Спосіб виробництва міцного виноградного напою

1. Спосіб виробництва міцного виноградного напою, що передбачає перегонку з фракціонуванням спиртовмісної сировини, одержаної шляхом перероблення виноградних вичавків, дріжджових осадів та некондиційного винограду, з отриманням дистиляту напою, розрідження його водою, купажування розрідженого дистиляту з цукровим сиропом та ароматичною добавкою, оклейку та витримку купажу, фільтрацію і розлив напою, який відрізняється тим, що для одержання спиртовмісної сировини використовують також пресові фракції сусла, гущові осади, гребеневе сусло та виноград столових сортів, перегонку проводять до отримання дистиляту напою міцністю 75-88 % об., 3 сивушного масла (вищих спиртів) та летких кислот, тому для забезпечення високої якості готової продукції та отримання характерних коньячних відтінків в ароматі та смаку при виробництві виноградної горілки здійснюється витримка купажу у контакті з дубовими клепками протягом 75-80 діб, що призводить до подовження терміну виготовлення напою та підвищення собівартості. До подорожчання готової продукції призводить також застосування як ароматичної добавки розчину екстрактивних речовин троянди, яка є продуктом, що дорого коштує. Крім того, передбачена способом оклейка купажу, без застосування інших видів обробки, не може забезпечити тривалої розливостійкості напою. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлена задача удосконалення відомого способу за рахунок розширення сировинної бази, що може використовуватись для виробництва міцного виноградного напою, підвищення ефективності застосовуваних технологічних прийомів і тим самим покращання якості готової продукції, скорочення тривалості технологічного процесу та зниження виробничих затрат. Поставлена задача вирішується способом виробництва міцного виноградного напою, що передбачає перегонку з фракціонуванням спиртовмісної сировини, одержаної шляхом перероблення виноградних вичавків, дріжджових осадів та некондиційного винограду, з отриманням дистиляту напою, розрідження його водою, купажування розрідженого дистиляту з цукровим сиропом та ароматичною добавкою, оклейку та витримку купажу, фільтрацію і розлив напою, при цьому для одержання спиртовмісної сировини використовують також пресові фракції сусла, гущові осади, гребеневе сусло та виноград столових сортів, перегонку проводять до отримання дистиляту напою міцністю 75-88 % об., як ароматичну добавку використовують приготований на основі нерозрідженого дистиляту настій плодів абрикоса сушеного без кісточок, в купаж додають також малоспиртуозну рідину, отриману промиванням питною водою з настоюванням протягом 1-2 діб плодів абрикоса, одержаних після зливу настою, а перед витримкою купаж напою обробляють холодом. Згідно зі способом, що заявляється, розріджений дистилят перед купажуванням обробляють активованим вугіллям, після чого додатково обробляють марганцевокислим калієм, 80-відсотковою оцтовою кислотою та двовуглекислим натрієм у кількості відповідно 1,5-2,0, 3-3,5 та 15-20 грамів 3 на 100дм розчину. Крім того, перед розливом готового напою у кожній пляшці розміщують щонайменше один плід абрикоса, отриманого після зливу настою. Спосіб виробництва міцного напою, що заявляється, передбачає використання для перероблення та подальшої перегонки майже всього спектру сировини, яка залишається на заводах первинного виноробства після переробки винограду та вироблення виноматеріалів, що дозволяє зменшити кількість відходів виробництва та підвищити його рентабельність. 66681 4 Застосування для виробництва напою дистиляту з об'ємною часткою етилового спирту 75-88 % об., що значно вище ніж у відомому способі, сприяє вирішенню одразу двох задач, направлених на підвищення якості готової продукції. По-перше, підвищення міцності дистиляту обумовлює більш високу його очистку та зниження масових концентрацій сивушних масел, ефіроальдегідної групи, вільних кислот. Проте, процес перегонки не повинен позбавляти дистилят характерних нелетучих ароматичних речовин, притаманних виноградній сировині, тому збільшення об'ємної частки спирту у дистиляті вище ніж 88 % об. є недоцільним. Запропонована способом перегонка до отримання дистиляту міцністю 75-88 % об. забезпечує йому найбільш оптимальні