Спосіб виробництва плодово-ягідного десертного вина

Спосіб приготування плодово-ягідного десертного вина, що передбачає купажування яблучного зброджено-спиртованого виноматеріалу з увареним цукровмісним компонентом, вишневим соком та коліром, який відрізняється тим, що як цукровмісний компонент використовують виноградне 3 3 кислоти 1,5-2,5 г/дм , оброблене таким чином сусло уварюють до масової частки сухих речовин 6070 %, вишневий сік спиртують до об'ємної частки етилового спирту 15,5-16,5 %, а отриманий купаж піддають тепловій обробці при 35-45 °C протягом 10-15 днів, при цьому перелічені компоненти купажують при наступному співвідношенні, об'ємна частка %: уварене виноградне сусло 18-25 спиртований вишневий сік 7-13 колір 5-8 яблучний зброджено-спиртований виноматеріал решта. Відповідно до способу, що заявляється, спочатку готують компоненти купажу, після чого підготовлені компоненти купажують, а отриманий купаж піддають тепловій обробці. Приготування купажних матеріалів Зброджено-сниртований купажний виноматеріал. Для приготування яблучного збродженоспиртованого виноматеріалу використовували сік отриманий з яблук сорту Джонатан з наступними показниками якості: 3 масовою концентрацією цукру - 110 г/дм ; масовою концентрацією титрованих кислот - 9 3 г/дм . Для здобуття яблучного зброженоспиртованого виноматеріалу з об'ємною часткою спирту природного бродіння, 16 %, в отриманий сік додавали цукор до масової концентрації цукрів 3 290 г/дм . Цукровий колір. Колір готували з цукру-піску шляхом його термічної карамелізації. У цукор додавали 1-2 % води і нагрівали при безперервному перемішуванні. Коли температура маси досягала 180-190 °C, нагрів уповільнювали. Далі, коли піна набувала темно-вишневого кольору, ставала повітряною і тонкі нитки кольору, опущені в холодну воду, ламалися, нагрів припиняли. Після охолоджування маси до 60-70 °C, до кольору додавали при безперервному перемішуванні гарячу воду з розрахунку 0,055 дал на 1 кг цукру. Отриманий колір характеризувався темновишневим кольором, густиною 1,3-1,34, масовою часткою залишкового цукру 30-40 %, мав інтенсивну забарвлюючу здатність. Готовий колір спиртували до об'ємної частки етилового спирту 16 %. Вишневий спиртований сік. Вишневий спиртований сік готували за традиційною технологією отримання спиртованих соків (спиртували спиртом-ректифікатом до об'ємної частки етилового спирту 16 %). Виноградне уварене сусло (бекмес). Для приготування виноградного бекмесу використовували 62989 4 сусло з винограду сорту Аліготе, що мав наступні показники якості: масову концентрацію цукрів 180 3 г/дм і масову концентрацією титрованих кислот 3 7,8 г/дм . Виноградний бекмес отримували з попереднім кислотозниженням СаСО3. Кислотозниження проводили безпосередньо перед уварюванням, вносячи до виноградного сусла певну кількість СаСО3 для зниження масової 3 концентрації титрованих кислот до 2 г/дм . Виноградне сусло уварювали (на голом вогні) до масової частки сухих речовин 60-70 % і спиртували отриманий концентрат до об'ємної частки етилового спирту 16 %. Приготування плодово-ягідного вина Приготовлені купажні матеріали змішували у наступному співвідношенні, об'ємна частка, %: уварене виноградне сусло 18-25 спиртований вишневий сік 7-13 колір 5-8 яблучний зброджено-спиртований виноматеріал решта. Для доведення до необхідних кондицій: об'ємна частка етилового спирту 15,5-16,5 %, масова 3 концентрація цукрів 210-230 г/дм , у купаж додають цукор і спирт-ректифікат. Отриманий купаж піддають тепловій обробці при температурі 35-45 °C на протязі 8-15 днів для надання вину типових органолептичних характеристик. Приклад Зброджено-спиртований яблучний виноматеріал з кондиціями: об'ємна частка етилового спир3 ту - 16 %, титрована кислотність 7,5 г/дм , купажують з виноградним увареним суслом з масовою 3 часткою цукрів 645 г/дм , титрованою кислотністю 3 6,6 г/дм , вишневим спиртованим соком з масовою 3 часткою цукрів 3 г/дм , об'ємною часткою етилового спирту 16 % та кольором з масовою часткою 3 цукрів 620 г/дм , об'ємною часткою спирту 16 %, при наступному співвідношенні компонентів, об'ємна частка %: яблучний зброджено-спиртований 65,0 виноматеріал виноградне уварене сусло 22,0 вишневий спиртований сік 8,0 цукровий колір 5,0. При цьому отримано купаж з об'ємною часткою етилового спирту 16 %, масовою концентраці3 єю цукрів 160,0 г/дм . Приготований купаж піддали тепловій обробці при температурі 40 °C протягом 10 днів для надання вину типових органолептичних показників. Отримане плодово-ягідне десертне вино мало наступні показники якості: 5 62989 6 1. Фізико-хімічні показники Найменування показника Етиловий спирт Цукри Титровані кислоти Фенольні сполуки Активна кислотність Оптична густина Одиниця вимірювання (позначення) Об'ємна частка, % 3 Масова концентрація, г/дм 3 Масова концентрація, г/дм 3 Масова концентрація, мг/дм Одиниць рН 10 D 420 2. Органолептична характеристика колір - кавовий з червонуватим відтінком; букет - складний, плодово-карамельний з коньячними тонами; Комп’ютерна верстка М. Ломалова Значення показника 16,0 160,0 4,6 1240,0 3,9 0,4. смак - повний, гармонійний, маслянистий, з гірчинкою в післясмаку, відповідає аромату (з плодово-карамельними тонами). Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601