Спосіб одержання кисломолочного десерту на основі сколотин

Спосіб одержання кисломолочного десерту на основі сколотин, який передбачає попередню підготовку компонентів, пастеризацію суміші, змішування з кисломолочною основою, перемішування, додавання суміші цукру та фр уктово-ягідного наповнювача і перемішування, охолодження, збивання та желеутворення в охолодженому стані, 3 71437 4 МБК, що дозволить підвищити піноутворюючу влапоненти беруть у наступному співвідношенні, стивість та стійкість отриманих пін. мас.%: Сколотини за своїм складом та властивостями МБК зі сколотин 58,5 є цінною сировиною для отримання білкових моСколотини 29,0 лочних продуктів. Їх о тримують на стадіях збиванЖелатин 0,5 ня чи сепарування вершків при виробництві вершЦукор 11,0 кового масла. До складу сколотин переходять 80Фруктово-ягідний наповнювач 1 90% білків молока, частина жиру та значна частиПриклад 2. на мінеральних речовин та водорозчинних вітаміСереднє значення щодо наведеного способу. нів. Цінність сколотин, як продукту харчування, Кисломолочною основою десерту приймаєтьзумовлена наявністю в них найактивнішого біолося молочно-білковий концентрат зі сколотин гічно активного комплексу протисклеротичних ре(МБК), рідинною молочною сировиною - сколотичовин - лецетину та цінних білкових речовин. Скони. Желатин замочують в сколотинах для набрялотини відповідають вимогам липотропності, кання при температурі 20°С на протязі 30 хвилин, маючи високу біологічну цінність при низькій енеррозчиняють при температурі 65°С на протязі 12 гетичній цінності продукту та рекомендовані для хвилин, пастеризують при 85°С на протязі 60 сеширокого впровадження в практику харчування кунд, суміш охолоджують і перемішують з підготонаселення, яке веде активний спосіб життя, а тавленим МБК зі сколотин у співвідношеннях 36:64, кож людей, що знаходяться в стані гипокинезії. після чого додають суміш цукру та фр уктовоМолочно-білковий концентрат зі сколотин ягідного наповнювача і перемішують, охолоджу(МБК) [3] має більш високу харчову цінність, ніж ють та збивають на протязі 7 хвилин. Потім желізнежирений кислий сир та містить білків на рують при 7°С на протязі 3,5 годин. Рецептурні 15...20% більше (за рахунок наявності сироваткокомпоненти беруть у наступному співвідношенні, вих білків), а жирів більше на 55%. Кількість сухих мас %: речовин в МБК перевищує, їх кількість в знежиреМБК зі сколотин 54,7 ному кислому сирі на 19,7%. Консистенція МБК зі Сколотини 30,7 сколотин - однорідна, ніжна така, що маститься, Желатин 0,6 що має позитивний вплив при отриманні дисперсЦукор 12,0 них молочних продуктів. Фруктово-ягідний наповнювач 2 За запропонованим способом, для досягПриклад 3. нення поставленої задачі винаходу, кисломолочМаксимальна межа щодо наведеного способу. ною основою десерту приймається молочноКисломолочною основою десерту приймаєтьбілковий концентрат зі сколотин (МБК), рідинною ся молочно-білковий концентрат зі сколотин молочною сировиною - сколотини. Желатин замо(МБК), рідинною молочною сировиною - сколотичують в сколотинах для набрякання при темперани. Желатин замочують в сколотинах для набрятурі 20±5°С на протязі 30±5 хвилин, розчиняють кання при температурі 25°С на протязі 35 хвилин, при температурі 65±5°С на протязі 12±2 хвилин, розчиняють при температурі 70°С на протязі 14 пастеризують при 85±2°С на протязі 60 секунд, хвилин, пастеризують при 87°С на протязі 60 сесуміш о холоджують і перемішують з підготовленим кунд, суміш охолоджують і перемішують з підготоМБК у співвідношеннях 33-40:67-60, після чого вленим МБК зі сколотин у співвідношеннях 40:60, додають суміш цукру з фруктово-ягідним наповпісля чого додають суміш цукру та фр уктовонювачем і перемішують, охолоджують та збивають ягідного наповнювача і перемішують, охолоджуна протязі 5-10 хвилин. Потім желірують при 6-8°С ють та збивають на протязі 10 хвилин. Потім желіна протязі 3-4 годин. Рецептурні компоненти берують при 8°С на протязі 4 годин. Рецептурні комруть у наступному співвідношенні, мас %: поненти беруть у наступному співвідношенні, МБК зі сколотин 50,0...58,5 мас.