Спосіб виготовлення сусла темного пива “вечірній миколаїв”

1. Спосіб виготовлення сусла пива темного, з застосуванням основних інгредієнтів: солоду світлого, солоду карамельного, рису та цукру при ступінчатому нагріванні та витримці суміші солоду і несолодженого зерна при необхідних температурах, кип'ятінні та змішуванні-оцукрюванні, про 34195 суміш нагрівають до 47°С, потім нагрівають до 63°С та витримують 30 хвилин, нагрівають до 80°С та витримують 10-15 хвилин; основний затор спочатку виконують при температурі 47°С, а потім при 63°С виконується витримка 30 хвилин; набір сусла у сусловарний котел виконують до досягнення рівня екстрактивних речовин 16-16,2%. При виготовленні пивного сусла відомим способом не забезпечується нова смакова гамма готового продукту та підвищення органолептичних властивостей, недостатньо м'який смак, недостатня злагодженість смаку, так як не забезпечена повнота застосування ферментів солоду. Найбільш близьким до заявленого винаходу є варіант темного пива "Нижегородське", який описаний у книзі "Технологія сортового пива" За-зирна М. В. - Київ, Видавництво "Техніка", 1974 р. - С. 9091. Пиво має 16% концентрацію екстрак-тивних речовин і виготовляють з 75% солоду світ-лого, 10% карамельного солоду, 10% знежиреного кукурудзяного борошна або рисової січки та 5% цукру. У першому заторному котлі при температурі 52°С затирають усю масу рисової січки та третину світлого солоду. Опісля 15 хвилин витримки при температурі 52°С заторну масу повільно нагрі-вають до 63°С й знов витримують 20 хвилин. Далі масу нагрівають до 70°С та витримують 20 хвилин до оцукрювання крохмалю, та нагрівають до кип'ятіння і кип'ятять 40 хвилин. У другому заторному котлі у цей час затирають решту світлого солоду та карамельний солод при температурі 52°С. Прокип'ячену першу відварку повільно перекачують у котел, де знаходиться решта затору так, щоб температура підвищувалась зі швидкістю не більше 1°С у хвилину. По закінченні перекачки і досягнення температури суміші 63°С. Одбирають у звільнившийся котел третину другої відварки. У котлі другу відварку нагрівають до кипіння й кип'ятять протягом 10 хвилин. Прокип'ячену масу повертають до решти маси затору. Температура затору досягає температури 72 - 73°С. Затор витримують до повного оцукрювання крохмалю, а потім нагрівають до 75°С та перекачують на фільтрацію. Набір сусла у сусловарний котел роблять до досягнення концентрації екстрактивних речовин 14,8-15,0% та кип'ятять з хмелем протягом 2,0 годин. Перед закінченням кип'ятіння у котел добавляють цукор. Для чого закладають 45 грам хмелю І сорту на один де-калітр пива у чотири етапи. Для зброджування у сусло добавляють 0,4-0,5 літрів густої маси дріжджей на 100 л сусла. Головне зброджування проводять протягом 9-10 діб до досягнення удаваного екстракту 5,5-5,8° по цукрометру, а доброджування і витримку пива в лагерних танках - більше 35 діб. Фізико-хімічні показники пива "Нижегородське": вміст алкоголю - не менш 4,8% по масі; кислотність -2,5-3,5 мл їдкого натру на 100 мл пива; забарвленість - 2,5-3,5 мл децінорми йоду на 100 мл; вміст двоокису вуглецю - не менш 0,36% маси, стійкість зберігання - не менш 12 діб, дійсний екстракт - 6,89% по масі; дійсний рівень зброджу-вання - 59,6% по масі. Заявлений спосіб збігається з відомим такою сукупністю ознак: виготовлення сусла темного пива з застосуванням основних інгредієнтів солоду світлого, солоду карамельного, рису та цукру при ступінчатому нагріванні та витримці суміші солоду і несолодженого зерна при необхідних температурах, кип'ятінні та змішуванні, оцукрюванні, промивці та охмелінні сусла з послідуючим