Спосіб виробництва плодово-ягідного некріпленого лікерного сортового вина “горобинове”

Реферат: Спосіб виробництва плодово-ягідного некріпленого лікерного сортового вина полягає в тому, що зброджування пастеризованих сусел проводять при температурі 18-25 °C з додаванням 5 % розводки чистої культури рекомендованої раси дріжджів. UA 89332 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ПЛОДОВО-ЯГІДНОГО НЕКРІПЛЕНОГО ЛІКЕРНОГО СОРТОВОГО ВИНА "ГОРОБИНОВЕ" UA 89332 U UA 89332 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до галузі сільського господарства та харчової промисловості і може бути застосована при переробці плодів для розширення асортименту плодово-ягідних вин з горобини звичайної чи сортової. Відомий спосіб виробництва плодово-ягідного кріпленого вина "Янтарь Полесья" (ТИ 10.18 УССР 3707-91 Технологическая инструкция по производству вина плодово-ягодного "Янтарь Полесья", утв. 19.07.91), який передбачає виготовлення міцного сортового плодово-ягідного вина шляхом купажування зброджено-спиртованих, спиртованих соків яблук, горобини звичайної та спирту етилового ректифікованого, цукру, при потребі додають лимонну кислоту для доведення до кондицій. Для виготовлення плодово-ягідних виноматеріалів та зброджено-спиртованих соків застосовуються плоди яблуні, які миють у протічній воді, сортують, подрібнюють до шматочків розміром 2-5 мм плоди у технічному ступені стиглості, 6-10 мм - перезрілі плоди. М'язгу пресують чи попередньо піддають технологічній обробці, яка сприяє кращому витяганню соку. Використовують ягоди горобини технічного ступеня стиглості. Ягоди миють, сортують, подрібнюють. М'язгу ягід настоюють з підброджуванням чи обробляють теплом з додаванням води в кількості 10-15 %, а також суміщають ці прийоми з обробкою пектолітичним ферментним препаратом. Теплової обробки зазнають цілі плоди перед подрібненням. Обробку ферментним препаратом здійснюють у відповідності з діючими інструкціями. Одержані після пресування соки 3 сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 75-100 мг/дм , відстоюють або сепарують і фільтрують. 3 Перед бродінням соки сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 75-100 мг/дм , підсолоджують з таким розрахунком, щоб забезпечити накопичення спирту вище нижньої межі для кожної марки вина не менше як на 1,5 % об. Потім вносять азотисте живлення, 2-4 % розводки чистої культури дріжджів і зброджують до залишкового вмісту цукру не більше 0,3 3 г/100 см . Якщо у виноматеріалі накопичилася достатня кількість спирту, то дозволяється його 3 використання в технологічному процесі за наявності цукру більше 0,5 г/100 см . Зброджування проводять періодичним чи безперервним методом при температурі 18-25 °C. Для попередження кислотозниження рекомендується підсолоджений сік до введення чистої культури дріжджів пастеризувати при температурі 80-85 °C. Зброджені виноматеріали відстоюють 10-15 днів і знімають з осаду. Через 25-30 днів виноматеріал вдруге знімають з осаду, обробляють для освітлення і зберігають до використання в купажах вин. При купажуванні виноматеріал сульфітують до вмісту вільної 3 сірчистої кислоти 20 мг/дм і додають в нього цукор, зброджено-спиртовані та спиртовані соки, а також спирт етиловий ректифікований до кондицій готового вина. З метою покращення органолептичних показників рекомендують додавати в купаж соки спиртовані відповідних ягід у кількості до 25 % за об'ємом. Готовий купаж обробляють для надання розливостійкості і витримують до розливу. На купаж направляють сировину в наступних співвідношеннях: яблучні зброджено-спиртовані 80 % соки червоногоробинові зброджено20 %. спиртовані соки Спиртовані соки дозволяється додавати в купаж не більше 25 % від загального об'єму. Недоліками даного способу є: застосування етилового спирту-ректифікату, діоксиду сірки та його похідних, використання додаткової плодово-ягідної сировини як основи вина. Також відомий спосіб виготовлення настоянки "Рябиновая на вымороженных ягодах настойка" (Рецептуры ликеров, наливок, настоек и инструкция по приготовлению полуфабрикатов к ним / Министерство пищевой промышленности СССР. /под. ред. Л.В. Кошевой. - М.: Пищепромиздат, 1951 г). Використовують горобиновий морс першого та другого зливу, цукровий сироп 65,8 %, етиловий спирт ректифікований і воду з розрахунку на міцність купажу 22 %, лимонну кислоту до 0,4 г/100 мл для доведення до кондицій. В купаж додається також кошеніль як барвник. Морс першого зливу: ягоди свіжі після подрібнення заливають водно-спиртовим розчином і настоюють при періодичному перемішуванні впродовж 14 діб, після чого зливають. Морс другого зливу: повторно ту ж сировину заливають водно-спиртовим розчином і настоюють при періодичному перемішуванні впродовж 14 діб, після чого знову зливають. Використану сировину віджимають на пресах, після чого додають до злитого морсу. Для виготовлення 1000 дал настоянки беруть 870кг горобини, 757 кг цукру, 21 кг лимонної кислоти, та 7,5 кг кошенілю. 