Спосіб виробництва плодово-ягідного некріпленого десертного сортового вина “суничне”

Реферат: Спосіб виробництва плодово-ягідного некріпленого десертного сортового вина полягає в тому, що зброджування пастеризованих сусел проводять при температурі 18-25 °С з додаванням 5 % розводки чистої культури рекомендованої раси дріжджів. UA 89334 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ПЛОДОВО-ЯГІДНОГО НЕКРІПЛЕНОГО ДЕСЕРТНОГО СОРТОВОГО ВИНА "СУНИЧНЕ" UA 89334 U UA 89334 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до галузі сільського господарства та харчової промисловості і може бути застосована при переробці плодів для розширення асортименту плодово-ягідних вин з суниці. Відомий спосіб виробництва плодово-ягідних десертних сортових вин (ТИ 10.17 УССР 11891 Технологическая инструкция по производству вин плодово-ягодных десертных сортовых «Земляничное», «Малиновое», «Ежевичное»», утв. 12.11.91 // Сборник технологических инструкций и нормативних материалов по плодово-ягодному виноделию. - Кн. 1.: Технология плодово-ягодных вин / А.А. Деменков, В.Я. Гончарук, В.М. Сидоренко, А.М. Литовченко, С.Т. Тюрин, В.П. Чернявский; Под ред. д-ра техн. наук А.М. Литовченка. - Дніпропетровськ: Січ, 1998. - С. 19-28), який передбачає виготовлення десертних сортових плодово-ягідних вин шляхом додаткового підсолоджування сухих виноматеріалів, одержаних повним зброджуванням соку з додаванням зброджено-спиртованих, спиртованих соків та спирту етилового ректифікованого, при потребі додають лимонну кислоту для доведення до кондицій. Використовують ягоди суниці технічного ступеня стиглості. Ягоди суниці, як правило, переробляють без попереднього миття. Ягоди сортують, подрібнюють. М'язгу ягід настоюють з підброджуванням чи обробляють теплом, а також суміщають ці прийоми з обробкою пектолітичним ферментним препаратом. Теплової обробки зазнають цілі плоди перед подрібненням. Обробку ферментним препаратом здійснюють у відповідності з діючими інструкціями. Одержані після пресування соки 3 сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 75-100 мг/дм , відстоюють або сепарують і фільтрують. 3 Перед бродінням соки сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 75-100 мг/дм , підсолоджують з таким розрахунком, щоб забезпечити накопичення спирту вище нижньої межі для кожної марки вина не менше як на 1,5 % об.. Потім вносять азотисте живлення, 2-4 % розводки чистої культури дріжджів і зброджують до залишкового вмісту цукру не більше 0,3 3 г/100 см . Якщо у виноматеріалі накопичилася достатня кількість спирту, то дозволяється його 3 використання в технологічному процесі за наявності цукру більше 0,5 г/100 см . Зброджування проводять періодичним чи безперервним методом при температурі 18-25 °С. Для попередження кислотозниження рекомендується підсолоджений сік до введення чистої культури дріжджів пастеризувати при температурі 80-85 °С. Зброджені виноматеріали відстоюють 10-15 днів і знімають з осаду. Через 25-30 днів виноматеріал вдруге знімають з осаду, обробляють для освітлення і зберігають до використання в купажах вин. При купажуванні виноматеріал сульфітують до вмісту вільної 3 сірчистої кислоти 20 мг/дм і додають в нього цукор, зброджено-спиртовані та спиртовані соки, а також спирт етиловий ректифікований до кондицій готового вина. З метою покращення органолептичних показників рекомендують додавати в купаж соки спиртовані відповідних ягід у кількості до 25 % за об'ємом. Для коректування кислотності виноматеріалів, приготовлених за технологією без використання води, застосовують кислоту лимонну харчову в кількості не більше 2 г на 1 л готового вина. Готовий купаж обробляють для надання розливостійкості і витримують до розливу. Недоліками даного способу є: застосування етилового спирту-ректифікату, діоксиду сірки та його похідних. Задачею корисної моделі є розширення асортименту некріплених десертних сортових вин із суниці з відміною застосування