Кондитерський продукт і спосіб його виробництва

1. Кондитерский продукт, включающий замороженный, охлажденный или комбинированный кондитерский материал, в котором распределены или на который нанесены снаружи отдельные кусочки формованного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала, имеющие специфическую форму фигурок, отличающийся тем, что максимальный размер кусочков формованного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала составляет не более 5 см, а объем отдельных кусочков формованного шоколада составляет от 5 до 2000 мм3. 2. Продукт по п. 1, отличающийся тем, что замороженным, охлажденным или комбинированным кондитерским материалом является твердое или мягкое мороженое. 3. Продукт по п. 1, отличающийся тем, что замороженный, охлажденный или комбинированный кондитерский материал имеет любой заданный вкус. 4. Продукт по п. 1, отличающийся тем, что отдельные кусочки формованного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала являются фигурками героев мультфильмов, животных, звездочками, цифрами или буквами алфавита или имеют любую другую форму. 5. Продукт по п. 1, отличающийся тем, что относительное содержание кусочков формованного C2 (54) КОНДИТЕРСЬКИЙ ПРОДУКТ І СПОСІБ ЙОГО ВИРОБНИЦТВА 42765 деленные органолептические качества. Такие ингредиенты могут быть под контролем внесены в текущий поток мороженого при помощи стандартных механизмов для подачи ингредиентов, обычно используемых в производстве мороженого. Одним из таких механизмов является механизм для непрерывной подачи ингредиентов фирмы APV, Model S-420, в котором точная дозировка ингредиентов достигается посредством сочетания мешалки и винтового конвейера, перемещающего ингредиенты из основной засыпной воронки, обычно при комнатной температуре, в глазирующий ротор при контролируемой скорости. Контролируемая скорость и равномерное действие мешалки и винтового конвейера обеспечивают мягкое регулирование без повреждения ингредиентов. Это хорошо работает в отношении твердых ингредиентов таких, как орехи и зерна, и более мягких продуктов таких, как изюм и миниатюрный зефир. Что касается шоколадной крошки, которая не имеет какой-либо определенной формы и состоит из частичек, максимальные размеры которых составляют обычно менее 5 мм, в основном 1-3 мм, причем форма крошки не имеет большого значения: желаемый эффект от присутствия шоколадной крошки в мороженом является почти полностью органолептическим. Тем не менее существует общественная потребность в создании нового продукта с привлекательным внешним видом, который бы больше заинтересовывал и забавлял детей, например, продукта, состоящего из мороженого, в котором размешаны отдельные кусочки фигурного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала, имеющие характерные специфические формы, например, животных из мультфильма, динозавров, звездочек, букв алфавита и т.д. Из-за их относительно маленьких размеров многие фигурки или их части могут быть довольно хрупкими, поэтому для поддержания их оригинальной формы, важно, чтобы вероятность повреждения или ломки во время производства и хранения была минимальной, однако до сих пор не представлялось возможным эффективно размещать фигурные изделия в мороженом. Несмотря на то, что можно производить фигурный шоколад или подобные жиросодержащие материалы традиционными формовочными методами, такими, как роликовое формование или формование на жидкой основе, эти методы являются дорогостоящими в эксплуатации, и требуются значительные капиталовложения для производства изделий другой формы, обусловленные необходимостью новых комплектов форм или формовочных роликов. В документе ЕР-А-0603467 (заявитель), содержание которого включено в настоящее описание, описано производство шоколада холодной штамповкой выдавливанием, позволяющее включать в кондитерские изделия эффективную по стоимости продукцию кусочков прессованного фигурного шоколада в большом количестве, Так как новая форма требует капиталовложений только в новый штамп, относительная стоимость замены на другой штамп очень низкая по сравнению с известными методами. Поэтому изобретение обес печивает экономически выгодное производство большого количества кусочков фигурного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала. В настоящем изобретении "фигурный" шоколад или жиросодержащий кондитерский материал нужно понимать как шоколад или жиросодержащий материал, имеющий форму, определенную прессовочной штамповкой, или другими формовочными средствами, такими как формовочныеролики, таблеточный пресс или традиционными формовочными способами и т.