Спосіб виробництва масла “вершково-рослинне”

1. Спосіб виробництва масла, що передбачає сепарування молока з одержанням вершків, приготування емульсії немолочного жиру, їх змішування, нормалізацію суміші та перетворення її в масло, який відрізняється тим, що як немолочний жир використовують соняшникову або кукурудзяну рафіновану дезодоровану олію, при цьому перед нормалізацією в суміш додатково вносять віднов лене сухе знежирене молоко, стабілізатор та сорбінову кислоту у такому співвідношенні компонентів, мас. %: Винахід відноситься до молочної промисловості, а саме, - до виробництва продуктів типу вершкового масла. Створення продуктів харчування зі збалансованим складом компонентів в сучасних умовах є актуальним. Розробляються продукти зниженої калорійності з регульованим жирнокислотним складом, підвищеною харчовою та біологічною цінністю, які відповідають вимогам науки про харчування та рекомендаціям дієтологів. До таких продуктів відносяться, зокрема, жирові продукти з комбінованою жировою фазою, в тому числі, на основі молочного та рослинного жирів. Відомий спосіб виробництва масла "Янтарного", яке виробляється з вершків та немолочного жиру. Молочний жир у ньому на 40% замінено твердим рослинним жиром "Бутао-30" (ТУ У 46.39.099-97). Однак продукт, одержаний за цим способом, має низьку харчову і біологічну цінність. Жир "Бутао-30" є частково гідрогенізована фракція пальмового масла. При гідрогенізації вміст найбільш цінної лінолевої кислоти знижується, а концентрація стеаринової - підвищується. В результаті такої обробки знижується харчова цінність жиру як за рахунок зміни жирнокислотного складу, так і за рахунок руйнування вітамінів. Такий жир значно поступається молочному. Найбільш близьким до даного способу є спосіб виробництва масла вершкового "Городського", який передбачає вироблення масла із вершків та рослинного жиру "Акобленд" (заміна молочного жиру на 40%) або з вершків та пальмового масла (заміна - на 30%). Спосіб включає сепарування молока з одержанням вершків, приготування емульсії немолочного жиру, змішування емульсії з вершками, нормалізацію суміші та перетворення її в масло. Продукт містить 25,5% вологи, 72% жиру (Масло сливочное городское, ТУ 9221-05304610209-97 - прототип). Недоліком одержаного за відомим способом масла є його низька харчова цінність. Рослинні жири, що використовуються, лише за деякими фізичними (вміст кристалічної фази, температура плавлення) та органолептичними (колір, смак) показниками наближаються до молочного жиру. За харчовою цінністю ці жири значно поступаються молочниму, оскільки мають надто вузький спектр жирних кислот, які входять до тригліцеридів. Переважно, це - високомолекулярні насичені кислоти: пальмітінова (до 45%) та стеаринова. Відношення поліненасичених жирних кислот до насичених у маслі вершковому "Городському" складає 0,1. Це свідчить про те, що і пальмове масло і "Акобленд" не забезпечують високої харчової цінності масла. Компоненти вершки жирністю 80,0-80,5% соняшникова або кукурудзяна рафінована дезодорована олія сухе знежирене молоко маслянка або знежирене молоко Стабілізатор сорбінова кислота Мас.% 55,9-61,5 10,8-15,0 2,1-4,2 23,8-24,3 0,4-0,6 0,08-0,1 (19) UA (11) 36358 (13) A 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що в суміш перед нормалізацією додатково вносять сіль харчову в кількості 0 ,8-1,0 мас. %. 36358 В основу винаходу поставлене завдання створення способу виробництва масла, в якому шляхом зміни технологічних операцій та режимів, зміни компонентів і співвідношення між ними, забезпечується підвищення харчової цінності, покращання дієтичних властивостей масла та розширення асортименту. Поставлене завдання вирішується тим, що в способі виробництва масла, що передбачає сепарування молока з одержанням вершків, приготування емульсії немолочного жиру, їх змішування, нормалізацію суміші та перетворення її на масло, згідно з винаходом, як немолочний жир використовують соняшникову або кукур удзяну рафіновану дезодоровану олію, перед нормалізацією додатково вносять відновлене сухе знежирене молоко, стабілізатор та сорбінову кислоту у такому співвідношенні компонентів, мас. %: Компоненти вершки жирністю 80,0-80,5% соняшникова або кукурудзяна рафінована дезодорована олія сухе знежирене молоко маслянка або знежирене