Спосіб виготовлення сусла пива темного”веселий роджер”

1. Спосіб виготовлення сусла пива темного з застосуванням основних інгредієнтів – солоду ячмінного світлого, солоду ячмінного карамельного та рису, при ступінчастому нагріванні та витримці суміші солоду і несолодженого зерна при необхід 37541 При виготовленні пивного сусла відомим способом не забезпечується нова смакова гамма готового продукту та необхідні високі органолептичні властивості у зв'язку з неповним використанням дії ферментів солоду, а також не забезпечується економія зернопродуктів, що обумовлює підвищені ціни та невисокий споживчий попит. Найбільш близьким до заявленого способу є спосіб виготовлення пива "Чорний принц", яке описане у заявці № 99052651 від 12.05.99 р., має 15% концентрацією екстрактивних речовин. При виготовлені пива застосовується наступне співвідношення основних інгредієнтів від загальної маси закладки: солод світлий пивоваренний ячмінний 68-63%; солод пивоваренний ячмінний карамельний 25-30%; крупа рисова 5%; цукор-пісок 2%. Для виготовлення відварки застосовують усю кількість крупи рисової, карамельного солоду та солоду світлого при температурі води 50-52°С та виконують витримку при температурі 50-52°С протягом 15 хвилин, нагрівають повільно зі швидкістю 1°С на хвилину до 6367°С та витримують при температурі 63-67°С протягом 30-40 хвилин. Потім відбирають рідку частину до досягнення рівня суміші 30-35% та нагрівають гущу до 70-72°С і витримують при температурі 70-72°С протягом 15 хвилин. Виконують швидкий (2°С за хвилину) нагрів до кипіння та кип'ятять протягом 28-35 хвилин. З'єднують густу частину з рідкою при працюючих мішалках в обох котлах, чим досягають температури 75-77°С та витримують до негативної проби на йод. Потім нагрівають до температури 77°С та перекачують на фільтрацію. Наповнення котла суслом і промивною водою виконують до досягнення концентрації сухих речовин у розчині 14-14,2%. Цукровий сироп добавляють у сусловарний котел при кипінні. Кип'ятіння сусла інтенсивне протягом 1,5 години, при якому виконується охмеління у три заходи: спочатку процесу кип'ятіння 20% гранульованого хмелю від загальної кількості вимивають з бачків протягом 30 хвилин; слідом 60% протягом 50 хвилин, та 20% - протягом останніх 10 хвилин. Сусло для головного бродіння охолоджують до температури 7,0-8,0°С та проводиться аерація стерильним повітрям. Тривалість головного зброджування має бути 8-9 діб. Охолодження зброджуваного сусла здійснюється подачею крижаної води у охолоджуючі канали чанів. Доброджування виконують при температурі не більше 2°С та шпунтовому тиску 0,04-0,06 МПа протягом 42 діб. Освітлювання здійснюють у кізельгурових фільтрах. Фізико-хімічні показники пива "Чорний принц": вміст алкоголю - не менш 4,0% по масі; кислотність - 2,6-4,0 мл їдкого натру на 100 мл пива; забарвленість 3,0-6,0 мл. децинорми йоду на 100 мл; вміст двоокису вуглецю - не менш 0,33% маси, стійкість зберігання не менш 8 діб. Спосіб за винаходом збігається з відомим такою сукупністю ознак: виготовлення сусла темного пива з застосуванням основних інгредієнтів – солоду світлого, солоду карамельного та рису при ступінчастому нагріванні та витримці суміші солоду і несолодженого зерна при необхідних температурах, роз'єднанні, кип'ятінні та змішуванні, оцукрюванні, промивці та охмелінні сусла з послідуючим бродінням та освітленням. При виготовленні пивного сусла відомим способом у дробині залишається багато екстрактивних речовин, які ,з метою економії, потрібно застосувати для виготовлення менш екстрактивного пива, яке має максимально приближену технологію виготовлення та тип, для можливості збереження достатньо високих органолептичних показників при невисокій собівартості, що забезпечить попит. В основу винаходу поставлено задачу такого способу виготовлення темного пивного сусла з традиційної сировини, у якому шляхом вибору вмісту інгредієнтів та послідовності операцій і режимів їх виконання вдається забезпечити економію сировини при достатньо високих органолептичних показниках. На відміну від прототипу, запропонований спосіб виготовлення темного пива "Веселий Роджер" з 11,5% концентрацією екстрактивних речовин виконується з наступним співвідношенням основних інгредієнтів від загальної маси закладки: солод світлий пивоваренний