Спосіб виробництва варення з вишні без кісточки

Спосіб виробництва варення з вишні, що включає попередню підготовку вишні, відривання плодоніжок, вилучення кісточки, підготовку тари та кришок, фасування, закупорювання, стерилізацію (пастеризацію), який відрізняється тим, що після вилучення кісточки з вишні проводять фракціонування (вилучення соку-самопливу) в Винахід відноситься до консервної промисловості і може бути використаний у виробництві концентрованих фруктових консервів, зокрема варення Існує декілька способів виробництва варення з вишень без кісточки, кожен з яких передбачає наступні технологічні операції інспекцію, сортування, миття, очищення, змішування ягід з попередньо підготовленим цукром та уварювання до вмісту сухих речовин в готовому продукті 69 - 72% Відомий спосіб виробництва варення в варочних двостінних котлах з нержавіючої сталі Плоди заливають гарячим(температура 70 - 80°С) цукровим сиропом, із розрахунку 1л на 1кг плодів і варять без попереднього вистоювання Варення варять, чергуючи кип'ятіння ПЛОДІВ В сиропі з вистоюванням без нагрівання, протягом певного часу Початкова концентрація сиропу 55 - 60%, тривалість кожної варки - 20 - ЗОхв , тривалість вистоювання - 4хв , КІЛЬКІСТЬ варок - 2 Для вистоювання варення використовують ємності з некородованої матеріалів, які дозволені Міністерством охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами КІЛЬКІСТЬ цукру, що залишилась додають при повторних варках у вигляді 65 - 70% цукрового сиропу, або дозволяється використовувати сухий цукор [див Технологія консервування плодів, овочів, м'яса і риби Під ред Б Л Флауменбаума Київ -Вища школа, 1995, С 191-193] Недоліком даного способу виробництва варення є використання процесу уварювання(концентрування) при атмосферному тиску, під час якого волога з плодів та ягід видаляється шляхом випаровування, що веде до структурних змін сировини і впливає на якість готової продукції, велика тривалість процесу виробництва Відомий спосіб виробництва варення, який рекомендує для покращення та інтенсифікації технологічних процесів, використовувати попередньо заморожену сировину Для даного способу рекомендується використовувати сировину безпосередньо заморожену перед варкою чи ту котра вже тривалий час зберігається в замороженому стані Заморожені плоди піддають відтаюванню на повітрі при кімнатній температурі не більше 1год(в цукровому сиропі), після чого напівфабрикат подають на варку в ВВА Після завантаження напівфабрикату протягом 5 - Юхв при розрідженні 100 150мм рт ст проводять перший етап варки, потім охолоджують напівфабрикат під розрідженням 400 - 500мм рт ст та проводять другий етап варки По завершенню другого етапу напівфабрикат знову охолоджують Повторність циклів варки та охолодження складає - З КІЛЬКОСТІ 36 40% від початкової маси підготовлених плодів, потім проводять змішування отриманої плодової частини з цукром у співвідношенні 1 1 та короткотривале нагрівання протягом 4 - 5 хвилин, яке забезпечить розчинність цукрів та інактивацію ферментів Заморожування сировини та варка варення в ВВА інтенсифікує технологічні процеси, що веде СО сч (О (О ю 56623 КІЛЬКОСТІ 36 - 40% від початкової маси підготовлених плодів, потім проводять змішування отриманої плодової частини з цукром у співвідношенні 1 1 і короткотривале нагрівання протягом 4 - 5 хвилин, яке забезпечить розчинність цукрів та інактивацію ферментів Приклад конкретного виконання способу Процес виробництва консервів "Варення з вишні без кісточки" складається з наступних технологічних операцій, які подані на технологічній схемі(фіг), Вишню після приймання подають на інспекцію, дану технологічну операцію проводять вручну на стрічковому конвеєрі А9-КТК Від загальної КІЛЬКОСТІ сировини відбирають некондиційні плоди(з механічними пошкодженнями, недостиглі, перестиглі та пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками) Проінспектовану вишню подають на калібрування, дану технологічну операцію виконують, застосовуючи для цієї операції калібрувач марки К8-38 фірми "Єдність"(Югославія) Подальші технологічні операції виконують для кожної групи