Спосіб виробництва композиції смако – ароматичної для м’ясних виробів

Спосіб виробництва композиції смакоароматичної для м'ясних виробів, що передбачає змішування комбінованого носія і перцю червоного пекучого (меленого), внесення суміші, ефірних олій коріандру, лавра благородного та васильків з періодичним перемішуванням суміші, який відрізняється тим, що комбінований носій містить сіль 37081 цукор решта до 100%. що дає можливість поліпшити якість готового продукту і подовжити термін їх зберігання. Враховуючи складність внесення ефірних олій у м'ясні продукти через їх високу концентрацію, відповідно до способу, ефірні олії диспергують на носії, в якості яких використовують інгредієнти, що застосовуються у виробництві ковбас - сіль та глюкозу. Використання глюкози дозволяє не тільки поліпшити смак, але й колір готового продукту завдяки її відновним властивостям. У присутності глюкози нітрит натрію менш активно окислюється і солоне м'ясо краще зберігає колір. Наявність червоного пекучого (меленого) перцю підсилює смак та поліпшує колір композиції. Співвідношення компонентів у композиції смако-ароматичній, яка використовується у виробництві ковбасних виробів, установлено експериментальним шляхом і складає, мас. %: Ефірні олії: коріандру 0,6-0,9; лавра благородного 0,1-0,3; васильків 0,1-0,3; шавлії мускатної 0,2-0,3; гісопу 0,1-0,2; полину лимонного 0,1-0,2; чорнобривців 0,1-0,2; перець червоний пекучий (мелений) 10,0-15,0; сіль 22,0-30,0; глюкоза решта до 100%. (Патент Російської Федерації № 2032362, A23L 1/31, 1/222, 1/325, 1995 - прототип). Проте композиція, яку одержують за відомим способом, не дозволяє отримати продукт з достатньо високими органолептичними показниками (смак, запах, колір). Задачею винаходу є створення способу виробництва композиції смако-ароматичної для м'ясних виробів, в якому шляхом зміни послідовності технологічних операцій, якісного та кількісного складу компонентів одержують композицію, яка забезпечує поліпшення смако-ароматичних та колірних характеристик готового продукту, зниження його мікробіального обсіменіння, що підвищує якість готового продукту. Поставлене завдання вирішується тим, що у способі виробництва композиції смако-ароматичної для м'ясних виробів, який передбачає змішування комбінованого носія та перцю червоного пекучого (меленого), внесення суміші ефірних олій коріандру, лавра благородного та васильків з періодичним перемішуванням, згідно з винаходом, комбінований носій містить сіль та глюкозу, а до складу суміші ефірних олій додатково вносять ефірні олії шавлії мускатної, гісопу, полину лимонного та чорнобривців. Компоненти композиції використовують у такому співвідношенні, мас. %: ефірні олії: коріандру - 0,6-0,9, лавра благородного - 0,1-0,3, васильків - 0,1-0,3, шавлії мускатної - 0,20,3, гісопу - 0,1-0,2, полину лимонного - 0,1-0,2, чорнобривців - 0,1-0,2; перець червоний пекучий (мелений) - 10,0-15,0; сіль - 22,0-30,0; глюкоза решта до 100%. Смак та аромат прянощів обумовлені наявністю в їх складі ефірних олій. У процесі добору ефірних олій для композиції виходили з ідентичності складу ефірних олій пряноароматичних рослин та традиційних прянощів, яка дозволяє забезпечити їх схожість за смаком та запахом (табл. 1). Ефірні олії, які містяться в пряноароматичних рослинах, є активною основою, що надає продуктам пряноароматичних властивостей. Це летучі, в більшості своєму рідкі суміші органічних речовин, що виробляються рослинами та зумовлюють їх аромат (табл. 2). Так, ефірні олії лавра благородного та гісопу, завдяки наявності специфічних компонентів, мають аромат перцю чорного, перцю духмяного та горіху мускатного разом узятих; смак - перцю чорного, але в більш вираженій формі; ефірні олії коріандру - приємний та ніжний аромат зі своєрідним пекучим смаком; ефірні олії васильків, полину лимонного - аромат гвоздики та перцю духмяного, гострий смак; ефірні олії шавлії мускатної, чорнобривців - аромат мускату. Використання названих ефірних олій у складі композиції дозволяє забезпечити продуктам виражені смак та аромат, розширити їх смако-ароматичну гаму. Крім того, ефірні олії таких пряноароматичних рослин, як гісоп, васильки, чорнобривці, лавр благородний, мають антагоністичну активність щодо патогенних та умовно патогенних мікроорганізмів, Спосіб здійснюється таким чином. Компоненти для смако-ароматичної композиції дозують згідно з рецептурою і змішують їх у змішувальній машині з пристроєм для розпорошення ефірних олій. Спочатку в барабан змішувача подають сухі компоненти (глюкозу, сіль, перець червоний мелений), перемішують їх протягом 2-3 хвилин, а потім у нього під тиском вприскують дрібними порціями (4-5 раз) заздалегідь підготовлену в закритій ємності суміш ефірних олій. Подачу суміші ефірних олій частинами чергують із перемішуванням (3-5 хвилин). Після закінчення подачі ефірних олій перемішування