Спосіб одержання харчового жирового продукту

Спосіб одержання харчового жирового продукту, що передбачає отримання високожирних вершків, нормалізацію, перетворення високожирних вершків у масло та його гомогенізацію, який відрізняється тим, що в процесі гомогенізації вносять суспензію порошку з насіння льону у кількості 0,46,0% вмісту його у готовому харчовому жировому продукті, який готують змішуванням сухого порошку з насіння льону з сколотинами у співвідношенні 1:3-1:12 при температурі 20-40°С з наступною витримкою суспензії при цій температурі протягом 10-30 хвилин та охолодженні підготовленої суспензії до температури гомогенізації харчового жирового продукту. (19) (21) a200714673 (22) 25.12.2007 (24) 25.11.2008 (46) 25.11.2008, Бюл.№ 22, 2008 р. (72) УКРАЇНЕЦЬ АНАТОЛІЙ ІВАНОВИЧ, U A, РАШЕВСЬКА ТАМАРА ОЛЕКСІЇВН А, U A, МАХОНІНА МАРИНА ЮРІЇВНА, U A, ШП АЧУК ЛЮДМИЛА ВОЛОДИМИРІВН А, U A (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ, UA (56) RU 2221432 C2, 20.01.2004. RU 2124842 C1, 20.01.1999. RU 2158514 C1, 10.11.2000. UA 14690 A, 20.01.1997. 3 84824 вини - насіння льону. Метод подрібнення забезпечує збереження його хімічного складу, біологічно-активних речовин та органолептичних властивостей. Завдяки технології порошок з насіння льону фактично не відрізняється від вихідної сировини за якісним та кількісним складом. Він являє собою природну комбінацію біоактивних компонентів, які мають імуннозахисну та загальноукріплюючу дію, сприяють покращенню обміну речовин, а також характеризуються позитивним антирадіонуклідним впливом на організм людини. Порошок з насіння льону містить комплекс ПНЖК сімейства Омега-3 і Омега-6 в оптимальному для організму людини співвідношенні. Біологічна роль Омега-3 і Омега-6 зумовлена їх участю у структурно-функціональній організації клітинних мембран (зокрема, забезпечення білок-ліпідних взаємодій), регулюванні жирового обміну, зниженні вмісту холестерину в крові, профілактиці атеросклерозу, серцево-судинних і онкозахворювань. Позитивно впливають на лікування хвороб шкіри, алергії, виразки шлунку і дванадцятиперсної кишки, допомагають при артритах, артрозах, остеохондрозах, забезпечують синтез протизапальних простагландинів, підвищують життєвий тонус і працездатність, потрібні для нормального функціонування залоз внутрішньої секреції (надпочечників і щитовидної залози). До складу порошку з насіння льону окрім ліпідів і жирних кислот входять також вуглеводи, водорозчинні полісахариди, білки, пектиноподібні речовини, вітаміни, мікроелементи, амінокислоти, лігнани, фенольні і фітинові сполуки та інші. Білки насіння льону мають добре співвідношення амінокислот, оскільки вони є джерелом сірковмісних амінокислот метионину і цистеїну. Їм властива висока біологічна цінність і добра перетравлюваність. Особливість білків насіння льону - їх виражений ліпофільний характер. Доведені гіполіпідемічні, холестеринемічні і атерогенні ефекти водорозчинних полісахаридів насіння льону. Лігнани - велика група вторинних метаболітів, що синтезуються в багатьох рослинах і мають протиканцерогенні, антивірусні, антиоксидантні ефекти, покращують роботу нирок, регулюють обмін холестерину та естрогенів. Фітинові кислоти, завдяки впливу на ферментативний гідроліз крохмалю, регулюють вміст глюкози в крові, разом з фенольними кислотами і таким чином регулюють обмін холестерину. Вони знижують ризик захворювання на рак молочної залози і кишечнику. Полівітамінна основа одержаних продуктів спричиняє: загальноукріплюючу дію на організм людини, сприяє периферійному кровообігу, укріпленню капілярної сис 4 теми, покращенню обміну речовин. Мікроелементи попереджують мінеральний дисбаланс, що являється прямою дією використання геросорбентів і природних полімерів. Особливостями порошку з насіння льону є утворення