бродінням та освітленням. При виготовленні пивного сусла відомим способом не забезпечується нова смакова гамма готового продукту та необхідно високі органолептичні властивості, так як не забезпечується належна підготовка крохмалю з рису та повнота застосування ферментів солоду, також по коліру різні партії пива належать то до темних, то до напівтемних сортів. В основу винаходу поставлено задачу такого способу виготовлення темного пивного сусла з традиційної сировини, у якому шляхом вибору вмісту інгредієнтів та послідовності операцій і режимів їх виконання вдасться забезпечити нову смакову гамму готового продукту, підвищити органолептичні властивості (аромат, смак, колір, здібність пінитися). На відміну від прототипу запропонований спосіб виготовлення сусла пива "Вечірній Миколаїв" здійснюють таким чином. При загальній кількості основних закладених інгредієнтів розподілених таким чином: солод світлий пивоварний ячмінний 7075%; солод пивоварний ячмінний карамельний 1823%; крупа рисова 5%; цукор-пісок 2-0%. Для виготовлення відварки застосовують усю кількість крупи рисової, карамельного солоду та 7% солоду світлого. Співвідношення зерна та води при затиранні 1:2,5-3,0, а температура води 47°С. При температурі 47°С витримують протягом 20 хвилин. Потім повільно (1°С за хвилину) нагрівають до 63°С та витримують при температурі 63°С протягом 20 хвилин. Далі повільно (1°С за хвилину) нагрівають до 80 - 82°С та витримують при температурі 80 - 82°С протягом 10-15 хвилин. Виконують швидкий нагрів до кипіння і кип'ятять протягом 30 хвилин. Основний затор виконують з усієї маси залишків світлого солоду. Температура води 47°С, а співвідношення маси зерна до води 1:2,8-3,2, потім нагрівають прокип'яченою відваркою, що забезпечує досягнення температури 63°С та витримують при температурі 63°С протягом 30 хвилин. Наповнення котла суслом і промивною водою виконують до досягнення концентрації сухи х речовин у розчині 16-16,2%. Цукор добав-ляють у сусловарний котел після набору другої промивної води при помішуванні до повного розчину. Кип'ятіння сусла інтенсивне протягом 1,5-2,0 години. Суттєвими достатніми відмінними ознаками є: виготовлення відварки для сусла темного пива з 17% концентрацією екстрактивних речовин з усієї маси карамельного солоду та рису і 7% світлого солоду від загальної засипки зерноприпасів при співвідношенні зерна та води 1:2,5-3,0 та виконання другого нагріву до 80 - 82°С з витримкою при 80 - 82°С протягом 10-15 хвилин, при тому, що карамельного солоду закладають 18-23% від усієї загальної кількості закладених інгредієнтів, а також те, що наповнення котла суслом та промивною водою виконують до початкового екстракту 16-16,2%. Запропонований спосіб виготовлення сусла пива "Вечірній Миколаїв" здійснюють таким чином. 2 34195 При загальної кількості основних закладених інгредієнтів розподілених таким чином: солод світлий пивоварний ячмінний 70-75%; солод пивоварний ячмінний карамельний 18-23%; крупа рисова 5%; цукор-пісок 2-0%. Для виготовлення відварки застосовують усю кількість крупи рисової, карамельного солоду та 7 % солоду світлого. Співвідношення зерна та води при затиранні 1:2,5-3,0. Температура води 47°С, при якої витримують протягом 20 хвилин. Потім повільно (1°С за хвилину) нагрівають до 63°С та витримують при темпе-ратурі 63°С протягом 20 хвилин. Далі повільно (1°С за хвилину) нагрівають до 80 - 82°С та витри-мують при температурі 80 - 82°С протягом 10-15 хвилин. Виконують швидкий нагрів до кипіння і ки-п'ятять протягом 30 хвилин. Основний затор виконують з залишків маси світлого солоду, при затиранні темпера води 47°С, а співвідношення