молоко стабілізатор сорбінова кислота Крім того, використання натуральної соняшникової або кукурудзяної олії дозволяє спростити технологічний процес виробництва масла порівняно з прототипом, в якому є додаткова операція плавлення твердих рослинних жирів. Масова частка соняшникової або кукурудзяної олії в маслі складає 10,8-15,0%. При цьому відношення вмісту поліненасичених жирних кислот до насичених дорівнює 0,3-0,4, як у формулі гіпотетично ідеального жиру. Внесення рослинної олії менше 10,8% не забезпечує необхідну збалансованість жирнокислотного складу продукту, а при внесенні олії більше 15,0% продукт має рідиноподібну консистенцію, надмірну текучість. З метою одержання масла більш щільної консистенції в суміш вершків та емульсії рослинного жиру вносять сухе знежирене молоко та стабілізатор. Для одержання масла з заданими структурномеханічними властивостями сухе знежирене молоко вносять в кількості 2,1-4,2%. При внесенні молока менше 2,1% не забезпечується належна структура масла, а при внесенні більше 4,2% продукт має надмірну солодкість. Стабілізатор вносять в кількості 0,4-0,6%, що є оптимальним для одержання масла потрібної структури. В зв'язку з тим, що продукти зниженої жирності (калорійності) містять підвищену кількість плазми, яка є сприятливим середовищем для розвитку небажаних мікроорганізмів, при їх виробництві використовують консерванти або антиокислювачі. У даному способі як антиокислювач використовують сорбінову кислоту. Вона має бактерицидну дію на плісені та дріжджову мікрофлору. Крім того, сорбінова кислота не токсична, не має канцерогенних властивостей, не надає продукту стороннього присмаку та запаху. За хімічною структурою вона відноситься до сполук, близьких до насичених жирних кислот. Сорбінову кислоту вносять в кількості 0,08-0,1 мас. %, що є оптимальним. З метою розширення асортименту застосовують смаковий наповнювач - сіль харчову. Внесення її в кількості 0,8-1,0% є оптимальним і забезпечує одержання масла з приємним солонуватим смаком. Спосіб здійснюють таким чином. Молоко сепарують з одержанням вершків з масовою часткою жиру 80,0-80,5%. Соняшникову або кукурудзяну олію змішують із знежиреним молоком або маслянкою, емульгують, пастеризують та сепарують. Одержану емульсію жирністю 80,080,5% змішують з вершками такої ж жирності. Одночасно розчиняють стабілізатор у знежиреному молоці, відновлюють сухе знежирене молоко, потім суміш відновленого сухого молока та стабілізатора емульгують, пастеризують, змішують з вершками і рослинною емульсією і вносять сорбінову кислоту. Одержану суміш нормалізують і направляють на маслоутворювач. Готовий продукт має такі органолептичні та фізико-хімічні показники: Мас.% 55,9-61,5 10,8-15,0 2,1-4,2 23,8-24,3 0,4-0,6 0,08-0,1 Крім того, в суміш перед нормалізацією додатково вносять сіль харчову в кількості 0,81,0 мас. %. При виробництві жирових продуктів слід в першу чергу керуватися досягненнями науки про харчування. Головною характеристикою жирового компоненту (гіпотетично ідеального жиру) в раціоні здорової людини є відношення вмісту поліненасичених жирних кислот до насичених, що дорівнює 0,3-0,4. У запропонованому способі жирову композицію, яка відповідає цій формулі, одержують на основі молочного жиру та натуральної соняшникової або кукурудзяної рафінованої дезодорованої олії. Продукти, вироблені за цією жировою композицією, відповідають нормі збалансованого харчування і сучасним досягненням вітчизняної та світової науки. Відомо, що соняшникова та кукурудзяна олія є джерелом поліненасичених жирних кислот. Поліненасичені жирні кислоти відіграють велику роль в забезпеченні нормального вуглеводно-жирового обміну, в регулюванні окислювально-відновлювальних процесів, що протікають в організмі, а також в нормалізації холестеринового обміну. Отже, регулювання жирнокислотного складу, зокрема, збільшення частки ненасичених жирних кислот за рахунок використання рослинної натуральної олії дозволяє підвищити дієтичні властивості, харчову цінність продукту, а також покращити пластичність консистенції масла в порівнянні з прототипом (характеристика жирнокислотного складу масла, одержаного за запропонованим та відомим способами, наведена в таблиці 1). Соняшникову або кукурудзяну олію використовують у вигляді емульсії. Для приготування емульсії олію змішують із знежиреним молоком або маслянкою і направляють на емульгатор, гомогенізатор або циркуляцію через відцентровий насос до одержання однорідної суміші. 