Суха суміш для молочних пудингів

Суха суміш для молочних пудингів, що містить суху молочну основу, фруктозу, яка відрізняється тим, що додатково використовуються стабілізаційна система, сухий цикорій, сухий топінамбур при наступному співвідношенні компонентів, масових % суха молочна основа 53,0 - 59,6 фруктоза 17,3-19,6 сухий цикорій 3,1 -4,7 сухий топінамбур 4,7 - 6,2 стабілізаційна система 15,3 -16,5 Опубл 15 05 2001 Бюл №4), яка містить у своєму складі наступні компоненти, масових % суха нормалізована молочна основа 68,6-72,5 стабілізатор 2,5 - 4,4 фруктоза 25,0 - 27,0 Недоліком даної суміші є досить високий вміст сухої молочної основи, що обмежує використання цієї суміші для виробництва інших молочних продуктів Молочні пудинги, отримані на основі цієї суміші, мають незадовільні органолептичні та фізико-хімічні показники До того ж дана суміш містить велику КІЛЬКІСТЬ молочного жиру (до 15,0% в готовому продукті), що виключає можливість використання даної суміші в дієтичному харчуванні В основу даного винаходу поставлена задача створення сухої суміші для молочних пудингів профілактичного характеру з підвищеною біологічною ЦІННІСТЮ, розширення асортименту сухих молочних пудингів та покращання їх органолептичних властивостей Задача вирішується тим, що суха суміш для молочних пудингів містить суху молочну основу, фруктозу, сухий цикорій, сухий топінамбур, стабілізаційну систему при наступному співвідношенні компонентів, масових % суха молочна основа 53,0 - 59,6 фруктоза 17,3-19,6 сухий цикорій 3,1 -4,7 сухий топінамбур 4,7-6,2 стабілізаційна система 15,3-16,5 47272 Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному Основним компонентом суміші являється суха молочна основа Використання її в сухому вигляді дозволяє спростити технологію виготовлення продукту та збільшити термін його зберігання Експериментально визначена доза внесення сухої молочної основи - (53,0 - 59,6)% При внесенні меншої КІЛЬКОСТІ цього компоненту отримуємо продукт із драглистою неміцною консистенцією, при вищій дозі продукт набуває резинистої консистенції В якості підсолоджуючого компоненту запропоновано використовувати фруктозу Вона є природнім цукром і має ряд переваг у порівнянні з іншими підсолоджувачами Фруктоза - сама приємна на смак, має ступінь солодкості (130 170)% Вона входить в склад молекули цукрози При обміні речовин в організмі людини фруктоза, як і цукроза, є джерелом енергії Фруктоза може використовуватись діабетиками як сахаридний компонент в денному раціоні харчування, що пояснюється її мінімальним впливом на рівень цукру та інсуліну Завдяки тому, що при розкладі фруктози не потрібні ферменти підшлункової залози, цей підсолоджувач рекомендований до вживання хворим, дітям та старим людям Перевагою фруктози у порівнянні з іншими цукрозамшиками є також те, що продукти з цим підсолоджувачем прийнятні не тільки для діабетиків, а й для здорових людей Експериментально визначена доза внесення фруктози - (17,3 -19,6)% В якості стабілізаційної системи запропоновано використовувати суміш вітчизняних стабілізаторів желатини та картопляного крохмалю Дана система забезпечує в готових продуктах високі органолептичні показники Доза внесення стабілізаційної системи - (15,3 -16,5)% В якості смакових наповнювачів використовуються сухі цикорій та топінамбур Цикорій надає пудингам приємного смаку та аромату Він має ЦІННІ ДІЄТИЧНІ властивості регулює функціональну ДІЯЛЬНІСТЬ шлунковокишкового тракту, ліквідує диспепсію Цикорій застосовують при захворюваннях печінки, селезінки, нирок, для загального зміцнення організму та як заспокійливий засіб Крім того доведена позитивна дія цикорію при лікуванні цукрового діабету, оскільки він має цукрознижуючу дію Вплив дози внесення цикорію на органолептичні та фізико-хімічні показники продукту наведено у таблиці 1 Таблиця 1 Вплив масової частки цикорію на органолептичні та фізико-хімічні показники пудингів № п/п Масова частка цикорію в сухій суміші, % 1 2 2,3 3,1 3 3,9 4 4,7 5 5,4 Смак та аромат слабо відчутні смак та аромат цикорію помірні смак та аромат цикорію приємний смак та виражений аромат цикорію добре виражені смак та аромат цикорію, легка прчинка смак гіркий, добре виражений аромат цикорію Оптимальна доза внесення цикорію - (3,1 4,7)% Топінамбур має унікальний ХІМІЧНИЙ склад, він багатий на біологічно активні речовини, які надають продуктам, виготовленим з нього, радюпротекторної та імуномоделюючої дії Бюлого-дієтолопчні досліди, виконані науковцями НДІ ендокринології та обміну речовин Міністерства охорони здоров'я України, довели, що