Макаронні вироби

Реферат: UA 85869 U UA 85869 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до макаронного виробництва. Відомі макаронні вироби виготовлені згідно ДСТУ 7043:2009, в рецептуру яких входить борошно пшеничне та вода. Дані макаронні вироби мають низьку біологічну цінність, у зв'язку з тим, що при сортовому помелі втрачаються вітаміни, мінеральні речовини та харчові волокна. Як прототип вибираємо макаронні вироби, які містять борошно пшеничне, висівки у кількості 30 % до маси борошна і волу [Збірник технологічних інструкцій по виробництву макаронних виробів, М.: ВНИИХП, 1991. – С. 75]. Такі вироби містять значну кількість харчових волокон, але мають невисокі органолептичні показники та варильні властивості. Поверхня виробів шорстка, колір темний, вони мають низьку міцніть. При розжовуванні зварених макаронних виробів відчуваються значні включення висівкових часточок. Під час варіння істотно збільшується кількість сухих речовин, що переходять у варильну воду. В основу корисної моделі поставлена задача створення макаронних виробів з пшеничними висівками з поліпшеними органолептичними показниками, варильними властивостями та вищою міцністю. Поставлена задача вирішується тим, що згідно корисної моделі додатково вноситься структуроутворювач пектин цитрусовий високоетерифікований у наступному співвідношенні, мас. %: борошно пшеничне 75-85 висівки харчові 15-25 пектин цитрусовий високоетерифікований 0,2-0,5 вода решта Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Пропонується для поліпшення органолептичних показників якості макаронних виробів використовувати як джерело харчових волокон висівки харчові у співвідношенні 15-25 мас. % та 75-85 мас. % борошна. Таке співвідношення сприяє поліпшенню стану поверхні виробів, їх міцності, а також варильних властивостей. При дозуванні висівок менше 15 мас. % збагачення виробів харчовими волокнами є недостатнім. При дозуванні висівок більше 25 мас. % значно погіршуються показники якості виробів. Пектин - безпечна харчова добавка рослинного походження, яку можна використовувати у необмеженій кількості. Особливості хімічного складу пектинів, зокрема, ступінь етерифікації, зумовлюють відмінності їх фізико-хімічних властивостей, що позначаються на якості виробів. Пропонується вводити високоетерифікований пектин в кількості 0,2-0,5 мас. %. Встановлено, що при дозуванні 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 мас. % пектину спостерігається збільшення їх міцності та поліпшення варильних властивостей. Мри дозуванні менше 0,2 % пектину не відбувається відчутного підвищення міцності виробів, зміна переходу сухих речовин у варильну воду є несуттєвою. Внесення пектину більше 0,5 % не призводить до значного покращення показників якості макаронних виробів. Приклади виготовлення виробів та їх оцінка наведені в таблиці. Приклад. Макаронні вироби виготовляють при такому співвідношенні компонентів, мас. %: борошно пшеничне 80 висівки харчові 20 пектин цитрусовий високоетерифікований 0,35 Вода решта Як видно з таблиці, якість макаронних виробів із додаванням структуроутворювача в кількості 0,35 %, поліпшується, поверхня стає більш гладенькою, зростає: міцність виробів. Зменшується перехід сухих речовин у варильну волу на 0,7…0,8 % до сухих речовин. Таким чином, внесения 20 мас, % харчових висівок, 0,35 мас. % високоетерифікованого цитрусового пектину призводить до поліпшення якості макаронних виробів з висівками: вироби набувають міцнішої структури, поверхня стає більш гладенькою, менше сухих речовин переходить у варильну воду. Технічним результатом є збільшення міцності, покращення варильних властивостей, а саме: зменшення переходу сухих речовин у варильну воду. 1 UA 85869 U Таблиця ДозуДозуДозуПерехід сухих № при- вання вання вання Стан по- Міцність. речовин у варикладу борошна, висівок, пектину, верхні Н льну воду, % % % % 1 70 10 0,2 ледь шорстка 5,2 7,2 2 90 30 0,4 шорстка 4,2 8,3 80 20 0,1 шорстка 4,3 8,2 4 80 20 0,35 ледь шорстка 5,2 7,4 5 80 20 0,5 ледь шорстка 5,1 7,5 6 80 20 0,6 ледь шорстка 5,2 7,4 Висновки збагачення виробів харчовими волокнами є недостатнім значно погіршуються показники якості знижується міцність та погіршуються варильні властивості найбільш суттєве поліпшення міцності, органолептичних показників та варильних властивостей забезпечується висока якість виробів незначне поліпшення порівняно з дозуванням 0,5 % пектину ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Макаронні вироби, що містять борошно пшеничне, висівки, воду, які відрізняються тим, що додатково вноситься пектин цитрусовий високоетирифікований при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: борошно пшеничне 75-85 висівки харчові 15-25 пектин цитрусовий високоетирифікований 0,2-0,5 вода решта. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2