Спосіб одержання макаронних виробів

Спосіб одержання макаронних виробів, який передбачає змішування пшеничного борошна, меланжу, рідинної основи та біологічно активної добавки, замішування з цих компонентів тіста, формування виробів з отриманого тіста шляхом пресування крізь отвори матриці, їх різання та сушіння 3 ної продукції та раціонального використання цінної білково-вуглеводної молочної сировини шляхом застосування в якості рідинної основи сколотин, які містять високоцінні в біологічному відношенні молочні білки, а в якості біологічно активної добавки - водорості зостери, що забезпечує продукту добрі органолептичні показники, одночасно збагачуючи його на мінеральні речовини та надаючи йому антиоксидантні та радіопротекторні властивості. Сколотини утворюються при виробництві вершкового масла на стадії збивання чи сепарування вершків і являють собою рідку частину вершків, що не збивається. Сколотини містять 2,7...3,0% білків, при цьому в них представлені всі фракції білків незбираного молока - казеїн (71,6%) та сироваткові білки (28,4%). Білки сколотин за своїм амінокислотним складом є повноцінними, тому що вони не мають лімітуючих амінокислот і містять у кращому співвідношенні незамінні амінокислоти порівняно з усіма іншими білками тваринного походження. Відмінною рисою білкового складу сколотин є також наявність білків оболонок жирових кульок, в яких, в порівнянні з іншими білками молока, міститься підвищена кількість глутамінової та аспарагінової кислот, лейцину, серину, треоніну [3]. Все це обумовлює підвищену біологічну цінність сколотин. Крім білкової складової сколотини містять також 0,4...0,7% жиру, 4,6...4,9% лактози, 0,62...0,75% мінеральних речовин, в тому числі 0,10...0,11% кальцію та 0,09...0,11% фосфору. Морські водорості Чорноморського регіону, а саме зостера, є традиційним джерелом вітамінів та мікро- і макроелементів. Пропонована для використання в технології макаронних виробів біологічно активна добавка зостера містить (у мг.%): вітаміни - тіамін - 5,9; токоферол - 12,7; фолацин 0,07; ніацин - 11,3; цианокобаламін - 0,12; каратіноїди - 245; мінеральні речовини - натрій - 254; фосфор - 106; кальцій - 4240; залізо - 307; йод 102; марганець - 25; мідь - 1,6 [4]. Особливо важливим в зостері є наявність підвищеної кількості органічного йоду, який бере участь у синтезі гормонів щитовидної залози в організмі людини, блокує накопичення нею радіоактивного йоду. Отже, виготовлення харчових продуктів, збагачених зостерою, рекомендовано для вживання людей, які мешкають в екологічно забруднених районах України. До того ж, зостера багата на полісахарид пектинової природи - зостерин, що має виражені антимікробні властивості. Виготовлення макаронних виробів з додаванням біологічно активної добавки зостери надає їм профілактичні та радіопротекторні властивості та збагачує їх цінними харчовими компонентами, зокрема органічним йодом, що підвищує біологічну цінність таких виробів. За запропонованою рецептурою, для досягнення поставленої задачі корисної моделі, в якості рідинної основи використовують сколотини, як біологічно активну добавку застосовують водорість зостеру, змішують пшеничне борошно, меланж, сколотини та зостеру, замішування тіста здійснюють протягом 15...25 хвилин, формування виробів з отриманого тіста здійснюють шляхом 46005 4 пресування крізь отвори матриці, обдувку сирих нарізаних виробів здійснюють повітрям з температурою 32...36°С, сушіння макаронних виробів проводять за температури 65...70°С до досягнення ними вологості 12...14%. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: борошно пшеничне 73,0...76,0 сколотини 15,0...17,0 меланж 6,0...8,0 зостера 1,0...2,0 Наводимо приклади здійснення способу. Приклад 1 Мінімальна межа щодо наведеного способу. В якості рідинної основи використовують сколотини, як біологічно активну добавку застосовують водорість зостеру, змішують пшеничне борошно, меланж, сколотини та зостеру, замішування тіста здійснюють протягом 15 хвилин, формування виробів з отриманого тіста здійснюють шляхом пресування крізь отвори матриці, обдувку сирих нарізаних виробів здійснюють повітрям з температурою 32С°, сушіння макаронних виробів проводять за температури 65°С до досягнення ними вологості 12%. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: борошно пшеничне 78,0 сколотини 15,0 меланж 6,0 зостера 1,0 Приклад 2 Середнє значення щодо наведеного способу. В якості рідинної основи використовують сколотини, як біологічно активну добавку застосовують водорість зостеру, змішують пшеничне борошно, меланж, сколотини та зостеру, замішування тіста здійснюють протягом 20 хвилин, формування виробів з отриманого тіста здійснюють шляхом пресування крізь отвори матриці, обдувку сирих нарізаних виробів здійснюють повітрям з температурою 34С°, сушіння макаронних виробів проводять за температури 67,5°С до досягнення ними вологості 13%. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: борошно пшеничне 75,5 сколотини 16,0 меланж 7,0 зостера 1,5 Приклад 3 Максимальна межа щодо наведеного способу. В якості рідинної основи використовують сколотини, як біологічно активну добавку застосовують водорість зостеру, змішують пшеничне борошно, меланж, сколотини та зостеру, замішування тіста здійснюють протягом 25 хвилин, формування виробів з отриманого тіста здійснюють шляхом пресування крізь отвори матриці, обдувку сирих нарізаних виробів здійснюють повітрям з температурою 36С°, сушіння макаронних виробів проводять за температури 70°С до досягнення ними вологості 14%. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас.%: борошно пшеничне 73,0 сколотини 17,0 меланж 8,0 зостера 2,0 5 46005 Готові макаронні вироби мають правильну форму, що зберігається, гладку поверхню, неоднорідність та сліди непромісу відсутні. Колір виробів світло-кремовий, насичений, однорідний, смак та запах - чисті, натуральні, властиві макаронним виробам. Запропонований спосіб дозволяє завдяки використанню в якості рідинної основи сколотин раціонально використовувати цінну білкововуглеводну молочну сировину та підвищити біологічну цінність макаронних виробів, завдяки наявності біологічно активної добавки зостери збагатити макаронні вироби органічним йодом, що в сукупності забезпечує отримання макаронних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності, а також дозволяє розширити асортимент макаронної продукції, що випускається підприємствами харчової промисловості та спеціалізованими цехами підприємств ресторанного господарства. Комп’ютерна верстка М. Ломалова 6 Джерела інформації: 1. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. - М.: КолосС; 1998. - 272с. 2. Деклараційний патент на винахід №50950 Україна, МПК А 23 L 1/16. Спосіб одержання борошняних формованих виробів / Дейниченко Г.В., Колісниченко Т.О., Верешко Н.В. (Україна). №2001096520; Заявл. 24.09.2001; Опубл. 15.11.2002. - Бюл. №11. - 3с. 3. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Кирпичев С.В. Технология молока и молочных продуктов. - М.: КолосС, 2004. - 456с. 4. Корзун В.Н., Реус М.А. Якість страв з використанням зостери / Стратегія розвитку туристичної індустрії та громадського харчування: Мат. міжнар. наук.-практ. конф. - К.: КДТЕУ, 2000. 434с. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601