Спосіб отримання борошняних кулінарних виробів із заморожених тістових напівфабрикатів

Спосіб отримання борошняних кулінарних виробів із швидкозаморожених тістових напівфабрикатів, який включає заміс дріжджового тіста, його витримку, формування, заморожування та зберігання швидкозаморожених напівфабрикатів, їх розморожування і випікання, який відрізняється тим, що перед замішуванням тіста дріжджі попередньо змішують з яєчним жовтком і водою у співвідношенні 1:3:3, і витримують суміш протягом 60-80 хв. при 25-27 °С. (19) (21) u201106280 (22) 19.05.2011 (24) 26.12.2011 (46) 26.12.2011, Бюл.№ 24, 2011 р. (72) РОГЛЄВ ЙОСИП ЙОСИПОВИЧ, ДОЦЕНКО ВІКТОР ФЕДОРОВИЧ, ІЩЕНКО ТАТЬЯНА ІВАНІВНА, ШИДЛОВСЬКА ОЛЕНА БРОНІСЛАВІВНА (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 формування, заморожування та зберігання швидкозаморожених напівфабрикатів, їх розморожування і випікання. Згідно з корисною моделлю, перед замішуванням тіста дріжджі попередньо змішують з яєчним жовтком і водою у співвідношенні 1:3:3 і витримують суміш протягом 60-80 хв при 25-27 °С. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Відомо, що при заморожуванні дріжджі знаходяться у стані анабіозу. При відновленні сприятливих умов дріжджова клітина в змозі поновити свою життєздатність майже повною мірою. Заморожування дріжджового тіста викликає значно глибші пошкодження дріжджової клітини, ніж при заморожуванні їх у чистому вигляді, вірогідно через високу активність ферментативних систем клітини у тісті до заморожування. Отже, низька температура спричиняє підвищення проникності оболонки дріжджової клітини. Дія холоду протягом тривалого часу призводить до збільшення мертвих та ушкоджених клітин, що негативно впливає на процеси бродіння тіста після розморожування під час вистоювання тістових заготовок. При застосуванні кріотехнологій, суспензія яєчного жовтку та води, для обробляння дріжджів перед замісом тіста, пом'якшує дію холоду на дріжджову клітину, має кріорезистентні властивості, сприяє покращенню якості виробів із заморожених напівфабрикатів. Про це свідчить стабілізація газоутворювальної здатності дріжджів, покращання об'єму і формостійкості виробів, виготовлених із заморожених тістових заготовок. Яєчний жовток містить 20 % жирів, 10 % ліпідів, серед яких 8 % складає лецитин. Жири жовтка, на 70 % складаються з ненасичених жирних кислот – олеїнової, лінолевої, ліноленової, які адсорбуються на поверхні дріжджової клітини і утворюють захисний шар. Також вони мають здатність вбудовуватись в ліпідний шар мембрани зміцнюючи при цьому її осмотичні властивості, температурну чутливість та покращуючи обмін речовин. Цитоплазма дріжджової клітини починає замерзати при -10 °С, однак клітини звичайно залишаються переохолодженими, а не замерзлими, до температур від -10 до -15 °С, навіть якщо в зовнішньому середовищі присутні кристали льоду. За рахунок адсорбції ненасичених жирних кислот яєчного жовтку на поверхні дріжджової клітини відбувається підвищення осмотичних властивостей мембрани, що слугує ефективною перепоною для проникнення льоду із зовнішнього середовища у внутрішню область переохолодженої клітини. Разом з цим самі клітини не є центрами кристалізації переохолодженої води в цитоплазмі, яка створює більш високий тиск водяної пари, ніж оточуючий лід, що викликає вирівнювання тиску за рахунок втрати води клітиною. При цьому зростає концентрація розчинених речовин всередині клітини. В результаті цього, утворення кристалів льоду проходить в міжклітинному просторі, а не всередині дріжджових клітин. Це приводить до збере 66092 4 ження цілісності мембранних оболонок дріжджових клітин при заморожуванні, зберіганні та розморожуванні. Вказані зміни у дріжджах після заморожування, зберігання та розморожування впливають на стабілізацію бродильної активності дріжджів, а також на їх здатність витримувати зміни осмотичного тиску у тісті, що зумовлює покращення якості виробів із заморожених тістових заготовок. Використання операції обробляння дріжджів перед замісом тіста суспензією яєчного жовтка з водою в співвідношенні 1:3:3 та витримуванні даної суміш протягом 60-80 хв. при температурі 2527 °С дозволяє значно покращити технологічні показники тіста після розморожування та готових виробів з нього. При застосуванні відповідної суспензії дріжджів, яєчного жовтку та води в співвідношенні 1:2:2, та витримуванні даної суміші протягом відповідних проміжків часу технологічні показники тіста та готових виробів майже не відрізняються від контрольного зразка без використання даної операції. Використання