Варена ковбаса

Варена ковбаса, що містить м'ясо яловичини 1 сорту та свинину напівжирну, сухе молоко, білкову емульсію, кухонну сіль, цукор-пісок, перець чор 3 66091 Використання білкової емульсії забезпечує збагачення білком та незамінними амінокислотами, покращує функціонально технологічні властивості готового продукту. Виготовлення варених ковбас проводять наступним чином. Сировину, підібрану згідно з рецептурою, подрібнюють на вовчку (діаметр отворів решітки 2-3 мм), засолюють і витримують 12 год., при температурі +2…+4 °C. Складання фаршу відбувається 1 Прянощі та матеріали, г на 100 кг Сіль кухонна і харчова Цукор-пісок Перець чорний Перець духмяний Часник в кутері. Білковий препарат подають у кутер разом з основною сировиною у вигляді білкової емульсії, яка містить Scanpro T95, молочну сироватку і воду у співвідношенні 1:5:18. Після кутерування проводять наповнення батонів, витримку для осадки, термообробку і охолодження при технологічних режимах, передбачених стандартами для варених ковбас. Приклади рецептур для виробництва вареної ковбаси наведені в таблиці. Масова частка компонента в рецептурі, % Експериментальні ковбаси 2 3 Компоненти Яловичина жилована 1 сорту Свинина жилована напівжирна Молоко сухе Білкова емульсія Всього 4 4 36 34 32 30 53,1 50,15 47,2 44,25 0,9 10 100 0,85 15 100 0,8 20 100 0,75 25 100 230 100 50 50 100 230 100 50 50 100 230 100 50 50 100 230 100 50 50 100 Порівняльна органолептична оцінка якості варених ковбасних виробів Показники Товарний вигляд Колір Запах Смак Соковитість Консистенція Загальна оцінка Контроль 4,61±0,01 4,62±0,013 4,72±0,012 4,51±0,013 4,23±0,01 4,51±0,013 4,52±0,012 Комбіновані ковбасні вироби 1 2 3 4,63±0,013 4,64±0,01 4,63±0,012 4,63±0,01 4,62±0,01 4,64±0,013 4,72±0,01 4,73±0,01 4,73±0,012 4,53±0,01 4,5±0,01 4,54±0,013 4,32±0,012 4,44±0,013 4,53±0,01 4,51±0,01 4,64±0,012 4,63±0,01 4,52±0,01 4,63±0,01 4,63±0,01 4 4,51±0,01 4,52±0,01 4,61±0,012 4,41±0,01 4,51±0,012 4,41±0,013 4,41±0,012 Хімічний склад варених ковбас Показники 65,83±1,01 12,02±0,06 17,36±0,16 1 67,14±1,01 12,36±0,16 15,83±0,15 Модельні ковбасні вироби 2 3 67,69±1,02 68,26±1,01 12,72±0,17 13,06±0,16 14,92±0,15 14,01±0,15 4 68,85±1,0 13,39±0,16 13,1±0,15 1,36±0,001 1,37±0,001 1,37±0,001 1,35±0,001 Контроль Волога, % Білки, % Жири, % Мінеральні речовини, % Аналіз даних показує, що до складу розроблених рецептур вареної ковбаси доцільно додавати білкову емульсію із заміною основної сировини у кількості 20 %. Збільшення цієї кількості призводить до погіршення органолептичних характеристик готового продукту. Комп’ютерна верстка А. Рябко 1,36±0,001 Використання пропонованої рецептури для виробництва варених ковбас дозволяє підвищити якісні, органолептичні показники, збалансувати хімічний склад та покращити засвоюваність даного продукту організмом. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601