Спосіб виготовлення безалкогольного пива

1. Спосіб виготовлення безалкогольного пива, який передбачає приготування затору, його фільт 3 76746 4 включає приготування затору, його фільтрацію, тодика здатна забезпечити прозорість напою, але кип'ятіння сусла, розділення його на дві частини та не в змозі повністю виключити сусловий та інші введення в одну з них хмелю. Після введення сторонні тони, від чого погіршується чистота смаку хмелю обидві частини змішують, після переходу пива. хмельових речовин відходи хмелю відділяють, При зброджування в суслі накопичуються киссуміш освітлюють, охолоджують і карбонізують. лоти, які надають йому певної кислотності. В пеПивне сусло підкислюють до величини рН3,0. реліку органолептичних характеристик пива велиЦя технологія, окрім того, що є досить ускладчина кислотності є дуже важливим показником, неною, не забезпечує високих органолептичних який суттєво впливає на формування смаку готовластивостей пива: через дещо занижений показвого продукту. Величина рН пива, виготовленого ник рН йому бракує присмаку легкості та свіжості. згідно відомого способу, коливається в межах 2,4За прототип винаходу прийнятий спосіб виго3,3, що є дещо недостатнім для забезпечення витовлення безалкогольного пива, який передбачає соких органолептичних показників пива - йому приготування затору, його фільтрацію, кип'ятіння бракує легкого присмаку кислинки і свіжості, який сусла, зброджування та доброджування пива, відмає місце у класичних видах цього напою. ділення дріжджів, освітлення суміші, охолодження В основу винаходу поставлена задача підвита карбонізацію пива [а.с. №1802813А1, щення ефективності способу виготовлення безалМПК7:С12С11/04, опубл. в Б.В. №10, 1993р.]. когольного пива шляхом оптимізації технологічноЯк і у вищенаведеному винаході [а.с. го циклу, зокрема надання суслу оптимальної №1463747], при виробництві пива сусло розділякислотності та проведення його зброджування і ють на дві частини, вводять в одну з них хміль, а доброджування при зниженій температурі, застодругу частину охолоджують до температури 26сування продування сусла діоксидом вуглецю в 28°С, вносять до неї пивоварні дріжджі і культивуперіод зброджування та доброджування і удоскоють їх в притоці сусла при аерації до повного споналення умов видалення дріжджів, в результаті живання ними зброджуваних вуглеводів. Після чого забезпечується природна карбонізація пива з цього обидві частини змішують. Карбонізацію пива одночасним видаленням Суслових та інших тонів і здійснюють шляхом введення в охолоджене сусло сторонніх запахів, уповільнюється процес зброрідких пивних дріжджів і витримки в їх присутності. джування, відбувається повне очищення пива від Дріжджі із сусла видаляються за допомогою спецінебажаних зависей та осаду без застосування альних сепараторів. дорого коштуючого сепаруючого обладнання, а Операції розділення сусла на дві частини, також спрощується технологічна схема виготовокрема обробка кожної з них та подальше їх змілення пива. шування суттєво ускладнюють технологічний проПоставлена задача досягається за рахунок тоцес, а карбонізація пива рідкими дріжджами призго, що в способі виготовлення безалкогольного водить до появи в ньому суcлових та інших тонів, пива, який передбачає приготування затору, його в результаті чого помітно знижуються смакові якофільтрацію, кип'ятіння сусла, зброджування та сті напою. доброджування пива, відділення дріжджів, освітВ процесі аерації сусло насичується киснем, лення суміші, охолодження та карбонізацію пива, присутність якого веде до збільшення дріжджів, згідно винаходу, сусло підкислюють до величини що, в свою чергу, призводить до підвищення вмісрН4,2-4,4, процес зброджування та доброджуванту алкоголю в пиві. ня здійснюють при температурі (-0,5)-(+1)°С, в пеСлід зазначити, що при виготовленні будьріод зброджування та доброджування пиво продуякого виду пива, як класичного, так і безалкогольвають діоксидом вуглецю та відділяють дріжджі з ного, в процесі зброджування та доброджування в періодичністю, щонайменше, один раз на добу. суслі з'являються продукти життєдіяльності дріжПри цьому на протязі чотирьох діб з початку проджових клітин - мікроскопічні зависі, що складацесу зброджування відділення дріжджів здійснюються з колоїдів та біомаси дріжджів, які розмноють з періодичністю два