ячмінний 75-65%; солод пивоваренний ячмінний карамельний 20-35%; крупа рисова 5-0%. Наповнення сусловарного котла суслом і промивною водою нагрітою до температури 78 - 80°С, яка являє собою не використані при виготовлені сусла темного пива "Чорний принц" промивні води з концентрацією екстрактивних речовин 2,2-2,4%, при тому, що залишковий промивний екстракт, який залишають у дробині не нижче 0,7%. Суттєвими достатніми відмінними ознаками є: наповнення котла суслом і промивною водою нагрітою до температури 78-80°С, яка уявляє собою не використані при виготовлені сусла темного пива "Чорний принц" промивні води з концентрацією сухих речовин 2,2-2,4%, при тому, що залишковий промивний екстракт, який залишають у дробині, не нижче 0,7%. Для виготовлення темного пива "Веселий Роджер" з 11,5% концентрацією екстрактивних речовин застосовують наступне співвідношення основних інгредієнтів від загальної маси закладки: солод світлий пивоваренний ячмінний 75-65%; солод пивоваренний ячмінний карамельний 20-35%; крупа рисова 5-0%. Для виготовлення відварки застосовують усю кількість крупи рисової, карамельного солоду та солоду світлого при температурі води 47°С та виконують витримку при температурі 47°С протягом 15 хвилин, нагрівають повільно зі швидкістю 1°С за хвилину до 63°С та витримують при температурі 63°С протягом 30-40 хвилин, при змішуванні 10 хвилин та без змішування 20 хвилин. Потім відбирають рідку частину до досягнення рівня суміші 30-35% та нагрівають гущу до 72°С і витримують при температурі 72°С протягом 15 хвилин. Виконують швидкий (2°С на хвилину) нагрів до кипіння та кип'ятять протягом 30 хвилин. З'єднують густу частину з рідкою при працюючих мішалках в обох котлах, чим досягають температури 76°С, витримують до негативної проби на йод та перекачують на фільтрацію. Наповнюють котел суслом, промивною водою, нагрітою до температури 78-80°С, яка являє собою не використані при виготовлені сусла темного пива "Чорний принц" промивні води з концентрацією екстрактивних речовин 2,2-2,4%, при тому, що 2 37541 залишковий екстракт, який залишають у дробині, має екстрактивність не нижче 0,7% та чистою промивною водою по традиційній технології до досягнення концентрації сухих речовин у розчині 10,5-10,7%. Кип'ятіння сусла інтенсивне протягом 1,5-2,0 години. При якому виконується охмеління у три заходи. Сусло для головного бродіння охолоджують до температури 7,0-8,0°С та проводиться аерація стерильним повітрям. Тривалість головного зброджування має бути 6-8 діб. Охолодження сусла здійснюється подачею крижаної води у охолоджуючі канали чанів. Доброджування виконують при температурі не більше 2°С та шпунтовому тиску 0,04-0,06 МПа протягом 20 діб. Освітлювання здійснюють у кізельгурових фільтрах. Фізико-хімічні показники пива "Веселий Роджер": вміст алкоголю - не менш 3,2% по масі; кислотність - 1,8-3,0, мл їдкого натру на 100 мл пива; забарвленість 2,5-4,0 мл децинорми йоду на 100 мл; вміст двоокису вуглецю - не менш 0,32% маси, стійкість зберігання не менш 8 діб. Приклад 1 Для виготовлення 1020 дал темного пива "Веселий Роджер" з 11,5% концентрацією екстрактивних речовин застосовують основні інгредієнти: солод світлий пивоваренний ячмінний 1180 кг; солод пивоваренний ячмінний карамельний 322 кг; крупа рисова 74 кг. Для виготовлення відварки застосовують усю кількість крупи рисової, карамельного солоду та солоду світлого з 387 дал води при температурі 47°С та виконують витримку при температурі 47°С протягом 15 хвилин, нагрівають повільно зі швидкістю 1°С за хвилину до 63°С та витримують при температурі 63°С протягом 30-40 хвилин, при змішуванні 10 хвилин та без змішування 20 хвилин. Потім відбирають рідку частину до досягнення рівня суміші 30-35% та нагрівають гущу до 72°С і витримують при температурі 72°С протягом 15 хвилин. Виконують швидкий (2°С за хвилину) нагрів до кипіння та кип'ятять протягом 30 хвилин. З'єднують густу частину з рідкою при працюючих мішалках в обох котлах, чим досягають температури 76°С, витримують до негативної проби на йод та перекачують на фільтрацію. Виконують наповнення котла суслом, 90 дал промивної води нагрітої до температури 80°С, яка являє собою не використані при виготовлені сусла темного пива "Чорний принц" промивні води з концентрацією екстрактивних речовин 2,2-2,4%, при