Спосіб виробництва плодово-ягідного некріпленого десертного вина “софіївські зорі”

Реферат: Спосіб виробництва плодово-ягідного некріпленого десертного вина полягає у тому, що зброджування пастеризованих сусел проводять при температурі 18-25 °С з додаванням 5 % розводки чистої культури рекомендованої раси дріжджів. UA 89333 U (12) UA 89333 U UA 89333 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до галузі сільського господарства та харчової промисловості і може бути застосована при переробці плодів для розширення асортименту плодово-ягідних вин з яблук, чорної смородини, суниці та малини. Відомий спосіб виробництва вина плодово-ягідного міцного "Золота осінь" (Технологічна інструкція (ТІ) 10.17 УССР 10 2-91, затверджена Укрсадвинпромом 22.09.1991 p.), який передбачає виготовлення вина "Золота осінь" шляхом купажування соків збродженоспиртованих із яблук та інших плодів і ягід. Для забезпечення отримання кондиційного вина в купаж додається спирт етиловий ректифікований, цукор-пісок, лимонна кислота. Для виготовлення плодово-ягідних виноматеріалів та зброджено-спиртованих соків застосовуються плоди яблуні, які миють у протічній воді, сортують, подрібнюють до шматочків розміром 2-5 мм плоди у технічному ступені стиглості, 6-10 мм - перезрілі плоди. М'язгу пресують чи попередньо піддають технологічній обробці, яка сприяє кращому витяганню соку. Також використовують ягоди смородини, суниці чи малини. Ягоди суниці та малини, як правило, переробляють без попереднього миття. Ягоди смородини миють у проточній воді. Всі ягоди сортують, подрібнюють. М'язгу ягід настоюють з підброджуванням чи обробляють теплом, а також суміщають ці прийоми з обробкою пектолітичним ферментним препаратом. Теплової обробки зазнають цілі плоди перед подрібненням. Обробку ферментним препаратом здійснюють у відповідності з діючими інструкціями. При настоюванні з 3 підброджуванням в м'язгу вводять сірчистий ангідрид 75-100 мг/дм , розводку чистої культури дріжджів в кількості 2-4 %, перемішують і залишають на 2-4 дні. 3 Одержані після пресування соки сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 75-100 мг/дм , відстоюють або сепарують і фільтрують. Соки, отримані після настою на м'яззі з підброджуванням, використовують в подальшому технологічному процесі без освітлення. При виготовленні білих вин у свіжих освітлених соках за необхідності коректують титровану кислотність купажуванням низько- і висококислотних соків. 3 Перед бродінням соки сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 75-100 мг/дм , підсолоджують з таким розрахунком, щоб забезпечити накопичення спирту вище нижньої межі для кожної марки вина не менше як на 1,5 % об… Потім вносять азотисте живлення, 2-4 % розводки чистої культури дріжджів і зброджують до залишкового вмісту цукру не більше 0,3 3 г/100 см . Якщо у виноматеріалі накопичилася достатня кількість спирту, то дозволяється його 3 використання в технологічному процесі за наявності цукру більше 0,5 г/100 см . Зброджування проводять періодичним чи безперервним методом при температурі 18-25 °C. Для попередження кислотозниження рекомендується підсолоджений сік до введення чистої культури дріжджів пастеризувати при температурі 80-85 °C. Зброджені виноматеріали відстоюють 10-15 днів і знімають з осаду. Через 25-30 днів виноматеріал вдруге знімають з осаду, обробляють для освітлення і зберігають до використання в купажах вин. При купажуванні виноматеріал сульфітують до вмісту вільної 3 сірчистої кислоти 20 мг/дм і додають в нього цукор, зброджено-спиртовані та спиртовані соки, а також спирт етиловий ректифікований до кондицій готового вина. Готовий купаж