Спосіб виробництва міцного виноградного напою

1. Спосіб виробництва міцного виноградного напою, що передбачає вироблення із вичавків виноградних винного дистиляту, очищення його від сторонніх домішок активним вугіллям, розрідження дистиляту зм'якшеною водою, внесення інгредієнтів, подальші фільтрування і розлив, який відрізняється тим, що як сировину для вироблення дистиляту використовують також вичавки виноградні тривалого збереження, дріжджові та гущові осади, а також некондиційні виноградні сухі виноматеріа 3 ректифікованим до міцності 40,0-40,3 % об., витримують протягом від 5,0 до 6,0 діб при температурі навколишнього середовища і фільтрують, при приготуванні сортування співвідношення дистиляту винного, спирту виноградного ректифікованого і суміші інгредієнтів спиртованих вибирають на основі пробних лабораторних купажів, виходячи із забезпечення вмісту в горілці вищих спиртів (в перерахунку на ізоаміловий спирт) від 20,0 до 50,0 мг/100 см3 безводного спирту, середніх ефірів (в перерахунку на оцтово-етиловий ефір) від 10,0 до 35,0 мг/100 см3 безводного спирту, альдегідів (в перерахунку на оцтовий альдегід) не більше 3,0 мг/100 см3 безводного спирту. При здійсненні способу як інгредієнти на кожні 1000,0 дал сортування використовують сіль харчову кухонну в кількості 0,3-0,4 кг, цукор рафінований в кількості 6,0-6,5 кг, дистильований гліцерин в кількості 0,3-0,4 дм3, кислоту лимонну харчову в кількості 0,1-0,2 кг, ванілін харчовий в кількості 0,05-0,10 кг (Патент України на корисну модель № 47421, С12G 3/04, 2010 p.). Спільними ознаками з корисною моделлю, що заявляється, є наступні: використання у якості сировини для виробництва напою продуктів перероблення винограду, зокрема виноградних вичавків, вироблення із сировини винного дистиляту, очищення його від неякісних сторонніх домішок, зокрема вищих спиртів сивушної групи, обробленням активним вугіллям, розрідження дистиляту додаванням зм'якшеної води, внесення інгредієнтів, подальше фільтрування і розлив. Зазначений спосіб також має ряд недоліків. 1. Як сировину для виробництва напою використовують тільки свіжі виноградні вичавки. Це потребує перероблення вичавків у повному обсязі безпосередньо у сезон виноробства, тобто у дуже короткий термін, що не завжди можливо у виробничих умовах. 2. Оброблення активним вугіллям винного дистиляту у нерозрідженому стані малоефективне. Дослідами і практикою встановлено, що чим вище міцність водно-спиртової суміші, тим менший ефект досягається при обробленні її активним вугіллям. 3. Передбачений способом метод очищення дистиляту є малоефективним також для вирішення задачі пониження вмісту таких небажаних сторонніх домішок як леткі кислоти і сірчиста кислота, які можуть бути у підвищеній кількості при дистиляції такої виноградної сировини, як дріжджові та гущові осади, сульфітовані виноградні сухі виноматеріали. Це пов'язано з тим, що дріжджові та гущові осади, особливо від столових виноматеріалів, малоспиртуозні, а тому нестійкі проти оцтового скисання. Щоб запобігти цьому осади при тривалому зберіганні, як правило, сульфітують підвищеними дозами сірчистої кислоти. З застосуванням сульфітування виробляють також виноградні сухі виноматеріали. В подальшому, при отриманні дистиляту, останній завжди має надмірну кількість оцтової або сірчистої кислоти. Обробка такого дистиляту активним вугіллям практично не зменшує їх кількісні значення, а тому готова продукція є 57318 4 некондиційною за цими показниками і має ароматичні та смакові вади. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлена задача удосконалення відомого способу за рахунок розширення сировинної бази, що може використовуватись для виробництва міцного виноградного напою, підвищення ефективності технологічних прийомів та покращання якості готової продукції, зокрема її ароматичних та смакових властивостей. Зазначена задача вирішується способом виробництва міцного виноградного напою, що передбачає вироблення із вичавків виноградних винного дистиляту, очищення його від сторонніх домішок активним вугіллям, розрідження дистиляту зм'якшеною водою, внесення інгредієнтів, подальші фільтрування і розлив, при цьому у якості сировини для вироблення дистиляту використовують також вичавки виноградні тривалого збереження, дріжджові та гущові