д. или инфекционным прессованием, как описано в ЕР-А-0603467. Кроме того, производство очень маленьких фигурок традиционными формовочными способами является ненадежным ввиду трудности контролирования веса материала, вкладываемого в форму также, как и точность установки формы и извлечения из формы конечного продукта. Процесс холодной штамповки выдавливанием согласно ЕР-А-0603467 дает возможность производить фигурки с очень высокой точностью контуров двух измерений. Более того, известный метод роликового формования неизбежно приводит к прилипанию шоколада между роликами, образующегося вследствие промежутка между роликами, и это налипание является трудно устранимым у сложных фигурок и поэтому уменьшает точность формы конечного продукта. В процессе холодной штамповки выдавливанием ЕР-А-0603467 такого налипания не существует. Несмотря на то, что присутствие в мороженом отдельных кусочков фигурного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала, имеющих специфические характерные формы, важно для органолептических качеств, основной целью их присутствия, в противоположность обычной шоколадной крошки, является их зрительный эффект. Поэтому любая ломка или повреждение этих специфических характерных форм ухудшит их внешний вид. Авторами настоящего изобретения было неожиданно обнаружено, что при снижении температуры отдельных кусочков фигурного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала до уровня ниже обычной ("комнатной") температуры, например, ниже 20°С или особенно ниже 15°С, такие кусочки могут быть внесены в мороженое посредством использования стандартного оборудования без существенной ломки или повреждения. В соответствии с настоящим изобретением предлагается кондитерское изделие, включающее замороженный, охлажденный или комбинированный кондитерский материал, в котором размешаны внутри или на который насыпаны снаружи отдельные кусочки фигурного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала, имеющие специфические характерные формы. Примерами замороженных кондитерских материалов являются мороженое, сорбит, замороженный йогурт или замороженный десерт с низким содержанием жиров и т.д. Примерами охлажденных кондитерских материалов являются муссы, йогурты, сладкие кремы иди желе и т.д. Примерами комбинированных кондитерских материалов 2 42765 являются помадка, мусс, пралине, зефир, нуга или мучные кондитерские изделия такие, как кексы и печенье. Мороженое может быть твердым или мягким и может иметь любой желаемый вкус, например, ванильное, мятное, земляничное или малиновое и т.д. Одним из преимуществ использования мягкого мороженого является то, что видимые отдельные кусочки фигурного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала будут с меньшей вероятностью повреждены при зачерпывании. Другим преимуществом является то, что отдельные кусочки фигурного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала, размешанные в массе мороженого, могут перемещаться без повреждений, таким образом показывая свою полную форму, которая не видна в неразмешанном материале. Отдельные кусочки фигурного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала, которые размешаны в массе мороженого, могут быть такими же или отличающимися от таких видимых отдельных кусочков. Специфическими характерными формами отдельных кусочков фигурного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала могут быть герои мультфильмов, животные, звезды, цифры или буквы алфавита. Примерами героев мультфильмов являются Микки Маус, Дональд Дак, Мисс Питти, а примерами животных - динозавры. Специфические характерные формы отдельных кусочков могут быть одинаковых или различных форм, цветов или вкусов. Другие ингредиенты, такие как орехи, изюм, обычная шоколадная крошка или кусочки карамели могут присутствовать в дополнение к отдельным кусочкам фигурного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала. Размер отдельных кусочков фигурного шоколада может быть различным, но таким, что максимальная величина не превышает обычно 5 см, предпочтительно 3 см, и более предпочтительно 2 см. Объем каждого отдельного кусочка фигурного шоколада может составлять от 5 до 10000 мм3, предпочтительно от 10 до 2000 мм3 и более предпочтительно от 15 до 500 мм3. Отдельные кусочки фигурного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала могут быть произведены такими способами, как инжекционное прессование, прессование в формах, таблеточное прессование, более традиционными формовочными способами: роликовым формованием или экструдированием. Экструдирование желательно является процессом холодного экструдирования, описанным в вышеупомянутом ЕР-А0603467, в котором материалу, посредством выдавливания придают твердую или полутвердую, нетекучую форму с получением экструдированного твердого или полутвердого