обробляють для надання розливостійкості і витримують до розливу. Недоліками даного способу є: застосування етилового спирту-ректифікату, діоксиду сірки та його похідних. Задачею корисної моделі є розширення асортименту купажних десертних вин із плодів яблуні, чорної смородини та суниці (чи малини) з відміною застосування спирту етилового ректифікованого та діоксиду сірки чи його похідних, якості, нешкідливості та поширення застосування. Поставлена задача вирішується тим, що при виготовленні вина купажного "Софіївські зорі" використовуються лише некріплені виноматеріали виготовлені без використання етилового спирту-ректифікату та діоксиду сірки чи його похідних. Суть способу включає виготовлення десертного плодово-ягідного некріпленого вина "Софіївські зорі" шляхом купажування яблучного (50 %), чорносмородинового (30 %) та суничного (малинового) некріплених виноматеріалів з доведенням до кондицій цукром-піском, відмову від застосування діоксиду сірки. При виготовленні виноматеріалів: внесення азотного живлення, пастеризацію сусел при температурі 80-85 °C впродовж 3-5 хвилин, охолодження до температури 20 °C, внесення розводки чистої культури рекомендованих рас дріжджів в кількості 5 %, зброджування періодичним чи безперервним способом до накопичення достатньої об'ємної концентрації етилового спирту. 1 UA 89333 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Плоди яблук культурних сортів збирають у технічній ступені стиглості. Зберігають до переробки не довше 48 годин. Після миття, сортування подрібнюють на частинки 2-3 мм, перезрілі - до частинок розміром 6-10 мм. Мезгу можна обробляти ферментними препаратами при температурі 40-45 °C протягом 3-4 годин без застосування діоксиду сірки, якщо це не погіршує якості соку. Сік фільтрують через сито з діаметром отворів 0,8-1,0 мм. До свіжовідпресованого соку додають цукор-пісок і 3 доводять масову концентрацію цукрів (в перерахунку на інвертний) до 27,5 г/100 см , що забезпечує накопичення об'ємної концентрації етилового спирту в некріпленому яблучному 3 виноматеріалі 16,0 %. Додають азотне живлення у вигляді (NH4)2HPO4 в кількості 0,3-0,5 г/дм і пастеризують сусло при температурі 80-85 °C протягом 3-5 хвилин з наступним охолодженням до 20 °C. Застосовують розводку чистої культури дріжджів в кількості 5 % у періодичному зброджуванні. Рекомендовані раси: Чорносмородинова 19, Вишнева 33, ЕС-1118. Тривалість бродіння при температурі 18-25 °C складає 40-75 днів. Зброджування сусла можна проводити безперервним шляхом із застосуванням зверх високої концентрації дріжджів у апаратах із насадками. Зброджені виноматеріали відділяють від осаду дріжджів, доповнюють ємкості, а через 30-40 днів знімають із осаду вдруге. За необхідності аналізують та обробляють для освітлення і надання розливостійкості. Витримують яблучні виноматеріали у вщент заповненій тарі при температурі 10-12 °C не менше 3 місяців. У плодів чорної смородини після миття, сортування та інспекції видаляють плодоніжку. Додають кип'ячену воду у відповідності із розрахунками, і піддають тепловій обробці в режимі: 10-20 хв. при температурі 60-75 °C. Охолоджують і віджимають на пресах пакетного типу. Цукор-пісок додають в кількості, яка забезпечує об'ємну концентрацію етилового спирту у некріпленому виноматеріалі не менше 15,5 %, початкова масова концентрація цукрів у суслі 3 повинна бути 26,6 г/100 см . Вносять азотне живлення і сусло обов'язково пастеризують і після охолодження до сусла вносять розводку чистої культури дріжджів в кількості 5 %. Рекомендовані раси Чорносмородинова 19, Вишнева 33, ЕС-1118, Аґрусова. Бродіння проводять при температурі 18-25 °C періодичним