Спосіб виробництва снеків м’ясних

Спосіб виробництва снеків м'ясних, що включає підготовку сировини, засолювання, перемішування, промивання, який відрізняється тим, що як сировину використовують м'ясо птиці з вмістом жиру і сполучної тканини 1-10 %, при засолюванні додають нітрит натрію та суміш приправ або смако-ароматичних композицій в кількості 3-6 кг на 3 64664 логічного ефекту засолювання, більше 6 кг екологічно не доцільно. Витримка на стадії визрівання при температурі вище 12 °С погіршує мікробіологічну стабільність фабрикатів. Тривалість витримки в посолі менше 0,25 діб не дає ефекту засолювання, а більше 12 - діб погіршує економічні показники виробництва. Підморожування в морозильній камері при температурі вище мінус 2 °С не дозволяє досягти необхідної твердості для нарізання, а при температурі більше мінус 12 °С втрачає здатність до нарізання фабрикатів. Сушіння при температурі менше 35 °С значно подовжує час сушіння, а при температурі більше 75 °С м'ясо втрачає свої властивості сиров'яленого або сирокопченого продукту. Сушіння менше 3 годин, не забезпечує нормованих значень вологості, а більше 18 годин призводить до його пересушення. Вміст вологи менше 25 % погіршує органолептичні показники і підвищує ламкість, а більше 35 % не дозволяє досягти потрібного часу зберігання. Охолодження при температурі менше 2 °С призводить до можливої конденсації вологи на 4 продукті, а при температурі більше 24 °С скорочує час зберігання. Спосіб здійснюється таким чином. В м'ясо птиці з вмістом жиру і сполучної тканини 1-10 % при засолюванні додають нітрит натрію та суміш приправ або смако-ароматичних композицій в кількості 3-6 кг на 100 кг м'яса, витримують при температурі 0-12 °С протягом 0,25-12 діб, промивають проточною водою, підморожують в морозильній камері до мінус 2-12 °С, нарізають на шматочки масою 40-1200 г, пластівці чи палички та сушать в сушильних камерах конвективним примусовим теплообміном при температурі 35-75 °С протягом 3-20 годин до вмісту вологи 25-35 % в продукті та охолоджують до температури 2-24 °С. На стадії сушіння при вмісті вологи в продукті 35-45 % проводять поверхневу обробку розчином суміші консервантів на основі харчових кислот та їх солей. Після охолодження продукт пересипається сумішшю приправ або пряно-ароматичних композицій на основі посилювачів смаку, харчових солей, вуглеводів, антиоксидантів та відновлювачів. Приклади здійснення способу наведено у таблицях 1 та 2. Таблиця 1 Приклад реалізації способу Технологічна операція 1. Маса м'яса, г 2. Кількість посолочних речовин, кг 3.Тривалість посолу, діб 4.Температура посолу, °С 5.Підморожування, °С 6. Температура сушіння, °С 7. Час сушіння, год 8. Вміст вологи, % 9. Охолодження, °С 1 варіант 30 2,5 0,2 0 -2 30 20 30 0 2 варіант 40 3 0,25 4 -6 35 6 35 2 3 варіант 500 5 4 4 -6 45 8 32 15 4 варіант 1200 6 12 10 -12 45 8 30 24 5 варіант 1500 6 12 14 -12 80 4 40 15 Таблиця 2 Пояснення до прикладу реалізації способу Варіант 1 2 3 4 5 Пояснення Продукт з жорсткою структурою та невираженим смаком і має незадовільні органолептичні показники. Продукт має високі сенсорні показники. Продукт має високі технологічні і органолептичні показники. Продукт має високі технологічні і органолептичні показники. Продукт має жорстку консистенцію та непридатний зберігання. Технічний результат: даний спосіб забезпечує виробництво в'ялених і сушених м'ясопродуктів шляхом скорочення процесу одержання високоякі Комп’ютерна верстка А. Крулевський сних м'ясопродуктів заданої форми зі стабільними смаковими показниками. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601