Спосіб виробництва бісквітно-збивного здобного печива

УКРАЇНА (19) UA (11) 101271 (13) C2 (51) МПК A21D 13/08 (2006.01) ДЕРЖАВНА СЛУЖБА ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ ВЛАСНОСТІ УКРАЇНИ ОПИС ДО ПАТЕНТУ НА ВИНАХІД (21) Номер заявки: (22) Дата подання заявки: a 2012 00694 23.01.2012 (24) Дата, з якої 11.03.2013 є чинними права на винахід: (41) Публікація 10.10.2012, відомостей Бюл.№ 19 про заявку: (46) Публікація 11.03.2013, відомостей Бюл.№ 5 про видачу патенту: (72) Винахідник(и): Оболкіна Віра Іллівна (UA), Кирпіченкова Оксана Миколаївна (UA), Букшина Людмила Семенівна (UA), Крапивницька Ірина Олексіївна (UA) (73) Власник(и): НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ, вул. Володимирська, 68, м. Київ-33, 01601, Україна (UA) (56) Перелік документів, взятих до уваги експертизою: Васькина В.А., Тимофеева В.Н., Новожилова Е.С. Использование овощных пюре при производстве мучных кондитерских изделий. – Кондитерское и хлебопекарное производство. Травень 2004, № 5 Сулейманов М.М., ООО «Инфорум Какао». Эмульгаторы и улучшители «ЭГХ Ингредиентс» для мучных кондитерских изделий [он-лайн], 26.07.2010 [знайдено 17.12.2012]. Знайдено в Інтернет: Оболкина В., Залевская Н., Гуреева В., Кишко Е. Изучена эффективность смесей эмульгаторов и стабилизаторов в кондитерских изделиях. – Хлібопекарська і кондитерська промисловість України [он-лайн], 10.04.2010 [знайдено 17.12.2012]. Знайдено в Інтернет: UA 31313 U, 10.04.2008 UA 57628 U, 10.03.2011 (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА БІСКВІТНО-ЗБИВНОГО ЗДОБНОГО ПЕЧИВА (57) Реферат: Спосіб виробництва бісквітно-збивного здобного печива включає приготування тіста шляхом збивання меланжу з цукром, маргарином, смаковими та ароматичними добавками, змішування збитої маси з пшеничним борошном, формування тістових заготовок відсаджуванням, випікання виробів. При збиванні меланжу додають морквяне пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину у кількості від 10,0 до 34 % та комплексну суміш емульгаторів пасту "Естер М-02" у кількості від 3,0 до 7,0 % до маси цукрово-яєчно-жирової суміші. UA 101271 C2 (12) UA 101271 C2 UA 101271 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, до виробництва здобного печива. Відомий спосіб приготування бісквітно-збивного здобного печива, що складається з приготування тіста шляхом збивання меланжу з цукром, маргарином, смаковими та ароматичними добавками; змішування збитої маси з пшеничним борошном, формування тістових заготовок відсаджуванням, випікання виробів (Держхарчопром України, ЗАТ "Укркондитер". Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняних виробів. - Київ, 1996 p. - С. 91-92). Недоліком цього способу є низька харчова цінність та швидке черствіння виробів, що скорочує термін зберігання бісквітно-збивного печива та погіршує його якість. Найбільш близьким до заявленого способу є спосіб виробництва борошняних кондитерських виробів з додаванням морквяного овочевого пюре у кількості до 29 % до маси цукрово-яєчної суміші для підвищення їх харчової цінності і радіопротекторних властивостей (Использование овощных пюре при производстве мучных кондитерских изделий. Васькина В.А., Тимофеева В.Н., Новожилова Е.С. Кондитерское производство. 2004, № 5, С. 1-3). Недоліком цього способу є те, що при додаванні овочевого пюре у кількості більше ніж 29 % до маси цукрово-яєчної суміші спостерігається погіршення її піноутворюючої здатності та збільшення щільності готових виробів. В основу винаходу поставлена задача створення способу, який дає можливість отримати бісквітно-збивне здобне печиво з подовженим терміном зберігання, поліпшеними органолептичними показниками (смаком, структурою) та харчовою цінністю. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва бісквітно-збивного здобного печива "Шантане" включає приготування тіста шляхом збивання меланжу з цукром, маргарином, смаковими та ароматичними добавками; змішування збитої маси з пшеничним борошном, формування тістових заготовок відсаджуванням, випікання виробів. Згідно з винаходом при збиванні меланжу додається морквяне пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину у кількості від 10,0 до 34 % та комплексна суміш емульгаторів паста "Естер М-02" у кількості від 3,0 до 7,0 % до маси цукрово-яєчно-жирової суміші. