Спосіб одержання молочного десерту

1. Спосіб одержання молочного десерту, що включає відновлення сухого знежиреного молока та внесення стабілізатора, який відрізняється тим, що суміш молока сухого та стабілізатора у співвідношенні 5-12:0,4-5,6 диспергують у нагрітій 3 дах ресторанного господарства; значна тривалість технологічного процесу. В основу корисної моделі поставлена задача розробки способу одержання молочного десерту з високими органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними властивостями та підвищеною харчовою цінністю; незначною тривалістю технологічного процесу без використання спеціального та складного обладнання: розширення асортименту збитих молочних десертів на підприємствах молочної промисловості та у закладах ресторанного господарства, а також підвищення стійкості збитих молочних десертів шляхом використання йота-карагінану. Поставлена задача досягається тим, що у відомому способі одержання молочного десерту, який включає відновлення сухого знежиреного молока та внесення стабілізатора, згідно корисної моделі суміш молока сухого та стабілізатора у співвідношенні 5-12:0,4-5,6 диспергують у нагрітій до 90-93°С воді при перемішуванні протягом 5-7хв з отриманням основи десерту та, згідно корисної моделі, в якості стабілізатора використовують йота-карагінан 0,4-1,2мас. % або його суміш з крохмалем за співвідношення 0,1-0,6:1,0-5,0, з отриманням основи десерту, а в охолодженій до температури 4-8°С основі емульгують рослинну олію або суміш рослинних олій за співвідношення основа:олія 76,3-92,8:3-15 з отриманням емульсії, яку збивають протягом 6-8хв. при введенні 4,28,7мас. % смако-ароматичних добавок з отриманням кінцевого продукту. Масові частки перелічених компонентів вибрані виходячи з забезпечення споживчих властивостей і гарантованого терміну зберігання десертів молочних. Відмінність даного способу полягає у тому, що у якості стабілізатора використовується йотакарігінану та реалізуються технологічні властивості молочної сировини. Карагінани, зокрема, йотакарагінан є високосульфатованим полісахаридам, що дозволяє збільшити піноутворюючі властивості білків молока шляхом комплексоутворення за значень рН вище ізоелектричної точки білків і як результат збільшення стійкості піни у процесі зберігання десертів. Крім цього йота-карагінан з іонами кальцію утворює високотиксотропні гелі. Як джерело іонів кальцію виступає молоко, що дозволяє більш повно реалізувати його технологічні властивості. Одержання високотиксотропних гелів дозволяє вести процес збивання навіть після утворення гелю так як він швидко відновлюється після припинення механічної дії. Введення рослинних олій до складу десертів призводить до підвищення їх органолептичних показників та харчової цінності, що дозволяє досягти поставленої мети. Більш детально наведений спосіб отримання соусів розкривається у наведених прикладах. Приклад 1. Суміш сухих компонентів: молоко сухе знежирене, йота-карагінан диспергують у воді при 90°С при перемішуванні з частотою обертання 3000об/хв.. протягом 5хв. Одержану пастеризовану основу охолоджують до 4°С та емульгують рослинну олію або суміш рослинних олій протягом 44248 4 5хв. Одержану емульсію збивають протягом 6хв. вводять цукор, сіль та ароматизатор фруктовий. Рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас. %: молоко сухе знежирене 5 йота-карагінан 0,4 олія рослинна або суміш рослинних олій 3 цукор 4 сіль кухонна 0,1 ароматизатор фруктовий 0,1 вода 87,4 Одержаний продукт - це легкий збитий десерт стійкий у продовж зберігання, не розшаровується смак та запах відповідає введеному ароматизатору, колір однорідний по всій масі. Приклад 2. Суміш сухих компонентів: молоко сухе знежирене, йота-карагінан диспергують