Спосіб виробництва снеків м’ясних

Спосіб виробництва снеків м'ясних, що включає підготовку сировини, засолювання, перемішування, промивання, який відрізняється тим, що як сировину використовують м'ясо птиці з вмістом 3 66027 Підсушування при температурі менше 15 °С не дозволяє досягти необхідної твердості для нарізання, а при температурі більше 25 °С погіршуються органолептичні показники. Сушіння при температурі менше 35 °С значно подовжує час сушіння, а при температурі більше 75 °С м'ясо втрачає свої властивості сиров'яленого або сирокопченого продукту. Сушіння менше 3 годин, не забезпечує нормованих значень вологості, а більше 18 годин призводить до його пересушення. Вміст вологи менше 25 % погіршує органолептичні показники і підвищує ламкість, а більше 35 % не дозволяє досягти потрібного часу зберігання. Охолодження при температурі менше 2°С призводить до можливої конденсації вологи на продукті, а при температурі більше 24 °С скорочує час зберігання. 4 Спосіб здійснюється таким чином. М'ясо птиці з вмістом жиру і сполучної тканини 1-10 % при засолюванні додають нітрит натрію та суміш приправ або смако-ароматичних композицій в кількості 3-6 кг на 100 кг м'яса, витримують при температурі 0 – 12 °С протягом 0,25 - 12 діб, промивають проточною водою, підсушують при температурі 15 – 25 °С, протягом 6-20 год, нарізають на шматочки масою 40 - 1200 г, пластівці чи палички та сушать в сушильних камерах конвективним примусовим теплообміном при температурі 35 – 75 °С протягом 3-20 годин до вмісту вологи 25-35% в продукті та охолоджують до температури 2-24°С. Приклади здійснення способу наведено у таблицях 1 та 2. Приклад реалізації способу Таблиця 1 Технологічна операція 1. Маса м'яса, г 2. Кількість посолочних речовин, кг 3. Тривалість посолу, діб 4. Температура посолу,°С 5. Підсушування, °С 6. Тривалість підсушування, год 6. Температура сушіння,°С 7. Час сушіння, год 8. Вміст вологи, % 9. Охолодження, °С 1 варіант 30 2,5 0,2 0 10 6 30 20 30 0 2 варіант 40 3 0,25 4 15 8 35 6 35 2 3 варіант 500 5 4 4 15 10 45 8 32 15 4 варіант 1200 6 12 10 25 15 45 8 30 24 5 варіант 1500 6 12 14 25 20 80 4 40 15 Пояснення до прикладу реалізації способу Таблиця 2 Варіант Пояснення 1 Продукт з жорсткою структурою та невираженим смаком і має незадовільні органолептичні показники. 2 Продукт має високі сенсорні показники. 3 Продукт має високі технологічні і органолептичні показники. 4 Продукт має високі технологічні і органолептичні показники. 5 Продукт має жорстку консистенцію та непридатний зберігання. Технічний результат: даний спосіб забезпечує виробництво в'ялених і сушених м'ясопродуктів шляхом скорочення процесу одержання висо Комп’ютерна верстка Мацело В. коякісних м'ясопродуктів заданої льними смаковими показниками. Підписне форми Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 зі