даної суспензії в співвідношенні 1:4:4 та витримуванні даної суміші протягом 60-80 хв. суттєво не змінює технологічні показники тіста та готових виробів в порівнянні із зразком, де застосовувалась відповідна суміш в співвідношенні 1:3:3. Час, протягом якого витримували дану суміш, становив 50-90 хв., але оптимальні технологічні показники якості замороженого тіста та готових виробів з нього спостерігаються саме в межах 60-80 хв. З літературних джерел відомо, що оптимальною для життєдіяльності дріжджів є температура 25-35 °С, тому оброблені дріжджі витримують при відповідній температурі, що дозволяє отримати максимальний кінцевий ефект. Приклади здійснення способу: Приклад 1 Виробництво борошняних кулінарних виробів із заморожених тістових напівфабрикатів: Перед замішуванням тіста дріжджі попередньо змішують з яєчним жовтком і водою у співвідношенні 1:3:3 і витримують суміш протягом 60-80 хв при 25-27 °С після чого на ній замішують тісто з рецептурних інгредієнтів, витримують його протягом 10-15 хв., формують і заморожують при температурі -33-35 °С, протягом 50 хв. Далі відбувається пакування і зберігання швидкозаморожених напівфабрикатів при температурі мінус 18-20 °С, розморожування в міру потреби напівфабрикатів до температури 0-1 °С, вистоювання протягом 8090 хв. і випікання борошняних кулінарних виробів при температурі 180-200 °С впродовж 15-20 хв. Інші приклади здійснення способу наведені в таблиці. Технічний результат полягає в наступному: застосування операції обробляння дріжджів яєчним жовтком приводить до стабілізації життєдіяльності дріжджових клітин та дозволяє скоротити технологічний процес, отримати тісто після розморожування та готові борошняні кулінарні вироби з нього з вищими показниками якості, та подовжити термін зберігання швидкозаморожених тістових напівфабрикатів. 5 66092 6 Таблиця Показники якості тіста та готових виробів з нього після розморожування при співвідношенні дріжджів, яєчного жовтку та води 1:3:3 Тривалість зберігання заморожених тістових заготовок, діб Тривалість ви10 тримування суміші дріжджів Тісто Готові вироби № прикяєчного жовтку та Газоутворювальна ладу Показник води в співвідно- здатність за час Тривалість Розпливання, Питомий Порисоб’єм, формостійкості 3 вистоювання, шенні 1:3:3, хв вистоювання, см % тість, % 3 хв см /100 г (Н:Д) при t 25-27 °С СО2/100 г 1 50 348 106 181 398 60 0,37 2 60 360 100 171 415 68 0,42 3 70 372 98 172 416 71 0,43 4 80 366 96 170 414 70 0,41 5 90 365 99 171 413 70 0,40 Таблиця (продовження) Показники якості тіста та готових виробів з нього після розморожування при співвідношенні дріжджів, яєчного жовтку та води 1:3:3 Тривалість зберігання заморожених тістових заготовок, діб Тривалість ви20 тримування суміші дріжджів Тісто Готові вироби № прикяєчного жовтку та Газоутворювальна ладу Показник води в співвідно- здатність за час Тривалість Розпливання, Питомий Порисоб’єм, формостійкості 3 вистоювання, шенні 1:3:3, хв вистоювання, см % тість, % 3 хв см /100 г (Н:Д) при t 25-27 °С СО2/100 г 1 50 348 340 100 187 387 55 2 60 360 355 97 173 404 65 3 70 372 361 95 174 405 68 66 4 80 366 360 96 172 403 5 90 365 360 97 173 402 65 Таблиця (продовження) Показники якості тіста та готових виробів з нього після розморожування при співвідношенні дріжджів, яєчного жовтку та води 1:3:3 Тривалість зберігання заморожених тістових заготовок, діб Тривалість ви30 тримування суміші дріжджів Тісто Готові вироби № прикяєчного жовтку та Газоутворювальна ладу Показник води в співвідно- здатність за час Тривалість Розпливання, Питомий Порисоб’єм, формостійкості 3 вистоювання, шенні 1:3:3, хв вистоювання, см % тість, % 3 хв см /100 г (Н:Д) при t 25-27 °С СО2/100 г 1 50 336 97 189 375 50 0,31 2 60 348 89 176 391 61 0,38 3 70 354 87 177 393 63 0,39 4 80 350 85 175 390 66 0,39 5 90 349 95 176 390 64 0,38 7 66092 8 Таблиця (продовження) Показники якості тіста та готових виробів з нього після розморожування при співвідношенні дріжджів, яєчного жовтку та води 1:3:3 Тривалість витримування суміші дріжджів № прикяєчного жовтку та воладу ди в співвідношенні 1:3:3, хв при t 25-27 °С 1 2 3 4 5 50 60 70 80 90 Висновки Показники якості не відрізняються від зразка без обробляння дріжджів Протягом зберігання тісто та готові вироби мають високі показники якості Найвищі показники якості тіста та готових виробів при зберіганні Протягом зберігання тісто та готові вироби мають високі показники якості Протягом зберігання тісто та готові вироби мають високі показники якості Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601