специфічних полісахаридів - слизів (гумів), які впливають на такі технологічні властивості продуктів, як в'язкість, водоутримуюча, емульгуюча здатність і домінування серед високомолекулярних жирних кислот поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) сімейства Омега-3 і Омега-6. Внесення добавки порошку з насіння льону в жировой продукт зумовлено його лікувальнопрофілактичними властивостям, а також можливістю покращення консистенції харчового жирового продукту. Спосіб виконується наступним чином: У зв'язку з тим, що порошок добре відновлюється у воді та водних розчинах, вводити його у вершкове масло, попередньо розчиняючи його у воді, або сколотинах, або молоці, або вершках. Приклади здійснення способу. Спосіб 1. Виробити жировой продукт з порошком з насіння льону. Вміст порошку у готовому маслі складає 0,8%. Для вироблення використовують вершки з масовою часткою жиру 35%, пастеризують при температурі 90°С, сепарують та отримують високожирні вершки. Підготовані високожирні вершки нормалізують та перетворюють у вершкове масло. Одночасно готують суміш порошку з насіння льону та сколотин у співвідношенні 1:4 при температурі 35°С. Розчин витримують при даній температурі протягом 30 хвилин. Далі приготовану суміш охолоджують і вносять у масло під час гомогенізації. Наступні приклади аналогічні описаному, відрізняються вмістом порошку у маслі - 0,2; 0,4; 1,2; 2,6; 3,0; 4,0; 5,0; 6,0; 7,0. Відповідно показники якості отриманих зразків жирового продукту та розчину порошку у сколотинах зведені у таблиці, що подані нижче. Досліджували якість отриманого розчину порошку із рослинної сировини у сколотинах у межах таких температур 15...45°С. Отримані дані наведені у таблиці 1. З таблиці видно, що при температурі 15°С розчинення та набухання порошку з насіння льону відбувається неповністю через дуже низьку температуру. Розчинення та набухання порошку при температурах 40...45°С суттєвої різниці не мають. Це свідчить про недоцільність використання температури 45°С через збільшення енерговитрат. Оптимальними температурами для приготування розчину порошку з насіння льону є 20...40°С. 5 84824 6 Таблиця 1 Приклад Температура, °С 1 15 2 20 3 30 4 40 5 45 Якість отриманого розчину Приготування суміші супроводжувалося повільною відновлюваністю порошку з насіння льону, що призвело до отримання суміші поганої якості. При приготуванні суміші частинки порошку з насіння льону відновлюються практично повністю, зберігаючи всі властивості порошку, в тому числі біологічно-активні речовини. У приготованій суміші частинки порошку з насіння льону повністю відновлені. Отриманий розчин якісний, в'язкий, однорідний, пластичної консистенції, придатний до використання. При приготуванні суміші частинки порошку з насіння льону відновлюються добре та швидко. Суміш одержується однорідна в'язка, придатна до використання. Розчинення та набухання проходить досить швидко. Одержана суміш гарної консистенції, придатна до використання. Проводились дослідження якості розчину порошку з насіння льону при температурі 30°С зале жно від часу витримки розчину у межах 5...35 хв. Одержані дані наведені в таблиці 2. Таблиця 2 Приклад Час витримки, хв. 1 5 2 10 3 20 4 30 5 35 Якість отриманого розчину Розчинення та набухання порошку з насіння льону проходить не повністю, в суміші спостерігаються нерозчинені частинки. Розчин не придатний до використання. Частинки порошку в суміші розподіляються рівномірно, розчинення відбувається повністю. Розчинення та набухання порошку іде достатньо, суміш придатна до використання. Розчинення та набухання порошку іде повністю. Утворюється в'язкий однорідний продукт придатний для подальшого використання. Розчинення та набухання порошку відбувається повністю. Утворюється однорідний в'язкий продукт з гарною консистенцією. Розчинення