у воді при 93°С при перемішуванні з частотою обертання 3000об/хв.. протягом 5хв. Одержану пастеризовану основу охолоджують до 8°С та емульгують рослинну олію або суміш рослинних олій протягом 7хв. Одержану емульсію збивають протягом 8хв. вводять цукор, сіль та ароматизатор фруктовий. Рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас. %: молоко сухе знежирене 12 йота-карагінан 1,2 олія рослинна або суміш рослинних олій 15 цукор 8 сіль кухонна 0,2 ароматизатор фруктовий 0,5 вода 63,1 Одержаний продукт - це збитий десерт стійкий у продовж зберігання, кремоподібної консистенції, смак та запах відповідає введеному ароматизатору, колір однорідний по всій масі. Приклад 3. Суміш сухих компонентів: молоко сухе знежирене, йота-карагінан та крохмаль диспергують у воді при 90°С при перемішуванні з частотою обертання 3000об/хв.. протягом 5хв. Одержану пастеризовану основу охолоджують до 4°С та емульгують рослинну олію або суміш рослинних олій протягом 5хв. Одержану емульсію збивають протягом 6хв. вводять цукор, сіль та ароматизатор фруктовий. Рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас. %: молоко сухе знежирене 5 йота-карагінан 0,1 крохмаль 5,0 олія рослинна або суміш рослинних олій 3 цукор 4 сіль кухонна 0,1 ароматизатор фруктовий 0,1 вода 82,7 Одержаний продукт - це збитий десерт стійкий у продовж зберігання, кремоподібної консистенції, смак та запах відповідає введеному ароматизатору, колір однорідний по всій масі. Приклад 4. Суміш сухих компонентів: молоко сухе знежирене, йота-карагінан та крохмаль диспергують у воді при 93°С при перемішуванні з час 5 тотою обертання 3000об/хв.. протягом 5хв. Одержану пастеризовану основу охолоджують до 8°С та емульгують рослинну олію або суміш рослинних олій протягом 7хв. Одержану емульсію збивають протягом 8хв. вводять цукор, сіль та ароматизатор фруктовий. Рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас. %: молоко сухе знежирене 12 йота-карагінан 0,6 крохмаль 1,0 олія рослинна або суміш рослинних олій 15 цукор 8 сіль кухонна 0,2 ароматизатор фруктовий 0,5 вода 62,7 Одержаний продукт - це збитий десерт стійкий у продовж зберігання, кремоподібної консистенції, смак та запах відповідає введеному ароматизатору, колір однорідний по всій масі. Приклад 5. Суміш сухих компонентів: молоко сухе знежирене, йота-карагінан диспергують у воді при 92°С при перемішуванні з частотою обертання 3000об/хв протягом 6хв. Одержану пастеризовану основу охолоджують до 6°С та емульгують рослинну олію або суміш рослинних олій протягом 6хв. Одержану емульсію збивають протягом 7хв. вводять цукор, сіль та ароматизатор фруктовий. Рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас%: молоко сухе знежирене 7,5 йота-карагінан 0,8 олія рослинна або суміш рослинних олій 7,5 цукор 6,5 сіль кухонна 0,2 ароматизатор фруктовий 0,2 вода 77,3 Одержаний продукт - це збитий десерт стійкий у продовж зберігання, кремоподібної консистенції, смак та запах відповідає введеному ароматизатору, колір однорідний по всій масі. Приклад 6. Суміш сухих компонентів: молоко сухе знежирене, йота-карагінан та крохмаль диспергують у воді при 92°С при перемішуванні з частотою обертання 3000об/хв.. протягом 6хв. Одержану пастеризовану основу охолоджують до 6°С та емульгують рослинну олію або суміш рослинних олій протягом 6хв. Одержану емульсію збивають протягом 7хв. вводять цукор, сіль та ароматизатор фруктовий. Рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас. %: молоко сухе знежирене 7,5 йота-карагінан 0,4 крохмаль 3,0 олія рослинна або суміш рослинних олій 7,5 цукор 6,5 сіль кухонна 0,2 ароматизатор фруктовий 0,2 вода 74,7 Одержаний продукт - це збитий десерт стійкий у продовж зберігання, кремоподібної консистенції, 44248 