тому, що залишковий промивний екстракт, який залишають у дробині не нижче 0,7% та 550 дал промивної води по традиційній технології. Промивку дробини виконують до досягнення концентрації сухих речовин у розчині 10,5-10,7%. Кип'ятіння сусла інтенсивне протягом 1,5-2,0 години. При якому виконується охмеління у три заходи: спочатку процесу кип'ятіння 50% гранульованого хмелю від загальної кількості вимивають з бачків протягом 30 хвилин; слідом 30% - протягом 60 хвилин, та 20% - протягом останніх 30 хвилин. Сусло для головного бродіння охолоджують до температури 7,0-8,0°С та проводиться аерація стерильним повітрям. Тривалість головного зброджування має бути 6-8 діб. Охолодження сусла здійснюється подачею крижаної води у охолоджуючі канали чанів. Доброджування виконують при температурі не більше 2°С та шпунтовому тиску 0,04-0,06 МПа і протягом 20 діб. Освітлювання здійснюють у кізельгурових фільтрах. Одержане пиво "Веселий Роджер" являє собою прозору рідину без сторонніх домішок з солодовим трохи солодкуватим смаком, м'якою хмелевою гіркотою та ароматом і має: вміст алкоголю не менш 3,2% по масі; кислотність - 1,8-3,0, мл їдкого натру на 100 мл пива; забарвленість 2,5-3,0 мл децинорми йоду на 100 мл; вміст двоокису вуглецю - не менш 0,32% маси, стійкість зберігання не менш 8 діб та до того ж додатково 20 дал готового продукту. Приклад 2 Для виготовлення 1020 дал темного пива "Веселий Роджер" з 11,5% концентрацією екстрактивних речовин застосовують основні інгредієнти: солод світлий пивоваренний ячмінний 1024 кг; солод пивоваренний ячмінний карамельний 550кг. Для виготовлення відварки застосовують усю кількість карамельного солоду та солоду світлого з 387 дал води при температурі 47°С та виконують витримку при температурі 47°С протягом 15 хвилин, нагрівають повільно зі швидкістю 1°С за хвилину до 63°С та витримують при температурі 63°С протягом 30-40 хвилин, при змішуванні 10 хвилин та без змішування 20 хвилин. Потім відбирають рідку частину до досягнення рівня суміші 30-35% та нагрівають гущу до 72°С і витримують при температурі 72°С протягом 15 хвилин. Виконують швидкий (2°С на хвилину) нагрів до кипіння та кип'ятять протягом 30 хвилин. З'єднують густу частину з рідкою при працюючих мішалках в обох котлах, чим досягають температури 76°С, витримують до негативної проби на йод та перекачують на фільтрацію. Виконують наповнення котла суслом, 90 дал промивної води нагрітої до температури 78°С, яка являє собою не використані при виготовлені сусла темного пива "Чорний принц" промивні води з концентрацією екстрактивних речовин 2,22,4% , при тому, що залишковий промивний екстракт, який залишають у дробині не нижче 0,7% та 550 дал промивної води по традиційній технології. Промивку дробини виконують до досягнення концентрації екстрактивних речовин у розчині 10,510,7%. Кип'ятіння сусла інтенсивне протягом 1,52,0 години, при якому виконується охмеління у три заходи: спочатку процесу кип'ятіння 50% гранульованого хмелю від загальної кількості вимивають з бачків протягом 30 хвилин; слідом 30% протягом 60 хвилин, та 20% - протягом останніх 30 хвилин. Сусло для головного бродіння охолоджують до температури 7,0-8,0°С та проводиться аерація стерильним повітрям. Тривалість головного зброджування має бути 6-8 діб. Охолодження сусла здійснюється подачею крижаної води у охолоджуючі канали чанів. Доброджування виконують при температурі не більше 2°С та шпунтовому тиску 0,04-0,06 МПа протягом 20 діб. Освітлювання здійснюють у кізельгурових фільтрах. Одержане пиво "Веселий Роджер" являє собою прозору рідину без сторонніх домішок з солодовим, трохи солодкуватим смаком, м'якою хмелевою гіркотою та ароматом і має: вміст алкоголю - не менш 3,2% по масі; кислотність - 1,8-3,0 мл їдкого натру на 100 мл пива; забарвленість 2,5-3,0 мл децинорми йоду на 100 мл; вміст двоокису вуглецю - не менш 0,32% маси, стійкість зберігання 3 37541 не менш 8 діб та, до того ж, додатково 20 дал гостосовують основні інгредієнти: солод світлий питового продукту. воваренний ячмінний 1180 кг; солод пивоваренний Приклад 3. ячмінний карамельний 322 кг; крупа рисова 74 кг. Для виготовлення 1000 дал темного пива з Для виготовлення відварки застосовують усю кіль11,5% концентрацією екстрактивних речовин закість крупи рисової, карамельного солоду та