1 UA 89332 U 5 10 15 20 25 30 35 Недоліками цього способу виробництва є використання етилового спирту ректифікату та барвника. Задачею корисної моделі є розширення асортименту некріплених лікерних сортових вин із горобини з відміною застосування спирту етилового ректифікованого та діоксиду сірки чи його похідних, якості, нешкідливості та поширення застосування. Поставлена задача вирішується тим, що при виготовленні вина горобинового використовуються лише некріплені виноматеріали, виготовлені без використання етилового спирту-ректифікату та діоксиду сірки чи його похідних. Суть способу включає виготовлення плодово-ягідного некріпленого лікерного сортового вина "Горобинове" шляхом доведенням до кондицій некріплених виноматеріалів цукром-піском, відмову від застосування діоксиду сірки та будь-яких барвників. При виготовленні виноматеріалів: внесення азотного живлення, пастеризацію сусел при температурі 80-85 °C впродовж 3-5 хвилин, охолодження до температури 20 °C, внесення розводки чистої культури рекомендованих рас дріжджів в кількості 5 %, зброджування періодичним чи безперервним способом до накопичення достатньої об'ємної концентрації етилового спирту. Ягоди горобини звичайної чи культурних сортів збирають у технічному ступені стиглості. Зберігають до переробки не довше 48 годин. При переробці ягоди горобини миють, сортують, інспектують, видаляють плодоніжку. Після нагрівання з додаванням рецептурної кількості води ягоди пресують без попереднього подрібнення та охолодження, отриманий сік проціджують. Цукор-пісок додають в кількості, яка забезпечує об'ємну концентрацію етилового спирту у некріпленому виноматеріалі не менше 3 16,0 %, початкова масова концентрація цукрів у суслі повинна бути 27,5 г/100 см . Вносять азотне живлення і сусло обов'язково пастеризують і після охолодження до сусла вносять розводку чистої культури дріжджів в кількості 5 %. Рекомендовані раси Чорносмородинова 19, Вишнева 33, ЕС-1118. Бродіння проводять при температурі 18-25 °C періодичним способом до 3 масової концентрації залишкового цукру не більше 0,3 г/см . Тривалість бродіння 40-75 днів. Виноматеріал повторно знімають з осаду через 30-40 днів. Витримують виноматеріал у повній тарі при температурі 8-16 °C не менше трьох місяців. За необхідності обробляють для забезпечення стійкості до помутніть. Купаж вина (доведення до кондицій цукром піском) проводять не пізніше як за місяць до розливу. Купаж за необхідності може оброблятися для забезпечення розливостійкості. Після контрольної фільтрації вино розливають у пляшки. У таблицях 1 та 2 наведені порівняльні характеристики якості вин відомого і запропонованого. При виробництві вина за запропонованим способом, отримано натуральний продукт, що за фізико-хімічними показниками не поступається відомому вину. Таблиця 1 Масова концентрація Спосіб виробництва Титрованих Об'ємна частка вина та настоянки (з цукрів, у кислот у етилового Залишкового плодів яблуні та перерахунку на перерахунку на 3 спирту, % екстракту, г/дм 3 горобини) інвертний, г/100 см яблучну кислоту, 3 г/дм Відомий (Янтар 16,0 8,0 5,0 Полісся) Відомий (горобинова на виморожених 22,0 8,0 4,0 ягодах настоянка) Запропонований 13,0-15,0 25,0 5,0-8,0 18,0 40 Виробництво вина за запропонованим методом суттєво покращує органолептичні показники - забарвлення, аромат, смак, що пов'язано із застосуванням некріплених виноматеріалів і виготовленням їх без застосування кріплення спиртом та додавання діоксиду сірки та її похідних. 2 UA 89332 U Таблиця 2 Назва показників Забарвлення Смак та аромат 5 Спосіб виробництва вина відомий (горобинова на відомий (Янтар Полісся) запропонований виморожених ягодах настоянка) Від світло-янтарного до ЖовтуватоВід янтарного до темнотемно-янтарного червоний янтарного Кисло-солодкий з Чистий з ароматом плодів та гіркуватим Солодко-кислий з ягід без сторонніх смаків, присмаком і вираженим смаком та відповідний типу вина. ароматом свіжої ароматом горобини горобини Використання способу виробництва плодово-ягідного вина з горобини без застосування діоксиду сірки, кріплення спиртом збагатить асортимент плодово-ягідних вин натуральним, високоякісним та корисним алкогольним напоєм. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Спосіб виробництва плодово-ягідного некріпленого лікерного сортового вина, який відрізняється тим, що зброджування пастеризованих сусел проводять при температурі 1825 °C з додаванням 5 % розводки чистої культури рекомендованої раси дріжджів, рецептура має такий склад за об'ємом, % част. суничний виноматеріал з об'ємною часткою етилового 85,3 спирту 16 % цукор-пісок 14,7. Комп’ютерна верстка С. Чулій Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3