органолептичні та фізико-хімічні показники. По-друге, використання дистиляту підвищеної міцності для приготування ароматичної добавки сприяє більш повній екстракції ароматичних та смакових речовин із плодів абрикоса сушеного, що надає напою характерний аромат, пом'якшує та збагачує його смак. Крім того, заливання плодів абрикоса сушеного нерозрідженим дистилятом призводить до дублення поверхневого шару плодів та збільшення їх механічної міцності і тим самим запобігає розкисанню плодів. Це дозволяє в подальшому при розміщенні плодів у пляшці з готовою продукцією забезпечити її тривале збереження без погіршення зовнішнього вигляду, уникнути втрати прозорості та появи осаду. Для найбільш повного витягання із плодів абрикоса, одержаних після зливу настою, залишків спирту, цукру, а також барвних та ароматичних речовин, технологією передбачається промивання плодів питною водою з подальшим настоюванням протягом 1-2 діб, чим забезпечується зменшення втрат сировини та матеріалів. Отримана при цьому малоспиртозна рідина в подальшому використовується в купажі напою для доведення його до необхідних кондицій. Враховуючи, що купаж напою являє собою складну колоїдну систему, рівновага якої при певних умовах може порушуватись, що призведе до виникнення помутнінь, способом передбачається обробка купажу холодом, яка буде сприяти підвищенню стабільності готової продукції. Додаткова обробка розрідженого дистиляту активним вугіллям, марганцевокислим калієм, 80відсотковою оцтовою кислотою та двовуглекислим натрієм у кількісних співвідношеннях, що заявляються, призводить до поліпшення його органолептичних показників внаслідок адсорбційних і окислювальних процесів. Крім того, окислювальний вплив марганцевокислого калію несе з собою, подібно озону, певний ефект старіння. Для розширення асортименту вироблюваного міцного виноградного напою перед розливом готової продукції у кожній пляшці розміщують один чи декілька плодів абрикосу, отриманих після зливу настою. Аналіз сукупності суттєвих ознак способу, що заявляється, дозволяє зробити висновок про відповідність технічного рішення умовам патентоздатності "новизна" та "промислова придатність". 5 Спосіб виробництва міцного виноградного напою реалізують наступним чином. Спиртовмісну сировину, отриману переробленням виноградних вичавків, дріжджових і гущових осадів, гребеневого сусла, пресових фракцій сусла, а також нереалізованого у свіжому вигляді винограду столових сортів і нестандартного винограду технічних сортів, переганяють з фракціонуванням на перегінних апаратах різних систем. Перегонку ведуть до отримання дистиляту міцністю 75-88 % об. Частину отриманого дистиляту використовують у натуральному стані для приготування спиртового настою абрикоса сушеного без кісточок. Для цього плоди абрикоса заливають нерозрідженим дистилятом напою з об'ємною часткою спирту 75-88 % у співвідношенні - сировина (кг): дистилят 3 (дм ) 1:10. Настоювання проводять в герметично закритих резервуарах протягом 10-15 діб при температурі від плюс 10 до плюс 25 °C з перемішуванням 1-2 рази на добу. Кожне перемішування повинно забезпечувати п'ятиразовий оберт рідини. Після закінчення проводять злив настою та його відстоювання. Деяку кількість плодів, отриманих після зливу настою, направляють для закладання у пляшку з готовою продукцією. Решту плодів промивають питною водою з настоюванням протягом 1-2 діб. Отриману малоспиртозну водно-спиртову рідину використовують в подальшому при купажуванні. Другу частину дистиляту, яку застосовують для приготування купажу напою, розріджують водою до об'ємної частки етилового спирту 40,5 %, після чого, у разі потреби, обробляють активним вугіллям, а також марганцевокислим калієм, 80відсотковою оцтовою кислотою та двовуглекислим натрієм у кількості відповідно 1,5-2,0, 3-3,5 та 153 20 грамів на 100дм розчину. Розріджений дистилят купажують з цукровим сиропом, настоєм плодів абрикоса сушеного, малоспиртозною рідиною та (у разі потреби) питною водою з урахуванням фізико-хімічних та органолептичних показників складових частин купажу. Купаж напою оклеюють та обробляють холодом при температурі мінус 8-10 °C протягом 2-3 діб з наступною фільтрацією при температурі 0мінус 3 °C. Готовий купаж витримують не менше ніж 10 діб, після чого проводять контрольну фільтрацію і подають на розлив. Готовий напій, одержаний згідно зі способом, що заявляється, має відповідати наступним вимогам: - за органолептичними показниками: прозорість прозора рідина від світло-солом'яного до світлоколір золотистого чистий, з відтінками виноградного аромат спирту та легкими тонами абрикоса смак повний, гармонійний, помірно пекучий - за фізико-хімічними показниками: об'ємна частка етилового спирту % 40,0 масова концентрація цукрів у перерахунку на інвертний, г/дм 5-15 Приклади конкретного виконання. 