Спосіб виробництва білтонгу з м’яса

Реферат: UA 94854 U UA 94854 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової м'ясної галузі, а саме до виробництва в'ялених і сушених м'ясопродуктів. Відомим аналогом є спосіб виробництва снеків м'ясних в'ялених, що включає підготовку сировини, засолювання, перемішування, промивання, в'ялення, в якому як сировину використовують м'ясо яловиче та конини з вмістом жиру 1-15 % і сполучної тканини 1-10 %, при засолюванні додають нітрит натрію та суміш приправ або смакоароматичних композицій, витримують при температурі 0-12 °C протягом 0,25-12 діб, промивають проточною водою, підсушують при температурі 15-25 °C протягом 6-20 годин, нарізають на шматочки масою 401200 г, сушать в сушильних камерах конвекторним примусовим теплообміном при температурі 35-75 °C протягом 3-20 годин до вмісту вологи 25-35 % та охолоджують до температури 2-24 °C, на стадії сушіння при вмісті вологи в продукті 34-45 % проводять поверхневу обробку розчином суміші консервантів на основі харчових кислот та їх солей (Патент України № 64661 А, опубл. Бюл. № 23, 2011). Недоліком аналога є багатоступеневість виробничого процесу. В основу корисної моделі поставлена задача виробництва білтонгу шляхом скорочення процесу ферментації за рахунок використання на стадії підготовки сировини суміші харчових кислот і їх солей та використання визрівання з ензимами. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва білтонгу з м'яса включає підготовку сировини, засолювання з додаванням нітриту натрію та суміші приправ або смакоароматичних композицій, промивання проточною водою, нарізання на шматочки, сушіння, згідно з корисною моделлю, м'ясну сировину при засолюванні витримують протягом 12-24 годин в 0,34 % розчині харчових кислот та їх солей, до складу смако-ароматичної суміші додатково входять ензими папаїн або бромелайн в кількості 0,1-0,2 % до маси м'яса, а промивання проточною водою проводять при температурі 4-18 °C протягом 20-30 хвилин. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом дозволяє отримати виріб з високими показниками якості. Як м'ясну сировину можна використовувати м'ясо індика, конину, яловичину, або куряче філе. М'ясо індика ніжне, нежирне, воно вважається дієтичним продуктом, має невисоку калорійність, швидко засвоюється, містить багато селену, заліза, калію, магнію, фосфору. Конина має високі дієтичні властивості, а також є нетрадиційною сировиною, що дозволяє розширити асортимент в'яленої продукції. М'ясо яловичини є класичною сировиною для виготовлення в'ялених продуктів, а також біологічно цінною сировиною. Куряче філе - дієтичний продукт з невеликою жирністю і високою засвоюваністю. Тривалість витримки в розчині кислот та солей менше 12 годин не дає ефекту засолювання, а більше 24 годин погіршує економічні показники виробництва. Промивання проточною водою при температурі вище 18 °C погіршує мікробіологічний стан продукту. При тривалості промивання менше 20 хвилин не досягається видалення з поверхні залишку посолочних речовин. Промивання більше 30 хвилин не дає ефекту засолювання. Вміст в смако-ароматичній суміші ензимів менше 0,1 % до маси м'яса не дозволяє скоротити процес ферментації. Вміст ензимів більше 0,2 % погіршує органолептичні показники продукту. Корисну модель виконують наступним чином. Проводиться підготовка сировини, засолювання з додаванням нітриту натрію та суміші приправ або смако-ароматичних композицій. М'ясо нарізають на шматки (пластівці) масою 100-600 г, витримують протягом 12-24 годин в розчині кислот та солей при температурі 0-12 °C, промивають проточною водою при температурі 4-18 °C протягом 20-30 хвилин, натирають смако-ароматичною сумішшю, яка містить ензими, в кількості 0,1-0,2 % до маси м'яса. Витримують під пресом протягом 6-12 годин, нарізають, проводять сушіння при температурі 35-75 °C протягом 3-18 годин до вмісту вологи 25-35 %. Приклади здійснення корисної моделі наведено у таблицях 1 та 2. 1 UA 94854 U Таблиця 1 Приклад реалізації корисної моделі Технологічна операція 1. Маса м'яса, г 2. Тривалість витримки в розчині кислот та солей, год. 4. Тривалість промивання, хв 5.Температура води для промивання, °C 6. Кількість ензимів, % 1 варіант 100 2 варіант 600 3 варіант 300 4 варіант 100 5 варіант 600 10 12 18 24 28 15 20 25 30 35 5 18 8 4 19 0,1 0,2 0,1 0,1 0,2 Таблиця 2 Пояснення до прикладу реалізації корисної моделі Варіант 1 2 3 4 5 5 Пояснення Продукт не буде відповідати вимогам щодо якості, буде мати низькі сенсорні показники. Продукт недостатньо солоний, з слабо вираженим запахом та нещільною консистенцією, непридатний для зберігання. Продукт буде відповідати вимогам щодо якості з високими сенсорними показниками. Продукт буде мати найкращі органолептичні показники. Пластівці різних розмірів, поверхня суха, можливе включення сухих спецій, колір залежить від виду сировини від блідо-рожевого до темно-червоного, коричневого, смак в міру солоний, солодкогострий або гострий, консистенція щільна, еластична. Продукт має високі технологічні та органолептичні показники. Продукт не буде відповідати вимогам щодо якості, буде мати низькі сенсорні та мікробіологічні показники. Продукт буде мати дуже жорстку консистенцію, наліт солі на поверхні, невиражений колір. Корисна модель дозволяє забезпечити виробництво білтонгу з стабільними мікробіологічними показниками, найкращими сенсорними показниками та скоротити процес ферментації за рахунок використання на стадії підготовки сировини суміші харчових кислот та їх солей і використання визрівання з ензимами. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 Спосіб виробництва білтонгу з м'яса, що включає підготовку сировини, засолювання з додаванням нітриту натрію та суміші приправ або смако-ароматичних композицій, промивання проточною водою, нарізання на шматочки, сушіння, який відрізняється тим, що м'ясну сировину при засолюванні витримують протягом 12-24 годин в 0,3-4 % розчині харчових кислот та їх солей, до складу смако-ароматичної суміші додатково входять ензими папаїн або бромелайн в кількості 0,1-0,2 % до маси м'яса, проводять промивання проточною водою при температурі 4-18 °C протягом 20-30 хвилин. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2