва та композиції сиру "Косичка" на 100 кг виготовленої продукції Технологічні операції та Одиниця рецептурні компоненти, виміру дегустаційні показники 1 2 3 1. Нормалізація пастеризованого молока до жирності кг 3,2% 2. Приготування робочої бактеріальної закваски 2.1 Приготування маточних заквасок: 2.1.1 1 Введення в знежирене пастеризоване молоко текг мператур. 32 – 34°С закг кваски Str. lactis або str. cremoris 2.1.2. Зсідання молока на протязі 16 - 18 годин і отриман-“ня маточної закваски Str. lactis або str. cremoris 2.1.3 Введення в знежирене па-“стеризоване молоко тем-“перат.32 – 34°С закваски Bact linens Ном. п.п. Пρиклади 1 2 3 4 5 4 5 6 7 8 1500 1500 1500 1500 1500 0,18 0,00005 0,18 0,00005 0,18 0,00005 0,18 0,00005 0,18 0,00005 0,180050 0,18005 0,18005 0,18005 0,18005 0,18 0,00005 0,18 0,00005 0,18 0,00005 0,18 0,00005 0,18 0,00005 9 31804 10 Продовження табл. 1 2.1.4 2 3 Зсідання молока на протязі 6 - 18 годин і отримання -“маточної закваски Bact linens Приготування вторинної 2.2 закваски 2.2.1 Введення в знежирене паскг теризоване молоко температурою 32 – 34°С об'єднані маточні закваски Str. lactis або str. Cremoris і -“Bact linens у масовому співвідношенні 1 : 1 Зсідання молока на протязі 16 - 18 годин і отримання вторинної закваски -“Приготування робочої бактеріальної закваски Введення в знежирене пастеризоване молоко темпе-“ратурою 32 – 34°С вторинної закваски Зсідання молока на протязі 9 - 10 годин і отримання годин робочої бактеріальної захв. кваски суміші культур Str. cremoris або Str. lactis з Bact linens у масовому співвідношенні 1 : 1 кг 3. Внесення при постійному перемішуванні: 3.1 Робочої бактеріальної закваски у нормалізоване пастеризоване коров'яче молоко жирністю 3,0 - 3,2% 3.2 10% водного розчину хлориду кальцію кг кг в т.ч. хлориду кальцію -“3.3 10% водний розчин пепси-“ну -“в т.ч. пепсину 3.4 25% водяний розчин глу-“тамінової кислоти -“в т.ч. глутамінова кислота Введення 25% водяного розчину глутамінової кис- масових лоти і 10% водяного розчи- частин ну пепсину в нормалізоване пастеризоване молоко проводять при масовому співвідношенні /0,9 – 1,1/ : /3,9 - 4,85/ : 22059 відповідно 4. Перемішування на протязі 3-х хв. 5. Проведення процесу зсідання молока у статичному хв. стані на протязі 20 - 30 хв. і утворення згустку 6. Розрізка згустку на шматки 1,0 - 1,5см3 7. Відділення 30% сироватки 4 5 6 7 8 0,18005 0,18005 0,18005 0,18005 0,18005 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,36010 0,36010 0,36010 0,36010 0,36010 1,26 1,26 1,26 1,26 1,26 3,040 3,24 5,0 6,24 6,44 8 год. 50хв. 9 9,5 10 10год. 10хв. 4,3 4,5 6,26 7,5 7,7 1,33 0,133 0,26 0,026 1,35 0,14 0,27 0,027 1,5 0,15 0,3 0,03 1,65 0,16 0,33 0,033 1,67 0,167 0,34 0,034 0,058 0,006 0,061 0,015 0,068 0,017 0,075 0,019 0,078 0,02 0,85 : 3,8 : 22059 0,9 : 3,9 : 22059 1 : 4,4 : 22059 1,1 : 4,85 : 22059 1,15 : 5,0 : 22059 32 30 25 20 18 11 31804 12 Продовження табл. 1 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 2 Проведення другого нагріву до температури 35 – 39°С Вимішування зерна до готовності на протязі 20 30хв. Обсушка і утворен. пласта Чедаризація на протязі 20 30хв. до утворення монокальційпараказеінату Розрізка чедаризованого сирного пласта на шматки 10 - 15 см х 1,5 см2 Плавлення сирної маси у воді з температурою 60 – 65°C до утворення міцної яскраво вираженої нитяної структури сирної маси з pH 4,7 - 4,8 Вимішування сирної маси до однорідної консистенції з вологістю 45 - 46% Витягування сирної маси у джгути Формування джгутів у косички вагою 1,0 - 3кг кожна Охолодження сирних косичок водою кімнатної температури Витримка косичок у 16 20% розсолі від 1 до 3-х діб. Сіль поварена харчова Обсушка косичок на протязі 8 - 10 годин Упаковка косичок в полімерну плівку Визрівання сирних косичок в холодильній камері при темп. 4-8гС на .протязі 10 діб до кондиційної зрілості Термін зберігання сиру Всього вихід сиру вологість 42,4% жирність 45,2% вміст солі 2,1% 3 4 5 6 7 8 40 39 37 35 34 хвилин 32 30 25 20 18 рН 4,5 4,7 4,75 4,8 4,82 % 43 45 46,5 46 46,2 кг 0,8 1,0 1,5 2,0 2,2 °С 3 4 6 8 9 діб кг 12 100,0 ІЗ 100,0 14 100,0 15 100,0 16 100,0 Довільне ускладнене, сир не виробляється Процес проходить добре, рівномірноприскорено Зовнішній вигляд сиру -“ Поверхня сиру чиста, світло-жовтого кольору Смак і аромат -“ Чистий, молочний, виражений сирний Проведення технологічного процесу Процес дуже прискорений, швидко піднімається кислотність, великі перевитрати зсідних компонентів Поверхня сиру нерівномірна жовтого кольору Молочнокислий з гіркуватим присмаком 13 31804 14 Продовження табл. 1 2 Консистенція 3 4 -“ 5 6 Консистенція сиру однорідна, ніжна, пластична з яскраво вираженою нитяною структурою по всій масі ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул. Сім’ї Хохлових, 15, м. Київ, 04119, Україна (044) 456 – 20 – 90 ТОВ “Міжнародний науковий комітет” вул. Артема, 77, м. Київ, 04050, Україна (044) 216 – 32 – 71 7 8 Консистенція сиру груба, нитяна структура відсутня