Спосіб виготовлення сиркового десерту

1. Спосіб виготовлення сиркового десерту, який включає одержання сиркової основи, її охолодження, внесення біологічно активних та смакових продуктів, о холодження, фасування і зберігання, який відрізняється тим, що як біологічно активні і смакові продукти використовують продук 3 37155 4 кою (95±2)°С й витримкою 3-5 хвилин та охолобджолине обніжжя, що містять численні біологічно дженням до температури (42±2)°С. активні речовини, макро- та мікроелементи; спосіб Недоліком даного способу є необхідність позручний, економічно вигідний, для застосування на передньої підготовки складових рослинного похомолокопереробних підприємств з різними формадження. ми власності. Відомий також "Спосіб виробництва сирного Технічний результат досягають тим, що в якодесерту", що містить сир, цукор, смакові наповнюсті сиркової основи застосовують сир нежирний вачі, стабілізатор, який відрізняється тим, що доабо сир кисломолочний з масовою часткою жиру датково вміщує фр уктовий або овочевий порошок, 5%, до якого додають біологічно-активні речовини шматочки фруктів або овочів при наступному спів- продукти бджільництва, а саме попередньо підівідношенні компонентів, мас.%: грітий мед травневий в суміші з бджолиним обніжсир 30,0-85,0; жям при такому співвідношенні компонентів в г/кг цукор 3,0-9,0; сиркового десерту фр уктовий і/або овочевий пороСирна основа 863,3-898,9 шок 0,3-4,5; Мед травневий 89,9-115,1 шматочки фруктів і/або овочів 0,3-1,5; Бджолине обніжжя 11,2-21,6 стабілізатор QNA 0,3-1,0; при цьому травневий мед, підігрітий до темпесироватка 15,0-45,0. ратури 40-50°С вносять у проміжну ємність і доНедоліком даного способу по виробництву дають при помішуванні бджолине обніжжя, попевказаного сирного десерту є використання у рецередньо розмелене, а в місильну машину вносять птурі стабілізатора. відповідно до рецепту сиркову основу і при постійПерераховані вище відомі способи виготовному перемішуванні додають поєднані у відповідлення кисломолочних виробів із різними рослинних кількостях продукти бджільництва. ними біодобавками, володіють різноманітними Серед продуктів бджільництва поряд з медом поживними та лікувально-профілактичними власбджолине обніжж5 (пилок) останнім часом що раз тивостями. частіше знаходить своє застосування ВикористаОднак, відомі способи виробництва даних сирний мед травневий є одним з найбільш цінним у кових виробів з рослинними складниками, потрехарчовому та біологічному відношенні. бують складної попередньої підготовки пропоноМед травневий - являє собою складну, в'язку ваних до використання компонентів. рідину світлого кольору : приємним запахом. Найбільш близьким за суттю до способу, що Бджолине обніжжя - пилок квітковий, що форзаявляється є "Спосіб виробництва сиркового демується у дрібні кульки ш ногах бджоли, представсерту" [ДП України на корисну модель №87269]. ляє собою складний концентрат багатьох цінних Відомий спосіб включає одержання сиркової оснохарчових і лікарських речовин. Пилок багатий білви (із кисломолочного сиру нежирного чи з мчж ками, ліпідами, нуклеїновими кислотами, мінера5%), її о холодження, внесення смакових наповнюльними сполуками, вітамінами та іншими біологічвачів та цукру при постійному перемішуванні, вине активними речовинами. Найбільш повне мішування, фасування і охолодження та додаткозберігання біологічної цінності продукту досягають ве внесення баластних речовини, які перед при молекулярні сушці: попередньо заморожений додаванням у сирну основу в кількості 1,5-5% по пилок висушують у глибокому вакуумі. Вдалим масі піддають набуханню у сироватці, при цьому способом консервування пилку є змішування з співвідношення до баластних речовин становить бджолиним медом у співвідношенні 1:1 або 1:2. Це 3,5:1 при температурі 42±2°С із витримкою 5-10 не лише консервує продукт, але й усуває небажахвилин. ний гіркий присмак і запах. Заявлений спосіб і прототип мають спільні Бджолине обніжжя (являє собою грудочки 1суттєві ознаки: одержання сиркової основи, її о хо3мм) розмелювали до порошку та зберігали до лодження, внесення біологічно-активних та смакомоменту використання. Мед, відібраний для вирових продуктів, о холодження, фасування і зберіганбництва сиркових мас, попередньо фільтрують, ня. підігрівають до 40-50°С і вносять у проміжну