спирту етилового ректифікованого та діоксиду сірки чи його похідних, якості, нешкідливості та поширення застосування. Поставлена задача вирішується тим, що при виготовленні вина суничного використовуються лише некріплені виноматеріали виготовлені без використання етилового спирту-ректифікату та діоксиду сірки чи його похідних. Суть способу включає виготовлення десертного плодово-ягідного некріпленого сортового вина «Суничне» шляхом доведенням до кондицій некріплених виноматеріалів цукром-піском, відмову від застосування діоксиду сірки. При виготовленні виноматеріалів: внесення азотного живлення, пастеризацію сусел при температурі 80-85 °С впродовж 3-5 хвилин, охолодження до температури 20 °С, внесення розводки чистої культури рекомендованих рас дріжджів в кількості 5 %, зброджування періодичним чи безперервним способом до накопичення достатньої об'ємної концентрації етилового спирту. Ягоди суниці садової збирають у технічній ступені стиглості. Зберігають до переробки не довше 6 годин. При переробці ягід суниці їх миють за потреби, сортують, інспектують, видаляють плодоніжку. Після подрібнення м'язгу пресують, отриманий сік проціджують. Цукор-пісок додають в кількості, яка забезпечує об'ємну концентрацію етилового спирту у некріпленому виноматеріалі не менше 15,8 %, початкова масова концентрація цукрів у суслі повинна бути 1 UA 89334 U 3 5 10 15 27,4 г/100 см . Вносять азотне живлення і сусло обов'язково пастеризують і після охолодження до сусла вносять розводку чистої культури дріжджів в кількості 5 %. Рекомендовані раси Чорносмородинова 19, Вишнева 33, ЕС-1118. Бродіння проводять при температурі 18-25 °С 3 періодичним способом до масової концентрації залишкового цукру не більше 0,3 г/см . Тривалість бродіння 40-60 днів. Виноматеріал повторно знімають з осаду через 30-40 днів. Витримують виноматеріал у повній тарі при температурі 8-16 °С не менше трьох місяців. За необхідності обробляють для забезпечення стійкості до помутніть. Купаж вина (доведення до кондицій цукром піском) проводять не пізніше як за місяць до розливу. Купаж за необхідності може оброблятися для забезпечення розливостійкості. Після контрольної фільтрації вино розливають у пляшки. У таблицях 1 та 2 наведені порівняльні характеристики якості вин відомого і запропонованого. При виробництві вина за запропонованим способом, отримано натуральний продукт, що за фізико-хімічними показниками не поступається відомому вину. Таблиця 1 Спосіб виробництва Об'ємна частка вина (з плодів яблуні етилового та вишні) спирту, % Відомий Запропонований 20 16,0 14,0-15,0 Масова концентрація титрованих кислот цукрів, у у перерахунку на залишкового перерахунку на 3 екстракту, г/дм 3 яблучну кислоту, інвертний, г/100 см 3 г/дм 14,0 5,0-6,0 14,0-16,0 5,0-8,0 18,0 Виробництво вина за запропонованим методом суттєво покращує органолептичні показники - забарвлення, аромат, смак, що пов'язано із застосуванням некріплених виноматеріалів і виготовленням їх без розведення водою. Таблиця 2 Назва показників Забарвлення Смак та аромат 25 Спосіб виробництва вина відомий запропонований Від світло-янтарного до Від янтарного до темноянтарного янтарного З вираженим смаком та З вираженим смаком та ароматом суниці ароматом суниці Використання способу виробництва плодово-ягідного вина суниці без застосування діоксиду сірки, кріплення спиртом збагатить асортимент плодово-ягідних вин натуральним, високоякісним та корисним алкогольним напоєм. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 Спосіб виробництва плодово-ягідного некріпленого десертного сортового вина, який відрізняється тим, що зброджування пастеризованих сусел проводять при температурі 18-25 °С з додаванням 5 % розводки чистої культури рекомендованої раси дріжджів, рецептура має такий склад за об'ємом, %: суничний виноматеріал з об'ємною часткою етилового 91,2 спирту 15,5 % цукор-пісок 8,8. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2