Спосіб виробництва молока знежиреного гідролізованого згущеного

Спосіб виробництва молока знежиреного гідролізованого згущеного, що включає пастеризацію 3 Недоліком способу є те, що гідроліз лактози при вказаних температурних режимах веде до значних витрат енергоресурсів, а в продукті при тривалому зберіганні з'являється вада консистенції - гелеутворення. Найбільш близьким до способу, що заявляється, є "Спосіб виробництва молока знежиреного згущеного з цукром " [№ а200504282 від 05.05.2005], який передбачає: пастеризацію молока, охолодження, ферментативний гідроліз лактози знежиреного молока за температури 45-47°С протягом 4,0-4,5 годин з наступною інактивацією ферменту за температури 73-75°С і витримкою 1517хв., приготування і внесення цукрового сиропу і/або молочно-цукрового сиропу, і/або цукру, згущення молока та його охолодження. Знежирене молоко пастеризують за температури 95-97°С і витримкою 10-15хв. з подальшим охолодженням до 45-47°С. При даній температурі здійснюють ферментативний гідроліз лактози з внесенням ферменту у кількості 0,05% від маси знежиреного молока протягом 4,0-4,5 годин для досягнення ступеню гідролізу 70-75%, з наступною інактивацією ферменту за температури 73-75°С і витримкою 15-17хв. Далі готують цукровий сироп 80%-вої концентрації у сироповарочному апараті: попередньо просіюють цукор, додають воду, доводять суміш цукру і води до кипіння і вносять сироп в молоко знежирене за 15-20хв. до закінчення процесу згущення. Приготування молочно-цукрового сиропу здійснюють таким чином: цукор розмішують з 1/3 частиною гідролізованого знежиреного молока, витримують за температури 76-78°С протягом 1015хв., молочно-цукровий сироп вносять до знежиреного молока, що залишилося. Або в гідролізоване знежирене молоко після здійснення інактивації ферменту за температури 73-75°С вносять цукор, суміш витримують протягом 18-20хв. і подають на згущення. Термін зберігання молока знежиреного згущеного з цукром становить 6 місяців за температури від 0°С до 10°С. Недоліком способу є те, що продукт має рідкувату консистенцію та незначний термін зберігання - 6 місяців. Крім того, внесення вищезазначеної дози ферменту призводить до підвищення собівартості готового продукту. Завданням корисної моделі є вдосконалення технологічного процесу виробництва молока знежиреного гідролізованого згущеного, що ґрунтується на зміненні дози внесення ферментного препарату та умов проведення гідролізу лактози, що веде до отримання економії ферменту та енергоресурсів, а внесення стабілізатора консистенції забезпечує збереження якості продукту при тривалому зберіганні. Розроблений спосіб поліпшує органолептичні показники продукту, дозволяє отримати економію цукру, економію ферментного препарату та енергоресурсів за рахунок проведення ферментативного гідролізу лактози за більш низьких температурних режимів, поліпшує консистенцію та якість готового продукту при зберіганні, розширює асор 39925 4 тимент низьколактозних згущених молочних консервів. Спосіб виробництва молока знежиреного гідролізованого згущеного, який пропонується, включає такі технологічні операції: пастеризацію молока, охолодження, ферментативний гідроліз лактози протягом 18-20 годин з внесенням ферменту у кількості 0,01-0,02% від маси знежиреного молока за температури 6-8°С, інактивацію ферментного препарату, приготування і внесення цукрового сиропу і/або молочно-цукрового сиропу, і/або цукру, в гідролізоване знежирене молоко вносять стабілізатор консистенції у кількості 0,8-1,5% від маси вихідної сировини, згущення молока, охолодження. Згідно з запропонованою корисною моделлю спосіб виробництва молока знежиреного гідролізованого згущеного здійснюють таким чином. Знежирене молоко пастеризують за температури 8890°С без витримки, з подальшим охолодженням до 6-8°С і внесенням ферментного препарату в кількості 0,01-0,02% від маси знежиреного молока. При даній температурі проводять ферментативний гідроліз протягом 18-20 