рази на добу, після чого жились. При цьому зависі, що являють собою один раз на добу до закінчення зброджування. ослаблені дріжджові клітини, які не в змозі виконуВказаний вище технічний результат, що досявати свою функцію зброджування, з'являються в гається при реалізації запропонованої технології, розчині в першу чергу і утворюють на дні лагерної обумовлений ознаками, що відрізняють її від опиємності осад, який за короткий час надає пиву посаних згідно відомого рівня техніки. мутніння та сторонніх тонів. Через деякий термін Так, продування пива діоксидом вуглецю в пе(через 2-4 доби) цей первинний осад поповнюєтьріод зброджування та доброджування має багатося осадом колоїдів та біомаси інших дріжджів, які функціональне призначення: воно забезпечує не розмножились в процесі зброджування. В міру тільки карбонізацію пива, а й видалення речовин, накопичення осаду підсилюється сусловий та інші які надають йому сторонніх запахів та утворюють тони пива, а також збільшується його помутніння. небажаний сусловий та інші тони. Для порівняння Інтенсифікації цього процесу сприяють і доволі карбонізація із застосуванням рідких пивних дріжвисокі температурні умови процесу зброджування джів, яка має місце у винаході, взятому за протота доброджування пива. тип, супроводжується значним накопиченням сусУ відомому винаході для надання пиву прозолового та інших тонів і тих же сторонніх запахів, рості при фільтрації від сусла відділяють дріжджі видалення яких відомою технологією не передбана спеціальних пристроях - сепараторах. Цю опечено. рацію проводять одноразово, видаляючи всю масу В запропонованому технічному рішенні разом культивованих дріжджів за один прийом. Така мез потоком діоксиду вуглецю видуваються і сторонні 5 76746 6 запахи, тому готовий продукт має чистий, приємменше двох разів на добу. По закінченні цього ний хмелевий аромат. терміну дріжджі відділяють щодобово. Таке поетаПродування діоксидом вуглецю в значній мірі пне відділення дріжджів, яке здійснюється на проуповільнює, а скоріше, оптимізує зброджування, тязі всього процесу зброджування і доброджувантобто цей процес у присутності діоксиду вуглецю ня, на відміну від "одноразового", описаного у протікає набагато спокійніше, ніж у відомій техновідомому винаході, забезпечує приємну хмелеву логії, і з меншим накопиченням Суслових та інших гіркоту пива, характерний хмелевий аромат, чистонів. Це пояснюється тим, що в атмосфері діоктий бурштиновий колір та м'яку смакову гаму, максиду вуглецю, та ще й при доволі низькій темперасимально наближену до хмільного класичного питурі, яка знаходиться в інтервалі від (-0,5)°С до ва. Крім цього, відпадає необхідність проведення (+1)°C, розмноження дріжджових клітин уповільтрудомісткої операції сепарування і застосування нюється, а значить, і виділення продуктів їх життєскладного сепаруючого обладнання. діяльності також. При недодержанні зазначених При виробництві безалкогольного пива викотемпературних умов проведення процесу зброристовують наступну сировину та матеріали: соджування та доброджування, тобто при зниженні їх лод пивоварний ячмінний світлий, ячмінь, карамедо величини, меншої (-0,5)°С, процес призупинялевий солод, підготовлена вода, хміль ється, а сусло, яке згідно запропонованої технологранульований або екстракт хмелю, фільтруючі гії містить дуже мало алкоголю, просто замерзне. матеріали, діоксид вуглецю, кізельгур, біологічну Збільшення температури до величини, що перемолочну кислоту, дріжджі низового бродіння, силівищує (+1)°С, різко погіршить органолептичні якокагелі. Технологічна схема виробництва складасті пива. ється з наступних стадій: Слід відзначити, що в процесі виготовлення - подрібнення зернопродуктів; пива воно насичується діоксидом вуглецю до ве- виготовлення пивного сусла; личини 0,6-0,65% (тобто в ЦКТ накопичується ма- охолодження та освітлення сусла; сова частка діоксиду вуглецю, яка повинна бути в - зброджування та доброджування пива; готовому продукті 0,6-0,65%). Саме така величина - освітлення пива; надає безалкогольному пиву відмінних смакових - розлив готового пива. характеристик, максимально наближуючи їх до Здійснення винаходу можна продемонструвасмаку кращих класичних сортів пива. ти на прикладі технологічного циклу виготовлення Смакові якості пива обумовлюються також вепива "Сармат