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. Важливою технологічною властивістю тіста для здобного бісквітно-збивного печива є в'язкість, що обумовлює стійкість піни при збиванні яєчного білка з цукром та маргарином. При додаванні морквяного пюре відбувається часткове руйнування піноподібної структури бісквітно-збивного тіста завдяки внесенню харчових волокон. Щоб зробити піну більш стійкою, стабілізувати її, пропонується введення при збиванні меланжу до складу тіста морквяного пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину та комплексної суміші емульгаторів пасти "Естер М-02", яка містить у своєму складі ефіри полігліцерину і жирних кислот, ефіри пропіленгліколю і жирних кислот, пропіленгліколь, моно- і дигліцериди жирних кислот, солі жирних кислот. Емульгатори, адсорбуючись на міжфазній поверхні, покривають повітряні кульки тонесенькими плівками та зменшують поверхневий натяг на межі розподілу фаз. Тому бісквітнозбивне тісто з емульгатороми має більшу в'язкість і стійкість, кращу дисперсність повітря в тісті; відсаджені тістові заготовки мають поліпшену формостійкість. Виробник комплексної суміші емульгаторів пасти "Естер М-02" рекомендує дозувати 1-5 % пасти до загальної маси. Шляхом досліджень було вибрано оптимальне дозування 3,0-7,0 % до маси цукрово-яєчної-жирової суміші. Ця кількість емульгатору забезпечує високу якість продукту і не призводить до значного здорожчання печива. У процесі отримання морквяного пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину, завдяки гідролізу протопектину відбувається руйнування харчових волокон. При збиванні меланжу з цукром, маргарином та морквяним пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину, пектинові речовини морквяного пюре виконують роль поверхнево-активних речовин. Тобто виконують роль стабілізуючої речовини при створенні піноподібної структури, які сорбуються на поверхні розділу фаз і формують поверхневий шар. Крім того пектин, що міститься у морквяному пюре, має властивість зв'язувати і утримувати вологу, внаслідок чого уповільнюється втрата вологи і черствіння бісквітно-збивного печива. У процесі приготування тіста з додаванням морквяного пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину створюються відповідні умови для набухання харчових волокон і пектинових речовин морквяного пюре. Морквяне пюре є джерелом вуглеводів, біологічно активних речовин та мінеральних сполук. Містить багато вітамінів, зокрема, каротин, фосфоліпіди, лецитин, мікроелементи (калій, 1 UA 101271 C2 5 10 фосфор, хлор, магній) та мікроелементи (алюміній, бор, ванадій, залізо, йод, кобальт, мідь, марганець, цинк), що дає змогу підвищити харчову та біологічну цінність печива. Додавання морквяного пюре до рецептурного складу підвищує органолептичні показники: колір, смак, текстуру; дає змогу подовжити термін зберігання здобного бісквітно-збивного печива за рахунок зв'язування вологи харчовими волокнами, зокрема завдяки підвищеному вмісту пектину та наявності у складі природного антиоксиданту - в-каротину. Спосіб здійснюється наступним чином. У збивальну машину завантажують меланж, цукор, емульгатор (паста "Естер М-02") та морквяне пюре, збивають 15 хвилин, потім додають розтоплений маргарин і смакові, ароматичні добавки. Збивають ще протягом 5 хвилин, після чого швидкість знижують і до збитої маси додають борошно і перемішують протягом 2-3 хвилин. Потім тісто формують методом відсаджування, випікають та подають на оздоблення і пакування. Таблиця Вплив морквяного пюре та пасти "Естер М-02" на органолептичні показники бісквітно-збивного печива Приклад Кількість морквяного пюре до маси Кількість пасти цукрово-яєчно"Естер М-02" жирової суміші Приклад 1 10 % 3,0 % Приклад 3 20,0 % 4,0 % Приклад 4 25,0 % 5,0 % Приклад 5 34,0 % 7,0 % Приклад 6 35 % Погіршується текстура печива при зберіганні, збільшується втрата вологи Кращий смак. Приємний аромат. Форма не розпливчата, куполоподібна. Більш щільна, пружна структура. При зберіганні протягом 1 місяця зберігається текстура печива, втрати вологи складають 1,0 %. Не має явно вираженого морквяного присмаку. Форма не розпливчата, куполоподібна, краща, ніж у попереднього зразка. При зберіганні протягом 1 місяця втрати вологи складають 0,5 %. Більш яскраво виражений смак, приємний. Не має неприємного залишку смаку. Форма не розпливчата, куполоподібна, краща, ніж у попереднього зразка. При зберіганні протягом 1 місяця втрати вологи складають 0,5 %. Яскраво виражений морквяний смак. Не має неприємного залишку смаку. Форма не розпливчата, куполоподібна. При зберіганні протягом 1 місяця втрати вологи складають 0,4 %. Наявний залишковий морквяний смак. Характерний запах морквяного пюре. Форма розпливчата, менший підйом. При зберіганні поверхня печива стає вологою та липкою. 3,0 % Приклад 2 15 9,5 % Висновки 7,0 % Даний спосіб виробництва бісквітно-збивного здобного печива дає можливість отримати вироби з підвищеною харчовою цінністю, поліпшеними органолептичними показниками та тривалим терміном зберігання. 2 UA 101271 C2 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 Спосіб виробництва бісквітно-збивного здобного печива, що включає приготування тіста шляхом збивання меланжу з цукром, маргарином, смаковими та ароматичними добавками, змішування збитої маси з пшеничним борошном, формування тістових заготовок відсаджуванням, випікання виробів, який відрізняється тим, що при збиванні меланжу додають морквяне пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину у кількості від 10,0 до 34 % та комплексну суміш емульгаторів пасту "Естер М-02" у кількості від 3,0 до 7,0 % до маси цукрово-яєчно-жирової суміші. Комп’ютерна верстка С. Чулій Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3