осади, а також некондиційні виноградні сухі виноматеріали, очищення вироблюваного винного дистиляту активним вугіллям здійснюють двічі: перший раз - пропусканням водно-спиртової пари на виході із дефлегматора перегінної установки через вугільну колонку, другий - оброблянням активним вугіллям отриманого дистиляту після його розрідження зм'якшеною водою до кондицій напою, після чого очищений вугіллям дистилят додатково оброблюють марганцевокислим калієм, 80-відсотковою оцтовою кислотою та двовуглекислим натрієм у кількості відповідно 1,0-2,5, 2,5-4,0 та 10-25 грамів на 100 л розчину. Для розширення асортименту напоїв в якості інгредієнтів використовують цукровий сироп, колер та настої із ароматичної рослинної сировини, а розріджений винний дистилят після здійснення усіх обробок у залежності від напрямку використання витримують від 6 до 24 місяців у резервуарах з дубовою деревиною або у дубовій тарі. Спосіб виробництва міцного напою, що заявляється, дозволяє використовувати нарівні з високоякісною сировиною для вироблення винного дистиляту, якою є свіжі виноградні вичавки, також і сировину менш високої якості, зокрема вичавки виноградні тривалого збереження, дріжджові та гущові осади, а також некондиційні виноградні сухі виноматеріали, які характеризуються підвищеним вмістом таких домішок як оцтова чи сірчиста кислота. Це досягається за рахунок застосування подвійного очищення винного дистиляту активним вугілля, причому на першому етапі очищують переважно від домішок летких кислот і сірчистої кислоти, а на другому - переважно від домішок вищих спиртів сивушної групи. Відомо, що очищення рідин чи газів активним вугіллям від сторонніх домішок базується на методі адсорбції цих домішок поверхнею вугілля, де ненасичені поверхневі сили вступають у взаємодію з силовими полями молекул, що адсорбуються. Розрізняють фізичну адсорбцію і хемосорбцію. При фізичній адсорбції хімічні властивості оброблюваного середовища не змінюються. При хемосорбції речовина вступає з сорбентом у хімічну реакцію. При цьому змінюються як хімічні власти 5 вості речовини, так і властивості сорбенту. Встановлено, що активне вугілля при обробленні середовища у вигляді рідини практично не очищує його від домішок кислот. У той же час при обробленні середовища у вигляді газів леткі кислоти і сірчиста кислота вступають з сорбентом у хімічну реакцію, тобто здійснюється процес хемосорбції, і кількісний вміст цих речовин зменшується. Таким чином, оброблення активним вугіллям винного дистиляту у вигляді водно-спиртової пари, а не у вигляді рідини, дозволяє досягти найбільш ефективного його очищення, при якому не тільки зникають неприємні відтінки у ароматі, але значно зменшуються кількісні показники цих домішок у вироблюваному дистиляті. Піддавання рідкого дистиляту обробленню вугіллям не зразу після дистиляції, коли він має високу спиртуозність, а у розрідженому вигляді дозволяє отримати кращі результати відносно позбавлення від неприємних сивушних тонів. Відомо, що оброблення водно-спиртових сумішей активним вугіллям нарівні з позитивними результатами, які полягають у покращанні ароматичних властивостей, має і негативні наслідки, які полягають у тому, що оброблений продукт має неприємний жорсткий смак. Покращання смакових властивостей досягається використанням у способі, що заявляється, додаткового оброблення дистиляту, після очищення його вугіллям, марганцевокислим калієм, 80-відсотковою оцтовою кислотою та двовуглекислим натрієм у визначеному кількісному співвідношенні. З метою розширення асортименту вироблюваного міцного виноградного напою способом передбачено здійснення витримки обробленого дистиляту у резервуарах з дубовою деревиною чи у дубовій тарі терміном від 6 до 24 місяців. У залежності від терміну витримки досягається та чи інша ступінь екстрактивності і відповідно відмінності у органолептичних характеристиках. Розширенню асортименту сприяє також використання в якості інгредієнтів цукрового сиропу, колеру та настоїв із ароматичної рослинної сировини. Спосіб виробництва міцного виноградного напою здійснюють наступним чином. Спиртовмісні рідини, отримані переробленням свіжих чи тривало збережених виноградних вичавків, дріжджових і гущових осадів, або безпосередньо некондиційні виноградні сухі виноматеріали переганяють