маси зерна до води 1:2,8-3,2, потім нагрівають прокип'яченою відваркою, що забезпечує досягнення температури 63°С та витримують при температурі 63°С протягом 30 хвилин. Нагрівають до 72°С та витримують 30 хвилин до повного оцукрювання. Виконують нагрів до температури 75°С та перекачують на фільтрацію. Наповнення котла суслом і промивною водою виконують до досягнення концентрації сухи х речовин у розчині 16-16,2%. Цукор добавляють у сусловарний котел після набору другої промивної води при помішуванні до повного розчину. Кип'ятіння сусла інтенсивне протягом 1,5-2,0 години. Сусло з 16-16,2% концентрацією екстрактивних речовин о холоджують перед заброджуванням до температури 6,0 - 8,0°С. Для зброджування сусла у бродильний чан задають дріжджі з розрахунку 1,0 л/гл сусла, застосовують метод напівбезперервної схеми зброджування. Тривалість головного зброджування при температурі 8,0 - 10,0°С має бути 8-10 діб. Охолодження зброджуваного сусла здійснюють подачею крижаної води у охолоджуючи канали чанів. Приклад 1. Для виготовлення 1000 дал пива "Вечірній Миколаїв" з 17% концентрацією екстрактивних речовин застосовують основні інгредієнті розподілені таким чином: солод світлий пивоварний ячмінний 1660 кг; солод пивоварний ячмінний карамельний 545 кг; крупа рисова 120 кг; цукорпісок 50 кг Для виготовлення відварки застосовують усю кількість крупи рисової, карамельного солоду та 166 кг солоду світлого з 207 дал води при температурі 47°С, при якої витримують протягом 20 хвилин. Потім повільно (1°С за хвилину) нагрівають до 63°С та витримують при температурі 63°С протягом 20 хвилин. Далі повільно (1°С за хвилину) нагрівають до 80°С та витримують при температурі 80°С протягом 15 хвилин. Виконують швидкий нагрів до кипіння і кип'ятять протягом 30 хвилин. Основний затор виконують з залишків маси світлого солоду, при затиранні з 417 дал води при температурі 47°С, а потім нагрівають прокип'я ченою відваркою, що забезпечує досягнення температури 63°С та витримують при температурі 63°С протягом 30 хвилин. Наповнення котла суслом і промивною водою виконують до досягнення концентрації сухих речовин у розчині 16-16,2%. 50 кг цукру добавляють у сусловарний котел після набору другої промивної води при помішуванні до повного розчину. Кип'ятіння сусла інтенсивне протягом 1,5-2,0 години. Сусло охолоджують перед заброджуванням до температури 6,0 - 8,0°С. Для зброджування сусла у бродильний чан задають дріжджі з розрахунку 1,0 л/гл сусла, застосовують метод напівбезперервної схеми зброджування. Тривалість головного зброджування при температурі 8,0 - 10,0°С має бути 8-10 діб. Охолодження зброджуваного сусла здійснюють подачею крижаної води у о холоджуючи канали чанів. До перекачки у лагерний танк його охолоджують до температури 5,0 - 6,0°С. Доброджування при температурі не більше 3,0°С та шпунтовому тиску 0,04-0,06 МПа протягом 42 діб. Освітлювання здійснюють у кізельгурових фільтрах. Одержане пиво є чистою рідиною з вмістом алкоголю - не менш 5,0% по масі; кислотністю 2,8-4,2 мл їдкого натру на 100 мл пива; забарвленістю - 7-8 мл децінорми йоду на 100 мл; вмістом двоокису вуглецю - не менш 0,35% маси, стійкістю зберігання - не менш 10 діб.; з м'яким гармонійно зв'язаним смаком карамельного солоду з чистою хмелевою гіркотою та ароматом. Приклад 2. Для виготовлення 1000 дал пива "Вечірній Миколаїв" з 17% концентрацією екстрактивних застосовують основні інгредієнти розподілені таким чином: солод світлий пивоварний ячмінний 1780 кг; солод пивоварний ячмінний карамельний 427 кг; крупа рисова 5%; цукор-пісок 20%. Для виготовлення відварки застосовують усю кількість крупи