Спосіб одержання марочного десертного червоного вина

1. Спосіб одержання марочного десертного червоного вина, який передбачає обробку ви нограду, сульфі тацію м'язги, її нагрівання та охолодження з наступним настоюванням сусла на м'яззі, відділення сусла від м'язги, його сульфі тацію, введення в сусло чистої культури дріжджів. спиртування сусла, освітлювання виноматеріалів та закладання їх на витрімку, що від різняється тим, що перед відділенням сусла теплову обробку м'язги здійснюють послідовно в дві стадії, а са ме спочатку м'язгу на грівають до температури 33-35°С з 32924 нагрівають до температури 33-35°С з наступною її витримкою при такій температурі протягом 5 - 10 хви лин. Потім проводять другу стадію теплової обробки шляхом нагрівання м'язги до те мператури 37 - 390C з її витримкою протягом 20-30 хвилин. Потім м'язгу на стоюють при її самоохолодженні. В окремих випадках здійснення заявлений спосіб ха ракте ризується такими ознаками. На обох стадіях те плової обробки м'язги здійснюють її перемішування з послідовним нарощуванням інтенсивності цього перемішування, а саме з оберта ми мішалки на першій стадії 300-310 об/хвил., на другій стадії 330-370 об/хвил. М'я згу настоюють із самоохолодженням до температури 22±1 0 C протягом 24-36 годин і періодичним перемішуванням в процесі самоохо лоджування, а саме на протязі 7-10 хвилин через кожні дві години при обертах міша лки 290-300 об/хвил. Сукупність усіх ознак заявленого способу дозволяє одержати технічний результат і досягти поставленого завдання забезпечити одержання м'язги, яка має кількість екстрагованих кольорових речовин і їх стійкість, які необхідні для одержання готового марочного десертного червоного вина зі стійким кольором більше 12 місяців, створити нову марку вина з високою якістю. За рахунок проведення м'якого постадійного о температурного режиму термічної обробки всієї маси м'язги з необхідними часови ми витримками забезпечується рівномірний глибокий прогрів всього об'єму технологічного середовища. Саме для одержання марочного червоного десертного вина з такого сорту ви нограду, збереження його сортових ознак важливо забезпечити особливий режим температурної обробки м'язги, що і передбачає заявлений спосіб. При здійсненні заявленого способу те рмічна обробка м'язги є в значному ступені сумарною в результаті температурного інгредієнту конвектівного тепла при нагріванні м’язги і тепла, яке додатково створюється при роботі мішалки, що дає непередбачений позитивний ефект глибокою одночасного прогрівання сусла на м'яззі при термічній обробці при невисоких температурах. Приї цьому створюються оптимальні умови для екстрагування кольорових речовин, забезпечення їх стійкості із зниженням імовірності переходу р убінового кольору в гото вому продукті в цибулинний. В окремих ви падках заявлений винахід ха ракте ризується ознаками, які сприяють одержанню технічного результату і досягненню поставленого завдання. Оптимальний результат теплової обробки м'язги додатково забезпечується шляхом сполучення температурно-часових ре жимів з інтенсивним, але ща дящим, поступовим нарощуванням інтенсивності її пе ремішування, послідуючого насто ювання на протязі 24 -36 годин з періодичним перемішуванням в процесі цього настоювання протягом 710 хви лин через кожні дві години при оборотах мішалки 290-300 об/хвил і самоохо лоджуванням до температури 22±1 оС. В результа ті здійснення заявленого способу кольорові речовини в м'яззі екстрагуються на 10 15% більше, чим у прототипі, і залишаються стійкими. Рубіновий колір готового продукту не перетво рюється в бурий з цибулинними тонами. Одержане марочне десертне червоне вино має від світло-рубінового до темно - рубінового забарвлення, стійке більше12 місяців. Обмеження кількісних режимних параметрів заявленого способу підтве рджено експериментально. Нагрівання м'язги на першій стадії до температури 33-35°С з наступною витримкою протягом 5 10 хвилин і її нагрівання до температури 37 - 39°С з витримкою протягом 20-30 хвилин на другій стадії те плової обробки саме в та ких інтервалах вище вказаних значень температурних і термінових параметрів забезпечує рі вномірний прогрів технологічного середовища. При цьому при температурі нижче 33°С не досягається достатнє екстрагування кольорових речовин, а при температурі більше 39°С збільшується ймовірність перетво рювання рубінового