безалкогольне": личиною рН, яка у запропонованому винаході знаПодрібнення зернопродуктів здійснюється на ходиться в межах 4,2-4,4. Така кислотність гармодробарці мокрого подрібнення фірми "Huppman". нійно поєднується з показником насиченості Спосіб затирання обирається з урахуванням покадіоксидом вуглецю, надаючи пиву оригінального зників якості солоду по одній із програм, складених присмаку легкої хмільної кислинки, якої не дістає для варильного порядку. Приготування затору, пиву, описаному у відомому винаході. При наданні фільтрація та кип'ятіння сусла з хмелем, освітленпиву величини рН, яка буде виходити за межі інтеня здійснюється на автоматизованому варильному рвалу, обумовленого винаходом - тобто буде мепорядку фірми "Huppman" з комп'ютерним управншою, ніж мінімальна (4,2), або більшою, ніж маклінням. Об'єм затору, об'єм сусла, тривалість кисимальна (4,4), смакові характеристики пива різко п'ятіння, температура паузи процесу, контроль погіршаться. якості сусла, рН середовища виконується в автоУ відомому винаході пиво набуває величини матичному режимі у відповідності з програмою рН на рівні 2,4-3,3 в процесі зброджування сусла, процесу. який протікає набагато довше, ніж у запропоноваПідкислення сусла до значення рН 4,2-4,4 ному технічному рішенні. І, як було сказано вище, здійснюється зародженим молочнокислими бактецей процес супроводжується збільшеним (у порівріями суслом на обладнанні фірми "Huppman" у нянні із запропонованою технологією) накопиченвідповідності з програмою процесу. Масова частка ням суслових та інших тонів та сторонніх запахів, сухих речовин у холодному суслі при передачі на що негативно позначається на органолептичних ЦКТ забезпечується на рівні, не меншому 6,5%. показниках продукту. У зв'язку з тим, що згідно Охолоджене сусло не підлягає аерації (насиметодики, яка заявляється, процес зброджування ченню киснем). та карбонізації дещо "загальмований", оптимальну Процес зброджування та доброджування пива кислотність забезпечують підкисленням біологіч"Сармат безалкогольне" здійснюється на апараті ною молочною кислотою ще у варильному цеху. ЦКТ при дотриманні наступних умов: Цей прийом дозволяє значно спростити технологі- температура охолодженого сусла при перечну схему виготовлення продукту, що в кінцевому даванні на бродіння в ЦКТ повинна бути від 0 до результаті призводить до зниження його собівар(+2)°С; тості. - норма введення дріжджів за розрахунком 25Запропонована технологія передбачає періо30млн дріжджових клітин у 1см3 сусла; дичне, не менше одного разу на добу, відділення - після досягнення вмісту спирту 0,3-0,5 відсодріжджів із зброджуваного сусла. Причому в перші тка дріжджі відділяються; Відділення проводять за 2-4 доби з початку зброджування, коли на дні ЦКТ допомогою спеціального насосу, встановленого накопичується осад, утворений ослабленими дріпід конусом ЦКТ. жджовими клітинами, ί який для забезпечення ви- після закінчення процесу доброджування сокої чистоти смаку пива потрібно видаляти в певміст спирту повинен бути не більше 1,0 відсотка ршу чергу, відділення дріжджів здійснюють не масової частки; 7 76746 8 - процес доброджування здійснюється при тезберігатись за температури від (+5) до (+12)°С, мпературі (-0,5)-(+1)°С, довготривалість процесу причому розлите у пляшки - у затемненому приміскладає не менше 14 діб; щенні. - температура зберігання дріжджів перед броОрганолептичні показники пива "Сармат безадінням становить від (+2) до (+3)°С. лкогольне" зведені у таблицю 1, фізико-хімічні поПиво, розлите у пляшки та бочки КЕГ, повинно казники зазначені в таблиці 2. Таблиця 1 Сорт пива Тип пива Сармат безалкоСвітле гольне Найменування показника, характеристика Зовнішній вигляд Смак та аромат піноутворення Прозора піниста рідина без Висота піни не менше Чистий смак збродженого солодоосаду та сторонніх вклю20мм, піностійкіість не мевого напою з хмелевою гіркотою чень нше 2хв. Таблиця 2 3 3 3 3 Масова частка сухих Масова частка Кислотність, см 1 моль/дм Колір, см 0,1моль/дм Масова частка Стійкість - не речовин у початкової спирту – не розчину гідроксиду натрію розчину йоду на діоксиду вуглецю менше, діб 3 3 у суслі, % більше, % на 100см пива 100см води не менше, % 6,5 1,0 1,3-1,8 0,4-1,8 0,5 20 Комп’ютерна верстка Т. Чепелева Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601