солостосовують основні інгредієнти: солод світлий пиду світлого з 387 дал води при температурі 47°С воваренний ячмінний 1180 кг; солод пивоваренний та виконують витримку при температурі 47°С проячмінний карамельний 322кг; крупа рисова 74 кг. тягом 15 хвилин, нагрівають повільно зі швидкістю Для виготовлення відварки застосовують усю кіль1°С за хвилину до 63°С та витримують при темпекість крупи рисової, карамельного солоду та солоратурі 63°С протягом 30-40 хвилин, при змішуванні ду світлого з 387 дал води при температурі 47°С 10 хвилин та без змішування 20 хвилин. Потім відта виконують витримку при температурі 47°С пробирають рідку частину до досягнення рівня суміші тягом 15 хвилин, нагрівають повільно зі швидкістю 30-35% та нагрівають гущу до 72°С і витримують 1°С за хвилину до 63°С та витримують при темпепри температурі 72°С протягом 15 хвилин. Викоратурі 63°С протягом 30-40 хвилин, при змішуванні нують швидкий (2°С на хвилину) нагрів до кипіння 10 хвилин та без змішування 20 хвилин. Потім відта кип'ятять протягом 30 хвилин. З'єднують густу бирають рідку частину до досягнення рівня суміші частину з рідкою при працюючих мішалках в обох 30-35% та нагрівають гущу до 72°С і витримують котлах, чим досягають температури 76°С, витрипри температурі 72°С протягом 15 хвилин. Викомують до негативної проби на йод та перекачують нують швидкий (2°С на хвилину) нагрів до кипіння на фільтрацію. Виконують наповнення котла суста кип'ятять протягом 30 хвилин. З'єднують густу лом, 120 дал промивної води нагрітої до темперачастину з рідкою при працюючих мішалках в обох тури 82°С, яка являє собою не використані при котлах, чим досягають температури 76°С, витривиготовлені сусла темного пива "Чорний принц" мують до негативної проби на йод та перекачують промивні води з концентрацією екстрактивних рена фільтрацію. Виконують наповнення сусловарчовин 3,2-3,4%, при тому, що залишковий промивного котла суслом і промивною водою. Промивку ний екстракт, який залишають у дробині 0,2-0,3% дробини виконують 640 дал промивної води до та 550 дал промивної води по традиційній технодосягнення концентрації сухих речовин у розчині логії. Наповнення сусловарного котла виконують 10,5-10,7%. Кип'ятіння сусла інтенсивне протягом до досягнення концентрації екстрактивних речовин 1,5-2,0 години, при якому виконується охмеління у у розчині 10,5-10,7%. Кип'ятіння сусла інтенсивне три заходи. Сусло для головного бродіння охолопротягом 1,5-2,0 години, при якому виконується джують до температури 7,0-8,0°С та проводиться охмеління у три заходи. Сусло для головного броаерація стерильним повітрям. Тривалість головнодіння охолоджують до температури 7,0-8,0°С та го зброджування має бути 6-8 діб. Охолодження проводиться аерація стерильним повітрям. Тривасусла здійснюється подачею крижаної води у охолість головного зброджування має бути 6-8 і діб. лоджуючі канали чанів. Доброджування виконують Охолодження сусла здійснюється подачею крижапри температурі не більше 2°С та шпунтовому ної води у охолоджуючі канали чанів. Доброджутиску 0,04-0,06 МПа протягом 20 діб. Освітлюванвання виконують при температурі не більше 2°С та ня здійснюють у кізельгурових фільтрах. шпунтовому тиску 0,04-0,06 МПа протягом 20 діб. Одержане пиво являє собою прозору рідину Освітлювання здійснюють у кізельгурових без сторонніх домішок з солодовим, трохи солодфільтрах. куватим смаком, м'якою хмелевою гіркотою та Одержане пиво недостатньо прозоре та має ароматом і має: вміст алкоголю - не менш 3,2% по сторонній присмак у зв'язку з тим, що при промивці масі; кислотність - 1,8-3,0 мл їдкого натру на 100 з дробини були вилужені у зайвій кількості високомл пива; забарвленість 2,5-3,0 мл децинорми йоду молекулярні азотисті сполучення, кремнієва кисна 100 мл; вміст двоокису вуглецю - не менш лота, дубильні та гіркі сполучення, які несприятли0,32% маси, стійкість зберігання не менш 8 діб, во впливають на стійкість, смак та колір пива. але при майже повній тотожності з пивом за винаТемне пиво "Веселий Роджер" виготовляє AT ходом має більш високу собівартість. Миколаївський пивзавод "Янтар" і воно користуПриклад 4 ється попитом громадян. Для виготовлення 1027 дал темного пива з 11,5% концентрацією екстрактивних речовин за__________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4