годин для досягнення ступеню гідролізу лактози на рівні 70-75% з наступною інактивацією ферменту за температури 7880°С і витримкою 20-25сек. Далі додають цукровий, молочно-цукровий сироп або цукор. В гідролізоване знежирене молоко вносять стабілізатор консистенції у кількості 0,8-1,5% від маси вихідної сировини. Молоко згущують за температури 6065°С до масової частки сухих речовин молока в межах 26-30%. Згущене молоко охолоджують до температури 18-20°С і подають на фасування. Термін зберігання молока знежиреного гідролізованого згущеного становить 8 місяців за температури від 0°С до 10°С. Розроблений спосіб поліпшує органолептичні показники продукту, дозволяє отримати економію цукру, від 50 до 70% у порівнянні з традиційною технологією, економію ферментного препарату, економію енергоресурсів за рахунок зниження температури проведення гідролізу, розширює асортимент низьколактозних згущених молочних консервів та подовжує термін їх зберігання. Дослідження по наведених прикладах виконувались з розрахунку масової частки цукру у готовому продукті 22%, 26% та 31%, у порівнянні з масовою часткою цукру 45,0% згідно традиційної технології. Приклад 1. Спосіб виробництва молока знежиреного гідролізованого згущеного. Знежирене молоко в кількості 100кг пастеризують за температури 88-90°С без витримки. Далі молоко охолоджують до температури 6-8°С, вносять фермент В-галактозидазу дріжджового походження GODO-VNL2 у кількості 0,01-0,02% від маси знежиреного молока, ретельно перемішують і проводять ферментативний гідроліз при даній температурі протягом 18-20 годин для досягнення ступеню гідролізу лактози на рівні 70-75%. Після цього здійснюють інактивацію ферменту за температури 78-80°С і витримкою 20-25сек. Приготування цукрового сиропу 80%-вої концентрації, здійснюють таким чином: необхідну кі 5 39925 6 тури 50-60°С. Стабілізатор консистенції вносять у вакуум-випарну установку і продовжують технологічний процес згущення до вмісту сухих речовин молока в межах 26-30%. Молоко згущують за температури 60-65°С. Згущене молоко охолоджують до температури 1820°С без внесення затравки і фасують. Готовий продукт має однорідну по всій масі консистенцію, колір білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою. лькість цукру згідно рецептури просіюють, додають воду, суміш цукру і води доводять до кипіння. Отриманий сироп вносять в молоко знежирене гідролізоване за 15-20хв. до закінчення процесу згущення. Далі вносять стабілізатор консистенції Макгель К11 у кількості 0,8-1,5% від маси вихідної сировини. Перед використанням стабілізатор заливають необхідною кількістю води 1:30-1:40, нагрівають до температури 95-98°С, перемішують до повного розчинення та охолоджують до темпера Таблиця 1 Характеристика готового продукту за прикладом 1 М. ч. сухих речовин у М. ч. сухих речовин готовому продукті, % молока, % 48 26 52 26 57 26 50 28 54 28 59 28 52 ЗО 56 30 61 30 М.ч. вологи, % М. ч. цукру, % 52 48 43 50 46 41 48 44 39 22 26 31 22 26 31 22 26 31 Термін зберігання молока знежиреного гідролізованого згущеного становить 8 місяців за температури від 0°С до 10°С. Приклад 2. Спосіб виробництва молока знежиреного гідролізованого згущеного. Технологічні операції виконують як у прикладі 1, за винятком того, що в гідролізоване знежирене молоко вносять стабілізатор консистенції у кількості 0,4-0,7% від маси вихідної сировини. Спостерігається рідкувата консистенція продукту. Готовий продукт має однорідну по всій масі консистенцію, колір білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою. Характеристика продукту наведена в таблиці 1, за прикладом 1. Термін зберігання молока знежиреного гідролізованого згущеного становить 8 місяців за температури від 0°С до 10°С. Приклад 3. Спосіб виробництва молока знежиреного гідролізованого згущеного. Технологічні операції виконують як у прикладі 1, за винятком того, що в гідролізоване знежирене молоко вносять стабілізатор консистенції у кількості 