Поживне середовище для вирощування хлібопекарських дріжджів

Поживне середовище для вирощування хлібопекарських дріжджів, що містить основу, сульфат амонію, однозаміщений фосфат калію, двозаміщений фосфат калію, сульфат магнію, хлорид натрію, хлорид кальцію, яке відрізняється тим, що як основу середовище містить гідролізат зерна пшениці, отриманий шляхом осолодження зерна, за таким співвідношенням вказаних компонентів, г/л: (19) (21) u200811666 (22) 30.09.2008 (24) 10.03.2009 (46) 10.03.2009, Бюл.№ 5, 2009 р. (72) ЄГОРОВ БОГДАН ВІКТОРОВИЧ, UA, КАН АНИХІН А ОЛЕН А МИХАЙЛІВН А, U A, ДАВИДЕНКО ТЕТЯНА МИХАЙЛІВН А, U A (73) ОДЕСЬКА НАЦІОН АЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ, U A 3 39718 cerevisiae засвоюють глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, частково рафінозу та прості декстрини, і не засвоюють лактозу, пентози (ксилозу та арабінозу), крохмаль, клітковину. Для осолодження крохмалю використовують солод та мікробні ферментативні препарати - a -амілазу та глюкоамілазу. Солод є багатим джерелом ферментів, ферментативний комплекс якого включає: амілолітичні ферменти ( a -амілазу, b -амілазу, a -глюкозидазу, пуллуланазу), b -фр уктофуранозидазу, целюлолітичні ферменти (ендо- і екзоглюканази, целобіазу), геміцелюлази (ендо- b -1,3-глюканазу, ламінарібазу, ендо- і екзоксиланази, ксилобіазу, арабінозідазу), протеази ендо- і екзо-типів, ліпази, фосфатази, окисно-відновні ферменти (каталазу, пероксидазу, о-дифенолксидазу). Для гідролізу крохмалю приймають участь амілолітичні ферменти. Так при гідролізі крохмалю солодовою аамілазою отримують суміш сахарів - 87% мальтози та 13% глюкози. [Кислухина О. В. Ферменты в производстве пищи и кормов. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 336с.]Ферментативний гідроліз крохмалю здійснювали на здрібненому зерні пшениці ячмінним та пшеничним солодом. Для кращого процесу осолодження проводили клейстеризацію крохмалю, так як в клейстеризованому стані крохмаль легко та швидко осолоджується амілолітичними ферментами. Методика осолодження давно відома [Ауерман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. - 8-е изд., перер. и доп. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416с.] і суть її полягає в наступному: до 100г розмеленого зерна при постійному перемішуванні добавляли 250мл води (гідромодуль 1,5:2,5), температура якої відповідає температурі клейстеризації відповідного зерна. Після цього суміш охолоджували до температури 62-65°С, яка є оптимальною температурою для осолодження. До охолодженої клейстеризованої суміші добавляли 2г солоду (2% від маси зерна, що підлягає осолодженню), перемішували та залишали в термостаті при температурі 62-65°С. Процес осолодження здійснювали протягом 4 годин, щоб визначити оптимальний час осолодження зерна пшениці різним солодом, (Фіг.1) Вміст цукрів визначали по методу ХагедорнаЙенсена.На такому осолодженому зерні вирощувати дріжджі не можливо: має консистенцію тіста, високий вміст редукуючи х речовин, що може призвести до явища плазмолізу. Тому нами запропоновано осолодження зерна пшениці в більшій кількості води. Для цього здрібнену зернову сировину масою 100г доводили водою, температура якої 6265°С, до 1л, тобто гідромодуль 1,5:8,5. Потім добавляли 2г солоду (2% від маси зерна, що підлягає осолодженню), перемішували та залишали в термостаті при температурі 62-65°С. Процес осолодження здійснювали протягом 4 годин, щоб визначити оптимальний час осолодження зерна пшениці різним солодом. (Фіг.2)При осолодженні зерна пшениці найбільш активно розчеплюють крохмаль амілолітичні ферменти ячмінного солоду, вміст цукрів склав 1,57%. Значно менше накопичення редукуючих речовин було при використанні пшеничного та ферментованого ячмінного 4 солоду для осолодження зерна пшениці. Із Фіг.2 видно, що накопичення редукуючих речовин активно проходить в перші дві години ферментативного гідролізу.Поживне середовище готують наступним чином:Зернову сировину очищують від домішок та здрібнюють до дрібного модулю крупності. До 100г розмеленого зерна пшениці добавляють 2г здрібненого ячмінного солоду. Отриману суміш доводять водою, температура якої 62-65°С, до 1л (гідромодуль 1,5:8,5). Значення рНсередовища складає 6,7. Відомо, що a -амілаза солоду активно діє при рН- середовищі 5,6-5,8, тому підкисляють середовище соляною кислотою 0,1н. Ретельно перемішують та залишають в термостаті при температурі 62-65°С на 2 години. Після цього осолоджене зерно пшениці охолоджують до температури 28-30°С, знову підкисляють середовище соляною кислотою 0,1н до рН- середовища 4,5-5,5 та додають рецептурну кількість солей.Отримують поживне середовище для вирощування хлібопекарських дріжджів, яке містить наступні компоненти, г/л: (NH4)2SO4 4,8-5,2г КН2РО4 0,83-0,87г К2НРО4 0,13-0,17г MgSO4 0,48-0,52г NaCl 0,08-0,12г СаСl2 0,08-0,12г гідролізат зерна пшениці решта. Приклад 1.Отримали поживне середовище для вирощування хлібопекарських дріжджів, як описано вище, масове співвідношення компонентів, г/л: (NH4)2SO4 4,8-5,2г КН2РО4 0,83-0,87г К2НРО4 0,13-0,17г MgSO4 0,48-0,52г NaCl 0,08-0,12г СаСl2 0,08-0,12г гідролізат зерна пшениці решта. До отриманого поживного середовища додали 10г хлібопекарських пресованих Одеських південних дріжджів.Приготовлену суміш вміщали в термостат при температурі 30°С і вирощували протягом 8 годин, при цьому суміш ретельно перемішували через кожну годину.Дані наведені на графіках (Фіг.2, 3, 4).Приклад 2.Отримали поживне середовище для вирощування хлібопекарських дріжджів, як описано вище. Масове співвідношення компонентів, г/л: (NH4)2SO4 4,8-5,2г КН2РО4 0,83-0,87г К2НРО4 0,13-0,17г MgSO4 0,48-0,52г NaCl 0,08-0,12г СаСl2 0,08-0,12г гідролізат зерна пшениці решта. До отриманого поживного середовища додали 10г хлібопекарських пресованих Львівських дріжджів.Приготовлену суміш вміщали в термостат при температурі 30°С і вирощували протягом 8 годин, при цьому суміш ретельно перемішували через кожну годину.Дані наведені на графіках (Фіг.2, 3, 4).Отримані у прикладах дані свідчать про те, що приготовлене поживне середовище, на основі гід 5 ролізата зерна пшениці, отриманого шляхом осолодження, є придатним для росту та розмноження хлібопекарських пресованих Одеських південних та Львівських дріжджів. Накопичення біомаси дріжджів при дріжджуванні зерна пшениці хлібопекарськими пресованими Одеськими південними 39718 6 дріжджами значно вища в порівнянні з використанням Львівських дріжджів. Тому дріжджування зерна пшениці хлібопекарськими пресованими Одеськими південними дріжджами є більш раціональним. 7 Комп’ютерна в ерстка Л. Купенко 39718 8 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601