Делікатес із м’яса цесарки

Реферат: UA 94855 U UA 94855 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості, а саме до виробництва посічених напівфабрикатів. Відомий аналог до корисної моделі - це рецептура котлет "Домашні" за рецептурою № 1, яка містить м'ясо котлетне яловиче 28,0 %, свинину жирну 29,7 %, хліб 13 %, сухарі панірувальні 4 %, цибулю ріпчасту 2 %, меланж 2 %, а також сіль, перець чорний мелений та воду [Тимощук И.И., Ясевич А.Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. - К.: Урожай, 1986. - 160 с.]. Недоліком аналога є незбалансованість за жирнокислотним та амінокислотним складом, недостатня кількість вітамінів і мікроелементів, необхідних для життя людини. Даний продукт має невисокі органолептичні показники, а саме він є жорстким та має непривабливий вигляд. В основу корисної моделі поставлена задача створення нової композиції для виготовлення делікатесу із м'яса цесарки, яка вирішується шляхом зміни складу компонентів та співвідношення між ними, забезпечує розширення використання м'яса цесарки, підвищення органолептичних властивостей продукту та досягнення його збалансованості за жирнокислотним складом у співвідношенні мононенасичених жирних кислот, поліненасичених жирних кислот, ненасичених жирних кислот 1:1:1, амінокислотним складом та вмістом мікронутрієнтів. Поставлена задача вирішується тим, що делікатес із м'яса цесарки, що містить м'ясо, хліб, сухарі панірувальні, цибулю ріпчасту, а також сіль, перець чорний мелений, згідно з корисною моделлю, містить м'ясо цесарки та індички, та додатково містить крупу рисову, моркву, купаж олій гірчичної, льняної та рижієвої, яйця, узвар лікарських трав, екстракт калини з наступним рецептурним співвідношенням у відсотках: М'ясо цесарки 28-30 М'ясо індички 18-20 Крупа рисова 3-5 яйця 0,8-1,6 цибуля ріпчаста 2-7 морква 1-3 купаж олій гірчичної, льняної та 9-11 рижієвої хліб 4-8 сухарі панірувальні 3-5 узвар лікарських трав 25-27 екстракт калини 0,3-0,5 сіль 1,1-1,3 перець чорний мелений 0,1-0,12. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: використання м'яса цесарки в поєднанні з м'ясом індички, купажем олій гірчичної, льняної та рижієвої у співвідношенні - 1:1:1, екстрактом калини та заміною води на узвар лікарських трав дозволяє отримати продукт збалансований за амінокислотним та жирнокислотним складом, підвищити біологічну та харчову цінність продукту з оптимальними органолептичними показниками якості. М'ясо цесарки та індички є цінним продуктом харчування, так як належить до дієтичного м'яса з високим вмістом білка, вітамінів та мінеральних речовин, що наведено в таблиці. Таблиця Хімічний склад м'яса птиці Вид птиці Індичка Цесарка 35 КалоБілок, Жир, рійність % % Са, мг (ккал) 20,2 19,1 250 225 20,6 2,5 110 11 Мінеральні речовини Вітаміни Ніацин, мг 1180 8 0,1 9 Р, мг К, мг Na, мг Fe, мг А, мг В1, мг В2, мг 2226 169 3300 220 663 69 11,4 0,8 113 12 1100 0,1 Введення м'ясної сировини, а саме м'яса цесарки та м'яса індички менше 46 % погіршує збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення тваринних білків у рецептурі, а більше 50 % - недоцільне з точки зору собівартості отриманого продукту. 1 UA 94855 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Введення крупи рисової більше 5 % призводить до того, що маса стає в'язкою, погіршуються її формуючі властивості, а введення менше 3 % не забезпечує достатнього зв'язування котлетної маси, внаслідок чого готові вироби розпадаються на частинки. Додавання яєць менше 0,8 % не забезпечує необхідну консистенцію готового продукту, а введення більше 1,6 % недоцільне з точки зору собівартості. Введення цибулі ріпчастої менше 2 % погіршує смакові властивості готового продукту, а введення більше 7 % призводить до суттєвого погіршення консистенції продукту. Додавання моркви менше 1 % не забезпечує хороших органолептичних показників, а введення більше 3 % погіршує консистенцію готового продукту. Введення купажу олій гірчичної, льняної та рижієвої у співвідношенні - 1:1:1 більше 11 % призводить до погіршення консистенції продукту, а введення менше 9 % не забезпечує необхідної збалансованості за жирно кислотним складом. Рослинні олії нормалізують роботу організму завдяки великому вмісту поліненасичених жирних кислот родини ώ-3 та ώ-6, вітамінів водорозчинних (В6, В3, В4, Р) та жиророзчинних (Е, A, D, К). Введення хлібу менше 4 % погіршує смакові властивості готового продукту, а введення більше 8 % погіршує консистенцію готового продукту. Введення сухарів панірувальних менше 3 % погіршує смакові властивості готового продукту, а введення більше 5 % призводить до суттєвого погіршення консистенції продукту. Введення узвару лікарських трав менше 25 % не забезпечує оптимального збагачення продукту мікроелементами (калій, кальцій, фосфор, кремній, магній, мідь та цинк) та незамінними амінокислотами, а введення більше 27 % призводить до погіршення консистенції продукту. Введення екстракту калини менше 0,3 % погіршує смакові властивості готового продукту, а введення більше 0,5 % надає продукту гіркоти. Екстракт калини ціниться своїм вітамінним, мінеральним складом, містить достатню кількість пектинів, органічних кислот, дубильних речовин та легкозасвоюваних вуглеводів. Додавання солі менше 1,1 % та більше 1,3 % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання перцю чорного меленого менше 0,1 % та більше 0,12 % погіршує смакові властивості готового продукту. Технічний результат полягає в отриманні продукту, збалансованого за амінокислотним та жирнокислотним складом; підвищенні біологічної і харчової цінності продукту та досягненні цільових органолептичних характеристик за привабливою ціною. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Делікатес із м'яса цесарки, що містить м'ясо, хліб, сухарі панірувальні, цибулю ріпчасту, а також сіль, перець чорний мелений, який відрізняється тим, що м'ясо використовують цесарки та індички, та додатково містить крупу рисову, моркву, купаж олій гірчичної, льняної та рижієвої, яйця, узвар лікарських трав, екстракт калини з наступним рецептурним співвідношенням у відсотках: м'ясо цесарки 28-30 м'ясо індички 18-20 крупа рисова 3-5 яйця 0,8-1,6 цибуля ріпчаста 2-7 морква 1-3 купаж олій гірчичної, льняної та 9-11 рижієвої хліб 4-8 сухарі панірувальні 3-5 узвар лікарських трав 25-27 екстракт калини 0,3-0,5 сіль 1,1-1,3 перець чорний мелений 0,1-0,12. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2