66681 6 Приклад 1. Виноградні вичавки екстрагували гарячою водою для вилучення цукрів. Отриману рідину збродили з утворенням спиртовмісної сировини, яку дистилювали на коньячній перегінній установці. У результаті перегонки отримали дистилят напою міцністю 75 % об. Частиною дистиляту залили плоди абрикоса сушеного без кісточок. Настояли протягом 10 діб, готовий настій злили та направили на відстоювання. Плоди, що залишились після зливу настою, промили питною водою з настоюванням протягом 1 доби. Другу частину дистиляту розрідили водою до міцності 40,5 % об. і направили у купаж, куди додали відстояний настій, малоспиртозну рідину та цукровий сироп у кількостях, необхідних для забезпечення фізико-хімічних та органолептичних показників напою. Купаж напою оклеїли, обробили холодом, витримали 10 діб і після контрольної фільтрації направили на розлив. Приклад 2. Дріжджові і гущові осади, гребеневе сусло розрідили водою, добродили з одержанням спиртовмісної сировини і направили на дистиляцію у брагоперегінний апарат. У результаті перегонки отримали дистилят напою міцністю 82 % об. Частиною дистиляту залили плоди абрикоса сушеного без кісточок. Настояли протягом 12 діб, готовий настій злили та направили на відстоювання. Плоди, що залишились після зливу настою, промили питною водою з настоюванням протягом 2 діб. Другу частину дистиляту розрідили водою до міцності 40,5 % об. та обробили активованим вугіллям. Після відділення залишків вугілля дистилят обробили марганцевокислим калієм, 80відсотковою оцтовою кислотою і двовуглекислим натрієм у кількості відповідно 1,5; 3,0 і 15 грамів на 3 100дм розчину. Після 3-добового відстоювання оброблений дистилят профільтрували і направили у купаж, куди додали відстояний настій, малоспиртозну рідину та цукровий сироп у кількостях, необхідних для забезпечення фізико-хімічних та органолептичних показників напою. Купаж напою оклеїли, обробили холодом, витримали 10 діб і після контрольної фільтрації направили на розлив. Приклад 3. Сусло, отримане в результаті переробки нереалізованого у свіжому вигляді винограду столових сортів, нестандартного винограду технічних сортів, а також пресові фракції сусла, збродили з отриманням спиртовмісної сировини, яку направили на дистиляцію у кубовий апарат періодичної дії. У результаті перегонки отримали дистилят напою міцністю 88 % об. Частиною дистиляту залили плоди абрикоса сушеного без кісточок. Настояли протягом 15 діб, готовий настій злили та направили на відстоювання. Певну кількість плодів, отриманих після зливу настою, направили для закладання у пляшку з готовою продукцією. Решту плодів промили питною водою з настоюванням протягом 2 діб. 7 Другу частину дистиляту розрідили водою до міцності 40,5 % об. та обробили активним вугіллям. Після відділення залишків вугілля дистилят обробили марганцевокислим калієм, 80відсотковою оцтовою кислотою і двовуглекислим натрієм у кількості відповідно 2,0; 3,5 і 20 грамів на 3 100дм розчину. Після 3-добового відстоювання оброблений дистилят профільтрували і направили у купаж, куди додали відстояний настій, малоспиртозну рідину та цукровий сироп у кількостях, необхідних для забезпечення фізико-хімічних та органолептичних показників напою. Комп’ютерна верстка Н. Лисенко 66681 8 Купаж напою оклеїли, обробили холодом, витримали 10 діб і після контрольної фільтрації направили на розлив у пляшки, в яких попередньо розмістили один чи декілька плодів абрикоса, отриманих після зливу настою. Всі приготовлені зразки напоїв мають високі органолептичні характеристики без сторонніх тонів в ароматі і смаку, що свідчить про ефективність та доцільність використання способу, що заявляється. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601