продукта, имеющего временную эластичность и пластичность, и этот продукт может формоваться инжекцией под давлением при температуре ниже нормальной температуры плавления шоколада или жиросодержащего кондитерского материала. В качестве шоколадного материала может выступать темный, молочный или белый шоколад. Жиросодержащие кондитерские материалы могут включать в свой состав сахар, произведенные из молока компоненты, жир и твердые вещества из овощей или какао в разных пропорциях, в которых содержание влаги составляет менее, чем 10%, а чаще менее, чем 5% от общего веса. Они могут выступать заменителями шоколада, содержащими непосредственно какао-масло заменители, стеарины, кокосовое масло, пальмовое масло, сливочное масло или любую смесь из них; ореховые пасты и жир, пралине; кондитерскую глазурь, используемую для покрытия кексов, обычно включающую в свой состав шоколадозаменители, в которых какао-масло заменено более дешевым нетвердеющим жиром; или "Caramac" (RTM), продаваемый фирмой Nestle и включающий в свой состав несодержащие какао-масло жиры, сахар и молоко. Красители и/или вкусовые и ароматические вещества, хорошо известные в производстве, могут быть добавлены к любой из вышеперечисленных материалов. Так как жиросодержащий кондитерский материал содержит менее 10% воды, то мучные кондитерские изделия, такие как кексы и печенье, не включают в отдельные кусочки фигурного материала, но, однако, они могут присутствовать в конечном продукте, содержащим отдельные кусочки фигурного материала. Количество или пропорция отдельных кусочков фигурного материала, расположенных внутри или снаружи кондитерского изделия, могут быть выбраны с учетом желаемого зрительного и/или органолептического эффекта. Пропорция отдельных кусочков в кондитерском изделии может составлять до 100 или более граммов на 100 мл кондитерского изделия, так, от 1 до 50 г, а удобнее от 2 до 20 г на 100 мл кондитерского изделия. Настоящее изобретение также предлагает способ производства кондитерского изделия, включающего замороженный, охлажденный или комбинированный кондитерский материал, в котором диспергированы или на котором распределены снаружи отдельные кусочки фигурного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала, имеющие специфические характерные формы, который включает отдельные кусочки фигурного шоколада или жиросодержащего кондитерского материала специфических характерных форм, диспергированные внутри или распределенные снаружи замороженного, охлажденного или комбинированного кондитерского материала. Например, когда кондитерским материалом является мороженое, то отдельные кусочки фигурного шоколада свободно вносят в текущий поток мороженого посредством использования стандартного подающего ингредиенты механизма, обычно используемого в производстве мороженого, такого как механизм непрерывной подачи ингредиентов фирмы АРУ, модель S-420, в котором точная дозировка достигается посредством сочетания мешалки и винтового конвейера, который перемещает отдельные кусочки из основной засыпной воронки в глазирующий ротор при контролируемой скорости подачи. Температура отдельных кусочков фигурного шоколада иди жиросодержащего кондитерского материала, имеющих специфические характерные формы и размешанных внутри или посыпанных снаружи кондитерского материала, зависит от различных факторов, основными из которых являются температура и вязкость массы материала и 3 42765 формования Manumold, снабженной модифицированным соплом с установленной в нем экструзионной фильерой, согласно технологии по ЕР-А0603467, при температуре +25°С, давлении 80 бар и порезанные по 2 мм шириной, подают из засыпной воронки при температуре +5°С в комбинацию мешалки и винтового шнека механизма непрерывной подачи ингредиентов фирмы APV. Модель S-420, посредством которого их транспортируют и дозируют при контролируемой скорости подачи в глазирующий ротор; где их вносят в поток мягкого мороженого и перемешивают в смесителе малого усилия сдвига с получением мороженого, содержащего 10 г отдельных кусочков на 100 мл мороженого. особенно применяемые методы смешивания, Например, шоколад в твердом состоянии может быть добавлен к йогурту при температуре окружающей среды. Для мороженого, температура отдельных кусочков фигурного шоколада или жиросодержащего материала составляет желательно ниже +20°С, предпочтительно от -20°С до +15°С, более предпочтительно от -5°С до +10°С и особенно от 0°С до +6°С. Настоящее изобретение далее иллюстрируется примером его осуществления. Пример Отдельные кусочки фигурного шоколада, имеющие формы пятиконечных звезд 10 мм диаметром, производимые на машине инжекционного __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4