рисової, карамельного солоду та 166 кг солоду світлого з 214 дал води при температурі 47°С при якої витримують протягом 20 хвилин. Потім повільно (1°С за хвилину) наг-рівають до 63°С та витримують при темпера-турі 63°С протягом 20 хвилин. Далі повільно (1°С за хвилину) нагрівають до 82°С та витримують при температурі 82°С протягом 10 хвилин. Виконують швидкий нагрів до кипіння і кип'ятять протягом 30 хвилин. Основний затор виконують з залишків маси світлого солоду, при затиранні температура води 47°С, а співвідношення маси зерна до води 1:2,83,2, потім нагрівають прокип'яченою відваркою, що забезпечує досягнення температури 63°С та витримують при температурі 63°С протягом 30 хвилин. Нагрівають до 72°С та витримують 30 хвилин до повного оцукрювання. Виконують нагрів до температури 75°С та перекачують на фільтрацію. Наповнення котла суслом і промивною водою виконують до досягнення концентрації сухи х речовин у розчині 16-16,2%. 50 кг цукру добавляють у сусловарний котел після набору другої промивної води при помішуванні до повного розчину. Кип'ятіння сусла інтенсивне протягом 1,5-2,0 го-дини. Сусло охолоджують перед заброджуванням до температури 6,0 - 8,0°С. Для зброджування сус-ла у бродильний чан задають дріжджі з розрахунку 1,0 л/гл сусла, застосовують метод напівбезперервної схеми зброджування. Тривалість головного зброджування при температурі 8,0 - 10,0°С має бути 8-10 діб. Охолодження зброджуваного сусла здійснюють подачею крижаної води у охолоджуючі канали чанів. 3 34195 До перекачки у лагерний танк його охолоджують до температури 5,0 - 6,0°С. Доброджування при температурі не більше 3,0°С та шпунтовому тиску 0,04-0,06 МПа протягом 42 діб. Освітлювання здійснюють у кізельгурових фільтрах. Одержане пиво є чистою рідиною з вмістом алкоголю - не менш 5,0% по масі; кислотністю 2,8-4,2 мл їдкого натру на 100 мл пива; забарвленістю - 4-6 мл децінорми йоду на 100 мл; вмістом двоокису вуглецю - не менш 0,35% маси, стійкістю зберігання - не менш 10 діб.; з м'яким гармонійно зв'язаним смаком карамельного соло-ду з чистою хмелевою гіркотою та ароматом. Приклад 3. Для виготовлення 1000 дал темного пива з 17% концентрацією екстрактивних речовин застосовують основні інгредієнти розподілені таким чином: солод світлий пивоварний ячмінний 1780 кг; солод пивоварний ячмінний карамельний 427 кг; крупа рисова 5%; цукор-пісок 20%. Для виготовлення відварки застосовують усю кількість крупи рисової, карамельного солоду та 180 кг солоду світлого з 273 дал. води при температурі 47°С, при якої витримують протягом 20 хвилин. Потім повільно (1°С за хвилину) нагрівають до 63°С та витримують при температурі 63°С протягом 20 хвилин. Далі повільно (1°С за хвилину) нагрівають до 87°С та витримують при температурі 87°С протягом 10 хвилин. Виконують швидкий нагрів до кипіння і кип'ятять протягом 30 хвилин. Основний затор виконують з залишків маси світлого солоду, при затиранні темпера води 47°С, а співвідношення маси зерна до води 1:2,8-3,2, потім нагрівають прокип'яченою відваркою, що забезпечує досягнення температури 63°С та витримують при температурі 63°С протягом 30 хвилин. Нагрівають до 72°С та витримують 30 хвилин до повного оцукрювання. Виконують нагрів до температури 75°С та перекачують на фільтрацію. Наповнення котла суслом і промивною водою виконують до досягнення концентрації сухи х речовин у розчині 16-16,2%. 