на спеціальних перегінних апаратах. Водно-спиртову пару, що створюється у процесі перегонки, обробляють на виході із дефлегматора перегінної установки активним вугіллям шляхом пропускання пари через вугільну колонку. Отриманий у результаті перегонки винний дистилят розріджують водою до кондицій напою і повторно обробляють активним вугіллям любим із відомих методів. Після обробки вугіллям розріджений дистилят додатково обробляють марганцевокислим калієм, 80-відсотковою оцтовою кислотою та двовуглекислим натрієм у кількості відповідно 1,0-2,5, 2,5-4,0 та 10-25 грамів на 100 л розчину. Після завершення усіх обробок до дистиляту додають цукровий сироп та, у разі потреби, колер і 57318 6 настої ароматичної рослинної сировини. Внесення інгредієнтів може здійснюватись після витримки обробленого дистиляту у резервуарах з дубовою деревиною чи у дубовій тарі терміном від 6 до 24 місяців. Приклади конкретного виконання. Приклад 1. Свіжі чи тривало збережені виноградні вичавки екстрагували гарячою водою для вилучення цукрів. Отриману рідину збродили і дистилювали на коньячній перегінній установці. Незконденсовану водно-спиртову пару на виході із дефлегматора перегінної установки очищували активним вугіллям, пропускаючи пару через вугільну колонку. При цьому вміст летких кислот зменшився з 620 мг/дм до 70 мг/дм, а сірчистої кислоти - з 126 мг/дм до 12 мг/дм3. Отриманий на виході із перегінної установки винний дистилят міцністю 75 % об. розрідили зм'якшеною водою до міцності 41 % об. і знову обробили активним вугіллям, пропускаючи розріджений дистилят через вугільну колонку, з метою очищення від вищих спиртів сивушної групи. Після відділення дистиляту від залишків вугілля його обробили марганцевокислим калієм, 80-відсотковою оцтовою кислотою і двовуглекислим натрієм у кількості відповідно 1,0; 2,5 і 10 грамів на 100 л розчину, додали цукровий сироп, після чого профільтрували і направили на розлив. Приклад 2. Дріжджові і гущові осади розрідили водою, добродили і направили на дистиляцію, яку здійснили на брагоперегінному апараті. Незконденсовану водно-спиртову пару на виході із дефлегматора апарата очищували активним вугіллям, пропускаючи пару через вугільну колонку. При цьому вміст летких кислот зменшився із 420 мг/дм3 до 55 мг/дм3, а сірчистої кислоти - з 140 мг/дм3 до 22 мг/дм3. Отриманий на виході із перегінного апарата винний дистилят міцністю 82 % об. розрідили зм'якшеною водою до міцності 42 % об. і знову обробили активним вугіллям, пропускаючи розріджений дистилят через вугільну колонку, з метою очищення від вищих спиртів сивушної групи. Після відділення дистиляту від залишків вугілля його обробили марганцевокислим калієм, 80-відсотковою оцтовою кислотою і двовуглекислим натрієм у кількості відповідно 1,75; 3,25 і 17,5 грамів на 100 л розчину. Після цього оброблений дистилят витримали у резервуарах з дубовою деревиною терміном 6 місяців, внесли цукровий сироп і колер, профільтрували і направили на розлив. Приклад 3. Некондиційні сухі виноматеріали дистилювали на брагоперегінній установці. Незконденсовану водно-спиртову пару на виході із дефлегматора апарата очищували активним вугіллям, пропускаючи пару через вугільну колонку. При цьому вміст летких кислот зменшився із 750 мг/дм до 34 мг/дм, а сірчистої кислоти - з 180 мг/дм3 до 28 мг/дм3. Отриманий на виході із перегінного апарата винний дистилят міцністю 88 % об. розрідили зм'якшеною водою до міцності 42 % об. і знову обробили активним вугіллям додаванням його у розрі 7 57318 джений дистилят і витримкою з перемішуванням з метою очищення від вищих спиртів сивушної групи. Після відділення дистиляту від залишків вугілля його обробили марганцевокислим калієм, 80відсотковою оцтовою кислотою і двовуглекислим натрієм у кількості відповідно 2,5; 4,0 і 25,0 грамів на 100 л розчину. Після цього оброблений дистилят витримали у резервуарах з дубовою дереви Комп’ютерна верстка І. Скворцова 8 ною терміном 24 місяці, внесли цукровий сироп і настій мускатного горіха, профільтрували і направили на розлив. Всі приготовлені зразки напоїв мають високі органолептичні характеристики без сторонніх тонів в ароматі і смаку, що свідчить про ефективність та доцільність використання способу, що заявляється. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601