Спосіб виробництва снеків м’ясних в’ялених

Спосіб виробництва снеків м'ясних в'ялених, що включає підготовку сировини, засолювання, перемішування, промивання, в'ялення, який відрізняється тим, що як сировину використовують м'ясо яловичину та конину з вмістом жиру 1-15 % і сполучної тканини 1-10 %, при засолюванні додають нітрит натрію та суміш приправ або смакоароматичних композицій в кількості 3-6 кг на 100 кг 3 65477 ристиками снеки, а м'яса масою більше 1200 г значно подовжує процес засолювання. Частка жиру та сполучної тканини більше рекомендованих показників погіршує органолептичні показники. Кількість речовин, що вводять на стадії засолювання менше 3 кг на 100 кг м'яса не дає технологічного ефекту засолювання, більше 6 кг екологічно не доцільно. Витримування на стадії визрівання при температурі вище 12 °С погіршує мікробіологічну стабільність фабрикатів. Тривалість витримування в посолі менше 0,25 діб не дає ефекту засолювання, а більше 12 діб погіршує економічні показники виробництва. Підморожування в морозильній камері при температурі вище мінус 2 °С не дозволяє досягти необхідної твердості для нарізання, а при температурі більше мінус 12 °С втрачає здатність до нарізання фабрикатів. Сушіння при температурі менше 35 °С значно подовжує час сушіння, а при температурі більше 75 °С м'ясо втрачає свої властивості сиров'яленого або сирокопченого продукту. Сушіння менше 3 годин, не забезпечує нормованих значень вологості, а більше 18 годин призводить до його пересушення. Вміст вологи менше 25 % погіршує органолептичні показники і підвищує ламкість, а більше 35 % не дозволяє досягти потрібного часу зберігання. 4 Охолодження при температурі менше 2 °С призводить до можливої конденсації вологи на продукті, а при температурі більше 24°С скорочує час зберігання. Спосіб здійснюється таким чином. М'ясо яловичини та конини з вмістом жиру 1-15 % і сполучної тканини 1-10 %, при засолюванні додають нітрит натрію та суміш приправ або смакоароматичних композицій в кількості 3-6 кг на 100 кг м'яса, витримують при температурі 0 - 12 °С протягом 0,25 - 12 діб, промивають проточною водою, підморожують в морозильній камері до мінус 2-12 °С, нарізають на шматочки масою 40 - 1200 г, пластівці чи палички та сушать в сушильних камерах конвективним примусовим теплообміном при температурі 35 - 75 °С протягом 3-20 годин до вмісту вологи 25-35% в продукті та охолоджують до температури 2-24 °С. На стадії сушіння при вмісті вологи в продукті 35-45% проводять поверхневу обробку розчином суміші консервантів на основі харчових кислот та їх солей. Після охолодження продукт пересипається сумішшю приправ або пряно-ароматичних композицій на основі посилювачів смаку, харчових солей, вуглеводів, антиоксидантів та відновлювачів. Приклади здійснення способу наведено у таблицях 1 та 2. Приклад реалізації способу Таблиця 1 Технологічна операція 1. Маса м'яса, г 2. Кількість посолочних речовин, кг 3. Тривалість посолу, діб 4. Температура посолу,°С 5. Підморожування, °С 6. Температура сушіння,°С 7. Час сушіння, год 8. Вміст вологи, % 9. Охолодження, °С 1 варіант 30 2,5 0,2 0 -2 30 20 30 0 2 варіант 40 3 0,25 4 -6 35 6 35 2 3 варіант 500 5 4 4 -6 45 8 32 15 4 варіант 1200 6 12 10 -12 45 8 30 24 5 варіант 1500 6 12 14 -12 80 4 40 15 Пояснення до прикладу реалізації способу Таблиця 2 Варіант 1 2 3 4 5 Пояснення Продукт з жорсткою структурою та невираженим смаком і має незадовільні органолептичні показники. Продукт має високі сенсорні показники. Продукт має високі технологічні і органолептичні показники. Продукт має високі технологічні і органолептичні показники. Продукт має жорстку консистенцію та непридатний зберігання. Технічний результат: даний спосіб забезпечує виробництво в'ялених і сушених м'ясопродуктів шляхом скорочення процесу одержання високоякі сних м'ясопродуктів заданої форми зі стабільними смаковими показниками. 5 Комп’ютерна верстка Л. Купенко 65477 6 Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601