1,6-1,7% від маси вихідної сировини. Спостерігається надто густа консистенції готового продукту. Збільшення дози внесення стабілізатору консистенції призводить до зростання собівартості продукту. Готовий продукт має однорідну по всій масі консистенцію, колір білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою. Характеристика продукту наведена в таблиці 1, за прикладом 1. Термін зберігання молока знежиреного гідролізованого згущеного становить 8 місяців за температури від 0°С до 10°С. Приклад 4. Спосіб виробництва молока знежиреного гідролізованого згущеного. Ступінь гідролізу лактози, % 70-75 70-75 70-75 70-75 70-75 70-75 70-75 70-75 70-75 Технологічні операції виконують як у прикладі 1, за винятком того, що гідроліз у знежиреному молоці проводять за температури 3-5°С протягом 14-16 годин. Ступінь гідролізу лактози становить для всіх зразків 60-65%, що обумовлює зниження осмотичного тиску, зменшення консервувального ефекту та солодкості готового продукту. Готовий продукт має однорідну по всій масі консистенцію, колір білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою. Характеристика продукту наведена в таблиці 1, за прикладом 1, за винятком ступеня гідролізу лактози, що становить 60-65%. Термін зберігання молока знежиреного гідролізованого згущеного становить 5 місяців за температури від 0°С до 10°С.Приклад 5. Спосіб виробництва молока знежиреного гідролізованого згущеного. Технологічні операції виконують як у прикладі 1, за винятком того, що гідроліз у знежиреному молоці проводять за температури 3-5°С протягом 22-24 годин. Ступінь гідролізу лактози становить для всіх зразків 65-68%, що обумовлює недостатній рівень солодкості, зменшення осмотичного тиску і, як наслідок, скорочення строку зберігання готового продукту. Готовий продукт має однорідну по всій масі консистенцію, колір білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою. Характеристика продукту наведена в таблиці 1, за прикладом 1, за винятком ступеня гідролізу лактози, що становить 65-68%. Термін зберігання молока знежиреного гідролізованого згущеного становить 5 місяців за температури від 0°С до 10°С. Приклад 6. Спосіб виробництва молока знежиреного гідролізованого згущеного. 7 39925 Технологічні операції виконують як у прикладі 1, за винятком того, що гідроліз у знежиреному молоці проводять за температури 10-12°С протягом 22-24 годин. Ступінь гідролізу лактози становить для всіх зразків 80-85%. Вказані умови гідролізу призводять до активізації росту сторонньої мікрофлори і, як наслідок, погіршення органолептичних показників. Крім цього, подовження терміну проведення гідролізу призводить до збільшення енергозатрат, що в свою чергу веде до підвищення собівартості готового продукту. Готовий продукт має однорідну по всій масі консистенцію, колір білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою. Характеристика продукту наведена в таблиці 1, за прикладом 1, за винятком ступеня гідролізу лактози, що становить 80-85%. Термін зберігання молока знежиреного гідролізованого згущеного становить 8 місяців за температури від 0°С до 10°С Комп’ютерна верстка C.Литвиненко 8 Оптимальним варіантом способу виробництва молока знежиреного гідролізованого згущеного є приклад 1, в результаті здійснення якого молоко знежирене гідролізоване згущене згідно із запропонованим способом відрізняється від прототипу кращими органолептичними показниками, зниженням калорійності продукту, зменшенням витрат на сировину в результаті зниження масової частки цукру, подовженням терміну зберігання. Розроблений спосіб виробництва молока знежиреного гідролізованого згущеного дає можливість отримати поліпшену консистенцію продукту, яка не змінюється під час зберігання, економію енергоресурсів, цукру - 50-70% у порівнянні з традиційною технологією - розширює асортимент низьколактозних згущених молочних консервів та подовжує термін зберігання готового продукту. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601