ягід окремо Розділена на фракції вишня подається на очищення, дана операція виконується за допомогою машини для відриву плодоніжок М8-КЗП Очищену вишню подають на миття в вібраційну мийну машину ММВ1, для виконання даної операції також можна використовувати інспекційний конвеєр з душуючими пристроями при тиску води 0,1 0,15МПа Вода для миття та ополіскування повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82 Помиті ягоди подають на наступну технологічну операцію Найближчим по суттєвих ознаках до запропо- вилучення кісточки, дана операція проводиться нованого способу є спосіб виробництва варення з на кісточко-вибивній машині марки КВ-1 вишні без кісточки, який передбачає попередню підготовку вишні, відрив плодоніжок, вилучення Підготовлена сировина поступає на фракцюкісточки, підготовку тари та кришок, фасування, нування(вилучення соку-самоплину), який складає закупорювання, пастеризацію, [див Сборник тех36 - 40% від початкової маси сировини Саме таку нологических инструкций по производству консерКІЛЬКІСТЬ вологи необхідно випарити при виробнивов, т 2 , 4 1 М Пищевая промышленность цтві варення з вишні без кісточки Фракціонування 1992, С 3 - 5 4 ] проводять на вальцевій дробарці ВДВ-5 для ягід і кісточкових, в якій регулюється зазор між валками Недоліком такого способу виробництва варенвід 1 до 10мм, що дозволить забезпечити вилуня з вишні є використання процесу уварювання, чення необхідної КІЛЬКОСТІ соку під час якого волога з вишні видаляється шляхом випаровування, що веде до структурних змін сиВилучений сік-самоплин збирається у стікачі, ровини та руйнування біологічно активних компоякий розміщений під дробаркою Сік-самоплин нентів подають на подальші технологічні операції для консервування Метою даного винаходу є створення способу виробництва варення з вишні без кісточки, підвиПлодову масу після фракцюнуванщення якості готової продукції, шляхом виконання ня(вилучення соку-самоплину) зважують та подаспособу, що передбачає попередню підготовку ють на змішування, з попередньо підготовленим вишні, відрив плодоніжок, вилучення кісточки, підцукром, дотримуючись співвідношення компоненготовку тари та кришок, фасування, закупорювантів - плоди цукор - 1 1 Змішування проводять в ня, пастеризацію, причому, після вилучення кістореакторі МЗ-2С-316 Одержану суміш піддають чки, проводять фракцюнування(вилучення сокукороткотривалому нагріванню протягом 4 - 5хв , самоплину), в КІЛЬКОСТІ 36 - 40% від початкової яке забезпечить розчинність цукрів та інактивацію маси підготовлених плодів, потім проводять зміферментів Для проведення цієї технологічної шування отриманої плодової частини з цукром у операції використовують цей ж реактор співвідношенні 1 1 короткотривале нагрівання проВ готовому варенні визначають вміст розчинтягом 4 - 5 хвилин, яке забезпечить розчинність них сухих речовин, як в плодах так і цукровому цукрів та інактивацію ферментів сиропі та подають на фасування в попередньо підготовлену тару Вміст сухих розчинних речовин Спосіб здійснюється наступним чином в готовому продукті повинен відповідати вимогам передбачається попередня підготовка вишні, ГОСТ 7061-88Е Общие технические условия відрив плодоніжок, вилучення кісточки, підготовку тари та кришок, фасування, закупорювання, пасФасують напівфабрикат на вібраційному напотеризацію, після вилучення кісточки проводять внювачі з ротаційним столом та вакуумним наповфракцюнування(вилучення соку-самоплину), в нювачем моделі "С8М7" фірми "Бертуццґ(Італія) до зниження втрат фізіологічно-активних речовин та покращення якості продукції в результаті збереження початкових властивостей сировини, [див Технологія консервування плодів, овочів, м'яса і риби Під ред Б Л Флауменбаума - Київ - Вища школа, 1995, С 191-193] Недоліком даного способу є використання для виробництва варення ВВА, процесу уварювання(концентрування), а також додаткові затрати, які пов'язані з попереднім заморожуванням, так як процес заморожування ведуть в холодильних камерах при температурі -20°С - -25°С, використання такого складного технологічного обладнання буде безпосередньо впливати на підвищення