6 смак та запах відповідає введеному ароматизатору, колір однорідний по всій масі. Приклад 7. Суміш сухих компонентів: молоко сухе знежирене, йота-карагінан та крохмаль диспергують у воді при 89°С при перемішуванні з частотою обертання 3000об/хв.. протягом 4хв. Одержану пастеризовану основу охолоджують до 3°С та емульгують рослинну олію або суміш рослинних олій протягом 4хв. Одержану емульсію збивають протягом 4хв. вводять цукор, сіль та ароматизатор фруктовий. Рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас. %: молоко сухе знежирене 4,5 йота-карагінан 0,05 крохмаль 0,9 олія рослинна або суміш рослинних олій 2,5 цукор 3,5 сіль кухонна 0,1 ароматизатор фруктовий 0,1 вода 88,35 Одержаний продукт з низькою збитістю та нестійкою піною з признаками відділеної вологи. Приклад 8. Суміш сухих компонентів: молоко сухе знежирене, йота-карагінан та крохмаль диспергують у воді при 94°С при перемішуванні з частотою обертання 3000об/хв. протягом 8хв. Одержану пастеризовану основу охолоджують до 9°С та емульгують рослинну олію або суміш рослинних олій протягом 8хв. Одержану емульсію збивають протягом 9хв. вводять цукор, сіль та ароматизатор фруктовий. Рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас. %: молоко сухе знежирене 12,5 йота-карагінан 0,7 крохмаль 5,5 олія рослинна або суміш рослинних олій 15,5 цукор 8,5 сіль кухонна 0,3 ароматизатор фруктовий 0,6 вода 56,4 Одержаний продукт з низькою збитістю та густою консистенцією надто солодкий з надлишковим вмістом ароматизатору та присмаком молока. Приклад 9. Суміш сухих компонентів: молоко сухе знежирене, йота-карагінан диспергують у воді при 89°С при перемішуванні з частотою обертання 3000об/хв.. протягом 4хв. Одержану пастеризовану основу охолоджують до 3°С та емульгують рослинну олію або суміш рослинних олій протягом 4хв. Одержану емульсію збивають протягом 4хв. вводять цукор, сіль та ароматизатор фруктовий. Рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас. %: молоко сухе знежирене 4,5 йота-карагінан 0,05 олія рослинна або суміш рослинних олій 2,5 цукор 3,5 сіль кухонна 0,1 ароматизатор фруктовий 0,1 вода 88,35 7 44248 Одержаний продукт з низькою збитістю та нестійкою піною з признаками відділеної вологи. Приклад 10. Суміш сухих компонентів: молоко сухе знежирене, йота-карагінан диспергують у воді при 94°С при перемішуванні з частотою обертання 3000об/хв.. протягом 8хв. Одержану пастеризовану основу охолоджують до 9°С та емульгують рослинну олію або суміш рослинних олій протягом 8хв. Одержану емульсію збивають протягом 9хв. вводять цукор, сіль та ароматизатор фруктовий. Рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас. %: молоко сухе знежирене 12,5 йота-карагінан 1,3 олія рослинна або суміш рослинних олій 15,5 цукор 8,5 сіль кухонна 0,3 ароматизатор фруктовий 0,6 вода 56,4 Комп’ютерна верстка Л. Купенко 8 Одержаний продукт з невисокою збитістю та нестійкою піною, надто солодкий з надлишковим вмістом ароматизатору та присмаком молока. Запропонований спосіб дозволяє отримати якісний та цінний у харчовому відношенні збитий молочний десерт завдяки використанню сухого знежиреного молока, йота-карагінану, рослинних олій; скоротити тривалість технологічного процесу. Запропонований спосіб може використовуватися на підприємствах молочної промисловості та у закладах ресторанного господарства. В охолодженому стані готовий продукт може зберігатися тривалий час без руйнування піни. Джерела інформації 1. Патент 71825 А Україна, МПК А23С23/00. Спосіб виробництва збитого кисломолочного десерту. Опубл. 15.12.2004p. 2. Патент 2331198 Российская Федерация, МПК А23С23/00. Способ производства десерта молочнного. Опубл. 10.11.2007г. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601