Спосіб виробництва твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання

Спосіб виробництва твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання, що включає приймання молока і підготовку його до згортання, внесення бактеріальної закваски, сичужного фер Винахід належить до молочної промисловості, зокрема до технологи виробництва твердих сирів, а саме до способів виробництва твердих сирів високої якості з низькою температурою другого нагрівання, і може бути застосований на сироробних підприємствах з різними формами власності На даному етапі розвитку молочної промисловості ВІДОМІ способи виробництва твердих сирів, які включають внесення у молоко різних добавок для покращення якості згустку і готового продукту (АС №№ 1367183, 1369028, 1274667) Зокрема, за АС 1367183 в молоко перед високотемпературною пастеризацією вносять соліплавителі, які мають стабілізуючу дію Вони зберігають здатність білків молока згортатися молокозгортаючими ферментами при високотемпературній пастеризації Згідно АС 1369028 в пастеризоване охолоджене молоко вносять активізований препарат молочнокислих бактерій LactobaciHus pianlarum 47 Це дозволяє збільш йти вихід сиру і покращити якість готового продукту Спосіб виробництва розсольного сиру за АС 1274667 включає внесення розчинів хлористих солей мікроелементів Це веде до інтенсифікації мікробіологічних та біохімічних процесів в сирі, до прискорення дозрівання і покращення якості готового продукту Недоліки зазначених способів полягають у довготривалому та складному виробництві сирів Найбільш близьким по суті до способу, що за менту і суміші розчинів солей мікроелементів, згортання молока і обробку згустку, формування і пресування сиру, соління, дозрівання сиру, фасування і маркування сиру, який відрізняється тим, що в молоко перед згортанням вносять суміш водних розчинів сульфатних солей МІДІ, кобальту і хрому при такому співвідношенні компонентів в перерахунку на чистий метал, гл" молока мідь 0,35 кобальт 0,03 хром 0,01 являється є спосіб виробництва сиру "Пошехонський" за технологічною інструкцією ТИ 49 УССР 18133-84 "Сир пошехонський" ТУ РСТ УССР 189983 Госплан УССР, Киев Відомий спосіб включає такі технологічні прийоми - приймання молока та підготовка його до згортання, - згортання молока та обробка згустку, - формування та пресування сиру, - соління сиру, - дозрівання сиру, - фасування і маркування сиру Сир виготовляється із пастеризованого молока шляхом згортання його сичужним ферментом із застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій Спосіб забезпечує одержання твердого сиру із 43-денним терміном виробництва і масовою часткою жиру 43 ВІДСОТКІВ, масовою часткою вологи 43 відсотки, масовою часткою солі 1,3 - 2,5 відсотки Недоліком зазначеного способу є довгий і складний процес виробництва сирів і їх дозрівання Заявлений нами спосіб усуває недоліки прототипу і забезпечує одержання твердого сиру високої якості із скороченим терміном дозрівання і високими органолептичними показниками В основу винаходу покладено завдання створити новий простий у виконанні спосіб виробництва високоякісного твердого сиру із скороченим терміном дозрівання, зручний і економічно вигід ний у застосуванні на виробництві Технічний результат, який полягає у одержанні твердого сиру із збалансованим вмістом поживних речовин і високими органолептичними якостями при скороченні термінів дозрівання, досягають шляхом додаткового внесення в молоко перед згортанням суміші мікроелементів - водних розчинів сульфатних солей МІДІ, кобальту, хрому при такому співвідношенні компонентів в перерахунку на чистий метал (в гл" молока) мідь 0,25-0,45 кобальт 0,02 - 0,04 хром 0,003-0,015 При цьому процес дозрівання сиру зменшується до 38 - 40 діб Мікроелементи є біологічно активними речовинами і входять до складу активного центру ферментних систем Біологічна роль кобальту асоціюється з функціями вітаміну В-І2, де цей елемент присутній у вигляді активного центру, оскільки деякі молочнокислі бактерії відчувають потребу у ньому Також він 47127 стимулює ферментативні процеси при дозріванні сирів Підвищення вмісту МІДІ в сирі призупиняє в ньому нагромадження SH-груп, що в кінцевому результаті знижує темпи окислювальних процесів молочнокислого жиру Також мідь каталізує лактатдегідрогеназу, яка бере участь в гідролізі піровиноградної кислоти В багатьох біохімічних процесах, що протікають у сирі беруть участь хроммісні ферменти При оптимальних кількостях хром збільшує протеолітичну активність мікроорганізмів КІЛЬКІСНИЙ І ЯКІСНИЙ склад мікроелементів в молоці може бути важливим фактором, який регулює активність і спрямованість розвитку мікробіологічних процесів при виробництві сирів Це веде до посилення накопичення смакових і ароматичних речовин та прискорення дозрівання Заявлений спосіб забезпечує одержання збалансованого за поживністю складу твердого сиру, який переважає прототип за органолептичними показниками Контрольний сир (прототип) Дослідний сир 22 38 10 3 9 84 24 40 10 5 9 88 Консистенція Смак і запах Малюнок Колір ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД Разом при скороченні терміну дозрівання на 5 - 7 діб проти прототипу При проведенні заявником патентно-інформаційного пошуку знайдено технічне рішення ТИ 49 УССР 18-153-84 "Сир пошехонський" ТУ РСТ УССР 1899-85 Госплан УССР, Киев, що містить найбільшу КІЛЬКІСТЬ суттєвих ознак, спільних із заявленим рішенням (приймання молока, підготовка його до згортання, внесення бактеріальної закваски і сичужного ферменту, згортання молока та обробка згустку, формування, пресування, соління, дозрівання, фасування і маркування сиру) Однак наявність зазначених ознак, спільних із прототипом, не забезпечує технічний результат, який досягають заявленим способом Технічних рішень, які б за сукупністю ознак співпадали із заявленим не виявлено Це дозволяє зробити висновок про ВІДПОВІДНІСТЬ заявленого технічного рішення критерію винаходу"новизна" У патентній і науково-технічній інформації не знайдено технічних рішень, в яких були б описані ВІДОМОСТІ про ознаки, що відрізняють заявлений спосіб від прототипу і забезпечують досягнення технічного результату додаткове внесення в молоко перед згортанням суміші водних розчинів сульфатних солей - МІДІ, кобальту, хрому при такому співвідношенні компонентів (в гл" молока) мідь 0,25-0,40 кобальт 0,02 - 0,04 хром 0,005-0,015 Процес дозрівання сиру здійснюють протягом 38 - 40 діб Отже, заявлене технічне рішення не випливає явним чином з рівня техніки, що дозволяє зробити висновок про ВІДПОВІДНІСТЬ заявленого технічного рішення критерію винаходу "винахідницький рівень" Заявлений спосіб відноситься до галузі молочної промисловості, зокрема до способів виробництва твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання, і може бути застосований на молокопереробних підприємствах з річними формами власності, що дозволяє зробити висновок про ВІДПОВІДНІСТЬ заявленого технічного рішення критерію винаходу "промислова придатність" Таким чином, заявлене технічне рішення є новим, промислове придатним, має винахідницький рівень, тобто відповідає усім умовам патентноспроможності винаходу ВІДПОВІДНО ДО статті 7 розділу закону України "Про охорону прав на винаходи і корисні моделі № 1771-III" Реалізацію заявленого винаходу здійснюють наступним чином у пастеризоване при 70 - 72°С молоко, з кислотністю 17-19°Т вносять бактеріальну закваску для сирів з низькою температурою другого нагрівання в КІЛЬКОСТІ 6 - 8 ВІДСОТКІВ, суміш водних розчинів сульфатних солей МІДІ, кобальту і хрому ВІДПОВІДНО 0,25 - 0,45, 0,02 - 0,04, 0,005 0,015гл~ молока в перерахунку на чистий метал Після перемішування додають хлорид кальцію 35г і сичужний фермент 2,5г на 100кг молока Температуру згортання встановлюють в межах 32 - 34°С, тривалість згортання 25 - ЗОхв Потім згусток розрізають, отримують зерно розміром 7 - 8мм і вимішують Сирну масу з метою зневоднення нагрівають до температури 38 -40°С Тривалість обробки 47127 після другого нагрівання 40 - 50хв Розмір готового сирів контрольної (прототип) і дослідних (новий до формування зерна 4 - 5мм Одержаний сирний спосіб) партій були однакові - згідно ТИ 49 УССР пласт піддають самопресуванню протягом 15 18-135-84) При виготовленні сирів дослідних пар20хв і потім пресують 2год при тиску 2атм Сир тій в молоко перед згортанням вносили суміш сусолять в 20% розсолі 2,5 - 3,5 доби Дозрівання льфатних солей мікроелементів МІДІ, кобальту, проводять в камерах для дозрівання при темперахрому при такому співвідношенні компонентів в турі 10 - 12°С і ВІДНОСНІЙ вологості повітря 85 - 90 перерахунку на чистий метал (в г/т молока) ВІДСОТКІВ 842 діб та при температурі 10 - 14°С і I дослідна партія - МІДІ - 0,25, кобальту - 0,02, ВІДНОСНІЙ вологості повітря 75 - 85 ВІДСОТКІВ ДО КІхрому - 0,005, НЦЯ дозрівання II дослідна партія - МІДІ - 0,35, кобальту - 0,03, хрому- 0,010, Ефективність заявленого способу і його перевага перед прототипом, а також визначення оптиIII дослідна партія - МІДІ - 0,45, кобальту - 0,04, мальної дози компонентів мікроелементної суміші, хрому - 0,015, Проби контрольної (прототип) і дощо вносилась в молоко перед згортанням, підтвеслідних (новий спосіб) партій сирів відбирали із рджені прикладом конкретного виконання свіжого сиру, перед дозріванням і зрілого сиру Приклад В пробах сиру визначали загальну КІЛЬКІСТЬ мікрофлори згідно ГОСТу 9223-84 Вміст летких жиДля визначення оптимальної дози компонентів рних кислот методом газорідинної хроматографії, мікроелементної суміші на Буському молокозаводі вміст вільних амінокислот методом іонообмінної Львівської області було виготовлено 4 експеримехроматографії, вміст азотистих речовин за метонтальні партії сирів дом К'єльдаля Проводили органолептичну оцінку В якості контрольної партії (прототип) викориссиру згідно ГОСТу 7616-85 товували спосіб виготовлення твердого сиру "Пошехонський" (ТУ РСТ УССР 1899-85 Госплан Одержані в дослідженнях дані наведені в табУССР, Киев Технологічний режим виготовлення лиці ДОСЛІДНІ партії (новий спосіб) Показники І Тривалість згортання, хв Загальна КІЛЬКІСТЬ мікрофлори, млн/г Вміст летких жирних кислот, мг% Вміст вільних амінокислот, мг% Вміст загального азоту, мг% Вміст розчинного азоту, мг% II III 31,13 574,00 96,25 1147,60 4312,00 863,00 30,40 757,00 128,22 1483,07 4340,00 952,00 30,20 752,00 111,32 13332,48 4320,00 899,00 Аналіз таблиці показує, що найбільш активним стимулятором мікробіологічних та біохімічних процесів є співвідношення мікроелементів в суміш і у ДОСЛІДНІЙ партії II Узагальнюючи результати досліджень, можна зробити висновок, що оптимізація мікроелементного складу молока веде до 1) активізації мікробіологічних і інтенсифікації Таблиця Контрольна партія (прототип) 32,00 439,00 84,83 937,40 4214,00 757,00 біохімічних процесів, 2) посилення накопичення ряду смакових та ароматичних компонентів (розчинних форм азоту, вільних амінокислот, летких жирних кислот і ш ), 3) скорочення деяких технологічних операцій і прискорення дозрівання, оскільки сир у 40-деннрму ВІЦІ має органолептичні показники зрілого сиру ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044) 456 - 20 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71