ціни готової продукції Недоліком усіх перелічених способів виробництва варення з вишні є те, що у всіх способах використовується процес уварювання, який ведуть при високих температурах Волога, яка міститься в сировині випаровується, що приводить до структурних змін в сировині та впливає на якість готової продукції, і використання процесу доварювання при концентрації сухих речовин від 62 - 63% до 69 - 70%, під час якого спостерігаються найбільш високі втрати поліфенольних сполук, для лейкоантоціанів вони складають - 10%, антоціанів - 14%, флаванолів - 23% Такі зміни пов'язані з тривалою дією високих температур на продукт, при цьому активізуються процеси мелаїдиноутворення, взаємодія поліфенолів один з одним, з амінокислотами, альдегідами та іншими компонентами плодів Наповнену тару подають на закупорювання, яке проводять на універсальній машині марки ENDCLOSE 14, яка призначена для закупорювання банки під кришку типу "TWIST OFF" Для перевірки рівня вакуумування в скляній тарі типу "TWIST OFF" та сортування м на якісну та неякісну, використовують вакуум-дефектоскоп моделі IND-TEST 61 Перевірені на герметичність закупорені банки подають на теплову стерилізацію(пастеризацію) Для проведення пастеризації використовують неперервнодіючі пастеризатори марки "Любека" LW 1089 HSS, при їх відсутності на підприємствах для цієї операції можна використовувати автоклави різних типів та марок Після завершення процесу стерилізації (пастеризації) тара подається на підсушування та етикетування Для проведення даної операції викори 56623 стовують етикетувальну машину марки IND-LAB 31 Дана машина призначена для наклеювання самоклеючої етикетки Для транспортування наповненої та пустої тари використовують конвеєр марки IND-TRANS 71 Готову продукцію пакують в полімерну термоусадочну плівку в блоки за способом обандеролювання, для виконання даної технологічної операції використовують машину марки FJLUSAR-CD Блоки з готовою продукцією транспортують на склад готової продукції для зберігання Рецептура і норми витрат підготовленої сировини на виробництво 1000кг консервів "Варення з вишні без кісточки" ПО запропонованій технологи, з використанням способу фракціонування, подані в таблиці Таблиця Рецептура і норми витрат підготовленої сировини на виробництво 1000кг варення Рецептура в Рецептура в Масова Норма витрат сировичастинах по частинах по частка суВтрати і ни на 1000кг готової існуючій тех- запропонованій хих речо- ВІДХОДИ, % продукції, кг, нологи технології вин, % з вишні без Ягоди 100 64 14,0 22,0 798 508* КІСТОЧКИ Цукор 97 102 99,85 2,5 619 652 * Норма витрат основної сировини вказана за мінусом 290кг соку-самоплину, що був вилучений після застосування способу фракціонування Назва варення Компоненти Термін зберігання консервів "Варення з вишні без кісточки" - 12 МІСЯЦІВ Варення виготовлене по запропонованій технологи, має приємний ЗОВНІШНІЙ вигляд, солодкувато-кислий смак та колір властивій СВІЖІЙ вишні В готовій продукції зберігаються біологічно-активні речовини Використання способу фракціонування, який пропонується для виробництва варення з вишні без кісточки, дозволить зменшити тривалість теплової дії на плоди в процесі виробництва варення, що дозволить ско ротити тривалість виробництва, спростити апаратурну схему та значно покращити якість готової продукції за рахунок збереження біологічно активних речовин В результаті викладеного можна зробити висновок, що використання способу фракціонування при виробництві варення з вишні дозволить значно покращити органолептичні та фізико-хімічні показники готової продукції та створить можливість випуску конкурентноспроможної продукції 56623 Вишня Транспортування, приймання, зберігання І Ут, відколів Сортування X ї Ут відходів Очищення Миля Ут. підходів X Інспекція І Очищення Сйс-смлоплин Плоди Змашуванш з цукром Цукор X Нагрівання І Фасувати Подана банок X Закупорювання Подача кришок 1 І Стерилізація І Сушка банок Етикетування Подача етикеток * Пакування Подача термопластичної плівки Складське зберігання фіг Підписано до друку 05 06 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24