50 кг цукру добавляють у сусловарний котел після набору другої промивної води при помішуванні до повного розчину. Кип'ятіння сусла інтенсивне протягом 1,5-2,0 години. Сусло охолоджують перед заброджуванням до температури 6,0 - 8,0°С. Для зброджування сусла у бродильний чан задають дріжджі з розрахунку 1,0 л/гл сусла, застосовують метод напівбезперервної схеми зброджування. Тривалість головного зброджування при температурі 8,0-10,0°С має бути 8-10 діб. Охолодження зброджу-ваного сусла здійснюють подачею крижаної води у охолоджуючи канали чанів. До перекачки у лагерний танк його охолоджують до температури 5,0 - 6,0°С. Доброджування при температурі не більше 3,0°С та шпунтовому тиску 0,04-0,06 МПа протягом 42 діб. Освітлювання здійснюють у кізельгурових фільтрах. В зв'язку з тим, що температура то нижче, то вище оптимальної для дії альфа-амілази, у розчин не попала необхідна кількість білків рису і пиво не має необхідної м'якості смаку. Також тому, що у рідкому розчині при підвищеної температурі інактивація ферментів прискорилась в пиві залишилось багато нерозщеплених вуглеводів з великою молекулярною вагою. Затор неоцукрований, незброджені полімолекули вугле водів привели до часткової утрати екстракту, знижений вміст алкоголю та двоокису вуглецю. Пиво має сторонній присмак , знижену міцність. Приклад 4. Для виготовлення 1000 дал пива з 17% концентрацією екстрактивних речовин застосовують основні інгредієнті розподілені таким чином: солод світлий пивоварний ячмінний 1660 кг; солод пивоварний ячмінний карамельний 545 кг; крупа рисова 120 кг; цукор-пісок 50 кг. Для виготовлення відварки застосовують усю кількість крупи рисової, карамельного солоду та 80 кг солоду світлого з 164 дал води при температурі 47°С, при якої витримують протягом 20 хвилин. Потім повільно (1°С за хвилину) нагрівають до 63°С та витримують при температурі 63°С про-тягом 20 хвилин. Далі повільно (1°С за хвилину) нагрівають до 75°С та витримують при темпе-ратурі 75°С протягом 15 хвилин. Виконують швид-кий нагрів до кипіння і кип'ятять протягом 30 хвилин. Основний затор виконують з залишків маси світлого солоду, при затиранні з 417 дал води при температурі 47°С, а потім нагрівають прокип’яченою відваркою, що забезпечує досягнення температури 63°С та витримують при температурі 63°С протягом 30 хвилин. Наповнення котла суслом і промивною водою виконують до досягнення концентрації сухи х речовин у розчині 16-16,2%. 50 кг цукру добавляють у сусловарний котел після набору другої промивної води при помішуванні до повного розчину. Кип'ятіння сусла інтенсивне протягом 1,5-2,0 години. Сусло охолоджують перед заброджуванням до температури 6,0 - 8,0°С. Для зброджування сусла у бродильний чан задають дріжджі з розрахунку 1,0 л/гл сусла, застосовують метод напівбезперервної схеми зброджування. Тривалість головного зброджуван-ня при температурі 8,0 - 10,0°С має бути 8-10 діб. Охолодження зброджуваного сусла здійснюють подачею крижаної води у о холоджуючи канали чанів. До перекачки у лагерний танк його охолоджують до температури 5,0 - 6,0°С. Доброджування при температурі не більше 3,0°С та шпунтовому тиску 0,04-0,06 МПа протягом 42 діб. Освітлювання здійснюють у кізельгурових фільтрах. В зв'язку з тим, що температура нижче оптимальної для дії альфа-амілази, у розчин не попала необхідна кількість білків рису, і пиво не має необхідної м'якості смаку. Також тому, що у розчині з недостатньою кількістю води підвищився вихід мальтози та знизився вихід екстракту, погір-шено вилуження дробини та утруднена фільт-рація. Таке пиво може мати запах діметилсуль-фіду, має грубу гіркість, сухий смак. АТ Миколаївський пивзавод "Янтар" виготовляє пиво "Вечірній Миколаїв", яке на виставці "Індустрія пива та безалкогольних напоїв. Свято пива." Київ. у 1998 році удостоєне золотої медалі. 4 34195 __________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 5