продовжують ще протягом 5-10 хвилин. Готову композицію смако-ароматичну вивантажують із змішувача, фасують у пакети, мішки з термозварювальних полімерних матеріалів. Смако-ароматична композиція - однорідна порошкоподібна маса приємно-пекучого смаку, пряного аромату, властивого компонентам, які використовуються. Вона має антиоксидантні та бактерицидні властивості, які зменшують утворення перекисних сполук і глибину гідролітичного розпаду жирів м'я сних продуктів у процесі зберігання; поліпшує і стабілізує колір ковбасних виробів за рахунок ефірних олій, які сприяють відновленню нітритів і утворенню окису азоту, який, реагуючи з міоглобіном, утворює стабільний колір м'ясних продуктів нітрозоміоглобін. Термін зберігання смако-ароматичної композиції - 12 місяців із дня її виготовлення. Приклади виконання способу. Приклад 1. У барабан змішувача завантажують 26 кг солі харчової кухонної, 60 кг глюкози, 2 37081 12,2 кг перцю червоного пекучого (меленого), перемішують протягом 2-3 хвилин і вприскують частинами підготовлену суміш е фірних олій, кг: коріандру - 0,7; лавра благородного - 0,2; васильків-0,2; шавлії мускатної - 0,25; гісопу - 0,2; полину лимонного - 0,15; чорнобривців - 0,10. Подачу ефірних олій чергують із перемішуванням. Після внесення всієї порції ефірних олій перемішування суміші продовжують ще протягом 5-10 хвилин до одержання однорідної маси. Смако-ароматична композиція - порошкоподібна маса жовтого кольору, зі смаком та ароматом, властивим даному складу компонентів. Ковбасні вироби, виготовлені з застосуванням композиції смако-ароматичної, приготовленої за способом, мають кращі органолептичні показники, ніж контрольні продукти, виготовлені з використанням традиційних прянощів (табл. 3). Дослідні зразки ковбас мають більш виражені аромат та смак. Приклад 2. Виконується аналогічно прикладу 1, за виключенням того, що компоненти беруть у таких кількостях, кг: Ефірні олії: коріандру 0,9; лавра благородного 0,1; васильків 0,3; шавлії мускатної 0,2; гісопу 0,1; полину лимонного 0,1; чорнобривців 0,1; перець червоний пекучий (мелений) 15,0; сіль 23,2; глюкоза 60,0. полину лимонного чорнобривців перець червоний пекучий (мелений) сіль глюкоза 0,09; 0,09; 9,0; 29,8; 60,0. Ковбаси, виготовлені з композицією за прикладом 3, мають менш виражені смак, аромат та менш яскравий колір в порівнянні з використанням композиції за прикладом 1. Приклад 4. Виконується аналогічно прикладу 1, за виключенням того, що компоненти беруть у таких кількостях, кг: Ефірні олії: коріандру 1,0; лавра благородного 0,4; васильків 0,4; шавлії мускатної 0,4; гісопу 0,3; полину лимонного 0,3; чорнобривців 0,3; перець червоний пекучий (мелений) 12,2; сіль 24,7; глюкоза 60,0. Ковбаси, виготовлені з цією композицією, мають різко виражені смак та аромат. Приклад 5. Виконується аналогічно прикладу 1, за виключенням того, що замість 60 кг глюкози беруть 60 кг цукру. Ковбасні вироби, виготовлені з цією композицією, мають менш яскравий колір, ніж ковбаси з композицією, що містить глюкозу. Приклад 6. Виконується аналогічно прикладу 2, за виключенням того, що перцю червоного пекучого (меленого) беруть 16 кг, а глюкози 59,0 кг. Ковбасні вироби, виготовлені з такими композиціями, за органолептичними показниками не відрізнялися від ковбас за прикладом 2. Винахід дозволяє поліпшити якість м'ясопродуктів за рахунок виражених смаку та аромату, яскравого кольору, збільшити терміни їх зберігання. Використання смако-ароматичної композиції у виробництві ковбасних виробів дозволяє розширити смако-ароматичну гаму продуктів, виключити застосування імпортних дорогих прянощів, здешевіти продукцію із збереженням її якості. Ковбаси, виготовлені з цією композицією, за органолептичними показниками є аналогічними ковбасним виробам з використанням композиції за прикладом 1. Приклад 3. Виконується аналогічно прикладу 1, за виключенням того, що компоненти беруть у таких кількостях, кг: Ефірні олії: коріандру 0,6; лавра благородного 0,09; васильків 0,09; шавлії мускатної 0,15; гісопу 0,09; Таблиця 1 Основні компоненти ефірних олій пряноароматичних рослин та традиційних прянощів Назва пряноароматичних рослин і прянощів Васильки Чорнобривці Шавлія мускатна Коріандр Лавр благородний Гісоп Полин лимонний Перець чорний Перець духмяний Горіх мускатний Гвоздика Назва компонентів ефірних олій евгенол, ліналоол лимонен, сабінен ліналоол, евгенол пінен, ліналоол пінен, сабінен пінен ліналоол пінен, лімонен евгенол сабінен, ліналоол евгенол 3 37081 Таблиця 2 Вміст ефірних олій у пряноароматичних рослинах та традиційних прянощах Назва прянощів Перець чорний Перець духмяний Горіх мускатний Васильки Чорнобривці Шавлія мускатна Коріандр Лавр благородний Гісоп Полин лимонний Масова частка ефірних олій, % на суху речовину 0,8 1,5 4,0 0,6 1,5 1,9 0,6 4,6 0,75 2,0 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4