ємНедоліком прототипу є складність попередньої ність, після чого до нього досипають підготовлене підготовки баластних речовин (висівки пшеничні, бджолине обніжжя. Дози 136,7г/кг (115,1г меду та клітковина харчова та шрот гарбузовий) шляхом 21,6г пилку) та 101,1г/кг (89,9г меду та 11,2г пилку) набухання в зв'язку з потребою пошуку якісної сибджолиним продуктів пов'язані смаковими особлироватки. востями пилку та меду. Запропонований нами спосіб виробництва моТаким чином, заявлений нами спосіб забезпелочних сиркових мас із продуктами бджільництва чує е фективне одержання високоякісних кисломоусуває недоліки прототипу, дозволяє розширити лочних продуктів з продуктами бджільництва, що асортимент вітчизняних кисломолочних продуктів збагачені численними біологічно активними речолікувально-профілактичного напрямку, використовинами, в т.ч. мікроелементами. Спосіб розширює вуючи для цього традиційні нежирний та з мчж 5% асортимент вітчизняних продуктів лікувальнокисломолочний сир, мед травневий та бджолине профілактичного напрямку. обніжжя (бджолиний пилом). При проведенні патентно-інформаційного поВ основу корисної моделі покладено завдання шуку заявником виявлено технічне рішення [дестворити новий ефективний спосіб виробництва клараційний патент України №8726U], що містить сиркових десертів, збагачених продуктами бджільнайбільшу кількість ознак, спільних із заявленим ництва: медом травневим та квітковим пилком способом: (спосіб включає одержання сиркової 5 37155 6 основи (кисломолочний сир нежирний та з мчж 3. Підігрівають нормалізовану суміш до 405%), її охолодження, внесення біологічно-активних 45°С. та смакових продуктів, охолодження, фасування 4. Гомогенізують молочну суміш при температа зберігання. турі 60-65°С під тиском 8МПа. Однак, наявність зазначених, спільних з про5. Гомогенізовану суміш пастеризують при тетотипом ознак недостатня для отримання технічмпературі 78-80° з витримкою 2-3 хвилини. ного результату, який забезпечує заявлений спо6. Суміш о холоджують до 30-32°С. сіб. Технічних рішень, які за сукупністю ознак 7. Пастеризовану, гомогенізовану та охолоповністю співпадають із заявленим способом, заджену суміш направляють у ванну, де заквашують явником не виявлено. препаратами прямого внесення (DVS-закваски), Це дозволяє зробити висновок про відповідвносять розчин хлористого кальцію, розчин сичужність заявленого технічного рішення критерію виного ферменту чи інші молокозгортаючі препаранаходу (корисної моделі) - "новизна". ти. У патентній і науково-технічній інформації не 8. Суміш перемішують ретельно і залишають знайдено технічних рішень, в яких були б описані для сквашування (при температурних режимах, що відомості про ознаки, що відрізняють заявлений визначені нормативними документами (ТУ, ТІ). спосіб від прототипу і забезпечують досягнення 9. Розрізання утвореного згустк у на кубики технічного результату: в якості сиркової основи (2см) та відділення сироватки, випуск сироватки. використовують сир нежирний або кисломолочний 9.1. Закладання кисломолочного сиру у мішечз мчж 5%, до якого додають біологічно-активні ки, самопресування шляхом закладання у пресречовини - продукти бджільництва, а саме попеохолоджувач ОПТ, охолодження до 12-15°С (1редньо підігрітий мед травневий в суміші з бджо4год.). линим обніжжям при такому співвідношенні компо9.2. Подрібнення бджолиного обніжжя (пилку). нентів в г/кг сиркового десерту 9.3. Мед підігрівають до 40-50°С і вносять у Сирна основа 863,3-898,9 проміжну ємність, після чого до нього досипають Мед травневий 89,9-115,1 підготовлений пилок. Бджолине обніжжя 11,2-21,6 9.4. У місильну машину вносять сиркову оснопри цьому травневий мед, підігрітий до темпеву (відповідно до рецептури) кисломолочний сир ратури 40-50°С вносять у проміжну ємність і донежирний чи з мчж 5%, після чого, при постійному дають при помішуванні бджолине обніжжя, попеперемішуванні відповідні кількості продуктів бджіредньо розмелене, а в місильну машину вносять льництва. відповідно до рецепту сиркову основу і при постійСирна основа 863,3-898,9 ному перемішуванні додають поєднані у відповідМед травневий 89,9-115,1 них кількостях продукти бджільництва. Бджолине обніжжя 11,2-21,6 Отже, заявлене технічне рішення не випливає 9.5. Продукт охолоджують, фасують у полістиявним чином з рівня техніки, що дозволяє зробити ролові стаканчики і направляють на зберігання при висновок про відповідність заявленого способу температурі 4-6°С. критерію винаходу (корисної моделі) - "винахідниЕфективність заявленого способу підтверджецький рівень". на прикладом конкретного його виконання. Заявлена корисна модель належить до харчоЕфективність заявленого способу перевіряли вої промисловості, зокрема до молокопереробної в умовах ВАТ "Львівський міський молокозавод" галузі, а саме до виробництва кисломолочних сирм.