та набухання порошку проходить повністю, утворюється однорідна в'язка суспензія. Продукт придатний для подальшого використання. З таблиці видно, що витримка розчину порошку протягом п'яти хвилин не дає бажаного результату, а набухання протягом 35 хвилин проводити недоцільно, оскільки збільшується тривалість технологічного процесу. Оптимальний час витримки розчину порошку 10...30 хвилин. Досліджували якість розчину порошку з насіння льону у сколотинах в залежності від кількості внесення його в межах від 1:1 до 1:14 при значеннях те хнологічних режимів - при температурі 35°С та витримці 30 хвилин. Одержані дані наведені у таблиці 3. Таблиця 3 № Відношення кількості порошку та сколотин 1 1:1 2 1 :3 3 1 :8 4 1 :12 5 1:14 Якість отриманого розчину Порошок з насіння льону розчинюється повністю, але розчин має в'язку консистенцію. Використовувати цей розчин недоцільно. Розчинення та набухання порошку відбувається повністю. Розчин має в'язку консистенцію. Суміш придатна до використання. Відбувається повне розчинення та набухання порошку. Консистенція в'язка, пластична, однорідна. Розчин придатний до використання. Повне розчинення порошку. Консистенція пластична, розчин придатний до використання. Отриманий розчин має дуже рідку консистенцію. Розчин не придатний до використання. З таблиці видно, що при змішуванні порошку та сколотин у співвідношенні 1:1 розчин має погану в’язкість. Використовувати такий розчин неможливо. Змішування порошку і сколотин у співвід ношенні 1:14 дає дуже низьку концентрацію, використовува ти такий розчин неможливо. Отже, оптимальна кількість сухого порошку у сколотинах складає 1:3...1:12. 7 84824 Досліджували якість отриманого харчового продукту, збагаченого порошком з насіння льону у межах 0,2...7,0 % вмісту порошку в готовому про 8 дукті. Якість отриманого жирового продукту наведена у таблиці 4. Таблиця 4 Приклад Вміст порошку у продукті, % 1 0,2 2 0,4 3 0,8 4 1,2 5 2,6 6 3,0 7 4,0 8 5,0 9 6,0 10 7,0 Якість отриманого харчового жирового продукту Кількість внесеного порошку не впливає на консистенцію та структуру жирового продукту. Добавка органолептичне не відчувається. Кількість внесеного порошку покращує консистенцію та структур у жирового продукту. Консистенція гарна, пластична, показники термостійкості та твердості при підвищених температурах покращилися. Масло гарної якості. Отримано масло гарної якості, пластичне, з підвищеними показниками термостійкості та твердості при підвищених температурах зберігання. Якість гарна, масло пластичне, термостійке при зберіганні в зоні підвищених температур. Високі показники твердості. Жировой продукт характеризується пластичною однорідною консистенцією з підвищеною термостійкістю і твердістю при підвищених температурах. Отримано масло гарної якості, пластичне, з підвищеними показниками термостійкості та твердості при підвищених температурах зберігання. Масло пластичної консистенції, підвищеної термостійкості і твердості в зоні високих температур Консистенція гарна, пластична, показники термостійкості та твердості при підвищених температурах покращилися. Масло гарної якості Отримано масло низької якості через надмірний вміст порошку у продукті. З таблиці видно, що вміст порошку у го товому продукті 0,2% не впливає на консистенцію масла, а масло із концентрацією порошку 7,0% погіршує якість готового продукту, отже оптимальний вміст порошку в готовому продукті складає 0,4...6,0%. Комп’ютерна в ерстка В. Клюкін Отже дані досліджень показали, що внесення розчину порошку з насіння льону в процесі гомогенізації жирового продукту дозволяє отримати продукт із лікувально-профілактичними властивостями, а також покращеної консистенції. Слід зазначити, що даний продукт може виготовлятись невеликими партіями. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601