способом до масової концентрації 3 залишкового цукру не більше 0,3 г/см . Тривалість бродіння 40-60 днів. Виноматеріал повторно знімають з осаду через 30-40 днів. Виноматеріал витримують у повній тарі при температурі 8-16 °C не менше трьох місяців. За необхідності обробляють для забезпечення стійкості до помутніть. При переробці ягід суниці їх миють за потреби, сортують, інспектують, видаляють плодоніжку. Після подрібнення м'язгу пресують, отриманий сік проціджують. Цукор-пісок додають в кількості, яка забезпечує об'ємну концентрацію етилового спирту у некріпленому виноматеріалі не менше 15,5 %, початкова масова концентрація цукрів у суслі повинна бути 3 26,6 г/100 см . Вносять азотне живлення і сусло обов'язково пастеризують і після охолодження до сусла вносять розводку чистої культури дріжджів в кількості 5 %. Рекомендовані раси Чорносмородинова 19, Вишнева 33, ЕС-1118. Бродіння проводять при температурі 18-25 °C 3 періодичним способом до масової концентрації залишкового цукру не більше 0,3 г/см . Тривалість бродіння 40-60 днів. Виноматеріал повторно знімають з осаду через 30-40 днів. Витримують виноматеріал у повній тарі при температурі 8-16 °C не менше трьох місяців. За необхідності обробляють для забезпечення стійкості до помутніть. Купаж вина проводять не пізніше як за місяць до розливу. Виноматеріали і цукор-пісок додають в кількості, що забезпечує отримання необхідних кондицій у вині. Співвідношення між виноматеріалами у рецептурі вина така: яблучний - 50 %, чорносмородиновий - 30 %,суничний 20 %. Купаж за необхідності може оброблятися для забезпечення розливостійкості. Після контрольної фільтрації вино розливають у пляшки. У таблицях 1 та 2 наведені порівняльні характеристики якості вин відомого і запропонованого. При виробництві вина за запропонованим способом, отримано натуральний продукт, що за фізико-хімічними показниками не поступається відомому вину. Виробництво вина за запропонованим методом суттєво покращує органолептичні показники - забарвлення, аромат, смак, що пов'язано із застосуванням некріплених виноматеріалів. 2 UA 89333 U Таблиця 1 Масова концентрація Спосіб виробництва Об'ємна частка титрованих кислот вина (з плодів яблуні, цукрів, у етилового у перерахунку на залишкового чорної смородини та перерахунку на 3 спирту, % екстракту, г/дм 3 яблучну кислоту, суниці) інвертний, г/100 см 3 г/дм Відомий 17,0 6,0 5,0 Запропонований 14,0-15,0 14,0-16,0 5,0-8,0 18,0 Таблиця 2 Назва показників Забарвлення Смак та аромат 5 Спосіб виробництва вина відомий запропонований Від золотистого до янтарного Від янтарного до темно(допускається рожевий відтінок) рожевого Плодовий з вираженим смаком і Складний, плодовий з ароматом плодів та ягід вираженим тоном суниці Використання способу виробництва плодово-ягідного вина із яблук, чорної смородини та суниці без застосування діоксиду сірки, кріплення спиртом збагатить асортимент плодовоягідних вин натуральним, високоякісним та корисним алкогольним напоєм. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Спосіб виробництва плодово-ягідного некріпленого десертного вина, який відрізняється тим, що зброджування пастеризованих сусел проводять при температурі 18-25 °С з додаванням 5 % розводки чистої культури рекомендованої раси дріжджів, рецептура має такий склад за об'ємом, % част.: яблучний некріплений виноматеріал з об'ємною часткою етилового спирту 45,6 16,0 % чорносмородиновий виноматеріал з об'ємною часткою етилового спирту 27,4 15,5 % суничний виноматеріал з об'ємною 18,2 часткою етилового спирту 15,5 % цукор-пісок 8,8. Комп’ютерна верстка С. Чулій Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3