2 36358 Органолептичні показники Смак та запах Консистенція та зовнішній вигляд Колір реного молока). Одночасно 41,7 кг сухого знежиреного молока відновлюють у 147,1 кг знежиреного молока; 6,0 кг стабілізатора розчиняють в 60,0 кг знежиреного молока, змішують з відновленим знежиреним молоком, емульгують, пастеризують і вносять в суміш вершків та рослинної емульсії. Додають 0,8 кг сорбінової кислоти, нормалізують суміш і направляють на маслоутворювач. Одержують 1000 кг масла з приємним солодкуватим смаком та легким присмаком соняшникової олії, пластичною однорідною консистенцією, з вмістом жиру 60,0%, в тому числі, рослинного 25,0%, вологи - 32,3%. Конкретні приклади способу виробництва масла з обгрунтуванням значень інтервалів його складу наведені в таблиці 2. Масло, виготовлене за прикладами 1, 2, 3, відповідає вимогам за всіма показниками складу (таблиця 3). В маслі, виробленому за прикладом 4, вміст рослинної олії не відповідає нижній межі значень цього показника, тому воно має знижену харчову цінність. При виробленні масла за прикладом 5 порушуються оптимальні параметри технологічного процесу і продукт має незадовільні структурномеханічні властивості. Таким чином, спосіб дозволяє виробляти масло підвищеної харчової цінності з покращаннями дієтичними властивостями за рахунок збалансованого жирнокислотного складу продукту. Масло виробляється повністю із натуральної вітчизняної сировини, призначене для дієтичного харчування всіх вікових гр уп населення. Крім того, спосіб виробництва масла Вершково-рослинного дає змогу розширити асортимент та збільшити обсяги виробництва високоякісного масла в умовах різкого скорочення виробництва молока. Солодкуватий, чистий, приємний, з присмаком рослинної олії або в міру солоний для солоного масла Пластична, однорідна по всій масі, поверхня масла блискуча на зрізі, суха – на вигляд Від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі Фізико-хімічні показники Масова частка вологи, % Масова частка жиру, % в тому числі, рослинного Кислотність плазми, °Т 32,3-33,6 60,0 10,8-15,0 19-22 При виробництві масла солоного перед нормалізацією вносять 0,8-1,0% солі харчової. Масло "Вершково-рослинне" призначене для безпосереднього вживання в їжу для дієтичного та профілактичного харчування. Воно збалансоване за жирнокислотним складом, відповідає вимогам науки про харчування та рекомендаціям дієтологів. На відміну від масла "Городського", одержаного за відомим способом, яке не рекомендується для харчування дітей в дитячих дошкільних закладах, масло "Вершково-рослинне" призначене для харчування всіх вікових гр уп населення. Приклад 1. Молоко сепарують з одержанням вершків з масовою часткою жиру 80,5%. 559,0 кг вершків змішують з емульсією немолочного жиру жирністю 80,5% (150,0 кг соняшникової олії та 35,4 кг знежи Таблиця 1 Порівняльна характеристика жирнокислотного складу масла, одержаного за запропонованим та відомим способами Найменування показника Поліненасичені жирні кислоти, % Насичені жирні кислоти, % Відношення поліненасичених жирних кислот до насичених 1 Масло, одержане за прикладами 2 3 4 Прототип 5 1 2 11,21 9,43 8,72 6,95 12,98 3,86 5,42 31,37 33,10 33,79 35,52 29,63 43,5 52,45 0,4 0,3 0,3 0,2 0,46 0,09 0,1 3 36358 Таблиця 2 Приклади виробництва масла "Вершково-рослинне" (Закладка компонентів в кг на 1000 кг масла) Найменування компонентів Приклади рецептур 1 Вершки, жирністю 80,0-80,5% Соняшникова олія Кукур удзяна олія Сухе знежирене молоко Знежирене молоко Маслянка Сіль харчова Стабілізатор Сорбінова кислота 2 ^ 4 5 559,0 595,0 615,0 652,5 525,0 150,0 120,0 108,0 78,0 180,0 41,7 31,2 20,8 10,4 52,1 242,5 6,0 0,8 237,8 10,0 5,0 1,0 243,3 8,0 4,0 0,9 255,6 2,0 1,5 234,4 8,0 0,5 Фізико-хімічні показники масла, виготовленого за способом, що заявляється Найменування показника Масова частка жиру, % в тому числі, рослинного Масова частка вологи, % Масова частка солі, % Кислотність плазми, °Т 1 60,0 15,0 32,3 19 Масло, одержане за прикладами 2 3 4 60,0 60,0 60,0 12,0 10,8 7,8 32,4 33,6 35,4 1,0 0,8 22 20 19 ____________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4 Таблиця 3 5 60,0 18,0 31,3 22