Спосіб готування тіста для випічки хліба

Реферат: Спосіб готування тіста для випічки хліба шляхом підготовки зерна, пророщення незлущуваного зерна до проростання проростка не більше 1 мм, готування зернової суміші із зерна хлібних злаків, її здрібнювання й замішування. Як злаки використовується жито і/або пшениця і додатково використовують ячмінь, причому використовують зерно, зі ступенем схожості зерна не менш 95 %. UA 89776 U (54) СПОСІБ ГОТУВАННЯ ТІСТА ДЛЯ ВИПІЧКИ ХЛІБА UA 89776 U UA 89776 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель, яка заявляється, належить до харчової промисловості, зокрема до хлібопекарської галузі, а саме, для готування тіста для випічки хліба, який призначено для дієтичного харчування людей, у тому числі страждаючим порушенням функціями шлунковокишкового тракту. З існуючого рівня техніки, що ставиться до розглянутої області, найбільш близьким, по сукупності ознак, до корисної моделі, що заявляється, є спосіб готування тіста для випічки хліба, що здійснюється шляхом підготовки зерна, за яке використовується незлущене зерно пшениці, вівса й жита, 2-2-5 промиванням його в проточній воді на ситі з розміром комірок 1,8×1,8 мм або 1,0×2,0, що забезпечує промивання зерна й стік води, після чого здійснюють замочування окремо зерна пшениці, жита й вівса в деках з водою з температурою 20-25 °C протягом 20-22 годин, що забезпечує проростання зерна й довжину проростка не більше 1 мм, після чого зерно змішують і подрібнюють, а здрібнена маса завантажується в тістомісильну машину й перемішується 3-5 хв. із додаванням туди ж сольового розчину (сіль: 0,2-0,25 і вода: 1,05-1,1 мас. %), а з отриманого в такий спосіб тіста випікають хліб з використанням звичайно застосовуваних для цих цілей устаткуванні (Патент РФ на винахід № 2092058, МПК: A21D13/02, публ. 1997 p.). Корисна модель, яка заявляється, збігається з відомим способом готування тіста для випічки хліба по наступній сукупності суттєвих ознак: підготовку зерна жита й/або пшениці, пророщення незлущеного зерна до проростання проростка не більше 1 мм, готування суміші із зерна, її здрібнювання і замішування. Однак відомий спосіб готування тіста для випічки хліба не забезпечує технічного результату корисної моделі, яка заявляється, що обумовлено його зерновим складом, а саме комбінацією зерна пшениці й жита, основного сировинного компонента для готування хліба й злаків, які звичайно не використовуються для готування хліба - овес, гречка. Беручи до уваги, що зерно сучасних сортів пшениці містить велику кількість нерозчинного білка (глютену), що повністю не засвоюється в шлунково-кишковому тракті людини, що знижує харчову (біологічну) цінність одержуваного по відомому способі тіста для випічки хліба. Задача, на вирішення якої спрямована корисна модель, полягає в удосконаленні способу готування тісту для випічки хліба, шляхом зміни його якісного й кількісного складу використовуваних хлібних злаків, і здійснення шумування отриманого замісу. Поставлена задача вирішується в способі готування тіста для випічки хліба, шляхом підготовки зерна жита й/або пшениці, пророщення незлущуваного зерна до проростання проростка не більше 1 мм, готування зернової суміші, її здрібнювання і замішування тим, що згідно з предметом корисної моделі, як суміш злаків використовують жито і/або пшеницю і додатково використовують ячмінь, причому використовують зерно зі ступенем схожості зерна не менш 95 %. Корисна модель, яка заявляється, в обсязі наведеної сукупності суттєвих ознак, забезпечує технічний результат, який полягає в підвищенні харчової цінності хліба, що випікається, за рахунок введення до складу замісу нових зернових компонентів. Готування зернової суміші при наступному співвідношенні: жито: і/або пшениця: ячмінь яке дорівнює 1:1:1, забезпечує додатковий технічний результат, який полягає в збагаченні замісу біологічними інгредієнтами зерна, компонентами здорового харчування, що є засобами профілактики серцево-судинних захворювань людини й діабету тип-2. Проведення шумування отриманої суміші після замішування з використанням закваски на основі лактобактерій, забезпечує додатковий технічний результат, який полягає в забезпечення насичення тесту біологічно цінними продуктами життєдіяльності лактобактерій. Запропонований спосіб готування тіста для випічки хліба здійснюють у такий спосіб. Попередньо перевіряють схожість зерна злакових по будь-якому із застосовуваних для цих цілей методів і відбирають зерно пшениці, жита