кольору в го товому продукті в інші тони. Часова витримка менш 5 хвилин на першій стадії і менш 20 хвилин на друійі стадії теплової обробки не достатня для глибокого прогріву м'язги, а більш 10 хвилин на першій стадії і більш З0 хви лин на другій стадії економічно не доцільна. Вибір на обох ста діях теплової обробки м'язги режимів її перемішування з послідовним нарощуванням інтенсивності йього перемішування, а саме з оберта ми мішалки на першій стадії 300-310 об/хвил, на другій стадії 330-370 об/хвил. зумовлений оптимумом масообмінних характеристик при перемішуванні цього технологічного середовища і виробничого процесу експлуатації мішалок. Сполучення технологічних режимних параметрів при настоюванні м'язги із самоохолодженням до температури 22±1 о С протягом 24-36 годин з періодичним перемішуванням, а саме на протязі 7-10 хви лин через кожні дві години при обертах мішалки 290 - 300 об/хвил. є та кож оптимальним для здійснення заявленого способу, при ЦЬОМУ ви браний інтервал обертів міша лки і час її роботи забезпечують доста тню гомогенність технологічного середовища, яке перемішують. Таким чином заявлений спосіб виробництва марочного десертного черво ного вина відповідає критеріям "новизна" та "ви нахі дницький рівень". Заявлений спосіб здійснюють та ким чином. Приклад 1. Для виготовлення марочною десертного червоного вина нової марки "Бастардо Кіммерія" використо вують виноград сорту Ба стардо Ма гарацький згідно з ДСТУ 2366 з масовою концентрацією цукрів не менш 25г/100см 3 і масовою концентрацією титрованих кислої 5-8 г/дм 3. Збирання винограду здійснюють з відділенням гнилих та пошкоджених ягід і ча стин грона. Транспортування винограду відбувається в умовах, що виключають його розчавлення. Виноград подрібнюють з відділенням гребенів на дробилках -гребенівідділіте лях. Одержану м'язгу сульфі тують із розрахунку 50-100 мг на 1 кг винограду. По тім м'язгу нагрівають послідовно в дві стадії. Спочатку м'язгу нагрівають .то те мператури 33°С, потім її витримують при цій температурі на протязі 5 хвилин. Після цього здійснюють другу стадію теплової обробки шляхом нагрівання м'язгі її до те мператури 37°С з наступною її витримкою протягом 25 хвилин. При нагріванні м'язгі і витримці на обох стадіях теплової обробки зійснюють її інтенсивне перемішування з послідовним нарощуванням інтенсивності цього перемішування, а саме з оборотами перемішующо го пристрою (мішалки) 2 32924 на першій стадії 300-310 об/хвил., на другій стадії 330 - 350 об/хвил. Потім м'язгу настоюють з самоохолоджуванням до температури 22±1°С. М'язгу настоюють на протязі 24 годин з періодичним перемішуванням, а саме протягом 10 хвилин через кожні дві години при оборотах міша лки 290 300 об/хвил. Після закінчення настоювання м'язгу направляють на відокремлення сусла. Відбирають сусло-самоплпв і сусло першою піску і? кількості не більш 60 дал з 1 гони винограду. Сусло сульфі тують із розрахунку 80-100мг /дм 3. Сульфіто ване сусло направляють на бродіння. В сусло задають розводку чи стої культури в кількості 2 – 3%. Спиртування сусла проводять під час бродіння з урахуванням втрат спирту при витримці та технологічній обробці, при наявності цукру, який забезпечує оде ржання в готовому ви ні необхідних кондицій по цукру. Одержані виноматеріалі освітлюють. Освітлені виноматеріалі знімають з дріжджових оса дів, при необхідності егалізують і направляють на витримку. Виноматеріалі "Бастардо Кіммерія" для закладки на витримку повинні відпові дати ви могам РСТ УРСР 1983 і мати забарвлення, смак і аромат притаманні даному типу, без сторонніх іонів. За фізико-хі мічними показниками виноматеріалі повинні відповідати ви могам, зазначним в таблиці 1. Загальний термін витримки не менш двох років. Витримку проводять в дубовій та рі при температурі 10-20°С . На першому році витримки виномате ріалів проводять егалізацію (або купажування) виноматеріалів, оклейку, дві-три відкриті переливки. На другому році витримки виноматеріалів проводят, одну-дві переливки. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання готового вина здійснюють відповідно до вимог ГСТУ 202.202. Готова продукція - марочне десертне червоне вино "Бастардо Кіммерія" відповідає даним, приведеним в таблицях 2 і 3. Порівняльні показники м'язги і готового продукту - ви на. які одержані заявленим і відомим способами, ілюстровані табл. 4. Приклад 2. Здійснюють як приклад 1. Але перед відділенням сусла при тепловій обробці м'язги па першій стадії її нагрівають до температури 34°С з наступною витримкою при цій температурі протягом 10 хвилин, а на другій стадії теплової обробки м'язгі її нагрівають до температури 39°С з витримкою протягом 20 хвилин. Перемішування на обох стадіях теплової обробки м'язгі здійснюють і послідовним нарощуванням інтенсивності цього перемішування - з обертами мішалки на першій стадії 300-310 об/хвил. і на другій стадії 360 - 370 об/хвил. (сусло на м'яззі настоюють із самоохо лодженням до температури 22±1°С протягом 36 годин і періодичним перемішуванням, а саме - на протязі 9 хвилин через кожні дві години. Приклад 3. Здійснюють як приклад 1. Але перед виділенням сусла при тепловій обробці м'язги на першій стадії її нагрівають до температури 35°С з наступною витримкою при цій температурі протягом 8 хвилин, а на другїй стадії теплової обробки м'язгі її нагрівають до те мператури 38°С і витримкою протягом 30 хвилин. Перемішування на обох стадіях те плової обробки м'язгі здійснюють з послідовним нарощуванням інтенсивності цього перемішування - з обертами мішалки на першій стадії 300-310 об/хвил. і на др угій стадії 330340об/хвил. Сусло на м'яззі настоюють із самоохолодженням до температури 22±1° С протягом 28 годин і періодичним перемішуванням, а саме - на протязі 7 хвилин через кожні дві години. Готова продукція - марочне десертне червоне вино "Бастардо Кіммерія" відповідає даним, приведеним в таблицях 2 і 3. Одержане відповідно до заявленого способу десертне марочне червоне вино "Бастардо Кіммерія" є новою маркою вина. Це вино високої якості, має яскравий живий рубіновий колір, складний букет з тонами шоколаду ши пши ни, троянди, вишні, кофе, і оригінальний, гармонічний свіжий смак. В результа ті здійснення заявленого способу кольорові речовини із м'язги в сусло екстрагіруються на 10-15% більше повно, чим у прототи пі, і залишаються стійкими - рубіновий колір не перетво рюється в бурий з цибулинними тонами. Одержаний готовий продукт - десертне марочне червоне вино має від світло-рубінового до те мно - рубінового забарвлення, яке е стійким більші 12 місяців. Порівняльні показники м'язги і готового продукту – вина, які одержані заявленим і відомим способами, ілюстровані табл. 4. Таким чином відповідно до заявленого способу новий температурно-часовий режим теплової обробки м'язги у сполученні з інши ми технологічними факторами забезпечує підвищен ня екстрактивності кольорових речовин із м'язги і стабільності кольору вина, за рахунок чого поліпшується якість готового продукту. При здійсненні заявленого способу крім того зменшуються витрати па проведення термічної обробки м'язги на 5-7 %. Заявлений спосіб випробуваний у виробничих умовах радгоспу-заводу "Коктебель" Кримрадгоспвинпрому. Джерела інформації: 1. Сборник технологических инструкций, правил и нормати вных материалов по винодельческой промышленности. Под ред. Валуй ко Г.Г. Министерство пищевой промышленности СССР, управление винодельческой промышленности. М.: — Агропромиздат. 1985. — С. 24-25. 2. Глазунов А. П., Ца рану П. Н. Те хнология вин и коньяков. М.: — ВО "Агропромиздат". 1988. — С. 175 - прототип. 3 32924 Таблиця 1 Фізико-хімічні показники виноматеріалів перед витримкою Назва показників Норма Об’ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см 17,0-17,2 3 18,8-19,5 Масова концентрація титрованих кислот, г/дм 3 4,0-5,0 Таблиця 2 Органолептичні показники готового продукту Назва показників Характеристика Прозорість Прозоре без осаду і сторонніх включень Забарвлення Від світло-рубінового до темно-рубінового Букет Чистий, сортовий, розвинений Смак Повний, гармонійний з легкими тонами шоколаду Таблиця 3 Фізико-хімічні показники готового продукту Назва показників Норма Об’ємна частка етилового спирту, % 16,0 Масова концентрація цукрів (у перерахунку на інвертний), г/100см 3 Масова концентрація титрованих кислот (у перерахунку на винну кислоту), г/дм 3 19,0 4,0 Таблиця 4 Порівняльні характеристики м'язги і готового продукту, які одержані заявленим і відомим способами Показники Кольорові речовини у м’яззі, мг/дм 3 Стійкість кольору в готовому продукті Дегустаційна оцінка, бал Відомий спосіб (прототип) Заявлений спосіб 1500 1700 9-10 місяців Більше 12 місяців 9,2 9,6 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4