%: Сколотини 29,0...33,3 МБК зі сколотин 50,0 Желатин 0,5...0,7 Сколотини 33,3 Цукор 11,0...13,0 Желатин 0,7 Фруктово-ягідний наповнювач 1...3 Цукор 13,0 Наводимо приклади здійснення способу: Фруктово-ягідний наповнювач 3 Приклад 1. Готовий продукт має однорідну пастоподібну Мінімальна межа щодо наведеного способу. консистенцію, кисломолочний запах та смак, колір Кисломолочною основою десерту приймаєтьпритаманний фруктово-ягідному наповнювачу, ся молочно-білковий концентрат зі сколотин однорідний по всій масі продукту. (МБК), рідинною молочною сировиною - сколотиВідмінні ознаки винаходу - кисломолочною осни. Желатин замочують в сколотинах для набряновою напівфабрикату взятий молочно-білковий кання при температурі 15°С на протязі 25 хвилин, концентрат зі сколотин (МБК); рідинною молочною розчиняють при температурі 60°С на протязі 10 сировиною - сколотини; співвідношення між сколохвилин, пастеризують при 83°С на протязі 60 сетинами та МБК зі сколотин коливається в межах кунд, суміш охолоджують і перемішують з підгото33-40:67-60; температура розчинення желатину вленим МБК зі сколотин у співвідношеннях 33:67, підвищена до 65±5°С з зменшенням тривалості до після чого додають суміш цукру та фр уктово12 ±2 хвилин; завдяки пастоподібній, пластичній ягідного наповнювача і перемішують, охолоджуконсистенції МБК пастоподібна консистенція готоють та збивають на протязі 5 хвилин. Потім желівого десерту досягається при звичайному збиванні рують при 6°С на протязі 3 годин. Рецептурні комна протязі 5-10 хвилин без гомогенізації суміші; 5 71437 6 тривалість часу желірування збитого продукту ми, які виступають стабілізаторами міжфазних зменшена до 3-4 годин. шарів дисперсій, та речовинами протесклеротичНеобхідність введення цих ознак може бути ного характеру; зменшити час тривалості розчипояснена з погляду процесів, відбуваються при нення желатину та желірування збитого продукту; одержанні збитого кисломолочного десерту. завдяки однорідній, пастоподібній консистенції Так, як МБК містить сухи х речовин на 19,7% МБК спрощується процес виробництва для підбільше ніж знежирений кислий сир, то експеримеприємств громадського харчування. В охолоджентальним шляхом було встановлене оптимальне ному стані готовий продукт може зберігатися триспіввідношення сколотин та МБК зі сколотин 33валий час і його можна використовувати в 40:67-60, при якому відбувається максимальна підприємствах громадського харчування. гідратація молочного білка, та виявляється максиДжерела інформації: мальна піноутворююча здатність та стійкість даної 1. Патент 2170518 Россия, МПК А23С23/00. молочної системи. Творожный десерт. Опубл. 20.07.2001г. З метою скорочення тривалості розчинення 2. Л.А. Остроумов, С.Р. Царегородцева, А.Ю. желатину в сколотинах температурний режим був Просеков. Растительное сырье во взбитых молочпідвищений до 65±5°С. ных десертах // Молочная промышленность. Запропонований спосіб дозволяє отримати 2000. -№12. -С.35-36. (Прототип) якісний та цінний в харчовому відношенні збитий 3. Патент 51864 Україна, МПК А23С19/00. кисломолочний десерт завдяки використанню скоСпосіб одержання молочно-білкового продукту зі лотин та молочно-білкового концентрату зі сколосколотин. Опубл. 16.12.2002р. тин багатих казеїновими та сироватковими білка Комп’ютерна в ерстка Н. Лисенко Підписне Тираж 37 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601