Львів. кових мас з продуктами бджільництва (мед травДля дослідження було виготовлено 2 партії невий та бджолине обніжжя). сирного десерту. Корисна модель може бути використана на В якості сирної основи, у місильну машину молокопереробних підприємствах різних форм вносили охолоджений кисломолочний сир нежирвласності, які виготовляють кисломолочні сири, ний (1-а партія) та з мчж 5% (ІІ-а партія) відповідно сиркові вироби, особливо у регіонах із складною, 86,33; 89,89кг і при постійному перемішуванні допогіршеною екологією, а тому відповідає критерію давали суміш продуктів бджільництва. Продукти винаходу (корисної моделі) - "промислова придатбджільництва попередньо підготовляли. Мед траність". вневий попередньо підігрівали до температури 40Таким чином, заявлене технічне рішення є но50°С, фільтрували і вносили у проміжну ємність вим, промислово придатним, має винахідницький відповідно в кількості 115,1г або 89,9г/кг. рівень, тобто відповідає всім умовам патентоВідповідно до даного меду у ємність вносили спроможності винаходу (корисної моделі) відповіпопередньо подрібненого бджолиного обніжжя дно до статті 7 розділу 2 Закону України "Про охо(пилку) в кількості відповідно 21,6г/кг та 11,2г/кг. рону прав на винаходи і корисні моделі №1771Суміш кисломолочного сиру та продуктів бджіль111, 2000р. ництва змішували та ретельно перемішували, Реалізацію заявленого способу здійснюють охолоджували до 4-6°С і зберігали до реалізації. наступним чином: Сиркові десерти різної жирності із продуктами 1. Проводять оцінку молочної сировини за орбджільництва мали наступні органолептичні хараганолептичними та технологічними показниками. ктеристики (табл. 1). 2. Нормалізують молочну сировину за масоФізико-хімічні характеристики обох партій говою часткою жиру. тового сиркового десерту з продуктами бджільництва наведені у таблиці 2. 7 37155 8 Таблиця 1 Органолептичні показники сиркового десерту № п/п Назва продукту Колір Зовнішній вигляд і консистенція Однорідна, ніжна, в міру Чистий, кисломолочний, щільна, з наявністю чи з запахом, смаком і відсутністю частинок наароматом наповнювача повнювача Чистий, кисломолочний, Однорідна, ніжна, без солодкий, легкий при- наявних частинок напосмак пилку внювача Чистий, кисломолочний, Однорідна, мазеподібна, солодкий, відсутній прибез наявних частинок смак пилку і ледве віднаповнювачів чутний присмак меду Смак і запах 1. Сирковий десерт з Білий з кремовим відтінком наповнювачами чи кольором наповнювача, (ТУ, ТІ) (прототип) рівномірний по всій масі 2 Новий спосіб партія) 3. Новий спосіб (ІІ-а Жовтуватий відтінок, рівнопартія) мірний по всій масі (І-а Виражений жовтий відтінок, рівномірний по всій масі Таблиця 2 Фізико-хімічні показники сиркових десертів № п/п 1. 2. 3. Назва сиркової маси Масова частка основних складових, % Кислотність, 0Т Енергетична цінність, ккал/100г вологи сухої речовини жиру 60-70 н/ж 120-140 120-180 64 36 128 174 62 38 5 122 186 Нормативні величини сиркових десертів Сирковий десерт (1-а партія) Сирковий десерт (П-а партія) Переваги пропонованого способу: - завдяки вмісту біологічно-активних речовин, в т. ч. де фіцитних натуральних вітамінів, амінокислот, багатьох дефіцитних мікроелементів у доданих у пропоновані кисломолочні продукти, а саме солодкі сиркові десерти з продуктами бджільництва, мають значно ширший спектр дії, ніж аналогічні кисломолочні продукти; Комп’ютерна в ерстка В. Мацело - завдяки використанню біологічно-активних речовин, солодкого смаку з сиркових десертів усувається потенційний гіркий присмак бджолиного обніжжя (пилку) та розширюється ареал споживання продуктів бджільництва, особливо пилку. Крім цього, сиркові десерти можуть бути використанні як продукти лікувальнопрофілактичного напрямку. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601