і ячменя зі ступенем схожості не менш 95 %. Після цього здійснюють підготовку відібраного незлущуваного зерна використовуваних зернових компонентів, для чого здійснюють промивання зерна окремо кожного виду використовуваного для готування тіста (жито й/або пшениця, ячмінь), переважно, проточною водою, на ситах з розміром комірок, що втримують зерно й одночасно що не впливають на стік води, наприклад, з розміром чарунок (1,0×1,8)-(1,8×2,0) мм, після чого здійснюють замочування кожного виду зерна, яке використовується для готування тіста, у воді окремо. Замочування зерна здійснюють у деках з температурою, прийнятої для конкретного виду зерна. Замочування здійснюють протягом 20-22 годин, що забезпечує появу паростка в пророслих не злущуваного зерен до 1 мм, після чого зерно жита й /або пшениці і ячменя з'єднують разом при їхньому ваговому співвідношенні 1:1:1, і здійснюють здрібнювання отриманої суміші на 1 UA 89776 U 5 10 15 20 25 30 35 гомогенізаторі, до утворення однорідної суміші. Після чого суміш замішують із додаванням водяного розчину кухонної солі, при наступному вмісті компонентів, мас %: Сіль 0,10-0,30 Вода 1,00-1,20 Проросле зерно решта. У приготовлену в такий спосіб суміш після замішування додають закваску, яка попередньо одержують із зернової суміші з використанням лактобактерій у кількості 250 гр. на 1 кг суміші, і витримують при 30 °C протягом 4 годин. Із приготовленого тіста здійснюють випічку хліба на будь-якому з використовуваних для таких цілей устаткуванні й технологічному процесі. Приклад 1. Готування тіста для випічки хліба здійснюють у такий спосіб. Попередньо перевіряють схожість зерна злакових, які входять до складу тіста: жито, пшениця і ячмінь, по будь-якому із застосовуваних для цих цілей методів, і відбирають зерно пшениці, жита і ячменя зі ступенем схожості не менш 95 %. Після цього здійснюють підготовку відібраного незлущеного зерна використовуваних злаків, для чого здійснюють промивання зерна окремо кожного виду, використовуваного для готування тіста (жито й/або пшениця, ячмінь), переважно, проточною водою, на ситах з розміром осередків, що втримують зерно й одночасно що не впливають на стік води, наприклад, з розміром осередків (1,0×1,8)-(1,8×2,0) мм, після чого здійснюють замочування кожного виду зерна, використовуваного для готування тіста у воді, окремо. Замочування зерна здійснюють у деках з температурою, прийнятої для конкретного виду зерна. Замочування здійснюють протягом 20-24 год., що забезпечує появу паростків в пророслих не злущуваних зерен до 1 мм, після чого зерно жита, пшениці і ячменя з'єднують разом при їхньому ваговому співвідношенні 1:1:1, і здійснюють здрібнювання отриманої суміші на гомогенізаторі, до утворення однорідної суміші. Після чого суміш замішують із додаванням водяного розчину кухонної солі, при наступному вмісті компонентів, мас. %: Сіль 0,10-0,30 Вода 1,00-1,20 Проросле зерно решта. У приготовлену в такий спосіб суміш після замішування додають закваску, що попередньо одержують із зернової суміші з використанням лактобактерій у кількості 250 гр. на 1 кг суміші, і витримують при 30 °C протягом 4 годин. Із приготовленого тіста здійснюють випічку хліба на будь-якому з використовуваних для таких цілей устаткуванні й технологічному процесі. Приготовлений у такий спосіб хліб має приємні органолептичні властивості і має дієтичні властивості. Приклад 2. Готування тіста здійснюють аналогічно як і в прикладі 1, за винятком зернового складу, з якого готовлять тісто: для готування тіста використовують пшеницю і ячмінь. Приготовлений з отриманого тіста хліб має приємні органолептичні властивості і має дієтичні властивості. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 40 45 1. Спосіб готування тіста для випічки хліба шляхом підготовки зерна, пророщення незлущуваного зерна до проростання проростка не більше 1 мм, готування зернової суміші із зерна хлібних злаків, її здрібнювання й замішування, який відрізняється тим, що як злаки використовується жито і/або пшениця і додатково використовують ячмінь, причому використовують зерно, зі ступенем схожості зерна не менш 95 %. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що зернову суміш готовлять при наступному співвідношенні: жито: і/або пшениця: ячмінь рівному 1:1:1. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що після замішування здійснюють шумування з використанням закваски на основі лактобактерій. Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2