вуглеводи топінамбура завдяки тому, що до їх складу входить багато фруктанів, мають зменшену інсуліногенну дію, а фруктоза, яка з'являється в організмі у результаті гідролізу інуліну, легко засвоюється як здоровим, так і хворим організмом Топінамбур у нашому харчуванні повинен Вологоутримуюча здатність продукту, % 50,62 52,38 58,08 53,40 51,47 займати таке ж саме місце, як і картопля, оскільки він містить не тільки фруктани, а й ІНШІ важливі з дієтологічної та медико-бюлопчної точки зору ЦІННІ речовини, які знижують апетит у випадку ожиріння, рівень холестерину при коронарних захворюваннях, зменшують КІЛЬКІСТЬ цукру у крові, сприяють постачанню кисню до серця, а також поліпшують знезаражуючу та обмінні функції печінки Топінамбур відіграє важливу роль у профілактиці ожиріння, порушень обміну речовин, раку товстої кишки, подагри та уратних ниркових каменів Вплив дози внесення топінамбуру на органолептичні та фізико-хімічні показники продукту наведено у таблиці 2 47272 Таблиця 2 Вплив масової частки топінамбуру на органолептичні та фізико-хімічні показники пудингів № п/п Масова частка топінамбуру в сухій суміші, % 1 3,1 2 4,7 3 6,2 4 7,8 5 9,3 Вологоутримуюча здатність продукту, % Смак та аромат слабо відчутні смак та топінамбуру приємні смак та топінамбуру приємні м'які смак та топінамбуру добре виражений специфічний топінамбуру надмірно виражений специфічний топінамбуру Оптимальна доза внесення топінамбуру - (4,7 - 6,2)% Виробництво молочних пудингів проводиться наступним чином суху суміш відновлюють питною водою, що відповідає вимогам стандарту, витримують у спокої для набухання, піддають термічній та механічній обробці При цьому отримаємо молочні пудинги з наступними показниками масова частка сухих речовин, % 32 вологоутримуюча здатність, % 52 - 63 активна кислотність, рН 5,9 - 6,4 Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат отримання сухої суміші для молочних пудингів профілактичного характеру з підвищеною біологічною ЦІННІСТЮ, розширення асортименту сухих молочних пудингів та покращання їх органолептичних властивостей Запропоновано такий склад суміші при наступному співвідношенні компонентів, масових % суха молочна основа 53,0 - 59,6 фруктоза 17,3-19,6 сухий цикорій 3,1 -4,7 сухий топінамбур 4,7 - 6,2 стабілізаційна система 15,3 -16,5 Приклади виготовлення пудингів 1 Приклад №1 Запропоновано вносити топінамбур в КІЛЬКОСТІ 3,1% Склад суміші для сухого пудингу масові % суха молочна основа 58,4 фруктоза 17,3 сухий цикорій 4,7 сухий топінамбур 3,1 стабілізаційна система 16,5 Зразок має слабо виражені смак та аромат топінамбуру Цикорій надмірно виражений, відчутна легка прчинка, відчуваються нерозчинні вкраплення топінамбуру Консистенція пружня, дещо резиниста 2 аромат 51,13 аромат 53,40 аромат 63,36 смак, аромат 67,22 смак, аромат 70,02 Приклад №2 Запропоновано вносити топінамбур в КІЛЬКОСТІ 4,7% Склад суміші для сухого пудингу масові % суха молочна основа 56,8 фруктоза 17,3 сухий цикорій 4,7 сухий топінамбур 4,7 стабілізаційна система 16,5 Зразок має приємні смак та аромат топінамбуру, добре виражені смак та аромат цикорію, ледь відчутна прчинка Консистенція пастоподібна 3 Приклад №3 Запропоновано вносити топінамбур в КІЛЬКОСТІ 6,2% Склад суміші для сухого пудингу масові % суха молочна основа 55,3 фруктоза 17,3 сухий цикорій 4,7 сухий топінамбур 6,2 стабілізаційна система 16,5 Зразок має приємні смак та аромат топінамбуру і цикорію Смак ніжний, м'який Консистенція кремоподібна 4 Приклад №4 Запропоновано вносити топінамбур в КІЛЬКОСТІ 7,8% Склад суміші для сухого пудингу масові % суха молочна основа 53,7 фруктоза 17,3 сухий цикорій 4,7 сухий топінамбур 7,8 стабілізаційна система 16,5 Зразок має добре виражений смак топінамбуру, слабо відчутний цикорій Виражений специфічний аромат топінамбуру Консистенція м'яка, ніжна, кремоподібна 5 Приклад №5 Запропоновано вносити топінамбур в КІЛЬКОСТІ 9,3% Склад суміші для сухого пудингу суха молочна основа фруктоза сухий цикорій масові % 52,2 17,3 4,7 7 47272 сухий топінамбур 9,3 стабілізаційна система 16,5 Зразок має ледь відчутний смак цикорію та надмірно виражений смак топінамбуру з неприємним специфічним ароматом Консистенція м'яка, ніжна, кремоподібна 8 Технічний результат полягає в наступному отримання сухої суміші для молочних пудингів профілактичного характеру з підвищеною біологічною ЦІННІСТЮ, розширення асортименту сухих молочних пудингів та покращання їх органолептичних властивостей ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044)456-20 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71